Arabian coffee
Caféier d'Arabie
Cà phê
Coffea arabica
Linn.
Rubiaceae
Đại cương :
Ethiopie là cái nôi cà phê và không
phải ở Nam Mỹ như một số người đã nghĩ. Những
cây cà phê bản địa, đầu tiên trồng trong " Abyssinie " thời cổ, mà
ngày nay là Éthiopie .
Những
cây này có hoa trong những vùng gọi là " Kaffa " và cây gọi là cây
Kafa, cũng có thể là nguồn gốc của thuật ngử “ café ”.
(
Donnelly , J. 1996. Mondiale se réveille Ethiopias café . )
● Lịch sử
nguồn gốc của café
Thuần hóa tại Yémen, cây cà phê lan
rộng trong tất cả thế giới Á Rập, nhờ “ soufisme
bản thể luận ” là một tôn giáo của Hồi giáo, người ta nghĩ, đã đánh giá những
hiệu quả kích thích của cà phê.
Do việc cấm uống rượu, cà phê trở
nên một thức uống của sự lựa chọn cho người Á Rập. Trong 2 thế kỷ, họ giữ độc
quyền của sự trồng trọt và thương mại. Trước thế kỷ thứ 16, không có cây cà phê
nào vượt ra khỏi khu vực của thế giới này.
Sau đó, những du khách thành công
đem ra từ Yémen vài hạt nẩy mầm để gieo trồng ở nước ngoài. Do đó được du nhập vào
Âu Châu ở thế kỷ 16 và Mỹ Châu vào đầu thế kỷ 17 ème.
● Trồng café
Hai loài cà phê được trồng với một
quy mô lớn là cà phê Coffea arabica và cà phê Coffea robusta.
Những hạt của cà phê arabica có một hương vị mạnh hơn và
phong phú hơn, một hàm lượng chất caféine thấp hơn.
Loài cà phê này năng xuất kém và ít
sức đề kháng, dù vậy cà phê arabica đã đại diện cho 75 % trên tổng số sản lượng
toàn cầu.
Những hạt cà phê Coffea robusta chủ
yếu được sử dụng để sản xuất loại cà phê phẩm chất thấp, đặc biệt là cà phê hòa
tan.
Người ta đã trồng cà phê arabica
trong hơn 70 nước. Hai nhà sản xuất chánh trên toàn cầu cà phê arabica của loại
Coffea arabica là Brésil và Colombie.
Thực vật và môi trường :
Mô tả thực
vật :
Thân, tiểu mộc nhỏ, cao đến
5 m, thân trơn nhẵn, nhánh ngang và thòng, với những lá nhỏ bóng sáng. một vài
loại variété biến đổi thành những cây
lớn.
Lá, đơn, mọc cách, đối
nhau, phiến lá dai, mỏng, không lông, màu xanh lá cây đậm, sáng bóng bề mặt,
xếp theo nhánh phụ 9 đến 10 cặp, lá có cuống, gân giữa và gân phụ bên nổi rỏ, lá bẹ hình tam giác thấp, ở nách lá những nụ
phụ thường phát triển thành những nhánh bên nằm ngang, ở những nhánh bên cho
hoa kết trái sinh sản.
Phát hoa chụm rậm, đính dài theo
nhánh phụ 8 đến 15 hoa.
Hoa, mọc
ở nách lá, hoa trắng thơm ngọt, hoa hình sao, cuống hoa ngắn, tiền diệp hay lá
hoa phụ dính lại với nhau hình thành một chén épicalice, bên dưới hoa. Đài ngắn 2 mm, với 5 nhụy đực hoa gắn vào
ống vành hoa 5 tai ít khi 4. Bao phấn thực hiện trên chiều dài, mảnh, sợi thẳng
đứng.
Bầu
noãn hạ, 2 tâm bì, chứa mỗi tâm bì 1 noãn, gắn vào bên dưới vách của lá noãn carpelle. Bầu noãn mang bởi một vòi nhụy
mảnh, ngắn, nướm nứt đôi bifides
Quả, nhân
cứng, hình xoan cao 16-18 mm, đỏ, vỏ quả gồm ngoại quả bì sáng bóng, trung quả
bì nạt và nội quả bì tương đối mỏng nhưng cứng, bên trong chứa những hạt được
bao lại.
Quả non
chưa chín màu xanh mờ, trên những quả trưởng thành đổi màu của da thành màu
vàng đỏ tươi.
Hạt, mỗi
quả chứa 2 hạt, kích thước 8,5 x 12,5 mm, hình ellip, trong hình dạng 2 hạt ép lại
với nhau ở mặt phẳng có rãnh sâu, mặt cong ở bên ngoài. Vỏ bao mỏng màu bạc sau
những đường của nội quả bì. Hạt bao gồm nội nhũ chánh yếu màu xanh, xếp một
cách đặc biệt và một phôi nhỏ ở gần bên dưới.
Hạt
khô, sau khi loại bỏ các da màu bạc, cung cấp cho một hạt cà phê thương mại.
Bộ phận sử dụng :
Người ta sử dụng hạt để làm cà phê,
hạt cà phê được rang để bảo đảm phẩm chất
và hương vị của thức uống. Tùy theo thời gian rang cà phê, những hạt của
cà phê mất những màu xanh để trở thành màu vàng hoe, nâu hoặc đen.
Ngoài ra, tùy theo phương pháp pha
chế cà phê, người ta xay cà phê dưới dạng thô hay nhuyễn, nhiều hay ít.
Thành phần hóa học và dược chất :
● Thành
phần hợp chất Alcaloïdes của cây Coffea arabica là :
- caféine ,
- adénine ,
- xanthine ,
- hypoxanthine ,
- guanosine,
- và protéiques .
• Lá cà phê Coffea arabica chứa :
- một alcaloïde, la caféine, từ 1,15 đến 1,25 %.
