Cowpea -
Black-eyed peas
Đậu trắng
Vigna unguiculata
(L.) Walp subsp. unguiculata.
Fabaceae
%2BWalp%2Bsubsp.%2Bunguiculata.JPG)
Đại cương :
Từ đồng nghĩa
Vigna sinensis (L.) Savi, Vigna
sinensis Endl, Vigna Đậu đen (Burm.) Walp.
Có sự khác biệt về quan điểm và có
những tác giả khác nhau liên quan đến tên gọi hợp lệ của Cây Đậu trắng Vigna
unguiculata.
Barnard (1969) đã phân chia ra làm
3 nhóm chính :
▪ Var. sinensis :
các giống đậu trắng được trồng phổ
biến với một kích thước trung bình, dạng của trái đậu que haricot, hoặc những
hạt hình tròn .
▪ Var. sesquipedalis :
trái dài, được gọi là trái đậu đủa,
rất dài, phình to khi còn xanh và teo lại khi trưởng thành, những hạt dạng hình
thận.
▪ Var. cylindrica :
hoặc đậu đen (Vigna catjang [Burm.]
Walp.)
Trái ngắn, đựng đứng lên, những hạt
nhỏ hình thuôn dài hoặc hình trụ nhỏ.
● Nguồn
gốc và sự phân phối địa lý :
Vigna
unguiculata có nguồn gốc ở Châu Phi, nơi đây được tìm thấy có sự đa dạng di
truyền cao của những loại hoang trên khắp lục địa. Nam Phi là nơi giàu nhất.
Cây
được du nhập vào Madagascar và trên những đảo của Ấn Độ Dương, nơi đây người ta
đôi khi tìm thấy từ những cây trồng.
Nhưng ở
Tây Phi tìm thấy sự đa dạng di truyền lớn hơn của những Cây Đậu trắng trồng,
trong những vùng thảo nguyên Burkina Faso, Ghana, Togo, Bénin, Niger, Nigeria và
Cameroun.
Cây Đâu
trắng có thể du nhập vào Âu Châu vào khoảng năm 300 trước J.-C. và Ấn Độ khoảng
200 trước J.-C.
Tiếp
theo, với sự lựa chọn bởi những người Tàu, trong Ấn Độ và trong Đông Nam Á, Cây
Đậu trắng được biết đến một sự đa dạng hóa mới, dẫn đến 2 nhóm giống
trồng :
▪ Nhóm Sesquipedalis,
với trái đậu dài non 1 m được sử dụng như légumes, Việt Nam gọi là
Đậu đủa Vigna
unguiculata (L) Walp subsp. sesquipedalis.
▪ và
nhóm Biflora, trồng cho những trái đậu, những hạt khô và dùng làm thức ăn gia
súc. Có thể du nhập vào trong Châu Mỹ nhiệt đới vào thế kỷ XVIIe bởi những
người Tây Ban Nha Espagnols, trái Đậu trắng này được trồng rộng rãi ở Etats-Unis,
Caraïbes và Brésil.
Thực vật và môi
trường :
Mô tả thực
vật :
Thân thảo, hằng năm hoặc lâu năm,
dây leo hay trường hoặc hơi thẳng, trồng như cây sống hàng năm, hệ thống rễ cái
phát triển mạnh, và rễ phụ bên và ngẩu nhiên nhiều, thân đạt đến khoảng 4 m, có
góc cạnh, hơi có gân.
Lá kép, mọc cách, 3 lá
phụ, lá kèm hình bầu dục khoảng 0,5 đến 2 cm dài, cuống lá dài 15 (-25 ) cm
dài, có rãnh ở mặt trên, phồng to bên dưới, lá bẹ phụ nhỏ, lá phụ hình trứng
hay hình thoi (1,5–)7–14(–20) cm × (1–)4–10(–17) cm, mặt bên bất đối xứng, bìa nguyên,
đôi khi có thùy, láng hoặc hơi có lông mịn, với 3 gân lá phát xuất từ đáy.
Phát hoa, chùm giả, mọc ở nách
lá hoặc ở ngọn nhánh 2 đến 4 hoa, đạt được khoảng 35 cm dài, hoa hợp lại thành
nhóm gần đỉnh ngọn.
