Gombo
Đậu bắp
Hibiscus esculentus L.
Malvaceae
Đại cương :
Tên gọi vùng địa phương : còn gọi là sừng hy lạp ( corne grecque ), bamya ( Grèce ), okra hay gnawia ….
Tên gọi Gombo , đến từ bantou, vùng angolaire kingombo.
Đồng nghĩa : Hibiscus esculentus L.
Thực vật và môi trường :
Nguồn gốc : Đậu bắp hay gombo ( Abelmoschus esculentus ) là một cây vùng nhiệt đới, hoa thuộc họ bông bụp Malvaceae, có nguồn gốc ở Phi Châu.
Mô tả thực vật :
Đậu bắp thuộc nhóm thân thảo lớn, sống hằng năm, thân thẳng đứng có khi đạt đến 2,5 m chiều cao.
Lá có thùy hình chân vịt, vòng dưới tròn, từ 5-7 thùy không đều, sát với nhau, được mang bởi một cuống dài ( khoảng 35 cm ).
Hoa đơn độc, mọc ở nách lá, bao gồm đài hoa hình mo, 5 răng, 5 cánh hóa từ 3 đến 4,5 cm, màu vàng hay vàng nhạt, có đốm đỏ tím ở dưới gốc cánh, 5 tâm bì và tiểu nhụy dính nhau.
Trái, nang từ 8 đến 25 cm dài, có lông, góc cạnh, hình trứng mũi giáo, dài nhọn.
Trái đậu bắp gombo là một nang dạng hình tháp chóp, thu hoặch lúc còn xanh, dùng như rau xanh légume và như gia vị thêm vào thức ăn.
Mặt cắt ngang của trái lộ ra 5 tâm bì hợp với nhau thành hình 5 cạnh, ngủ giác, đều nhau.
Ngoại bì của trái được phủ bởi lớp lông tơ mịn.
Bộ phận sử dụng :
Những cây dùng đa năng là có lợi, đây là một quan điểm về môi trường, bởi vì chúng sử dụng đất đay có hiệu quả hơn là những cây được sử dụng một chức năng duy nhất.
Trong trường hợp của cây đậu bắp gombo. Trước hết, chúng nuôi loài người và thú vật do những lá, thân, hoa và trái. Ngoài ra, chúng còn cung cấp những chất sợi được dùng để chế tạo giấy và dây thừng, xem như là một nhiên liệu đốt tốt.
Ở Ấn Độ và Phi Châu, người ta dùng với mục đích y học. Người ta đã tìm thấy những hạt, ngoài việc cung cấp những dầu ăn, giàu chất phospholipides, những thành phần với nhiều ứng dụng.
Thành phận hóa học và dược chất :
Những cây đậu bắp Gombo chứa :
- Chất nhờn mucilage, đặc biệt trong những hoa, trong lá và rể ;
- chất đa đường polysaccharides phân nhánh hiện diện liên hệ cấu trúc với những chất đa đường polysaccharides pectiques : chuổi rhamnogalacturonique với phân nhánh bởi những acides uroniques và galactose.
Hoa đậu bắp đỏ của Trung hoa ( hibiscus rose ) chứa rất nhiều màu đỏ bởi :
- chất anthocyanosides.
Trái khô đậu bắp gồm những hạt chứa :
- 20% dầu ăn được,
Trái tươi xanh, rất giàu :
- Chất nhầy mucilage,
- Chứa 30 mg/100g Chất vitamine A.
Người ta tìm thất trong đài hoa đỏ của đậu bắp :
- Những polysaccharides acides,
- và một số thành phần phénoliques,
- 15 đến 30 % chất hữu cơ ( acide citrique, acide malique, tartrique )
- và những anthocyanidols.
Những chất như :
- Manganèse,
- Vitamine K,
- Magnésium,
- Calcium,
- Sắt Fe,
- Đồng Cu,
- Vitamine B2, B3, B6, B9, C,
- và những chất xơ.
