Cây dùa - Cocotier

Le Cocotier

Dừa

Cocos nucifera L.

Arecaceae

Đại cương :

Cây dừa ( Cocos nucifera ) là một loài « cọ hay kè palmiers » của bộ tộc Cocoeae, được mô tả của nhà thực vật học Carl Linné. Đây là loài duy nhất của giống Cocos. Trái gọi là dừa (noix de coco).

Loại cọ palmier này hiện diện trong tất cả các vùng nhiệt đới ẩm ướt. Chủ yếu được trồng dọc theo bờ biển, vẫn còn hạn chế rất nhiều.

Ở Ấn Độ, dừa được trồng lên đến 1000 m cao độ. Tuổi thọ của cây vượt quá 1 thế kỷ. Đời sống hữu ích của cây ước chừng 50 năm và 80 năm, nhưng có một cây dừa quá tuổi hơn mà vẫn còn mang đầy trái.

Thực vật và môi trường :

Nguồn gốc : Lịch sử của cây dừa từ nhiều thiên niên kỷ đến nay vẫn còn bí ẩn. Hiện chưa rỏ nguồn gốc khu vực nào cây dừa xuất hiện đầu tiên. Từ Thái bình dương hay Viễn Đông, cây dừa đã lan rộng trong vùng Ấn độ dương đến Phi Châu. Sự hiện diện cây dừa ở Mỹ là do 2 hướng mới đây, cả phía đông lẫn phía tây.

Mô tả thực vật :

Cây dùa bao gồm thân hoặc gốc, đại mộc, thân cô độc, đường kính khoảng 20-30 cm. Trên cùng là một tàng lớn của lá. Thân không phải là một thân thực sự mà là một thân giả do vỏ lá đan với nhau, vắng mặt các cơ cấu tăng trưởng độ dày, phần dưới đôi khi phù to như bóng đèn để làm tăng sức đề kháng chịu đựng vững chắc bao gồm cả những cơn gió lốc. Mặt ngoài thân đặc biệt láng, có những vết do bẹ lá rụng để lại những vết xẹo trên thân.

Có 2 loại thân :

- loại dừa cao lớn, khoảng cách giữa 2 vết xẹo trên 5 cm,

- loại dừa lùn, khoảng cách xẹo khoảng 2,5 cm.

Dưới đất thân,thân có dạng hình chóp ngược, được gọi là « rể củ », mang rất nhiều rể nhỏ mịn, hàng ngàn sợi rất rậm rạp dày đẳc có thể tới 4-5 m chiều sâu.

Lá có khoảng 30 lá, dài đến 5-6 m, mỗi lá thông thường phát triển một bẹ gọi là « mo », nên khi lá rụng để lại một vết trên thân và nhiều lá phụ láng, có một gân chánh to.

Một chồi nụ duy nhất phát triển ra những lá và những hoa. Những chồi nụ này hoạt động liên tục không ngừng cho đến khi cây chết.

Trong gốc mỗi lá bên trong « mo bẹ » thường có một cụm hoa, phát triển thành một buồng cho ra trái dừa. Khi buồng lớn, mo mở ra và cụm hoa phát triển ra ngoài.

Buồng đồng chu, hoa đực và hoa cái cùng trên một cây. Hoa đực ở trên, hoa cái ở dưới đáy nhánh.

Hoa đực có nhụy cái lép, hơn nữa hình dạng của hoa đực giống như hạt gạo.

Hoa cái, phía dưới cụm hoa, dạng hình cầu 2-3 cm đường kính, số lượng khoảng 20 – 30 trái, nhưng có thể đạt đến hàng trăm.

Quả nhân cứng to, với phôi nhủ ( cái dừa và nước ) to, mầm (mọng) nhỏ.

 Trái.

 Theo thực vật học, trái dừa là một quả có nhân cứng, không phải là hột thật sự. Như những trái khác, trái dừa có 3 lớp : ngoại quả bì, trung quả bì và nội quả bì. 

- Ngoại quả bì và trung quả bì tạo nên vỏ dừa.

- Trung quả bì còn gọi là xơ dừa có dạng sợi hợp lại có nhiều công dụng cho dân gian và thương mại. Lớp trong cứng gọi là :

- Nội quả bì còn gọi tên là « sọ dừa », có 3 lỗ để bào tử nẩy mầm chui ra, lỗ này dể thấy khi lớp xơ dùa được lột bỏ,

Một trái dùa kích thước bình thường cân nặng 1,44 kg.

Hạt.

Vỏ nội quả bì hay sọ dừa là một hạt duy nhất. Khi hạt nẩy mầm, một rể nhỏ của phôi embryon đẩy ra xuyên qua một trong 3 lỗ mắt của sọ. Lớp ngoài của hạt, lớp da, dính bên trong của sọ. Trong một trái dừa chín, nội nhũ gọi là « cơm dừa » dính bên trong của lớp vỏ mỏng màu hơi nâu bên ngoài cơm dừa.