Hoa lưỡng tính, có cuống
dài khoảng 1-3 mm, lá hoa phụ hình muỗng, rụng sớm. Đài hoa hình chuông, ống đài
khoảng 5 mm, thùy hẹp hình tam giác khoảng 5 mm dài. Cánh hoa màu hồng đến màu
tím nhạt, đôi khi màu trắng hoặc màu vàng nhạt, cờ rất rộng hình bầu dục, khoảng 2 cm dài, lườn khoảng 2 cm dài. Tiểu nhụy 10, bao gồm 9 hợp dính với nhau, 1
rời, bao phấn đồng dạng. Bầu noản thượng, khoảng 1,5 cm dài, vòi nhụy cong, phủ
lớp lông mịn ở phần trên, nuốm hình cầu nghiêng.
Trái,
đậu hình trụ thẳng 8–30(–120) cm dài, thẳng hoặc hơi con, với một mỏ ngắn, láng
hơi có lông mịn, máu nâu khi trưởng thành, bên trong chứa khoảng 8-30 hạt.
Hạt,
hình chữ nhật gần như hình cầu, thường nén lại ở cạnh ngang 0,5–1 cm dài, màu
đen, nâu, hồng hoặc trắng, tể hình thuôn dài, bao bởi một tấm màng màu trắng,
với tử y lớp màng bao hạt màu đen nhạt. Cây con nẩy mầm trên mặt đất, lá mầm
hình thuôn dài hay hình lưỡi liềm, dày, 2 lá đầu tiên ( song tử diệp ) đơn và
mọc đối, những lá kế tiếp mọc cách có 3 thùy.
Bộ phận sử dụng :
Rễ, lá,
và hạt.
Thành phần hóa học và dược
chất :
▪ Thành
phần dinh dưởng của ngọn thân lá Cây Đậu trắng Vigna unguiculata, bởi
100 g phần ăn được, là :
- nước 89,8 g,
- năng lượng 121 kJ (29
kcal),
- chất đạm protéines
4,1 g,
- chất béo lipides
0,3 g,
- đường glucides 4,8 g,
Những nguyên tố khoáng :
- calcium Ca 63 mg,
- magnésium Mg 43 mg,
- phosphore P 9 mg,
- sắt Fe 1,9 mg,
- kẽm Zn 0,3 mg,
Những vitamines :
- vitamine A 712 UI,
- thiamine 0,35 mg,
- riboflavine 0,2 mg,
- niacine 1,1 mg,
- folates 101 μg,
- acide ascorbique 36 mg.
▪ Những
trái đậu non của Cây Đậu trắng Vigna
unguiculata với những hạt chứa bởi 100 g phần ăn được :
- nước 86,0 g,
- năng lượng 184 kJ
(44 kcal),
- chất đạm protéines
3,3 g,
- chất béo lipides
0,3 g,
- đường glucides 9,5 g,
Những nguyên tố khoáng :
- calcium Ca 65 mg,
- magnésium Mg 58 mg,
- phosphore P 65 mg,
- sắt Fe 1,0 mg,
- kẽm Zn 0,3 mg,
Những vitamines :
- vitamine A 1600 UI,
- thiamine 0,15 mg,
- riboflavine 0,15 mg,
- niacine 1,2 mg,
- folates 53 μg,
- acide ascorbique 33 mg.
▪ Những
trái đậu đủa haricot-kilomètre chứa bởi 100 g của phần ăn được :
Vigna unguiculata
subsp. sesquipedalis
- nước 87,9 g,
- năng lượng 197 kJ
(47 kcal),
- chất đạm protéines 2,8 g,
- chất béo lipides 0,4 g,
- đường glucides 8,4 g,
Những nguyên tố khoáng :
- calcium Ca 50 mg,
- magnésium Mg 44 mg,
- phosphore P 59 mg,
- sắt Fe 0,5 mg,
- kẽm Zn 0,4 mg,
Những vitamines :
- vitamine A 865 UI,
- thiamine 0,1 mg,
- riboflavine 0,1 mg,
- niacine 0,4 mg,
- folates 62 μg,
- acide ascorbique 19 mg.