• Vỏ ngoại quả bì của trái chứa :
- caféine,
- acide mallic,
- mannitol,
- đường nghịch chuyển
sucre inverti,
- và saccharose.
● Thành
phần hóa học của hạt cà phê :
Chất caféine là một thành phần được biết nhiều nhất của hạt cà phê
Coffea arabica. Trong Coffea arabica thô, chất
có thể được tìm thấy trong những giá trị thay đổi giữa 0,8 % và 1,4% ( w
/ w), trong khi của loài coffea robusta giá trị này thay đổi giữa 1,7 % và
4,0% ( w / w) ( Belitz và al. 2009 ) .
● Caféine
▪ caféine là một thuốc được biết
dưới tên triméthyl xanthine.. Khi
được ly trích dưới dạng nguyên chất, caféine
là một tinh thể bột trắng có một vị đắng. Nguồn chánh của caféine là một quá
trình tách rời caféine của cà phê và của trà.
▪ Danh pháp hóa học :
3,7- dihydro- 1 ,3,7
-triméthyl -1H- purine - 2 ,6-dione
▪ Tên hóa học khác theo công
thức :
1,3,7 –
triméthylxanthine,
1,3,7 -triméthyl-2 ,6-
dioxopurine,
coffeine
▪ Tên hóa học khác theo danh
pháp :
Thein, guaranine,
methyltheobromine, No- Doz
▪ Công thức hóa học :
C8H10N4O2
▪ Trọng lượng phân tử :
194.19
▪ Tuy nhiên, những hạt của cà phê
Coffea arabica được thành lập bởi nhiều hợp chất khác, bao gồm :
- cellulose,
- của những nguyên tố
khoáng minéraux,
- chất đường sucres,
- glucose,
- dextrine,
- chất béo lipides,
- tanins,
- và của những
polyphénols.
- caféine từ 0,72 đến
2,43%,
- acide gallique,
- acide citrique,
- protéiques,
- légumine,
- acide tannique coffeo,
- chất béo graisse,
- và dầu dễ bay hơi huile
volatile ( caféol ).
Những
hạt cà phê Coffea arabica được sấy khô mang lại :
- những tinh thể caféine,
tương
tự chất théine chứa trong trà .
▪ Caféin, hiện
diện trong hạt dưới 2 trạng thái : tự do và kết hợp.
Hàm
lượng chất caféine trong 1 tách cà phê ( 150 ml ) khoảng 100 mg.
Đa số
những người tiêu thụ khoảng 3 tách / ngày. Phẩm chất caféine hiện diện thay đổi
trong những loài khác nhau của cà phê. Không quan trọng ở số lượng, dưới khoảng
2,0 % cao nhất của những hạt khô được ghi nhận.
▪ Những
nguyên tố khoáng gồm :
- potassium K,
- magnésium Mg,
- calcium Ca,
- sodium Na,
- sắt Fe,
- manganèse Mn,
- rubidium Rb,
- Kẽm Zn,
- đồng cuivre Cu,
- strontium Sr,
- chrome Cr,
- vanadium V,
- baryum Ba,
- nickel Ni,
- cobalt Co,
- plomb Pb,
- molybdène Mo ,
- titane Ti,
- và cadmium Cd.
▪ Trong
những loại đường, có sự hiện diện
như :
- sucrose C12H22O11,
- glucose C6H12O6,
- fructose C6H12O6
,
- arabinose C5H10O5,
- galactose C6H10O6,
- mannose C6H12O6,
▪ Nhiều acides amines, cũng có thể tìm trong những hạt, như là :
- alanine,
- arginine,
- asparagine,
- cystéine,
- acide glutamique,
- glycine,
- histidine,
- isoleucine,
- leucine,
- lysine,
- méthionine,
- phénylalanine,
- proline,
- sérine,
- thréonine,
- tyrosine,
- valine
( Belitz và. al 2009, Grembecka và al 2007,
Santos và Oliveira , 2001).
● Ngoài
ra, những hạt cà phê còn chứa :
- vitamine phức tạp B,
- niacine ( vitamine B3 và PP ),
- và acide
chlorogénique trong tỷ lệ có thể thay đổi từ 7% đến 12 % , 3 lần lớn hơn
chất caféine ( Belitz và al 2009; .
Lima 2003; Trugo 2003; Trugo và Macrae , 1984).
Đặc tính trị liệu :
▪ Cà
phê Coffea arabica được ghi nhận như :
- giảm đau analgésique,
- kích thích tình dục aphrodisiaque,
- biếng ăn anorexique,
- chất giải độc antidote,
- bồ tim cardiotonique,
- Chất kích thích hệ
thần kinh trung ương SNC-stimulant ( Système nerveux central ),
- chất dụ bệnh hay lùa
bệnh révulsif,
- chất lợi tiểu diurétique,
- thuốc làm ngủ mê hypnotique,
- chất kích thích sinh sữa lactagogue,
- và hưng phấn nervin
.
- kích thích hệ hô hấp stimulant
respiratoire ,
- dạ dày và thận gastrique
et rénale ;
- ngăn ngừa hình thành sạn tiết niệu antilithique ,
- tiêu hóa digestif
,
- nhu động péristaltique
,
- hạ nhiệt fébrifuge
.
- tăng hành động phản xạ augmente action réflexe,
- và hoạt động tâm thần activité
mentale . Kích thích mạnh hơn cacao .
▪ Cà
phê Coffea arabica đã rang có đặc tính :
- khử trùng désinfectants,
- và khử mùi déodorants.
▪ Ngâm
trong nước đun sôi infusion đậm đặc
là dung dịch :
- chống buồn ngủ anti-soporific
.
▪ Cà
phê là một chất kích thích não hoạt động, sản xuất tạo ra sự :
- mất ngủ insomnie,
Do đó
giá trị lớn trong trường hợp ngộ độc của thuốc phiện intoxication narcotique; trong những trường hợp cấp tính là tiêm
vào trong trực tràng rectum .