Một nhóm nghiên cứu từ Soudan, nơi nguồn gốc của cây đậu bắp và đưọc trồng, đã nghiên cứu những hiệu quả của chất nước ly trích, cho biết : một khả năng oestrogénique, thí nghiệm ở loài chuột ( 500 mg/kg dung dịch trích không tinh khiết tương ứng với 2/3 hoạt động 2 mg/kg chất oestradiole ), và thư giản phức tạp :
- Thư giản cơ bắp của một số cơ nhất định như ( cơ khí quản trachée, cơ động mạch chủ aorte, cơ hoành cách mạc diaphagme ),
- sự co rút của các nhóm cơ khác ( hoạt động lưỡng cực trên tử cung ).
Người ta có thể nhìn qua những nghiên cứu của những nhà nghiên cứu Ấn Đô, đã chỉ rỏ rằng trong cây bông bụp hibiscus rosa sinensis có những đặc tính chống lại sự thụ tinh và trụy thai hư thai abortive ( hiệu quả tác dụng trên cơ của tử cung ? ) kết hợp với hoạt động kích tích tố nội tiết thứ cấp .
Đặc tính trị liệu :
Hoa đậu bắp (đặc biệt tất cả các loại 2 tràng hoa đỏ ) và hoa của đậu bắp khi rời khỏi thân cây ( màu thay đổi từ vàng chanh đến vàng đỏ nhạt ), giàu chất nhầy và cho một đặc tính làm mềm, làm dịu rất là thú vị.
Người ta sử dụng trong những trạng thái viêm trong và ngoài cơ thể.
- Ung mủ abcès,
- Đau thắc ngực angine,
- Viêm miệng stomatite,
- Viêm phế quản bronchite
- và rối loại tiêu hóa troubles digestifs
- Bệnh trĩ hémorroïdaires.
Người ta dùng : tươi, hay đun nhẹ với nước làm thuốc đắp dùng cho :
- Ung mủ abcès,
- Rối loạn ngứa ở da troubles dermatologiques prurigineux,
- Vết nứt crevasses,
- Vết bị côn trùng chích,
►Nấu sắc, tắm rửa phần hậu, cho những chứng rối loạn hậu môn trực tràng,
►Dùng cách ngâm trong nước sôi để súc miệng :
- Đau thắc ngực angine,
- Đau miệng stomatite,
►Hay phương pháp nấu sắc lọc và thêm đường :
- Viêm phế quản bronchites,
- Ho ngứa dị ứng toux irritatives,
- Rối loạn bệnh lỵ troubles dysentériques,
- Viêm đại tràng co rút colites spasmodiques.
►Trái đậu bắp xanh, nấu thật chín một chút và nhẹ nghiền nát, cho ra một chất dính đặc sệt và chất nhầy, chất này được biết nhiều ở Antilles để làm giảm những sự rối loạn tiêu hóa dạ dày, ruột do sự lạm dụng rượu.
Hiệu quả nhuận trường nhẹ đã được tác dụng nhờ những đặc tính chống sự co thắc của cây.
Với những đài hoa đậu bắp, người ta biến chế ra những loại mức, thạch và một loại « trà sức khỏe » đã được biết đến rất nhiều ở những nước vùng nhiệt đới thậm chí ở cả Âu Châu.
Những người da trắng ở thuộc địa cho biết :
- hiệu quả trong những bệnh thuộc về phổi,
- cũng như chống sự suy nhược anti-asthéniant
- và cho khẩu vị một bữa ăn.
Trái đậu bắp đả được biết là :
- hạ huyết áp
- « làm tươi mát »
- và người ta có thể được xem như « bảo vệ huyết quản angioprotectrice » do nội dung chứa chất anthocyanosidols.
Tại Tahiti, người ta không những dùng những hoa mà còn dùng lá bẹ và phần ngọn của rể.
Những hoạt chất chánh và đặc tính trị liệu :
● Theo một số nghiên cứu tiềm năng và dịch tể học, người tiêu thụ nhiều trái cây và légume có khả năng :
- giảm nguy cơ bệnh tim mạch,
- một vài chứng ung thư
- và những bệnh mãn tính khác.
Sự hiện diện những chất chống oxy hóa trong trái cây và légume có thể cho ta một giải thích thỏa đáng về sự tác dụng « bảo vệ » này.
● Chất chống oxy hóa : là những thành phần bảo vệ những tế bào có thể tránh những tổn hại mà nguyên nhân do những những gốc tự do. Trường hợp này, những gốc tự do tham gia vào sự phát triển của những bệnh tim mạch, một vài chứng bệnh ung thư và những bệnh liên quan đến lão hóa.
Đậu bắp chứa một lượng nhỏ những thành phần chống oxy hóa như :
- bêtacarotene,
- lutéine,
- zéaxanthine
- và một lượng lớn những thành phần quercétine.
Tĩ lệ 100 g ( khoảng 250 ml ) đậu bắp tươi cung cấp 11 mg quercétine. Trong khi đó củ hành tây nguồn cung cấp chính quercétine trong thực phẩm, chứa 13 mg đến 20 mg / 100 g.
● Chất xơ thực phẩm : Chất xơ chỉ có trong thực phẩm thực vật. Đây là một tập hợp của một nhóm những chất không được tiêu hóa trong cơ thể.
Chất xơ được phân loại ra 2 nhóm chánh :
- Nhóm hòa tan và
- Nhóm không hòa tan.
Đậu bắp chứa một tĩ lệ cao nhóm hòa tan, khoảng 40 % trên tổng số chất xơ trong thực phẩm.
Nhìn chung chung, những chất xơ hòa tan có liên quan tĩ lượng đường và cholestérol trong máu, thuận lợi cho sức khỏe, cũng như làm chậm lại quá trình vận chuyển của ruột.
Hòa tan trong nước, những chất xơ hòa tan này cho ra một chất nhờn visqueuses hay một sự hóa đông gélifìes.
Ứng dụng :
Những chất dinh dưởng quan trọng :
Manganèse.
Đậu bắp sống và chín, nguồn manganèse tuyệt hảo cho phụ nữ và tốt cho đàn ông (đàn ông cần dùng manganèse nhiều hơn phụ nữ ). Manganèse hoạt động như :
- đồng yếu tố của một số phân hóa tố tạo thuận lợi cho quá trình biến dưởng trao đổi chất.
- góp phần vào công tác phòng chống thiệt hại do những gốc tự do.
Vitamine K. Đậu bắp nấu chín là một nguồn dồi dào vitamine K. Trái đậu bắp sống là nguồn tuyệt hảo Vita K cho phụ nữ và tốt cho đàn ông. ( Ở đàn ông sự cần dùng vitamine K nhiều hơn phụ nữ ). Vitamine K cần thiết :
- cho sự cấu tạo protéine góp phần trong sự đông máu.
- Vita K giử vai trò hình thành xương.
Ngoài ra người ta còn tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, hơn nữa vitamine K còn được sản xuất bởi những vi khuẩn trong ruột, nên sự khiếm khuyết vitamine K rất hiếm.
Calcium.
Đậu bắp luộc chín là nguồn calcium. Calcium là một khoáng chất phong phú nhất trong cơ thể, được lưu trử trong xương và là một thành phần không thể thiếu.
- Calcium giúp xây dụng cấu tạo, duy trì tốt cho xương, răng.
- Calcium đóng vai trò thiết yếu trong sự đông máu,
- duy trì huyết áp
-và co cơ bao gồm cả cơ tim.
Magnésium.
Đậu bắp sống và nấu chín là nguồn magnésium.
- Magnésium góp phần trong việc phát triển xương,
- tạo lập protéines,
- các hoạt động của phân hóa tố,
- co cơ, tốt răng
- và chức năng của hệ thống miễn nhiễm.
Nó cũng đóng vai trò trong sự chuyển hóa năng lượng và trong việc dẩn truyền thần kinh.
Fer.
Đậu bắp nấu chín là nguồn sắt Fe cho con người, Mỗi tế bào trong cơ thể đều chứa sắt Fe. Khoáng chất này cần thiết :
- cho sự vận chuyển dưởng khí oxigène
- và hình thành hồng huyết cầu trong máu.
Sắt Fe đóng vai trò sản xuất :
- tế bào mới,
- kích thích tố
- và hợp chất hóa học dẫn truyền thần kinh.
Người ta ghi nhận rằng sắt Fe chứa trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật ( như đậu bắp ) ít được hấp thụ hơn là sắt có nguồn gốc động vật.
Đồng Cu.