▪ Những
hạt chưa trưởng thành của Cây Đậu trắng Vigna unguiculata chứa bởi 100
g phần ăn được :
- nước 77,2 g,
- năng lượng 377 kJ
(90 kcal),
- chất đạm protéines
3,0 g,
- chất béo lipides
0,4 g,
- đường glucides
18,9 g,
- chất xơ thực phẩm 5,0
g,
Những nguyên tố khoáng :
- calcium Ca 126 mg,
- magnésium Mg 51 mg,
- phosphore P 53 mg,
- sắt Fe 1,1 mg,
- kẽm Zn 1,0 mg,
Những vitamines :
- vitamine A 0 UI,
- thiamine 0,1 mg,
- riboflavine 0,15 mg,
- niacine 1,45 mg,
- folates 168 μg,
- acide ascorbique 2,5 mg.
▪ Những
hạt trưởng thành Cây Đậu trắng Vigna
unguiculata chứa bởi 100 g phần ăn được :
- nước 12,0 g,
- năng lượng 1407 kJ
(336 kcal),
- chất đạm protéines
23,5 g,
- chất béo lipides
1,3 g,
- đường glucides
60,0 g,
- chất xơ thực phẩm 10,6 g,
Những nguyên tố khoáng :
- calcium Ca 110 mg,
- magnésium Mg 184 mg,
- phosphore P 424 mg,
- sắt Fe 8,3 mg,
- kẽm Zn 3,4 mg,
Những vitamines :
- vitamine A 50 UI,
- thiamine 0,85 mg,
- riboflavine 0,23 mg,
- niacine 2,1 mg,
- vitamine B6 0,36 mg,
- folates 633 μg,
- acide ascorbique 1,5 mg.
▪ Thành
phần acides aminés thiết yếu bởi 100 g của những hạt Cây Đậu trắng Vigna unguiculata trưởng thành, còn sống crues là :
- tryptophane 290 mg,
- lysine 1591 mg,
- méthionine 335 mg,
- phénylalanine 1373 mg,
- thréonine 895 mg,
- valine 1121 mg,
- leucine 1802 mg,
- và isoleucine 956 mg.
▪ Những
acides béo chủ yếu, bởi 100 g của phần ăn được, là :
- acide linoléique 343 mg,
- acide palmitique 254 mg,
- acide linolénique 199 mg,
- và acide oléique 88 mg (USDA, 2004).
▪ Thành
phần gần đúng của những acides béo lipides hạt Đậu trắng là :
- acides béo bảo hòa gras saturés 25%,
- acides béo đơn không bảo hòa gras mono-insaturés 8%,
- acides béo đa bảo hòa gras poly-insaturés 42%.
▪ Những
chất đạm protéines của Đậu trắng
Vigna unguiculata hoặc đậu đủa là tương đối giàu :
- lysine, nhưng nghèo những acides aminés lưu huỳnh S.
Những
hạt đậu trắng có một tĩ lệ của những thành phần hợp chất chống dinh dưởng antinutritionnels, như là :
- những
lectines,
- và những chất ức chế trypsine,
thấp hơn những đậu haricot thông thường (Phaseolus
vulgaris L.), và nấu dễ dàng hơn và nhanh hơn.
Đặc tính trị liệu :
● Nhiều công dụng y học của Đậu trắng đã được
ghi nhận :
▪ Những
lá và những hạt Đậu trắng Vigna unguiculata, dùng trong thuốc dán cao cataplasme, để chữa trị :
- sưng enflures,
- và những bệnh nhiễm trùng da infections de la peau,
▪ Những lá
đậu trắng được nhai, để chữa trị :
- những bệnh đau răng maladies
dentaires,
▪ Những
hạt được đốt cháy thành than, nghiền
nát thành bột, áp dụng trên những chổ :
- côn trùng chích piqûres
d’insectes,
▪ Đậu
trắng được sử dụng trong y học bằng cách nghiền nát những hạt pha trộn với dầu để chữa trị :
- mụn nhọt dai dẳng không hết tenaces bout (Duke, 1990).
▪ Rượu
nấu ăn của hạt với gia vị được xem
như một phương thuốc có tiềm năng cho :
- bệnh cảm lạnh rhume
(Siddhuraju & Becker, 2007).
