Ciboule de Chine
Cây lá hẹ
Amaryllidaceae
Đại cương :
Hẹ còn gọi là ciboule de chine hay chiboulette chinoise, là một cỏ thân thảo thuộc họ Amaryllidaceae ( trước kia được xếp vào họ Liliaceae ), người ta trồng để ăn lá dùng như cỏ nhuyển.
Tên thông thường : hẹ, hành Tàu, tỏi lá phẳng, tỏi thơm, ….
Người ít biết về nguồn gốc của cây hẹ. Người ta cũng đặt tên là ciboulette chinoise, allium tuberosum, nhập vào gần đây ở phương Tây, nhưng rất thông thường ở phương Đông, phát sinh từ Trung Quốc từ nhiều ngàn năm.
Thực vật và môi trường :
Nguồn gốc : Cây hẹ có nguồn gốc ở Châu Á ( Việt Nam, Trung Quốc, Mông cổ, Ấn Độ… ). Allium tuberosum hẹ trồng thường được xem là tứ bội, nghĩa là tế bào cho 4n nhiễm thễ, mỗi nhiễm thễ tập họp 4 ( 2n=4x=32 ), mặc dù hẹ hoang có lưỡng bội ( 2n = 2x = 16 ).
Mô tả thực vật :
Cây Hẹ là thảo mộc, bụi cao, có thân củ gọi là hành, nhỏ ( bulles ), trắng, ngoài nâu nâu, đa niên, khoảng 60 cm cao, phát triển thành củ nhỏ, từ củ này mọc thân đứng thẳng, và đặc không bọng.
Lá, song đính, phiến lá dẹp, đầu tròn, to 15-30 x 0,3-0,6 cm, màu xanh nhạt, hẹp, phẳng.
Phát hoa, trong năm đầu, trục dẹp dài 25-45 cm, hình tụ tán hình cầu, tổng bao trắng, hoa trắng hình ngôi sao, trên cộng dài 1,3 cm, rất thơm.
Nang, có hột đen 2-3 buồng, to 4 x 4 mm, dẹp dẹp.
Bộ phận sử dụng :
Lá, thân củ.
Thành phận hóa học và dược chất :
Hẹ chứa :
- 2.6% protein,
- 0.6% chất béo,
- 2.4% chất đường ( carbohydrate ),
- 0.95% tro,
Hẹ cũng chứa một lượng nhỏ:
- vitamine A,
- Vitamine B1 và
- Vitamine C
Thành phần tính bằng g hay mg cho 100 g thực phẩm:
Lá ( trọng lượng tươi ) :
- 0 Calories / 100g
- Nước : 0%
- Chất đạm protein: 2.6g;
- Chất béo lipide : 0.6g;
- Chất đường Carbohydrate: 2.4g;
- Chất xơ fibre: 0g;
- thành phần tro : 0.9g;
Khoáng chất:
- Calcium: 0mg;
- Phosphorus: 0mg;
- Sắt : 0mg;
- Magnesium: 0mg;
- Sodium Na: 0mg;
- Potassium : 0mg;
- Zinc: 0mg;
Vitamins:
- Vitamine A: 0mg;
- Thiamine (B1): 0mg;
- Riboflavin (B2): 0mg;
- Niacin: 0mg; B6: 0mg;
- Vitamine C: 0mg;
8 chất saponines stéroïdiens mới, bao gồm :
- 4 spirostanol,
- 3 furostanol và
- 1 saponine de cholestérol,
người ta đã phân lập từ allium tuberosum.
Đặc tính trị liệu :
Cây Hẹ allium tuberosum có những đặc tính trị liệu sau :
- Kháng khuẩn antibactérien,
- Tim,
- Lọc máu dépuratif,
- Kích thích,
- Thuốc chữa dạ dày stomachique và
- Thuốc bổ.
Hẹ cũng là dược thảo chống :
- Buồn nôn anti-émétique,
- Cải thiện chức năng của thận.
Dùng trong cơ thể để điều trị :
- chứng không nín tiểu được incontinence,
- thận yếu và
- bàng quang yếu.
Hạt hẹ là vi thuốc :
- tống hơi carminative và
- thuốc bao tử.
Ở Ấn Độ người ta dùng để chữa chứng di tinh mộng tinh spermatorrhée.
Lá và phần củ phù ra áp dụng trường hợp bị côn trùng chích, vết cắn và vết thương.
Chất chống sự oxy hóa : Những chất chống sự oxy hóa là những hợp chất làm giãm những thiệt hại mà nguyên nhân do các gốc tự do có trong cơ thể. Loại thứ hai là các phân tử rất dể phản ứng cần có trong sự phát triển những bệnh về tim mạch, một vài chứng ung thư và những bệnh khác liên quan đến sự lão hóa.
Một số nhà nghiên cứu đánh giá khả năng chống oxy hóa của những cỏ nhuyễn ( như hành, hẹ …) và tất cả đều đồng ý rằng những cỏ nhuyễn tươi có một khả năng chống oxy hóa không phải là không quan trọng, thậm chí còn cao hơn so với trái cây và légume lớn.
Điều này cho thấy sự bổ sung những cỏ nhuyễn ( fines herbes ) là một cách thêm vào thường xuyên trong thực phẩm thức ăn, góp phần vào sự chống oxy hóa. Cụ thể hơn, hoạt động chống oxy hóa của hẹ ciboulette có thể do hàm lượng thấp vừa phải của vitamine C và caroténoïde, nhưng chủ yếu là sự hiện diện của flavonoïdes.