Nội nhũ hay cơm dừa là phần ăn được màu trắng. Mặc dù cơm dừa chứa ít chất béo hơn những hạt có dầu như hạt hạnh nhân…điều cần lưu ý số lượng cao nhất của chuổi chất béo bảo hòa, khoảng 90% chất béo trong cơm dừa là bảo hòa, một tỷ lệ cao hơn chất béo trong mỡ, bơ, mỡ động vật.

Đã có sự tranh luận vể phần chất béo bảo hòa trong dừa là tốt hơn những hình thức chất béo bảo hòa khác. Giống như phần lớn những « cái » (thịt) của những hạt, cơm dừa chứa ít đường và nhiều chất đạm protéine hơn của những trái cây thông thường như chuối, táo pommes, và trái cam. Cơm dừa tương đối cao những khoáng chất như sắt Fe, phosphore P, kẽm Zn.

Nội phôi nhũ bao chung quanh khoảng không gian bên trong rỗng, chứa đầy không khí, và thường là một dung dịch nước gọi là « nước dừa » ( lait de coco ). Trái dừa chưa trưởng thành còn non có nhiều khả năng chứa nhiều nước dừa và ít cơm dừa. Người ta thường bán trái dừa vạt một phần chóp để có thể uống nước dừa.

Dừa còn non để uống nước dừa gọi là « dừa dán cháo » hay « dừa non nạo », có cơm dừa mỏng mềm, nước quả dừa non nạo là chất lỏng của nội phôi nhũ, có vị ngọt nhẹ với cảm giác dể chịu khi mới hái còn tươi.

Tùy theo kích thước trái dừa, chứa khoảng 300-100ml nước dừa.

Cơm dừa trong trái dừa non xanh mềm hơn và nhiều chất nhờn dính hơn là cơm dừa chín, đôi khi gọi cơm dừa non là thạch dừa.

Khi trái dừa thật già, lớp vỏ ngoài trở nên màu nâu, vài tháng sau, trái dừa sẽ rơi xuống và khô dần dần. Tại thời điểm này nội phôi nhũ đã dày cứng, trong khi nước dừa có vị ngọt thanh, cơm dừa này người ta còn gọi « dừa cứng cạy ».

Bộ phận sử dụng :

Trái, thân, lá 

Thành phận hóa học và dược chất :

Ngoại quà bì, vỏ dừa bao quanh sọ dừa có màu xanh, có rất nhiều chất tanin, thành phần gồm :

- 93,5% nước ,
- 2% đường glucose,
- 4% chất đường lévulose,
Thành phần vi lượng (vết) :

- inuline,

- đạm chất protéines
- và số lượng ít muối khoáng (potassium).

Một chất lỏng bình thường vô trùng, gần như đẳng trương isotonique ( có thể thay thế dung dịch sinh học, dịch truyền vào tĩnh mạch ),

Trái dừa chín già, cơm dừa tươi, thành phần trung bình chứa :

- 40 à 50% nước,
- 4% chất đạm proteines,
- 30 à 40% chất béo lipides,
- 4% đường glucides,
- 10%  cellulose,
- thành phần muối khoáng,
- thành phần vitamines C và B với lượng nhỏ ( vi lượng ).

Trái (cho 100 g)

- nước : 46 g

- Chất đạm : 4 g

- Chất béo : 35 g

- Đường :10g

- Cellulose : 3,5 g

- Muối khoáng : S, P, Cl, Na, K, Mg, Ca, Fe, Zn, Cu, Mn

- Vitamine : A, Bl, B2, B3 (PP), C et E.

Trái dừa là nguồn thực phẩm căn bản tốt cho những nước vùng nhiệt đới. Cây dứa được gọi tên là « vua những cây » hay « cây cho những gì cần để sống », và công dụng thật sự có nhiều.

Cơm dừa trắng, hay cơm dừa cứng cạy và nước dừa, hay cơm dừa dán cháo là :

- Một chất dinh dưởng và làm tươi mát.

- Chất sinh tố vitamine ít,

- nhưng lượng muối khoáng rất tốt.

Người ta cũng dùng dầu dừa nấu ra từ hạt và có thành phần như sau :

Hạt :

- nước : 3,5 96

- đạm protides: 7,8 96

- chất béo lipides: 66 96

- chất trích không đạm Nitro N : 14 96

- chất xơ fibre : 5,9 96

- K, Na, Mg, vôi, Fe, Cl

- acides : sulfurique, silicique, phosphorique.

Thành phần dầu dừa :

Acides :

- caprylique : 9,4 96

- caprique : 70 96

- laurique : 45,3 96

- myristique : 18,1  96

- palmitique : 1 1,5  96

- stéarique : 5 96

- oléique : 5,1 96

Điểm đông đặc (point de solidication) : de 26 à 30°.