▪ Tinh
bột Đậu trắng, đông lạnh được sử dụng chống :
- khát soif (Gao,
1989).
▪ Ngâm
trong nước đun sôi của những hạt có
thể dùng uống để chữa trị :
- vô không aménorrhée
▪ Những
hạt Đậu trắng Vigna unguiculata được
nấu chín với rễ của những cây khác
để chữa trị :
- máu trong nước tiểu sang
dans l'urine,
- và nhiễm ký sinh trùng sán máng bilharziose (Nyazema, 1987; Kritzinger và al., 2004).
▪ Trong
khi ăn bột rễ Cây Đậu trắng Vigna
unguiculata với cháo được coi như để chữa trị :
- những hành kinh đau đớn, đau bụng kinh règles douloureuses,
- động kinh épilepsie,
- và đau ngực douleurs
thoraciques (Van Wyk & Gericke, 2000).
▪ Rễ Cây Đậu trắng Vigna unguiculata dùng như chất giải độc antidote
chống lại :
- những vết rắn cắn morsures
de serpent,
và để
chữa trị :
- bệnh động kinh épilepsie,
- đau trong lồng ngực poitrine,
- bệnh táo bón constipation,
- và đau bụng kinh dysménorrhée
;
Hơn
nữa, một số nhất định những bộ phận của Cây Đậu trắng Vigna unguiculata không
được chỉ định sử dụng như thuốc an thần sédatif
cho :
- nhịp đập tim tachycardie,
- và chống lại nhưng đau nhức khác nhau douleurs.
▪ Những
lá Cây Đậu trắng Vigna unguiculata được áp dụng trên :
- những vết phỏng brûlures
▪ và có
thể sử dụng như thuốc lá hít vào để chữa trị :
- những bệnh nhức đầu maux
de tête.
▪ Thuốc
nôn mữa, chế tạo từ Đậu trắng Vigna unguiculata được dùng để :
- làm giảm sốt fièvre
(Hutchings và al., 1996).
▪ Những
người chữa bệnh trong y học truyền thống sử dụng để chữa trị :
- nhiễm trùng ký sinh đường tiểu shistomiasis urinaire (bilharziose)( do Schistosomia
haematobium) (Ndamba và al., 1994).
▪ Đậu
trắng còn hiện diện một số nhất định hoạt động sinh học khác, bao gồm những
hiệu quả trên :
- phát tín hiệu tế bào signalisation
cellulaire,
- và ngăn ngừa khả năng sinh sản ở những động vật.
và được
cho là đóng một vai trò ngăn ngừa trong những bệnh liên quan đến áp lực của sự
oxy hóa stress oxydatif như :
- bệnh ung thư cancer,
- những bệnh tim mạch cardiovasculaires,
- đục thủy tinh thể cataracte,
- tuổi liên quan đến sự
thoái hóa điểm vàng dégénérescence
maculaire,
- những bệnh thoái hóa
thần kinh trung ương neurodégénératives
centrales,
- và bệnh tiểu đường diabète sucré (Brigelius-Flohe và al.,
2002).
● Dinh
dưởng và sức khỏe :
Thành phần Đậu trắng Vigna
unguiculata giàu nguồn của :
chất đạm protéines,
- và năng lượng calories,
cũng như :
- những nguyên tố khoáng
minéraux,
- và vitamines.
Một hạt Đậu trắng Vigna unguiculata
có thể bao gồm :
- 25% chất đạm protéines,
- và thấp những yếu tố chống dinh dưởng anti-nutritionnels.
Chế độ
ăn uống đầy đủ, được bổ sung cho thực phẩm thiết yếu của những ngủ cốc trong
những quốc gia đang phát triển Cây Đậu trắng Vigna unguiculata như là :
- một loại cây lương thực chính.
Những hạt Đậu trắng là :
- thuốc lợi tiểu diurétique.
được sử
dụng để :
- tăng cường dạ dày estomac.
Khi nấu chín và tiêu dùng như một
thực phẩm, đậu trắng được xem như để :
- tiêu diệt những trùng giun trong dạ dày vers dans l'estomac
Kinh nghiệm dân gian :
▪ Cây
Đậu trắng Vigna unguiculata là một rau cải légumes
khô được ưa thích trong nhiều vùng của Phi Châu.
