Cây sầu riêng - Duryan

Duryan

Cây sầu riêng

Durio zibethinus Murr

Durio acuminatissima Merr.

Bombacaceae

Đại cương :

Cây sầu riêng trồng để lấy trái, cây này rất phổ biến tại Việt Nam, người ta không biết sự tồn tại trong thiên nhiên sầu riêng ở Việt nam.

Cây sầu riêng đã được tìm thấy ở Agusan, Butuan, Lanao.... trong tỉnh Davao thuộc đảo Mindanao và quần đảo Sulu.

Sản phẩm này còn tìm thấy trong Ấn Độ - Trung Quốc, bán đảo Mả Lai, Java, Sumatra, Bornéo .... và chủ yếu trong văn hóa của một nước.

Cây sầu riêng không có nguồn gốc ở Thái Lan, nhưng quốc gia này là một quốc gia xuất cảng sầu riêng hàng đầu, với 781.000 tấn. Sản lượng thế giới 1.400.000 tấn năm 1999, Mả Lai và Nam Dương mỗi nước khoảng 265 000 tấn. Mả Lai xuất khẩu đạt được 35 000 tấn năm 1999. Sản lượng sầu riêng đều có ở những nước ở khu vực như Cambodge, Lào, Việt Nam, Burmanie, Sri Lanka, Floride, Hawaii…. Chjine, Australie, nhưng số lượng ít hơn.

Cây sầu riêng, được du nhập vào Úc đại lợi Australia từ năm 1960 và những giống lai đến năm 1975. Trung Quốc là một nước nhập cảng nhiều với số lượng 65 000 tấn năm 1999, kế tiếp là Singapour 40 000 tấn và Đài Loan Taiwan 5000 tấn..

Hiện nay, sầu riêng được tìm thấy trên khắp thế giới trong cửa hàng Tây, Mỹ, Tàu, Nhật cũng như Ta ….

Thực vật và môi trường :

Nguồn gốc :

Sầu riêng có nguồn gốc từ Malaysia và Indonésia và đã được biết ở thế giới phương Tây khoảng 600 năm. Các nhà khoa học tự nhiên người Anh Alfred Russel Wallace đã mô tả « nạt sầu riêng giống như kem rất phong phú hương vị của hạnh nhân » trong thế kỷ 19. Mặc dù sầu riêng đã được trồng với một qui mô nhỏ trong vùng nhiệt đới, sản xuất cho thương mại được xem là phần lớn ở Thái Lan, Mả Lai, Ấn Độ, Phi luật Tân và Việt nam……

Mô tả thực vật :

Đại mộc to, lá tròn dài, có lông hình vảy, màu vàng ở mặt dưới,

Chùm thòng, to, mọc trên nhánh to,

Nụ xoan, đài phụ cao 1,5 – 2 cm, đài hơi cao hơn, cánh hoa dài 4 – 5 cm màu trắng, tiểu nhụy nhiều, hợp thành 5 bó,

Nang to, 5 mảnh, có gai nhọn.

Hột to, màu nâu, tử y trắng, mềm, ngọt, béo, có mùi đặc biệt, ăn rất ngon.

Sầu riêng là một cây rất phổ biến và thu hoặch theo mùa ở Đông Nam Á. Thuộc họ Bombacaceae.

Sầu riêng được mô tả là « có một mùi giống như địa ngục và khi ăn vào như lên thiên đàn ». Cây sầu riêng được đánh giá cao ở phẩm chất của lớp vỏ bao ngoài hạt, như là độ dầy, màu sắc và hương vị.

Sự tăng trưởng cây sầu riêng cần phải một thời gian dài, nó không phải một vài năm mà là 5 đến 10 năm. Hầu hết sầu riêng được trồng xen kẻ với những hoa mầu khác polyculture, trong khi số lượng độc canh monoculture vẫn gia tăng.

Thân cây lớn, phát triển ở độ cao khoảng 30 – 40 m, nhưng cây dùng để sản xuất chỉ có thể đạt đến độ cao phân nửa. Cây bình thường cao 46 m, cây loại ghép nhỏ hơn nhiều, tăng trưởng theo chiều dọc, thân thường thẳng, nhánh bên dưới bao phủ dầy đặc.

Lá lớn, nguyên, mặt trên có màu xanh đậm tươi sáng, dầy đặc như mạng lưới. Mặt dưới bao phủ một lớp lông bạc như vảy, hình sao. Lá mọc xen, khoàng 25 cm dài và 7,5 cm rộng, xanh lá cây và bóng bạc ở mặt trên adaxiale hay màu đồng ở mặt dưới abaxiale .

Hoa lớn dài 5 – 6 cm, đường kính 2 cm, lưỡng phái, được treo trong một chùm phát hoa rất lớn trên nhánh trần và mở ra vào ban đêm.

Những hoa hoàn toàn trắng, với một mùi rất nồng, gắn trực tiếp vào những nhánh lớn của thân, thành những nhóm 3 – 30 chùm hoa.