Đậu bắp sống hay chín là nguồn đồng Cu. Đồng Cu là thành phần của phân hóa tố, đồng rất cần thiết :
- cho sự hình thành huyết sắc tố và thể keo collagène một protéine được sử dụng trong cấu trúc và tu bổ sửa chữa mô tế bào trong cơ thể.
Rất nhiều phân hóa tố có chứa đồng Cu, góp phần vào việc phòng thủ chống lại gốc tự do.
Vitamine B2.
Đậu bắp sống cũng như chín là nguồn vitamine B2. Vitamine B2 được biết dưới dạng tên riboflavine. Giống như vitamine B1, B2 đóng vai trò :
- chuyển hóa biến dưởng năng lượng của tất cả tế bào.
- góp phần vào sự tăng trưởng và tu bổ mô tế bào,
- sản xuất kích thích tố,
- tạo hồng huyết cầu.
Vitamine B3.
Đậu bắp sống là nguồn vitamine B3, còn gọi là niacine, Vita B3 tham gia nhiều phản ứng biến dưởng và góp phần :
- đặc biệt sản xuất năng lượng từ glucides, lipides, protéines và rượu uống vào.
- B3 cũng hợp tác trong việc đào tạo ADN
Vitamine B6.
Đậu bắp sống hay luộc chín là nguồn vitamine B6. Vitamine B6 còn gọi là pyridoxine, là một « đồng diếu tố », tham gia vào việc :
- chuyển hóa những đạm chất protéine và acides béo
- sản xuất những hợp chất hóa học dẫn truyền thần kinh neurotransmetteurs.
- Vita B6 hợp tác để sản xuất hồng huyết cầu là nhu cầu vận chuyển dưởng khí oxygène.
- Vitamine B6 ( pyridoxine ) cũng cần thiết cho sự chuyển đổi glycogène thành glucose
- và giúp đỏ các chức năng miễn nhiễm.
Cuối cùng B6 đóng vai trò hình thành các thành phần nhất định của tế bào thần kinh .
Vitamine B9.
Đậu bắp sống hay luộc chín là nguồn vitamine B9 ( folate).Vitamine này tham gia vào việc :
- sản xuất ra tất cả các tế bào trong cơ thể,
- những hồng huyết cầu.
- giử một vai trò thiết yếu trong việc sản xuất các vật liệu di truyền ( DNA, RNA) trong hệ thống thần kinh và hệ thống miễn nhiễm,
- cũng như trong giai đoạn làm lành hóa sẹo vết thương, vết loét.
- Vita B9 cần thiết để sản xuất những tế bào mới,
- dùng một lượng thích hợp là điều cần thiết trong giai đoạn phát triển thai nhi.
Vitamine C.
Đậu bắp còn sống, đây là nguồn vitamine C. Vai trò của vitamine C trong cơ thể vượt ra ngoài đặc tính chống oxy hóa.
- Vitamine C cũng góp phần cho bảo vệ tốt của xương, sụn, răng và nướu răng.
- Vita C còn bảo vệ chống những bệnh nhiễm,
- thúc đẩy hấp thu sắt Fe chứa trong thực vật
- và tăng tốc lành hóa sẹo vết thương.
Thực phẩm và biến chế :
Chất nhựa nhầy đậu bắp :
Đậu bắp chứa nhiều chất nhựa nhầy gomme mucilagegineuse, có nghĩa là chất gomme nầy trương nở khi tiếp xúc với nước và tạo ta một chất đậm đặc và nhớt. Chất gomme này có thể dùng như chất đặc giao trạng như ý trong thực phẩm khác nhau như soup, món hầm, ragoûts …). Ngoài ra chất gomme còn có thể phục vụ như là một chất thay thế chất béo trong nhiều món ăn khác nhau.
Đậu bắp đông lạnh
Mặc dầu đậu bắp không được trồng, nhưng hiện nay người ta vẫn tìm được đậu bắp quanh năm trong các siêu thị Á đông. Cũng giống như tất cả rau cải đông lạnh khác, đậu bắp không nên xả đá trước khi nấu chín, vì làm như thế sẽ mất hết vitamine C nhiều hơn là nấu chín trong khi vẫn còn đông đá. Đậu bắp đông lạnh được dự trữ lâu và giúp cho chế độ ăn uống hằng ngày không gián đoạn.
Nguyễn thanh Vân