▪ Rất
lợi ích trong trường hợp :
- bị rắn cắn morsure
de serpent,
giúp
tránh khỏi trường hợp hôn mê khủng khiếp.
▪ Cà
phê Coffea arabica cũng có một hoạt động dịu nhẹ trên hệ thống mạch máu, hoạt
động này ngăn ngừa một sự phí phạm nhanh chóng của những mô trong cơ thể, những
hiệu quả này không chỉ do những tinh dầu dễ bay hơi, nhưng còn với chất caféine hiện có chứa.
● Những hoạt động y học của Caféine :
- chống ung thư anticancéreux,
- chống HIV anti-HIV,
- chống ung bướu antitumorale,
- ngăn ngừa ung thư cancer
préventive,
- kháng khuẩn antibactérienne,
- chống siêu vi khuẩn antivirale,
- thuốc bổ tim cardiotonique,
- trương nở động mạch vành coronaire-dilatateur,
- chống koét anti-ulcéreux,
- trục giun sán vermifuge,
- chống chóc lỡ, sang
thấp anti-eczemic,
- chống bệnh suyễn antiasthmatique,
- chống viêm đại trường anticolitique .
( Schultes , R. E và Raffauf , RF 1990. The
Healing Forest, plantes médicinales et toxiques de l’Amazonie du Nord-Ouest . )
▪ Ngoài
ra, chất caféine là một chất phụ gia
rất phổ biến trong những quày hàng thuốc ăn kiêng, làm :
- thuốc giảm đau analgésiques,
- và thuốc kích thích stimulants
.
(Duke
và Wain . 1981), ( Liste và Horhammer.1969 - 1979. ), ( Duke. J.1984 . )
► Cơ chế hành động / hiệu quả :
● Cà phê và bệnh tiểu đường loại 2 :
Tiêu
dùng cà phê với số lượng lớn, làm giảm nguy cơ mặc phải bệnh :
- tiểu đường loại 2 diabète
de type 2.
Người
ta cho rằng acides chlorogénique hiện diện trong cà phê có thể ảnh hưởng ngăn
chận hành động của một phân hóa tố enzyme
có chức năng phóng thích đường glucose vào máu.
● Cà phê và bệnh tim mạch maladies cardiovasculaires
Những
nghiên cứu hình như cho rằng sự hiện diện hoặc không của một hiệu quả bảo vệ
của cà phê có thể phụ thuộc vào số lượng tiêu dùng của nó.
Cà phê
chứa những chất chống oxy hóa antioxydant
và những chất khác giúp làm giảm nguy cơ :
- bệnh tim mạch maladies cardiovasculaires,
ở những
người tiêu dùng cà phê lọc vừa phải.
● Cà phê
và ung thư cancer :
Tiêu dùng cà phê có liên quan với
sự giảm một số bệnh ung thư cancer,
bao gồm :
- ung thư vú cancer
du sein,
- ung thư đại trực tràng
cancer colorectal,
- và ung thư dạ dày cancer
gastrique.
● Cà phê và bệnh gan maladies du foie
Nhiều
nghiên cứu cho thấy rằng, tiêu dùng cà phê có liên quan với sự giảm nguy
cơ :
- tổn thương gan dommages au foie,
đặc
biệt :
- xơ gan cirrhose,
- và xơ gan do rượu cirrhose
hépatique alcoolique.
Hiệu
ứng này do chất caféine và chất acides phénoliques chứa trong cà phê.
● Cà phê và sạn mật calculs biliaires
Cà phê
hành động trên một số quy trình liên quan đến sự hình thành của :
- sỏi thận lithiases,
hoặc :
- sạn mật calculs
biliaires.
Dữ liệu
dịch tể học épidémiologiques cho thấy
rằng cà phê và caféine có những hiệu quả
bảo vệ chống lại sự hình thành của sạn mật calculs biliaires.
Tuy
nhiên, những kết quả không thống nhất trong cộng đồng khoa học.
● Cà phê và bệnh Parkinson maladie de Parkinson
Những
nghiên cứu dịch tể học cho thấy rằng tiêu dùng cà phê có liên quan đến sự giảm
nguy cơ :
- bệnh Parkinson, đặc biệt là ở nam giới.
● Cà phê và bệnh thống phong goutte
Tiêu
dùng cà phê thường xuyên và cà phê không
chứa caféine có liên quan đến sự giảm tỹ lệ mắc :
- bệnh thống phong goutte.
● Hệ thống
thần kinh trung ương Système nerveux central :
Chất caféins kích thích mọi cấp độ
của hệ thống thần kinh trung ương, với một lượng lớn, caféine kích thích :
- tủy xương médulaire,
- thần kinh đối giao cảm
parasympathétique,
- vận mạch vasomoteurs,
( sợi thần kinh phân phối trên
thành vách cơ của mạch máu để xác định co hay giản mạch ).
- và những trung tâm hô hấp centres respiratoires,
- thúc đẩy của nhịp tim chậm bradycardie,
- co mạch vasoconstriction,
- và gia tăng nhịp độ hô hấp rythme respiratoire .
● Giàm đau bổ sung / mạch máu
vasculaire :
Chất
caféine co thắt hệ thống mạch máu não vasculaire
cérébral với một sự giảm kèm theo trong lưu lượng máu và áp suất của dưởng
khí oxygène trong não.
Ở một
số bệnh nhân, caféine có thể giảm đau nhức của :
- bệnh đau đầu maux
de tête .
● Kích thích hệ hô hấp bổ sung Stimulant respiratoire complément :
Mặc dù
cơ chế chính xác của hành động đã không được thiết lập hoàn toàn, caféine, như
những méthylxanthines khác, được cho là hành động chủ yếu bởi sự kích thích của
trung tâm hô hấp hành tủy não centre
respiratoire médullaire ( một phần trung tâm hô hấp ờ hành tủy não ).
● Chất caféine / Tim cardiaque :
Một
hiệu ứng tích cực co bóp tạo ra trên tim myocarde
và một hiệu quả tích cực trên sự thay đổi nhịp tim chronotrope trên nút xoang động nhĩ (ở tim ) noeud sino-auriculaire, gây gia tăng tạm thời của :
- nhịp tim fréquence
cardiaque,
- lực co bóp force de
contraction,
- và lượng cung cấp tim débit
cardiaque .
● Cà phê / cơ xương muscles squelettiques
:
Caféine
kích thích cơ xương có thể gây ra bằng cách phóng thích chất acétylcholine,
tăng sự co và giảm sự mỏi cơ bắp.
Sự kích
thích này của những cơ hoành-cách-mạc
diaphragme giảm làm việc của sự hô
hấp respiration .
● Bài tiết dạ dày ruột Sécrétions gastro-intestinales :
Caféine
nguyên nhân bài tiết cho cả hai pepsine và acide gastrique bởi những tế bào
thành vách phúc mạc cellules pariétales
.
● Chất caféine / thận rénale :
Caféine gia tăng lưu lượng máu trong thận và
tỹ lệ lọc cầu thận glomérulaire và
giảm gần ống sự tái hấp thu của muối và nước, kết quả một lợi tiểu nhẹ légère diurèse.
Caféine
cũng ức chế những co thắt tử cung utérines,
gia tăng những nồng độ catecholamines trong huyết tương plasma và nước tiểu urinaires,
và gia tăng tạm thời đường máu glycémie bằng cách kích thích :
- phân giải glycogène glycogénolyse,
quá
trình chất glycogène có trong gan được chuyển đổi thành glucose.
- và phân giải chất
béo lipide lipolyse .
Trong những trẻ sơ sinh, caféine
gây ra :
- sự gia tăng 25 % của
sự tiêu dùng dưởng khí oxygène,
- sự giản mạch máu dilatation des vaisseaux
sanguins ,
- co mạch ở não vasoconstriction des
vaisseaux
cérébraux,
- và thư giản của những cơ trơn relaxation du muscle lisse
▪ Tác dụng phụ của caféine :
Mặc dù
chất caféine là một chất kích thích, sử dụng dư thừa nhiều gây ra những tác
dụng phụ cho sức khỏe tâm thần santé mentale và thể chất physique.
Nó nguy
hiểm cho sức khỏe như rượu và thuốc lá nicotine.
Kết quả
nhiễm độc mãn tính của caféine trong một số triệu chứng ( caffeinisme ) bao
gồm :
- rối loạn giấc ngủ troubles
du sommeil,
- căng thẳng cơ bắp tension musculaire ,
- cảm thấy bất an
lo lắng jitterness ,
- lo âu anxiété , ….
● Tỷ lệ thường xuyên hơn mắc phải :
▪ Kích thích dây thần kinh trung
ương stimulation du SNC,
▪
dùng quá mức dư thừa cà phê excessive
gây ra :
- chóng mặt étourdissements
,
- tim đập nhanh rythme
cardiaque rapide ,
- dễ bị kích thích irritabilité
,
- căng thẳng nervosité
,
- hoặc căng thẳng nghiêm trọng ở trẻ sơ sinh nervosité graves du nouveau-né ;
- run rảy tremblements
,
- rối loạn giấc ngủ troubles
du sommeil.
▪ Kích
ứng dạ dày ruột irritation
gastro-intestinal :
- tiêu chảy diarrhée
,
- buồn nôn nausées,
- ói mữa vomissements.
▪ Trường
hợp đường máu cao hyperglycémie :
- tầm nhìn mờ vision
floue ,
- buồn ngủ somnolence,
- khô miệng sécheresse
de la bouche ,
- mẩn đỏ rougeur
,
- da khô sec peau
,
- gia tăng nước tiểu miction
[ thường xuyên và khối lượng ] ;
- cétones trong nước tiểu,
- mất khẩu vị perte
d'appétit ;
- đau dạ dày maux
d'estomac ,
- buồn nôn nausées,
- ói mữa vomissements
,
- mệt fatigue,
- thở khó difficulté
à respirer [ nhanh và sâu ] ;
- không ý thức inconscience
;
- khát bất thường ở trẻ sơ sinh.
▪ Trường
hợp đường máu hạ hypoglycémie :
- lo âu anxiété ,
- tầm nhìn lu mờ vision
floue,
- đổ mồ hôi lạnh sueurs
froides ,
- nhầm lẫn confusion,
- da xanh xao peau
pâle,
- lạnh froide ,
- buồn ngủ somnolence,
- đói quá mức faim
excessive ,
- nhịp tim đập nhanh rythme
cardiaque rapide,
- buồn nôn nausées,
- căng thẳng nervosité,
- giấc ngủ bồn chồn sommeil
agité ,
- run rẩy tremblements
,
- mệt hoặc yếu bất thường fatigue ou faiblesse inhabituelle.
● Tỹ lệ hiếm gặp :
Viêm ruột hoại tử Entérocolite
nécrosante :
- trướng bụng distension
abdominale ,
- mất nước déshydratation
,
- tiêu chảy diarrhée
,
- chảy máu sanglante
,
- dẽ kích ứng, khó chịu irritabilité,
- mệt hoặc yếu bất thường ,
- ói mữa vomissements.
► Cơ chế
tác dụng hóa chất thực vật phytochimique
trong cà phê xanh :
● Chất
alcaloïde caféine
Caféine, là một méthylxanthine có những đặc tính đắng amers, tuy nhiên trách nhiệm không quá
10 % của vị đáng trong thức uống cà phê.
Chất alcaloïde này đã ổn định với
nhiệt độ và nồng độ trong Coffea canephora là khoảng 2 lần nhiều hơn trong Coffea
arabica.
Caféine, kích thích hệ thần
kinh trung ương như một chất đối kháng antagoniste
những thụ thể của chất adénosine.
Mặc dù, chất caféine là một chất
tâm thần hoạt tính psychoactive tiêu
thụ rộng rãi và được nghiên cứu trong lịch sử, những hiệu quả trên sức khỏe là
một sự tranh cải không ngừng.
▪ Trong khi sự tiêu dùng chất
caféine có liên quan với :
- cholestérol cao hypercholestérolémie ,
- những bệnh động mạch
vành maladies coronariennes,
- và bệnh ung thư cancer ,
▪ Những nghiên cứu khác cho thấy
rằng tiêu thụ caféine có thể giảm :
- tỹ lệ tự tử suicide,
- và bệnh xơ gan cirrhose
hépatique.
▪ Tiêu
dùng ít đến trung bình caféine, thường kết hợp với :
- tăng sự thận trọng cảnh giác, tĩnh táo vigilance accrue,
- khả năng học tập apprentissage
,
- thể lực hiệu quả performance
physique ,
- và tâm trạng có thể tốt hơn.
▪ Nhưng
liều dùng cao, có thể gây ra những
hiệu quả tiêu cực ở một số người nhạy cảm ( thí dụ như : sự lo âu anxiété , nhịp tim đập nhanh tachycardie, và mất ngủ insomnie) trong chu kỳ bán rã demi-vie ( là thời gian mà chất caféine
mất đi ½ hiệu quả dược lý pharmacologique và sinh lý physiologique ) trong vòng 2 đến 6 giờ sau khi uống cà phê .
▪ Tiêu
dùng caféin cấp tính ( quá nhiều ),
có những hiệu quả tiêu cực trên :
- sự dung nạp glucose,
- thải bỏ glucose,
- và nhạy cảm với phân hóa tố insuline,
ở người
gầy ốm, béo phì và ở chuột và người mắc bệnh tiểu đường loại 2, nhưng những hợp
chất khác hiện diện trong cà phê có thể ngăn cản hiệu ứng này.
▪ Sự tiêu
thụ caféine cấp tính, cũng gia tăng sự bài tiết nước tiểu của những nguyên tố
khoáng như là calcium Ca.
▪Tuy
nhiên sau khi tiêu dùng lâu ngày, phần lớn những hiệu quả cấp tính có xu hướng
biến mất do sự thích ứng trong cơ thể.
Những
trao đỏi biến dưởng chất của caféine đặc biệt là :
- 1- 1- methylxantine,
- và methylurate ,
thể
hiện một hoạt động chống oxy hóa thực hiện trong ống nghiệm in vitro và trong
cơ thể in vivo.
▪ Khả
năng giảm nguyên tố sắt Fe của cà phê bình
thường cao hơn cà phê không caféine
décaféine.
▪ Hiệu
quả kháng khuẩn của sự tiêu dùng thường xuyên cà phê thường chống lại những vi sinh vật gây mục xương răng ( sâu răng ) cariogènes cũng cao hơn ở cà phê không caféine décaféine.
● Trigonelline
Trigonelline, là một alcaloïde có nguồn gốc sinh học từ dẫn xuất của sự
méthyl hóa phân hóa tố của acide nicotinique .
Chất
này góp phần vào hương vị đắng của bia bière
và là một tiền thân của sự hình thành các lớp khác nhau của những thành phần
hợp chất, trong quá trình rang, như :
- pyrroles,
- và pyridines,
một số
trong đó, theo Flament có thể ban cho
một " hương vị khó chịu ”.
Lượng trigonelline trong Coffea canephora khoảng 2/3 được tìm thấy trong Coffea
arabica .
Liên quan đến tiềm năng hoạt động
sinh học, trigonelline ức chế đặc tính lây lan của những tế bào ung thư
cancéreuses thực hiện trong ống nghiệm .
Ngoài ra những hợp chất này có khả
năng tái tạo của những :
- tế bào dây thần kinh
đuôi gai dendrites,
- và truc sợi thần kinh axones
Trong mô hình động vật, điều này
cho thấy có thể cải thiện bộ nhớ mémoire.
Gần đây, chất này được xem như một
kích thích tố hormone œstrogène thực vật mới phytoestrogènes.
▪ Trigonelline khử méthyl, trong
quá trình rang chế biến cà phê, sản xuất :
- acide nicotinique ,
một
vitamine phức tạp B còn được gọi là niacine.
● acides chlorogénique
Acides chlorogénique cấu tạo một lớp quan
trọng của hợp chất phénoliques, có
nguồn gốc chủ yếu của sự ester hóa của acides trans-cinnamique, ( chẳng hạn
như - caféique - férulique - và p-coumarique ) với ( - ) - quinique acide
.
▪ Những
lớp phụ chánh của acides chlorogénique trong cà phê xanh là :
- acides aminés,
- caféoylquiniques dicaféylquiniques ,
- acides feruloylquinic,
và nhóm
ít hơn :
- acide p-coumaroylquinic,
- và acides caffeoyle-feruloylquinic .
Từ
những lớp phụ này, những acides caféoylquiniques hiện diện hoảng 80% trên tổng
số hàm lượng trong acide chlorogénique .
Đặc
biệt, acide 5-caféylquinique, chất đầu tiên của hợp chất được xác dịnh, hiện
diện gần 60 % và là chất đồng phân nghiên cứu nhiều nhất và duy nhất cho tiêu
chuẩn thương mại hiện có sẳn.
Do đó, acide 5 - caféoylquinique, thường được
gọi là acide chlorogénique .
● Trong
cuối thập niên, một loạt acides chlorogénique nhỏ và những hợp chất có liên
quan đã được xác định trong hạt cà phê xanh Coffea arabica và Coffea canephora,
bao gồm :
- những acides aminés ,
- dicaféylquiniques dicaféylquiniques acyle ,
- acides dimethoxycinnamoylquinic caffeoyle-dimethoxycinnamoylquinic
,
- và những acides diferuloylquinic
feruloyldimethoxycinnamoylquinic ,
- acides sinapoylquinic sinapoyl - caféylquinique ,
- acides sinapoyl - feruloylquinic ,
- acides féruloyl - sinapoylquinic ,
và hợp
chất nhỏ mới có chứa :
- acide p -coumarique.
Tuy
nhiên, những hợp chất nhỏ mới không trách nhiệm, thậm chí 1 % trên tổng số của
acides chlorogénique .
● Trong
vài năm sau này, một số nghiên cứu dịch tể học épidémiologiques và lâm sàng clinique
đã báo cáo rằng sự tiêu dùng cà phê độc
lập với sự tiêu dùng chất caféine, liên quan đến lợi ích sức khỏe
như :
- nguy cơ thấp của bệnh tiểu đường loại 2 diabète de type 2,
- bệnh Parkinson,
- và bệnh Alzheimer,
- và ung thư gan cancer
du foie.
● Ngoài
ra, bởi vì hàm lượng hợp chất acides chlorogénique cao, những nghiên cứu
được thực hiện ở Danemark, États-Unis, những nước vùng Địa Trung Hải, Japon và
Brésil đã ghi nhận rằng :
“ Cà
phê là một yếu tố rất quan trọng đóng gớp của sự chống oxy hoá antioxydant trong khẩu phần thực phẩm
tiêu thụ ”.
Trước
khi có những nghiên cứu dịch tể, được báo cáo mối quan hệ giữa sự tiêu dùng và
sức khỏe của cà phê, đặc tính :
- chống đột biến antimutagene
của những acides chlorogénique,
- và trao đổi biến dưởng chất,
đã được chứng minh bởi một loạt nghiên cứu trên động vật
trong ống nghiệm in vitro.
● Những
đặc tính dược lý, do :
- caféylquinique,
- và acides dicaféylquiniques,
bao gồm
một hoạt động chống siêu vi khuẩn antivirale chống lại :
- adénovirus,
- và virus của ghẻ phỏng herpès,
- hoạt động bảo vệ gan hépatoprotectrice,
trong mô hình thí nghiệm tổn thương gan lésion
du foie,
- và hoạt động kích thích sự miễn nhiễm immunostimulante.
● Cafestol và kahweol
Những
hợp chất của cà phê cafestol và kahweol là những alcools diterpènes
pentacycliques. Những dạng méthylées của cafestol và kahweol đã được xác định
trong những hạt coffea robusta.
Những
hợp chất hoạt tính sinh học bioactifs
và dẫn xuất của nó, chủ yếu là :
- những muối sels,
- hoặc những ester của acides béo bảo hòa ( chủ yếu ),
- và những acides béo không bảo hòa, đại diện cho khoảng
20% của phần chất béo của cà phê.
▪ Cafestol
là thành phần chánh của phần không savon hóa insaponifiable của dầu cà phê, đại diện cho khoảng 0,2% -0,6 % trên
trọng lượng cà phê.
▪ Kahweol,
là nhạy cảm hơn với nhiệt độ, oxygène, ánh sáng, và acide và do đó ít hơn
nhiều.
Diterpènes
của cà phê cho thấy thể hìện đặc tính :
- chống ung thư anti-cancérigènes,
- và bảo vệ gan hépatoprotectrices trong ống nghiệm in
vitro.
Mặt khác, một sự tiêu dùng cao của
những hợp chất này hợp tác :
- nâng cao homocystéine,
- và làm giảm mức độ của
lipoprotéines trong huyết tương con người.,
có thể gián tiếp gây ra nguy cơ
của :
- bệnh tim mạch cardio-vasculaires.
Một
lượng đáng kể của các hợp chất hiện diện chủ yếu trong các cà phê “ không lọc ”, vì chúng kém tan trong
nước do đó sẽ bị mắc kẹt lại ở những giấy lọc ở những cà phê filters.
● Chất xơ thực phẩm hòa tan :
Những
chất xơ thực phẩm hòa tan trong cà phê là thành phần của polysaccharides có
trọng lượng phân tử cao, gia tăng độ nhờn của bia bière.
Galactommananes và arabinogalactanes
loại II là loại quan trọng nhất của chất xơ hòa tan trong cà phê.
- Những
galactomannanes là những polymères của 1,4- mannanes nối liền với một chuổi
của galactose của đơn vị bên với C6 ,
- Những
polysaccharides này rất phức tạp.
Ngoài
ra galactose và arabinose, cũng chứa dư lượng acide glucuronique và raminose.
Rhamnoarabinosyl
và chuổi rhamnoarabinoarabinosyl thứ cấp đã được ghi nhận gần đây.
▪ Trong
thập niên kỹ, những hợp chất này nhận được sự chủ ý đặc biệt, bởi vì nó không
thể tiêu hóa bởi con người và do đó, khi đến trực tràng vẫn còn nguyên vẹn, có
thể dùng như chất nền lợi ích cho :
- vi sinh vật trong ruột
kết lên men .
▪ Một sự tiêu dùng liều cao của
chất xơ thực phẩm liên kết tích cực với nhiều hiệu quả sinh lý physiologiques
và chất biến dường métaboliques lợi
ích, như là :
- giảm cholestérol trong
máu cholestérol sanguin,
- điều chỉnh những phản
ứng đường máu glycémie,
- và phân hóa tố insuline .
▪
Polysaccharides lên men bị phân hủy bởi những vi sinh vật trong đại tràng để
cho những acides béo chuổi ngắn ( như là acétate, propionate, butyrate….).
Quá
trình này làm giảm hạ độ pH của đại tràng, làm :
- cản trở sự tăng trưởng của một số loài vi sinh gây bệnh pathogènes,
- hổ trợ sự phát triển của những loài của Bifidobacterium,
- và những vi khuẩn acides lactiques lợi ích khác.
● Nước :
Hàm
lượng nước của những hạt cà phê xanh của Coffea arabica và Coffea canephora
thay đổi thường vào khoảng 8,5 % đến 12 % . Trên mức này, độ ẩm không tốt lắm cho
cả hai hiệu quả hương thơm arôme và
hương vị saveur, phẩm chất và sức
khỏe, bởi vì nó gia tăng hoạt tính của nước và do đó xác suất của sự tăng
trưởng vi khuẩn croissance microbienne.
Mặt
khác, độ ẩm thấp tạo ra những vết nứt trong hạt và giảm khả năng tồn tại của
hạt để nẩy mầm.
Kinh nghiệm dân gian :
● Sử dụng
cà phê theo y học truyền thống Ấn Độ :
Cà phê là một chất làm giảm
nhẹ :
- co thắt bệnh suyễn asthme spasmodique,
- trong bệnh ho gà coqueluche,
- run rẩy của cơn mê sảng tremblements de délire,
- và những bệnh cuồng loạn affections hystériques,
- và sự hồi hợp của
tim palpitation du cœur,
Cà phê,
mạnh mẽ đề nghị sử dụng trong :
- bệnh tả cho trẻ con choléra
infantile,
thành
công trong :
- bệnh tiêu chảy mãn tính diarrhée chronique .
● Cà phê là một đơn thuốc dân gian để chữa
trị :
- bệnh suyễn asthme,
- ngộ độc chất tropine empoisonnement
de tropine,
- sốt fièvre,
- cúm grippe,
- đau đầu maux de
tête,
- bệnh vàng da jaunisse,
- bệnh sốt rét paludisme,
- bệnh đau nửa đầu migraine,
- chất ma túy, mê man
làm ngủ narcose
- bệnh thận néphropathie
- ngộ độc thuốc phiện empoisonnement
de l'opium
- những vết loét plaies,
- và chóng mặt vertiges
▪ Những
những tiệm thuốc dược thảo, cà phê được sử dụng trong chữa trị :
- những vấn đề của phổi problèmes
pulmonaires,
- và những trường hợp ngất xỉu évanouissements.
Cũng
như thức uống giải khác, được pha chế từ 2 lá cà phê và đậu haricots, được dùng
uống để gia tăng sức lao động.
▪ Cà
phê và caféine đã được sử dụng như :
- lợi tiểu diurétique
trong bệnh phù thủng hydropisie .
▪ Người
ta nói, cà phê gần như là đặc biệt để sử dụng trong giai đoạn đầu của
bệnh :
- sốt thương hàn fièvre
typhoïde.
▪ Cà
phê rang, có đặc tính là một chất :
- khử trùng désinfectants,
- và khử mùi déodorants
propriétés .
▪ Ngâm
trong nước đun sôi đậm đặc của cà phê đen, rất hữu ích như một chất :
- chống buồn ngủ anti-soporific,
Trong
những trường hợp bị nhiễm độc intoxication
như là :
- thuốc phiện opium
,
- rượu alcool,
- và những chất độc ma túy khác stupéfiants,
- hoặc chất độc gây nghiện poison
narcotiques .
▪ Cho
một liều 1 muỗng cà phê thường xuyên
cách khoảng ngắn cho những bệnh nhân sau khi được giải phẩu opérations chirurgicales để cà phê kiểm
tra ói mữa vomissement .
▪ Cà
phê là một phương tiện vận chuyển tốt để cho uống thuốc quinine và sulfure de
magnésie như là che dấu những vị đắng và hương vị làm buồn nôn của những thuốc.
▪ Một
tách cà phê ngon tốt được xem như một sự bảo vệ tốt để chống lại những hìệu ứng
của :
- bệnh sốt rét paludisme
.
▪ Trong
những trái cà phê ở trạng thái thô
được quy định cho :
- đau một bên đầu hémicrânies,
- và sốt không liên tục fièvres
intermittentes .
▪ Cà
phê được biết nhiều với một lượng vừa
phải không chỉ không có hại, thậm chí còn có lợi, khi lượng dùng vượt quá, cà phê tạo ra những hiệu quả
có hại effets nocifs .
▪ Ngâm
trong nước đun sôi infusion hoặc nấu
sắc décoction lá cà phê đã rang, hiệu quả như :
- một chất kích thích stimulant, một số người ưa chuộng lá với
trái.
Một chất alcaloïde quan trọng sử
dụng như một kích thích cho :
- hệ thần kinh système
nerveux,
- và tuần hoàn circulation
.
▪ Sử
dụng như thuốc bổ để bù đắp những hiệu quả của:
- bệnh sốt rét effets
du paludisme .
▪ Sử
dụng như lợi tiểu diurétique
trong :
- bệnh phù thủng hydropisie
.
▪ Trong
y học truyền thống Ấn Độ, cà phê
là :
- giảm nhẹ trong sự co thắt bệnh suyễn palliatif
à l'asthme spasmodique ,
- bệnh ho gà coqueluche
,
- chứng sảng cuồng nghiện rượu delirium tremens .
( một hậu quả nghiêm trọng về thần kinh liên
quan đến hội chứng cai nghiện rượu, nó là một trạng thái kích động với tay chân
run rẩy, xáo trộn ý thức, đặc biệt của sự nhiễm độc rượu ).
▪ Những
người Mả lai, ngâm trong nước đun
sôi những lá cà phê, có chứa chất
caféine thậm chí còn nhiều hơn những trái. Chất caféine có giá trị dùng
cho :
- những bệnh tim maladies
cardiaques,
- bệnh cổ trướng ascite,
- và chứng sưng màng phổi pleurétique,
- và kết hợp tốt với
giống digitale thuộc họ scrophulariaceae ;
● Sự sử dụng thực hành ở bản địa :
▪ Đến
thế kỷ 13 ème, sức mạnh sự hồi phục của cà phê đã nổi tiếng trong thế gới của
người Hồi giáo Islamique. Cà phê được xem như một thuốc mạnh, cũng như một bình
thuốc của tôn giáo đã giúp đánh thức con người trong lúc cầu nguyện.
▪ Những
khách hành hương Hồi giáo, phổ biến cà phê trên khắp Trung Đông và đến cuối thế
kỷ 15 ème, những tiệm cà phê đã được thay thế nhà thờ mosquées như là nơi gặp
gở được ưa thích.
▪ Người
Nam Dương và người Mả Lai, chế biến ngâm trong nước đun sôi lá cà phê phơi khô để dùng.
▪ Với
sự phổ biến lan rộng của những người Ethiopie của Châu Phi, dến Trung Đông, Ấn
Độ, Châu Âu và những nước Mỹ Châu, Cà phê arabica đã trở thành một trong những
cà phê phổ biến nhất trên thế giới.
( Donnelly , J. 1996. Mondiale se réveille à
café Ethiopias . )
Nghiên cứu :
● Bộ máy tiêu hóa Appareil digestif :
▪ Trào
ngược dạ dày reflux gastro :
Cà phê
thúc đẩy trào ngược dạ dày và thực quản reflux
gastro-oesophagien, sự kích thích của sụ phóng thích kích thích tố hormone gastrine
và bài tiết acide dạ dày gastrique và
làm chậm lại sự làm sạch dạ dày ralentir
la vidange gastrique. Những hiệu quả ảnh hưởng trên cơ vòng co thắt của
thực quản sphincter oesophagien .
▪ Trong
một số trường hợp, cà phê gia tăng hoạt động vận chuyển trực tràng sigma rectosigmoïde trong vòng 4 phút sau khi tiêu hóa ingestion .
● Hiệu quả trên hệ thống thần kinh système nerveux :
Những thức uống có chứa caféine,
kích thích cấp tính của hệ thần kinh tự động système nerveux autonome,
ảnh hưởng đến:
- sự tỉnh táo vigilance,
- nhịp tim fréquence
cardiaque,
- và hưng phấn năng lượng exitation de l'énergie .
● Sâu răng mục răng carie dentaire / chống
sâu răng anticariogène :
Vi
khuẩn Streptococcus mutans đã liên quan đến như là tác nhân chính của :
- mục răng ( sâu răng ) carie dentaire, ở người.
Những vi sinh vật cũng sản xuất ra
một glucane ( một đường polysaccharide riêng của glucose ) dính vào góp phần
hình thành những mảng bám vào răng.
Trích xuất của cà phê rang có một
số hoạt động kháng khuẩn antibactérienne
bao gồm những vi khuẩn :
- Staphylococcus aureus,
- và streptocoques mutans .
Nghiên
cứu cho thấy cà phê có một hành động :
- chống mục răng anti-carie,
nhưng
không có một hành động nào chống bám dính anti-adhésif
.
● Cafestol / Cholestérol cao trong máu hypercholestérolémique
:
Một
phân tử diterpénique trong cà phê, được cho là một hợp chất của cholestérol cao
mạnh nhất trong thực phẩm con người.
▪ Một
điển hình hạt của cà phê Coffea arabica chứa 0,6 % theo trọng lượng cafestol, và
là cao nhất trong những thức uống của cà phê không lọc.
▪ Sự
tiêu dùng thường xuyên cà phê nóng đun sôi gia
tăng lượng cholestérol trong huyết thanh là 8% ở người đàn ông và 10 % cho
người đàn bà.
▪ Trong
pha chế cà phê lọc nhỏ giọt, số lượng này hiện diện không đáng kể.
▪ Một
nghiên cứu cho thấy rằng cafestol có
thể trực tiếp điều hòa sự biểu hìện của nhiễm thể liên quan trong trao đổi chất
biến dưởng của cholestérol bởi hoạt động bởi những thụ thể hạt nhân récepteurs nucléaires FXR Farnesoid X Receptor và PXR Pregnane X receptor .
▪ Cafestol
cũng là một kích hoạt đặc biệt cho ruột của PXR và quy định trực tiếp của nhiễm
thể FXR và PXR trong ruột góp phần vào hiệu ứng gây ra choleraterol ở con
người.
Hiệu quả xấu và rủi
ro :
Biện pháp
phòng ngừa của sự tiêu dùng cà phê .
● Cà phê được khuyên, không nên
tiêu dùng trong những trường hợp sau :
- chứng trào ngược dạ
dày thực quản gastro-œsophagien và hernie hiatale,
- loét dạ dày-thập nhị
chỉ tràng ( phần đầu của ruột non ) Ulcère
gastroduodénal,
- hội chứng kích ứng ruột intestin irritable.
● Giới
hạn sự tiêu dùng cà phê ở những phụ nữ mang thai và cho con bú cũng như những
trẻ em.
Thực phẩm và biến chế :
Sử dụng làm thực phẩm :
▪ Ở thế
kỷ X ème, cà phê được xem như một thức ăn.
Những
dân tộc miền núi dân du mục éthiopiens của bộ lạc Galla, có thể là người đầu
tiên nhận biết hiệu quả của cà phê ( nhưng chỉ là thức uống ).
Những
người này gom thu thập những hạt cà phê lại từ những cây lớn mọc trong vùng,
nghiền nát thành bột và trộn chung với chất béo động vật, hình thành những viên
nhỏ làm thành những khẩu phần thực phẩm trong chuyến đi
▪ Bộ
lạc khác, bản địa của Ethiopie đã ăn những hạt dưới dạng nấu chín hoặc uống một
loại rượu chế biến từ hạt cà phê ngiền nát cho lên men.
(Donnelly, J. 1996.
Mondiale se réveille Ethiopias café.)
▪ Hạt
cà phê phơi khô, rang chín, nghiền nát và ủ, chế biến thành một trong 2 thức
uống quan trọng nhất trong những nước phương tây.
▪ Trong
Arabie, một thức uống lên men từ nạt của trái được tiêu dùng.
Cà phê
được sử dụng rộng rãi như một hương liệu trong kem, bánh ngọt, bành kẹo, rượu
mùi.
(Liste et Horhammer.1969-1979)