Chỉ số :

- iode : 24,6

- Khúc xạ : 1,45 (à 40°)

- Savon hóa – không savon hóa: < 0,5 %.

Dầu dừa

Lấy từ cùi dừa hay cơm dùa là nội nhũ của trái dừa.

Chứa khoảng 62 đến 65 % dầu và chỉ 6% nước.

Dầu được thu hoặch từ cơm dừa rất giàu acides béo bảo hòa, có đặc tính rắn đặc ở nhiệt độ của môi trường chung quanh.

Đặc tính trị liệu :

Nước dừa non này là một dung dịch vô trùng, gần với dung dịch điện giải sản xuất bởi phòng thí nghiệm. Đây là loại được sử dụng trong thời chiến tranh thế kỷ 20 ở vùng nhiệt đới, tại các đảo Salomon, Bác sỉ của Polynesia thuộc Pháp, dùng nước dừa non để làm ẩm vết phỏng lớn trên đảo Tubuai, nạn nhân đã được cứu sống.

Với lượng nhỏ, nước dừa là :

- rất dể tiêu hóa,

- và kèm theo tất cả các loại thực đơn : rau, cá, thịt, salade trái cây, bánh.

Bụng đói và lượng nước dừa :

- là một chất nhuận trường nhẹ

- là chất tẩy sổ cho một số người và chỉ dùng một lần.

Người ta có thể bào chế dầu dừa tại nhà. Cái dừa được nầu sắc với nước, dung dịch được tách riêng nước dầu bởi trọng lượng ( nước nặng ở dưới dầu nhẹ nổi lên trên ) và sau đó có thể tinh chế với lửa nhỏ.  

Đây là một chất tẩy sổ rất hiệu quả : dầu của ½ trái dừa dùng phân lượng 1 phần cho trẻ em nhỏ và trẻ em lớn cho đến 2 phần cho người lớn.

- Pha mùi cho tinh chất hoa hay nước hoa,

- làm mềm da,

- làm dịu ban đỏ érythème,

- làm mướt tóc.

Nước dừa là :

- một chất hổ trợ tốt cho lợi tiểu,

- có thể tăng lợi tiểu gắp đôi mà không ảnh hưởng nghiêm trọng đến ion.

Vỏ ngoài xanh của dừa nghiền nát, ngâm nước, vắt, cho một chất lỏng rất giàu chất tanin được dùng như :

- chống xuất huyết,

- chống nhiễm trùng ( vết thương do san hô chẳng hạn …vùng đảo),

- chống tiêu chảy.

Vỏ cứng nội quả bì cờn gọi sọ dừa dùng làm than thực vật « charbon végétal » phẩm chất rất tốt :

- hấp thụ những hơi khí độc trong ruột,

- và một vài chất độc vi khuẩn hiện diện trong hệ thống tiêu hóa.

Rể dừa nghiền nát :

- Phương cách nấu sắc, kéo dài ( thêm vào một nắm rể non trong một lít nước) cho một chất lỏng ( co thắc ) :

- làm dịu những rối loạn bệnh kiết lỵ nghiêm trọng ( phân có máu ).

- và những rối loạn tiêu hóa thứ cấp do sự nhiễm độc bởi thịt của cá, khá phổ biến trong vùng nhiệt đới.

- Phương cách ngâm trong nước sôi dùng làm thuốc lợi tiểu.

Và nếu người ta cắt ngang qua cuống của cụm hoa cây dừa, một nước nhựa ngọt chảy ra ( một vài loại có thể cho đến 17% đường ), mà người ta có thể nầu và chế biến thành sirop, hay để lên men để biến chế ruợu dừa có cồn alcool.

Ứng dụng :

Dầu dừa

Dầu dừa giàu acides béo. người ta có thể dùng trực tiếp. Dầu dừa đã đi vào sản xuất kỷ nghệ : loại dầu thực vật và bơ thực vật margarines. Dầu dừa cũng được sử dụng rộng rải trong sản xuất xà phòng ( làm tăng chất tạo bọt ), chất tẩy rửa, nhựa plastiques và những mỹ phẩm. Dùng với một phân lượng nhỏ trên tóc, nó có khả năng điều hòa lại sự sống của chân tóc và bóng láng tóc

Ở Ấn Độ, dầu dừa dùng để thoa da đầu để mà da đầu dày chắc và bảo vệ tóc.

Nước dừa và sửa dừa :

 Trái dừa tươi vạt miệng để uống nước,

Nước dừa là nước tươi tinh khiết mà cây tích tụ lưu giữ trong trái để có thể rút ra những nguyên tố cần thiết để tăng trưởng.

- Cây dừa thường mọc ở cạnh bờ biển, lượng nước dưới đất cung cấp cho cây rất mặn đối với những chồi non, chỉ có nước của bản thân mới bảo đảm sự sinh tồn của cây. Nước này được tiêu thụ bởi những rể mầm của cây trong suốt thời gian nảy mầm.

Nguyễn thanh Vân