Vào ban đêm sự thụ phấn chủ yếu do những loài dơi chuột chauves-souris.  

Trái rất lớn, khoảng 15 – 30 cm dài, màu xanh cứng, dầy, vỏ màu vàng nâu, được bao phủ hoàn toàn bởi những gai, lớn, cuống trái dài, tròn, cuống giửa trái và thân nhánh có phần hơi phù, nơi đây khi trái chín sẻ tách rời khỏi nhánh và rơi xuồng. Tại nơi phù có một lớp tế bào đặc biệt, khi trái chưa chín thành phần hoá học vẫn bình thường như tất cả các tế bào khác, nhưng khi trái chín thì thành phần hoá học biến đổi, ở nhiệt độ thấp ban đêm ( khoảng từ 1 giờ đến 3 giờ ) lớp tế bào này sẽ hoá đông, với trọng lượng nặng của trái, trái sẽ tách rời khỏi cuống nối liền nhánh để rơi xuống. Cơ năng này sẽ giải thích tại sao trái sầu riêng chỉ rơi rụng vào ban đêm từ 1 đến 3 giờ sáng mà không rơi vào ban ngày…..chết người ?Tạo hóa đã an bày.

Mổi trái sầu riêng có thể tách rời ra nhiều mảnh, bình thường, có khoảng 5 mảnh, khi tách ra lộ vỏ bên trong màu trắng hơi ngà, mỗi mảnh có 2 nửa phòng ngăn bởi vách ngăn, 2 nửa phòng của 2 mảnh sẻ hợp thành 1 phòng chứa những hạt.

Hạt : rất lớn, gọi là múi sầu riêng, gồm ngoại bì hay lớp  vỏ ngoài màu trắng vàng khi chín như kem, bao chung một hạt lớn màu nâu.

Lớp vỏ ngoài của hạt rất thơm, có thể nồng nực cả phòng, hương vị ngọt thơm giống như kem vanille.

► Đặc biệt người ta cũng có loại sầu riêng thịt đỏ Durio gravéoleus, có thể tìm thấy ở đảo Sabah, hòn đảo lớn thứ 2 của bán đảo Malaysia ( ở phía bắc đảo Bornéo ).

Phân phối : Bán đảo Malaysia, Sumatra và Borneo (Sarawak, Brunei, Sabah, West-, Central và East-Kalimantan).

Bộ phận sử dụng :

Lá, Trái, vỏ, hột, và ngoại quả bì hay nạt hột.

Thành phận hóa học và dược chất :

- Thiol, một thành phần lưu huỳnh hữu cơ, là thành phần chịu trách nhiệm gây ra mùi đặc biệt  của Sầu riêng.

Sự tương đồng mùi đã được nghiên cứu so sánh với nhiều nhóm sầu riêng khác nhau, không phải tất cả đều giống nhau :

- sầu riêng vỏ đỏ hạt vàng Durio dulcis, có mùi caramel với nhựa thông.

- sầu riêng thịt đỏ Durio gravéoleus, phát ra mùi hạnh nhân rang.

Tùy theo mức độ chín của trái mà mùi nồng nhiều hay ít.

Mùi của ngoại quả bì hay nạt của hạt được xem như sự đóng góp của những :

- hợp chất indolique có đặc tính kìm khuẩn.

● Nghiên cứu đã xác định chất mùi thật mạnh :

- 3 hợp chất mùi có lưu huỳnh, mùi sầu riêng,

- và một mùi không lưu huỳnh với tác dụng mạnh trên mùi của sầu riêng.

● Nghiên cứu trên chất mùi của trái được xác định :

- éthyl-2-méthylbutanoate có tác động cao nhất của mùi không lưu huỳnh trái sầu riêng.

● Trái sản xuất một lượng đáng kể :

- hợp chất phénolique,

- những flavonoïdes

- và những caroténoïdes.

Giá trị dinh dưởng :

Liều lượng dùng : 1 tách, xay nát hay nguyên khối (8,6 oz)  hay 243,8 gr

- Năng lượng 357 cal

- Chất béo toàn phần 13,0 g

- Cholestérol 0 mg

- Chất đường toàn phần 65,8 g

- Chất xơ 9,2 g

- Chất đạm Protéines 3,6 g

- Calcium 14,6 mg

- potassium 1059,5 mg

Chất dinh dưởng và ứng dụng :

Đừng nghĩ mùi nặng của sầu riêng, nghĩ tới nhiều lợi ích. Sầu riêng là một nguồn rất tốt của :

- chất Thiamine,

- vitamine B6,

- và chất manganèse.

- cũng như là nguồn vitamine C.

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh sầu riêng có thể có hữu ích trong việc thúc đẩy và giữ gìn tổng thể sức khỏe.

Nhiều tài liệu cho thấy ăn sầu riêng có thể giúp duy trì mức cholestérol bình thường.