Người
ta nấu chín những hạt trưởng thành và tiêu dùng ăn một mình hoặc chung với
những légumes khác, những gia vị và thường dùng với dầu dừa để cho ra một nồi
súp đậu đặc sệt, đi kèm với những thức ăn chủ yếu ( như khoai mì, khoai sọ
igname, chuối plantain ).
▪ Trong
Tây Phi, người ta đải bỏ vỏ của những hạt Đậu trắng Vigna unguiculata và xay
nhuyễn thành bột pha trộn với hành sắt nhỏ và những gia vị để làm thành bánh
ngọt hay bánh chiên, hoặc hấp hơi nước.
▪ Ở Malawi,
những hạt Đậu trắng Vigna unguiculata được nấu chín với nước với những vỏ hạt
còn nguyên, hoặc vỏ hạt đã được loại bỏ bởi ngâm vài giờ trong nước để mềm nở
ra và đải bỏ, sau đó để những hạt trong đất vài giờ.
Số
lượng nhỏ bột của Hạt Đậu trắng được chế biến thành bánh, thức ăn cho trẻ em,
và bột tạo ra thức ăn cho em bé ở Sénégal, Ghana và Benin.
▪ Những
lá cũng như những hạt và những trái
chưa trưởng thành của Cây Đậu trắng được tiêu dùng như rau cải légumes.
Những lá Cây Đậu trắng Vigna unguiculata được
nấu chín trong nước hoặc dầu và được tiêu dùng thường đi kèm với cháo đặc bouillie.
Những
lá Cây Đậu trắng Vigna unguiculata được bảo quản bằng cách phơi khô ngoài nắng
mặt trời, có thể luộc trước để sử dụng
trong mùa khô.
Những lá được lưu trữ để sử dụng về sau thường
được thu hoạch vào cuối mùa, những lá
Cây Đậu trắng Vigna unguiculata phát triển ở cuối mùa sẽ được ngon hơn vì được
tăng trưởng trong điều kiện của nhiều áp lực bên ngoài.
▪ Trong
Botswana và trong Zimbabwe, người ta nhồi những lá Cây
Đậu trắng Vigna unguiculata nấu chín với nước và nạt bột thu được và vo tròn
thành những viên, sau đó phơi khô để bảo quản.
Với
những hạt Cây Đậu trắng Vigna unguiculata chưa trưởng thành, còn xanh và còn
mềm, người ta nấu thành một súp đặc dùng như một thừ gia vị.
▪ Những
trái mềm và loại bỏ hạt đôi khi được tiêu dùng như rau cải légume luộc chín như một trái đậu đủa non dài haricot-kilomètre Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis.
Nghiên cứu :
● Báo cáo trên sự đầy hơi flatulences và khó
chịu ở bụng khi ăn ingestion :
Báo cáo
năm 1989 trên sự khó chịu ở bụng do ăn phải Cây Đậu trắng Vigna unguiculata và
giảm sự việc xảy ra của những tác dụng phụ với nấu chín bằng nồi áp suất và
loại bỏ vỏ hạt.
● Chống nấm antifongique / chống
siêu vi khuẩn antivirale :
Nghiên cứu trưng bày những bằng
chứng của nhiều chất đạm với tiềm năng chống nấm antifongique và chống siêu vi khuẩn mạnh antivirale trong những hạt của Cây Đậu trắng. Cả hai protéines,
được chỉ định :
- α-antifongique,
- và β-antifunga,
đã có khả năng ức chế sự sao chép
ngược siêu vi khuẩn HIV và một phân hóa tố glycohydrolases liên quan với sự
nhiễm trùng HIV. Những protéines cũng làm chậm lại sự tăng trưởng những khuẩn
ty của một loại nấm, với α-protéine hiệu quả hơn trong hầu hết những trường hợp.
● Nguồn
đạm protein / yếu
tố chống dinh dưởng anti-nutriments
:
Một nghiên cứu cho thấy Cây Đậu
trắng Vigna unguiculata là một nguồn chất đạm protéines có giá trị với mức độ thâm hụt được dự đoán trong Nam Phi.
Trái với những loại đậu khác Đậu trắng có chứa yếu tố chống dinh dưởng antinutritionnels (ANF) như một ức chế
của chất trypsine, những tanins và những phytates.
● Chống xuất huyết anti-saignement :
Nuôi
chuột trên gạo trắng nấu chín, cho là phát triển triệu chứng của sự thiếu hụt
vitamine K nghiêm trọng và việc bổ sung Đậu trắng được nấu chín bằng nồi áp
suất trong chế độ ăn uống đã ngăn chận được hội chứng xuất huyết syndrome de saignement.
● Thành phần Chất béo Lipides :
Hạt Đậu
trắng Vigna unguiculata sấy khô và Đậu Phaseolus vulgaris trồng ở miền Bắc Nigeria
đã được nghiên cứu cho những thành phần hóa học của nó. Giá trị iode cao nhất
trong Đậu trắng .
Nhìn
chung, nguyên tố khoáng potassium K là nguyên tố chiếm ưu thế trong những
nguyên tố trong hạt.
16 acides
aminés đã được xác định. Nghiên cứu nhấn mạnh những giá trị an toàn và dinh
dưởng cao của những giống nghiên cứu.
Hiệu quả xấu và rủi
ro :
Độc tính :
▪ Không
dùng cho những động vật nhai lại.
▪ Đối
với những loài dạ dày 1 túi monogastriques,
phân hóa tố trypsine ức chế và một phần hàm lượng chất tanin cần dùng được đưa vào 20-25% của hạt vào trong chế độ ăn uống mà không xử lý, dường như không đặt thành
vấn đề. Xử lý nhiệt đã làm giảm những hiệu quả ức chế của trypsine.
Những tiềm năng hạn chế :
Đậu trắng chứa những yếu tố chồng
dinh dưởng antinutritionnels bao gồm :
- lectines,
- chất ức chế trypsine,
- và những tanins
(Makinde và al., 1997).
Những phương cách xử lý như là qua
nồi áp suất khử trùng được đề xuất để giải quyết vấn đề và gia tăng phù hợp của
bột Đậu trắng cho thức ăn con người (Prinyawiwatkula và al., 1996). Tĩ lệ hoạt
động của phân hóa tố lipoxygénase trên giá trị dinh dưởng của những thức ăn dựa
trên Đậu trắng dường như không có được nghiên cứu (2012).
Ứng dụng :
▪ Cây Đậu trắng Vigna unguiculata là
một trong những cây họ Đậu Légumineuses được sử dụng rộng rãi nhất trên thế
giới nhiệt đới.
Những
hạt dùng rộng rãi trong thức ăn của con người, đặc biệt trong Phi Châu.
Là một
trong những cây họ đậu quan trọng nhất vùng nhiệt đới, một légume có sử dụng
đôi :
- sử dụng cho những légumes
( lá và hoa ),
- những hạt, như cắt tươi, đem cho gia súc, để làm cỏ khô
và bỏ vào hầm ủ.
▪ Pha
trộn những loại đậu khác nhau của đậu trắng với mục đích làm thực phẩm và thức
ăn chăn nuôi được phổ biến ở Bắc Nigeria.
▪ Trong
Úc Australie, Đậu trắng được trồng như một “ phân xanh ” trồng mía canne à sucre, như thức ăn gia súc hoặc
hạt Đậu trắng với sử dụng đôi trong những vùng ven bờ biển và ven bờ biển miền
nam Queensland, và như một ngũ cốc trồng từ trung tâm Queensland đến trung tâm NSW
New
South Wales.
Thực phẩm và biến chế :
▪ Tại
Sri Lanka, Đậu trắng Vigna unguiculata, được nấu chín trong nhiều cách khác
nhau, trong số đó nấu chung với nước cốt dừa lait de coco.
▪ Trong
Turquie, Đậu trắng Vigna unguiculata có thể đun sôi nhẹ, phủ với dầu olive, muối,
thym, tỏi và nước sốt, và tiêu dùng như một thức ăn khai vị apéritif.
Ngoài
ra, còn được nấu chín với tỏi và cà tomate và có thể ăn với salade đậu que salade
de haricots.
Nguyễn
thanh Vân
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire