Chia
Salvia hispanica. L.
Lamiaceae
Đại cương :
Hạt Salvia hispanica hiện nay còn được gọi là hạt Chia, truyền thống được tiêu thụ của nhiều dân tộc cổ xưa ở Mexique, phục vụ với mực đích y học và cho các thần Aztèques và miền nam Hoa Kỳ ngày nay, nhưng không được phổ biến và biết đến ở Âu Châu. Chia ( do tiếng chian hay chien là « con chó » ) chủ yếu xác định ở loài Salvia hispanica L.
Ngày nay Chia, đã đi vào quy mô canh tác thương mại ở Mexica, nơi nguồn gốc của nó, và ở Bolivia, Argentine, Equateur, Australie và Guatemala.
Vào năm 2008, Australie là nhà sản xuất hàng đầu thế giới hạt Chia. Một loài gần giống, Columbariae salvia hay Chia vàng đã được sử dụng cùng một cách, nhưng không đi vào thương mại cho thực phẩm, sản phẩm được định danh là « Chia » nhưng cũng có dưới nhiều thương hiệu khác..
Lịch sử hạt chia :
Các hạt Chia của cây salvie hispanica này đã được sử dụng bởi những chiến binh aztèques để đủ sức đi trên đoạn đường dài. Y sỉ aztèques « quy định » những hạt Chia làm giảm :
- đau khớp
- và những bệnh về da.
Thời đó người ta không biết tại sao, Chia có hiệu quả như thế, nhưng khoa học hiện đại đã cho chúng ta biết rằng hiệu quả là do :
- Một tỷ lệ cao các acides béo Oméga 3, làm trơn những tế bào mô của cơ thể.
- do một sự trộn lẫn hoàn hảo các acides aminés : Chất đạm protéines hỗ trợ tu bổ sửa chữa những tế bào mô mềm.
- do những chất chống oxy hóa, như chất quercétine : chống lại những gốc tự do để ức chế ngăn chận sự phá hủy tế bào mô.
Thực vật và môi trường :
Nguồn gốc :.
Có lẻ nguồn gốc từ Trung Mỹ, cây Chia ngày nay được trồng rộng rãi để lấy hạt, nhất là ở Argentine và Pérou.
Mô tả thực vật :
Cây Chia Salvia hispanica là một cây trồng thân thảo, nhất niên, khoảng 1 m chiều cao, thân vuông đặc tính của họ lamiaceae.
Lá, có cuống 40 mm dài, mọc đối, hình bầu dục thuôn dài, và được bao phủ bởi lớp lông màu trắng nhạt, kích thước 40 – 60 x 80 – 100 mm, bìa lá có răng cưa mịn.
Phát hoa mang trên nhánh những vòng xoắn hoa trắng hay màu tím nhạt.
Hạt, tên gọi Chia họp thành nhóm 4, nhỏ, thon dài khoảng 2 mm, 1,5 mm rộng, láng, bóng, màu xám với nền trắng có những vệt nâu nhiều hay ít rậm hơn.
Màu của hạt không liên quan đến phẩm chất dinh dưởng trong hạt, nhưng có thể ảnh hưởng đến sự trưng bày chuẫn bị màu sắc thức ăn.
- Chia màu xám nhạt hay màu trắng có một hương vị khá trung hòa. Chia màu nâu hay màu đen có phần nổi bậc hơn, tất cả vẫn là tốt hết. Người ta có thể ăn cái này cái kia, người ta cũng có thể xay nhuyễn để kết hợp chung với thức ăn nấu hay rắc vào thức ăn.
- Sau khoảng 30 phút ngâm trong nước hay trong nước ép trái cây, hạt chia, giống như dạng chất nhầy chất keo.
- Dưới dạng khô, hạt chia ít dòn khi cắn.
Bộ phận sử dụng :
Hạt
Thành phận hóa học và dược chất :
► Hoạt chất chánh :
- chất xơ fibres ;
- oméga 3 (acide alpha-linolénique) ;
- oméga 6 (acide gamma-linoléique) ;
- acide folique ;
- calcium
Trong một mẫu phân tích 1 once ( 28 g ), hạt Chia khô chứa 9 % giá trị dinh dưởng hằng ngày cho :
- 13% chất béo (9g)
- và 42% chất xơ (11g),
- căn cứ trên sự mang đến hằng ngày 2000 calories.
Hạt chia cũng chứa những muối khoáng nguyên chất :
- phosphore,
- manganèse,
- và sodium với lượng tương đương với các hạt khác ăn được, như là hạt lin, hạt mè.
Mặc dù một số nghiên cứu cho thấy lợi ích tiềm năng cho sức khỏe thực phẩm trong một số bệnh, nghiên cứu này vẫn còn ít và không thể kết luận .
► Dinh dưởng :
Những hạt của một vài loại varìtés, có lợi thêm của Salvia hispanica « trồng », tiêu thụ cho người đặc biệt phong phú chất :
- oméga-3
- những acides gras,
- chất xơ fibres
- là nguồn rất lớn chất chống oxy hóa.
- và acides aminés đặc biệt là chất lysine
Những hạt chia còn giàu :
● gồm những flavonols :
- myricétol,
- quercétol,
- kaempférol,
● glycosides flavonols,
Hạt Chia phong phú :
● chất đạm protéines
Với một tỹ lệ, có một vài thay đổi, dao động từ :
● 16 đến 23 % protéines, chất này cao hơn lúa mì blé (14,7%) và bắp maïs (14%).
Hạt cũng rất giàu chất béo lipides với một tỹ lệ rất cao
● từ 15 % đến 17 % acide oméga-3 ( acide alpha-linolénique AAL hiện diện 68% lipides hoặc là 21% trên tổng số ) và một tỹ lệ oméga-3 trên oméga-6 , thuận lợi xoay chung quanh khoảng ¾ .
- Hạt còn chứa :
- từ 5 % đến 8 % acide gamma-linoléique (AGL),
Điểm mạnh của hạt Chia :
Hạt chia cung cấp một nguồn rất tốt :
- Calcium Ca,
- phosphore
- là một nguồn rất tốt chất xơ thực phẩm
- và manganèse.
Hạt chia có một hoạt động hiệu quả chống oxy hóa cung cấp bởi chất polyphénols :
- acides chlorogéniques,
- caféique,
- và flavonols.
● Phần không dầu có một hoạt động từ 45,5 đến 98,73 µmol TEAC/g ( Trolox Equivalent Antioxidant Capacity ).
● Trong khi phần có dầu từ 1,32 đến 4,58 µmol TEAC/g.
Phần không dầu của hạt Chia chính là một nguồn chống oxy hóa, so với trái lựu Punica granatum L.
Đặc tính trị liệu :
Chế độ ăn uống thông thường người ta đã được dựa trên thức ăn chất béo của cá, một thực phẩm giàu chất Oméga3.
Và như thế cho thấy rằng Oméga 3 giúp cơ thể :
Và như thế cho thấy rằng Oméga 3 giúp cơ thể :
- bình thường hóa huyết áp động mạch,
- làm giảm lượng cholestérol trong máu,
- lượng đường mỡ triglycérides,
- bảo vệ tim mạch,
- trong số những lợi ích khác.
Nghiên cứu dược học :
► Nhiều nghiên cứu trên động vật : nhận thấy hiệu quả trên nguyên sinh chất khi quan sát sự trên thí nghiệm tiêu thụ hạt Chia.
● Ayerza R Jr, Coates W. (2007) đã nuôi trong 1 tháng, 32 con chuột với khẩu phần isocaloriques dẫn từ :
- dầu bắp maïs T1,
- hạt Chia nguyên T2,
- hạt Chia nhuyễn T3,
- và dầu hạt Chia T4.
► Khẩu phần T2 đã gây ra một sự giảm đáng kể những đường mỡ triglycérides
► Khẩu phần T3 tăng đáng kể HDL ( lượng cholestérol tốt ).
● Những hạt Chia, rất giàu các acides béo đa không bảo hòa ( polyinsaturés cis, thực tế nó đã không có tất cả những thành phần độc chất ( nhất là, vắng mặt chất ricine và chất tương tự ) hay chất kích thích tố xanh phyto-enzymes của thực vật.
Trong thí nghiệm quan sát thức ăn của chuột có chế độ ăn gồm 150 g/kg hạt Chia nhuyễn hay 50 g/kg dầu hạt chia, được quan sát không có tác dụng nào trên hệ thống miễn nhiễm ( mức IgE không thay đổi ).
- không viêm da,
- không tiêu chảy,
- và cũng không ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và hành vi những động vật này.
Hạt chia :
● Theo một nghiên cứu năm 2007 tại Diabetes Care của những nhà nghiên cứu nhận thấy rằng ở những bệnh nhân bị bệnh tiểu đường loại 2, tiêu thụ 37 g hạt chia, loại varìté salba ( khoảng 6 muỗng canh / ngày, kết quả :
- tỹ lệ protéin C-réactive ( một dấu hiệu viêm inflammation ) giảm 32 %.
- giảm huyết áp kỳ thu tâm systolique và kỳ trương tâm diastolique,
- và cải thiện lượng đường trong máu.
Trái lại, đối với người béo phì, một nghiên cứu khác cho thấy không kết quả négatif.
● Người ta cũng quan sát thấy một sự gia tăng 24,4 % chất alpha-linolénique trong nguyên sinh chất của nhóm tiêu thụ hạt chia nhưng không khác biệt đáng kể nào phát hiện trong :
- nồng độ acide icosapentaénoique EPA
- và acide docosahexaénoique DHA của nguyên sinh chất.
Hai acides này, EPA và DHA, bình thường tổng hợp bởi gan từ acide alpha-linoléniquevà ngăn ngừa những bệnh viêm sưng.
Nếu không gì khác đáng kể, thì những yếu tố này đưa đến nguy cơ bệnh được phát hiện cho :
- mức độ viêm nhiễm,
- căng thẳng oxydatif,( loại tấn công những thành phần của tế bào do các phản ứng oxygénées và các phản ứng oxy và oxy hóa )
- huyết áp,
- và những lipoprotéin ( cholestérol )
Thực phẩm và biến chế :
● Nănm 2009, Liên hiệp Âu Châu, đã phê duyệt hạt Chia như là một thực phẩm mới lạ, được phép gia tăng đến 5% tổng số nhiên liệu trong sản xuất bánh mì.
● Hạt Chia có thể ăn sống như một hạt nguyên, và được cung cấp chất đạm protéine, chất béo và những chất xơ.
● Hạt Chia có thể ăn sống như một hạt nguyên, và được cung cấp chất đạm protéine, chất béo và những chất xơ.
● Hạt chia bỏ vào trong nước hay trong nước trái cây, thường dùng ở Mexique và được biết dưới tên « chia fresca »
● Hạt chia ngâm nước có dạng chấy nhầy sền sệt. Hạt chia cũng được dùng pha trộn trong những cửa hàng bán bánh mì, gồm cả bánh mì, bánh ngọt, bánh biscuits….
Hạt chia nẩy mầm được dùng như mầm cỏ linh lăng luzerne trong những món salade, bánh mì sandwichs và những món ăn khác.
Nguyễn thanh Vân