Đồng thời sầu riêng cũng là nguồn tốt cho :

- chất xơ của thực phẩm,

- những flavonoïdes,

- và những caroténoïdes. Caroténoïdes là yếu tố duy trì tích cực cho sức khỏe cơ thể.

Đặc tính trị liệu :

Nạt của hột sầu riêng được dùng để :

- trục giun sán.

Tại Mả Lai, dùng đun nấu lá và rễ sầu riêng được quy định chữa trị :

- giải nhiệt.

Dung dịch trích từ lá, trái và rễ được dùng để ( hay đun nấu ) :

- hạ sốt, (đắp lên đầu người đang bị sốt )

- bệnh hoàng đản hay vàng da,

- sưng và những bệnh ngoài da.

Lá còn được sử dụng trong phương pháp « tắm thuốc » những người bị bệnh vàng da.

Lá sầu riêng có thể có chứa nhiều hydroxy-tryptamines và dầu moutarde

Hạt rất giàu :

- chất đạm protéine và đường có tính chất :

- khai vị (ở Việt Nam ăn sau bữa ăn .. )

- thuốc tống hơi carminatives,

- kích thích bài tiết mồ hôi,

- và được biết nhiều tác dụng kích thích tình dục aphrodisiaque.

Tại Nam Dương, những lá được khô được thêm vào thành phần bột mỹ phẩm.

Gỗ sầu riêng nhẹ dùng vào sản phẩm nghệ thuật.

Hiệu quả xấu và rủi ro : :

Độc hại :

● Sầu riêng kết hợp với rượu :

Nghiên cứu tập trung vào hiệu quả tiêu cực négatif và đôi khi gây tử vong khi ăn sầu riêng trong khi uống rượu,

Nghiên cứu cho thấy một sự ức chế với lượng phụ thưộc vào men ALDH ( aldéhyde déshydrogénase ) bởi  dung dịch ly trích trái sầu riêng giàu  lưu huỳnh soufre.

Những kết quả đã xác nhận rằng vai trò của hàm lượng có trong trái sầu riêng cao chất lưu huỳnh trong đặc tính ức chế  của ALDH, nêu rõ những phản ứng disulfirame-éthanol, nếu như ăn sầu riêng và dùng một lượt với rượu.

Ứng dụng :

Dân gian :

● Tại Java, trái chín được sử dụng ngoài để chữa trị những bệnh ngoài da.

● Người ta nấu sắc lá để dùng trường hợp những bệnh sưng và da.

● Ở Trung Quốc, dân gian nấu lá và rễ dùng để :

- hạ sốt,

- cảm lạnh,

- giải đờm flegme.

Nấu lá, lấy nước dùng tắm cho những người bị bệnh vàng da.

Tro từ lớp vỏ được đốt cháy được thực hiện sau khi sanh.

Và được dùng để cải thiện chức năng tình dục.

Hạt : nạt thịt của hạt sầu riêng với mùi tinh tế, dùng nhanh hoặc chế những món ăn thích hợp, để lâu sẽ lên men và thối chua.

Hạt cứng có thể luộc hay nướng …

● Mẹo ăn sầu riêng để không bị đầy hơi khi ăn nhiều :

Khi ăn với số lượng nhiều, hoặc không quen sẽ bị đầy hơi không thể ăn được thêm nữa.

Người ăn cần phải uống nước, với nước thường trong một ly bình thường vô ích, theo kinh nghiệm của những nước trồng sầu riêng và của dân bản xứ ăn sầu riêng ( Mã lai ) :

Ở bản xứ trồng sầu riêng trong vườn, khi mua ăn tại chỗ, người bán thường hay hỏi :

- có cần nước uống hay không ?

nếu một người mới đến không biết thì cho là một câu hỏi bình thường vô nghĩa, nhưng nếu biết hậu ý của chủ vườn để giúp người mua ăn có một khẩu vị thoải mái, không đầy hơi để ăn tiếp tục.

▪ khi ăn đã ngán và đầy hơi, lấy nước thường đổ vào trong vỏ sầu riêng đã ăn rồi, dùng làm ly để chứa nước và uống vào, trong vài phút sẽ không còn đầy hơi và ăn sầu riêng tiếp tục và có cảm giác ngon hơn như lúc mới ban đầu.

▪ Nếu nước uống trong một ly, không có tác dụng, nhưng nếu dùng « vỏ sầu riêng » để chứa uống mới có hiệu quả.

Có thể là do cơ chế hóa học mà ra, do trong vỏ sâu riêng tiết ra một chất hóa học có chứa trong vỏ hkòa tan trong nước khi đổ vào, chính chất hóa học này đã ức chế cảm giác đầy hơi và tạo ra một khẩu vị thơm ngon hỗ trợ cho hương vị sầu riêng.

( phỏng theo lời thuật của BS Trương Độ và BS Lâm Liễu Kim, khi trở về thăm nơi tỵ nạn  đảo Mã Lai )

Nguyễn thanh Vân