Cây cỏ ngọt - Stevia

Stevia

Cỏ ngọt

"Cây ngọt (ly trích tinh chất) "

Stevia rebaudiana. (Bertonie) Bertonie.

Asteraceae

Đại cương :

Từ nhiều thế kỷ stevia đã được thổ dân Guarani du Paraguay cũng như Nhật Bản, stevia được biết đến do sự hiện diện vị ngọt đặc biệt của nó mà không có chút năng lượng ( calorie). Chất ngọt được lọc luyện căn bản trên sự ly trích từ cây Stévia, chất ngọt này được gọi là « đường giả », được đề nghị tuyệt hảo thay thế mà người ta nghiên cứu những sản phẩm nguồn gốc hoàn toàn thiên nhiên.

Giữa một cục đường và một viên đường aspartam, hiện nay lá stévia đã được phép ở Pháp, stévia trở thành một chất ngọt mới, người ta trồng để có thể có một đường thiên nhiên có độ ngọt 200 lần cao hơn độ ngọt một đường thường .
Với zéro 0 calorie, stévia sẽ là một lý tưởng cho những nước ngọt nóng hay lạnh, sửa hay salade trái cây. Nó  có thể dùng trong nhiều công thức nấu ăn lãnh vực của gia chánh.
Lá stévia có chung một hương vị nhọt mà người ta tìm kiếm. Nhưng lá, mặc dù là vậy những chất được ly trích, không cho ra chút nào năng lượng calorie và vì thế cho nên cũng không ảnh hưởng đế tĩ lượng glycémine trong máu.
Nồng độ ngọt trong lá stévia khô tương đương từ 15 đến 30 lần độ ngọt của củ cải betteraves hay mía. Độ ngọt của stévioside, chất trích từ lá stévia có 100 đến 200 lần ngọt hơn.
Nguồn gốc :

Cái nôi nguồn gốc của stébvia là ở Trung Mỹ, nơi nó được phát hiện từ năm 1926, và đã được luôn luôn sử dụng bởi dân chúng địa phương. Những người đi chiếm đất nước ngoài như espagnols và portugais đã ghi lại từ thế kỷ thứ 16.

Stévia được khám phá dưới trạng thái hoang dại ở Paraguay, mặc dù có sự bảo vệ thực vật nhưng sự thu hoặch bừa bải nên loài cỏ ngọt đã biến mất .

May thay, lúc đó có một công ty người Mỷ, trụ sở  đặt tại Brésil, đã nuôi trồng lại nhiều mẫu stévia rebaudiana.

Sự nuôi trồng này không dòi hỏi dùng thuốc diệt côn trùng cũng như diệt cỏ dại. Hoàn toàn được cấy nuôi theo phương pháp sinh học bio.

Sự cấy nuôi stévia được phát triển đại trà công nghệ ở Trung Quốc hay theo phương pháp hiện đại sự ly trích giống như ở đường thường bình dân Những người Mỹ nhập cảng rất nhiều..  

- Stévia có thể đưa đến những dị ứng ở những người không chịu dị ứng với những cây họ Cúc ( Asteraceae ) như ( cây marguerite, bồ công anh pissenlit, cúc ….). Đến bây giờ chưa có trường hợp nào được ghi nhận.

- Theo những thí nghiệm trên động vật , stévia không đưa đến hậu quả « mục xương »

Thực vật và môi trường :

Cây stévia rebaudiana là một cây thuộc nhóm tiểu mộc, sống vùng nhiệt đới, nguồn gốc Nam mỹ ( Brésil & Paraguay ).

Kích thước cao 40 – 60 cm (đôi khi 90 – 100 cm cao ) và trổ hoa khoảng tháng 8 và tháng 9.

Giống stevia trong gia đình thực vật họ Compositae ( ngày nay còn gọi là Asteraceae), giống như tên những tên khác cùng họ hay khác họ như marguerite, bồ công anh (pissenlit), v…v…

Kích thước của cây Stevia Rebaudiana, khoảng 60 đến 80 cm khi đến tuổi trưởng thành. Người ta thường gặp ở tình trạng hoang dại mọc chụm lại từng nhóm 2 hay 3 cây.

Thân cây hay gốc chánh, những nhánh thứ cấp hay những nhánh nhỏ, và những tàn lá được bao phủ dầy đặc trắng mịn.

Thân liên tục phân nhánh ngang cho ra một tàng la xum xê dầy đặc. Gốc chính có nhiều đốt đôi khi cho ra những dạng kỳ lạ.

Rể cây stévia rất mảnh nhuyển và rậm. Những mầm thứ cấp, những rể mới mọc thường có thể quan sát được.

Lá thường hình bầu dục, mép lá có khía răng cưa, dài khoảng 3 đến 5 cm, ngang giữa 1 đến 2 cm.

Stévia rất hiếm, tự nguyện nuôi trồng, việc này không có ở Pháp, chỉ có một cơ sở được công nhận ( bởi ai ? Cây stévia là một cây hoang ở Paraguay ) ; Một nhà nuôi cấy mô ở Bỉ, được đem lên internet, nhưng không có cây để cung cấp ; một vài ở Đức, trong đó có Bavière, nhưng chỉ có một vài chục cây mà thôi .

Ở Trung Mỹ, cây Stévia là một loại đường cho người bệnh tiểu đường. Khi người ta nghiền nát lá, người ta ngạc nhiên khi thấy nồng độ vị ngọt. Nhưng cây không có giá trị dinh dưởng , như vậy rất là tiện lợi và tuyệt hảo cho những người vượt trọng lượng.

Thu hoặch :

Lá stévia thu hoặch bất kỳ lúc nào và có thể dùng tươi hay xấy khô và bảo quản trong lọ hay keo đậy kín.

Lá stévia được hái vào mùa thu, thời điểm này lá được cô động nhiều và mạnh chất stévoïde ( chất cho ra vị ngọt ).

Bộ phận sử dụng :

Lá

Đặc tính của Lá Stévia :

- Cây stévia không có chất độc.

- Nhờ có nồng độ ngọt cao nên việc sử dụng với số lượng rất ít.

- Stévie tuyệt đối không chứa chút năng lượng nào ( calorie )

- Những lá stévia đều dùng được.

- Stévia không có vị đắng, chỉ là dư vị cam thảo .

- Stévia không để lại hậu vị, trái ngược với đường, có sự thành lập « sâu răng » khi dùng không cẫn thận.

- Khi nấu ăn, stévia có thể chịu được nhiệt độ 200° C

- Stévia có thể thay thế đường ở nhiều « công thức nấu ăn ».

- Stévia không lệ thuộc, không nghiện. Tuyệt hảo cho những người bệnh tiểu đường.

- Hương vị ngọt thích ứng cho trẻ em .

- Người ta có thể trồng stévia trong vườn hay trong chậu .

Thành phận hóa học và dược chất :

Những lá Stévia có chứa :

Stéviosides, là chất có gốc từ gia đình glucosides và có trọng lượng thay đổi từ 5 đến 22 % chức năng trọng lượng lá khô. Thành phần hiện diện gồm có :

- Stéviosides : nhiều nhất.

- Rebaudiosides A đến E (ít hơn nhưng ngọt hơn stéviosides - Chất rebaudiosides A chiếm nhiều nhất trong những rebaudiosides ).

- Dulcosides A

Khi mà những chất glucosides được tinh luyện, nồng độ ngọt của stévia mạnh gắp 250 – 400 lần tương đương đường thường (đường mía hay đường củ cải đường ).

Những giống stévia được chọn chỉ có giống loài stévia rebaudiana Bertoni là cho vị ngọt dịu và được nổi tiếng.

Đặc biệt lá của stévia rebaudiana Bertonie hoàn toàn không cho năng lượng nào calorie .

Lá stévia chứa ( tính bằng % trọng lượng khô )

-         6,2 % chất đạm protéines.

-         5,6 % chất béo lipides.

-         52,8 % đường glucides.

-         15 % Stéviosides và

-         khoảng 42 % chất hòa tan trong nước .

Đặc tính trị liệu :

Những chất ngọt không gia tăng tĩ lượng đường trong máu. Nó chiếm đặc quyền đối với những nạn nhân tại họa toàn cầu « bệnh tiểu đường », những chứng béo phì liên quan đến bệnh tiểu đường cấp II.

¬ Bệnh huyết áp cao :

Theo sự nghiên cứu hiện nay, tinh chất stévia đã được dùng hữu ích cho những người bị huyết áp cao, nhưng sự nghi ngờ vẫn còn !!!. Ở Trung Quốc, 2 nghiên cứu thí nghiệm trên lâm sàn có phẩm chất và lâu dài ( 1 năm và 2 năm, 750 mg và 1500 mg lượng stéviosides / ngày ), đã cho ta những kết quả kết luận trên những bệnh nhân giảm nhẹ huyết áp hay tốt hơn ( giãm khoảng 7 % ). Mặc dù tính chất những thử nghiệm, một vài nhà phân tích đã ngạc nhiên không có giả dược nào được quan sát của 2 nghiên cứu, loại bỏ sự nghi ngờ của họ .

Năm 2006, một thí nghiệm ở Brésil không cho kết luận. Có lẽ do liều lượng ít hơn thử nghiệm ở Trung Quốc.

Cã 3 thí nghiệm cho ta thấy rỏ hiệu quả của sự dùng stéviosides lâu dài.

Ở Paraguay và ở Hoa Kỳ , người ta thử nghiệm trên những người có huyết áp bình thường hay huyết áp thấp hơn bình thường. Dùng liều lượng 750 mg tinh chất stévia trong thời gian 3 tháng và 1000 mg trong thời gian 4 tuần lễ. Quan sát cho thấy không có hiệu quả nào đáng kể về huyết áp đối với những người hợp tác .

Những tác giả đưa ra giả thuyết là, stévia chỉ ảnh hưởng và tác dụng trên huyết áp thật cao.

¬ Đường máu ( Glucose sanguin ) :

Những thí nghiệm chỉ rằng tinh chất stévia :

- Tăng lượng glucose có thể và giảm hạ tĩ lượng đường huyết đây là tiêu đề của sức khỏe.

- Giảm lượng glycémie đường máu sau bữa ăn ở những bệnh nhân bị tiểu đường cấp II.

- Giảm lượng glycémie sau bữa ăn ở những người ốm hay béo phì sức khỏe tốt .

Những hiệu quả khác :

Những nhà khoa học nghiên cứu tinh chất stévia có tác dụng hiệu quả trong sự chống viêm nhiễm và chống ung thư. Nhưng những thí nghiệm này hiện thời vẫn còn nằm trong phòng thí nghiệm và thí nghiệm trên thú vật.

Chỉ định :

- Hạ huyết áp động mạch.

- Giảm tĩ lượng đường máu.

Người ta nhận định những hiệu quả của stévia có chứa stéviosides. Chất stéviosides có trong lá có thể thay đổi từ 4 % đến 20 % trọng lượng khô do chức năng của sự trồng trọt và những điều kiện trồng. Để có được những hiệu ứng trong phương pháp trị liệu mong muốn, cần thiết dùng một tinh chất stéviosides được chiết trích chuẩn hóa.

- Huyết áp động mạch cao.

Dùng khoảng 250 mg đến 500 mg stéviosides, 3 lần / ngày. 

Hiệu quả xấu và rủi ro : :

Do sự cẩn thận, một vài nguồn khuyến cáo cho những người có thai và cho con bú tránh dùng stévia với số lượng lớn.

Stévia có thể đưa đến dị ứng đối với những người dị ứng với những cây họ Asteraceae họ cúc ( như cây marguerite, bồ công anh, cúc, v…v…) , mặc dù cho đến bây giờ chưa có trường hợp nào được ghi nhận.

Ứng dụng :

Hiện nay, stévia được cung cấp dưới nhiều dạng khác nhau :

• Lá stévia khô, cho độ đường 10 đến 15 cao hơn lượng đường thường cùng trọng lượng. Sản phẩm được bán dưới dạng bột.
• Trích xuất nguyên chất, chất chánh yếu cho độ đường gọi là stéviosides và rébaudiosides A : Những chất này cho độ đường ngọt 200 đến 300 làn cao hơn đường thường có cùng tương đương trọng lượng. Tinh chất này cung cấp dưới dạng bột trắng ( dạng gói nhỏ hay hộp lớn ) hoặc dưới dạng lỏng.
• Lá tươi được hái trực tiếp trên cây stévia rebaudiana .
• Ở Pháp, Stévia đã được thương mãi hóa và được bán khắp nơi, trong những siêu thị lớn hay được mua bằng internet hoặc đặt hàng dưới hình thức catelog bán từ xa 

Sự lợi ích của stévia :

- Cây stévia là một sản phẩm thiên nhiên dùng như chất ngọt và không cho một năng lượng nào calorie.

- Lý do là có khả năng lớn chất ngọt, nên người ta dùng với số lượng nhỏ stévia dủ có một vị ngọt như ý .

- Stévia không để lại bất cứ hậu đắng nào trái lại với những chất ngọt khác và làm tăng mùi vị.

Những lá của stévia có thể ăn chín, tươi hay xấy khô.

Tiêu chuẩn và stévia :

Stévia được dùng như những chất ngọt trong nhiều nước, đặc biệt nước Nhật Bản từ khi gần 40 năm, là quốc gia mà đường aspartame bị cấm dùng, vì cho rằng có thể đưa đến ung thư nếu dùng một lượng lớn.

Nhưng trái lại, ở Âu Châu, cho đến 6 tháng 9 năm 2009, dùng thực phẩm có stévia bị cấm. Stévia được xếp bởi Liên minh Âu Châu như là « NOVEL FOOD » « thực phẩm tiểu thuyết » không như thực phẫm truyền thống : việc thiết lập thị trường là cần thiết khi đưa vào thủ tục vào thị trường dưới hình thức một loại thuốc để chứng minh là stévia là vô hại, vấn đề này mà những công ty nhập nhỏ không đủ phương tiện để thực hiện.

Thực phẩm và biến chế :

- Trích chất từ stévia rất ngọt, có thể thay thế đường, không cung cấp năng lượng calorie, trong sản phẫm « không đường » hay như chất ngọt để bàn (đường viên, bột …).

- Lá stévia được dùng ngâm trong nước sôi để thay thế đường .

- Stévia thích hợp trong chế độ ăn uống khác ( tiểu đường …v…v…).

Ở Trung Quốc, hay những nơi trồng stévia trên quy mô lớn, người ta sản xuất tinh chất để xuất cảng.

Trong Liên minh Âu Châu tiếp theo tháng 9 năm 2009 ( Pháp Journal Officiel ngày 6 tháng 9 năm 2009 ) đã cho phép sử dụng 2 hoạt chất chánh của stévia trong thực phẫm là stévioside và rebaudioside. Ngoài ra cã « cây stévia nguyên », luôn luôn vẫn là « NOVEL FOOD » « cây thực phẫm tiểu thuyết » và bị cấm dùng trong thực phẩm !!!.

Giai thoại :

Nơi đâu được thương mại hóa stévia ?

Ở Nam Mỷ, nhưng cũng như Nhật Bản đã dùng  từ 50 năm, và ở Hoa Kỳ nơi mà sự hiểu biết stévia từ năm 2008, những công ty lớn như Coca Cola, Pepsi Cola rất thú vị tiến gần nhất là phục vụ trong lãnh vực thức uống « không đường »

Tại sao Stévia bị cấm ở Âu Châu ?

Stévia được nổi tiếng là cây phá thai vì nó được dùng ở Nam Mỹ. Và những nghiên cứu chứng minh sự liên hệ giữa stévia và ung thư ở chuột. Những kết luận này đã bị bác bỏ bởi OMS.

THỰC PHẨM – Stévia được phép dùng ở Pháp và có thể thay thế aspartame…

Bạn hiểu biết về Stévia ? Nếu không biết, Bạn sẽ thay đổi về sau.

Một nghị định đăng trên Công báo đã cho phép dùng tinh chất ( gọi là rébaudiosides A ), cây này Nam Mỹ rất cao nồng độ đường ngọt để chế tạo một chất ngọt. Stévia là sản phẫm thiên nhiên, có nồng độ đường 200 đến 300 lần hơn đường saccharose, mà lại không có năng lượng. Tại đây có sự cạnh tranh rất nghiêm trọng giữa stévia huyền diệu và aspartame và đã đưa ra những kết quả thử nghiệm trên.

Hiệu quả trên sức khỏe :

Năm 2006, OMS đã tiến hành cuộc đánh giá toàn diện trên những thực nghiệm liên quan đến stévioside và những stéviols được thực hiện trên động vật và người, và kết luận rằng « Stévioside và rébaudioside A không gây đột biến ( mutagènes ) ( trong ống nghiệm và trong cơ thể ) và những hiệu ứng đột biến của stéviole được quan sát trong ống nghiệm không tác động trong cơ thể . Đồng thời , báo cáo không tìm thấy những hiệu ứng nào gây bệnh ung thư.

Cuối cùng , chỉ rỏ rằng « stévioside là một hoạt chất chánh ở những bệnh nhân hạ dịu huyết áp hay bị bệnh tiểu đường cấp II ».

Nhưng mà những nghiên cứu khác cần thiết để xác định liều dùng thích hợp.

Năm 2008, cơ quan FAO, thông qua ủy ban chuyên gia JECFA, thiết lập một lượng dùng stéviol tối đa chấp nhận được là 4 mg / kg trọng lượng thân thể.

Hàng triệu người Nhật Bản sử dụng tinh chất stévia từ hơn ba thập niên tuyệt đối không hiệu ứng thứ cấp được tìm thấy và báo cáo.

Trong Y học cổ truyền, những lá được sử dụng từ nhiều thế kỷ ở Nam Mỹ và những nghiên cứu thử nghiệm từ nhiều năm trong khuôn khổ trị bệnh tiểu đường cấp II .

Nguyễn thanh Vân