Ung thư : Một nghiên cứu dịch tể học épidémiologique cho thấy sự tiêu dùng rau cải từ các họ Amaryllidaceae ( bao gồm hẹ ciboulette, tỏi ail và hành oignon ) có thể ngừa những bệnh ung thư dạ dày và thực quản. Thật vậy, trong những kết quả thu lượm được khi làm thống kê :
- Những người tiêu dùng hẹ ciboulette 3 lần trong tháng có 64% đến 74% có nguy cơ thấp, bị bệnh ung thư thực quản và dạ dày hơn đối với những người ăn hẹ ciboulette 1 lần trong tháng. Theo cơ chế hoạt động, những tác nhân gây nên đặc tính trị liệu kháng khuẩn và kháng nấm của rau cải thuộc họ Liliaceae. Thật vậy, sự ức chế tăng trưởng những vi khuẩn trong dạ dày có thể làm giãm sự cấu thành những hợp chất gây ung thư carcinogènes.
- Một nghiên cứu khác chỉ cho thấy sự tiêu dùng hẹ còn có tác dụng giãm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến prostate.
Theo nghiên cứu những người đàn ông ăn rau cải nhiều hơn 10 g mỗi ngày ( bao gồm hẹ ciboulette ) có 49 % thấp hơn cơ nguy bị ung thư tiền liệt tuyến.
Lưu ý rằng 2 nghiên cứu trên được thực hiện ở Trung Quốc, sự đánh giá những hiệu quả trên ít được biết đến ở phương Tây. Những hợp chất lưu huỳnh có thể là tác nhân gây ra những hiệu quả quan sát, ngăn chận giữa các quá trình trao đổi biến dưởng dẫn đến sự xuất hiện ung thư. Các hiệu ứng này phải được kiểm tra trong những nghiên cứu trên cơ thể con người trước khi thiết lập sự liên hệ nhân quả giữa các hoạt tính chính và sự ngăn ngùa ung thư.
Liên quan hẹ với VIH : Vi khuẩn suy giãm tính miễn dịch con người ( VIH ). Một phân tử gọi là lectine, một dạng của protéine, đã được xác định với một lượng nhỏ trong cây hẹ ciboulette. Được cô lập từ lá của cây hẹ ciboulette, Protéine này ức chế hoạt động những phân hóa tố cần có trong sự « sao chép » của vi khuẩn VIH, giai đoạn cần thiết cho sự thành lập và phân cắt nhân của virus VIH.
Sự lợi ích của sự nghiên cứu là cần thiết để làm sáng tỏ đầy đủ vai trò phức tạp của protéine này trong sự bổ sung và tiến triển của vi khuẩn VIH.
Hiện nay, không có một liên quan trực tiếp giửa sự tiêu dùng hẹ ciboulette và VIH.
Vitamine K : Ciboulette tươi là một nguồn vitamine K cho đàn bà. Vitamine K cần thiết để tổng hợp chất đạm protéine cần phải có trong sự đông máu ( cũng như trong sự kích thích ức chế ức chế sự đông máu ). Đồng thời cũng đóng một vai trò hình thành xương. Ngoài việc được tìm thấy trong thực phẩm, vitamine K còn được sản xuất bởi những vi khuẩn hiện diện trong ruột, do dó hiếm có những trường hợp nào thiếu hụt vitamine K.
Những người dùng thuốc chống đông máu, chẳng hạn như trong thị trường gọi là Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, phải chấp nhận một chế độ ăn uống trong đó có chứa vitamine K được ổn định ngày này qua ngày khác. Những lá cỏ mỏng, như hẹ ciboulette, chứa vitamine K và phải được dùng như một gia vị.
Đây là một đề nghị đối với những người dưới sự theo dỏi điều trị « chống đông máu liệu pháp », tham khảo với những nhà dinh dưởng diététicienne hay bác sỉ để tìm hiểu nguồn thực phẩm của vitamine K và bảo đảm một lượng hằng ngày ổn định nhất.
Ngoài việc cung cấp màu sắc và hương vị cho món ăn, hẹ ciboulette là một thức ăn thú vị và lợi ích cho dinh dưởng khi người ta ăn với một lượng lớn.
Thí dụ, 30 ml ( = 2 muỗng canh) hẹ tươi hoặc dạng bột kết tinh theo phương pháp lyophilisée cung cấp một số lượng đáng kể vitamine C và beta-caroten, 2 hợp chất cho một khả năng chống oxy hóa.
Thực phẩm và biến chế :
Người ta thường ăn phần hoa và lá thơm.
Lá ăn sống hoặc chín. Hương vị hẹ bị hủy nếu nấu chín hoặc kéo dài.
Hẹ chứa nhiều chất dinh dưởng và vitamine. Các hành, củ khá nhỏ khoảng 10 mm đường kính được mọc thành cụm dưới có rể ngắn. Hoa và nụ ăn sống hoặc chín, có mùi thơm và dùng để trang trí mâm dỉa thức ăn.
Có giống hẹ tốt, lá lớn, hay trung bình. Ngoài ra còn có những giống trồng lá nhuyễn nhỏ.
Người ta có thể trồng hẹ trong nhà, chỉ cần hạt giống tốt và đất tốt phong phú, được để nơi có ánh sáng hướng về phía Bắc và Tây Bắc. Việc sản xuất không quan trọng nửa nếu người ta cung cấp đủ chậu.
Ở thời điểm ra hoa, những lá cho một hương vị nồng. Người ta có thể cắt nhánh cuống hoa dần dần sẽ mọc lại hoặc để tự nhiên cho cây trổ hoa đến cuói mùa lá sẽ cho hương vị mới tinh tế hơn.
Người ta dùng hương vị và màu sắc này để trình bày món ăn, salade và có mùi hương tương tự như hành nhưng ít nồng hơn.
Nguyễn thanh Vân
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire