Pomme de terre
Củ Khoai tây
Solanum tuberosum L
Solanaceae
Đại cương :
Khoai tây pomme de terre, hoặc Patate, là một củ tubercule ăn được,
sản xuất bởi giống Solanum tuberosum,
thuộc họ Solanaceae.
Khoai tây pomme de
terre, có nguồn gốc ở Andes trong vùng tây nam Nam Mỹ, nơi đây đã trồng từ 8000
năm.
Khoai tây pomme de
terre, bắt đầu trồng bởi thổ dân da đỏ ở Bolivie, ở Pérou và Chili.
Những người Tây ban Nha
đã tìm thấy những “papas” khoảng năm 1537.
Cây khoai tây pomme de
terre được trồng ở Canaries ( giữa Mỹ và Tây ban Nha ) vào năm 1567. Đồn điền
khoai tây đầu tiên ở lục địa Châu Âu
được thành lập vào năm 1570 ( năm 1590 ở Anh Quốc ). Khoai tây pomme de terre
qua Tây ban Nha đến Đức bởi quân đội Tây ban Nha trong thời gian chiến tranh 30
năm. Ở Pháp, Paris vào năm 1786
Parmentier khám phá ở
Allemagne và phổ biến ở Paris vào năm 1783, nhưng khoai tây đã được trồng từ
thế kỷ 16 ème.
Khoai tây ban đầu được gọi là "taratufli" (petite
truffe). Tên này cho tiếng Đức gọi là kartoffel. Những người lính Đức và Anh
đồng hoá khoai tây với khoai lang ( papas ), gọi là papate nhỏ.
Khoai tây gọi la pomme de terre, ở Pháp, bắt đầu từ năm
1716.
Thực vật và môi trường :
Mô tả hình thái học :
Cây khoai tây, là một cây thân thảo, cho củ, có lá rụng vào
mùa đông, thân đứng thẳng, có thể đạt đến 1 m chiều cao, nhiều hoặc ít hơn theo tuổi.
Sống đa niên, nhờ củ của nó, với điều kiện thời tiết cho
phép để có thể tồn tại ở nhiệt độ lạnh. Nhưng thường khoai tây được trồng hằng
năm.
► Bộ máy dinh dưởng :
▪ Thân :
Solanum tuberosum, Trên khía cạnh của bộ phận
căn bản của cây, với những bộ phận như :
- thân trên không,
- stolon, thân ngầm nối dài
dưới đất,
- củ khoai tubercule,
- và rễ.
- Củ lớn màu đen là rễ “Mẹ”.
Khoai tây pomme de terre, hiện diện có 2 loại thân :
- Thân trên không, phần thân tròn hay gốc cạnh, trên có
mang lá .
- và phần thân ngầm dưới đất, gọi là stolon, trên rễ này
mang những củ.
♦ Những thân trên không : phát sinh từ chồi của củ khoai, sử dụng như một hạt nẩy
mầm. Thân này dạng thân thảo, mọng nước
và có thể đạt đến 0,6 đến 1 m
dài. Bình thường có màu xanh lá cây, có thể ngoại lệ thể hiện một màu đỏ tím,
thân dựng đứng hoặc rủ xuồng hướng mặt đất tiến tới sự trường thành của cây.
Những lóng đốt dài ra ở sous-espèce andigena và ngắn hơn ở sous-espèce tuberosum.
Trong giai đoạn cuối cùng của sự phát triển, những thân
trên không có thể trở nên cứng ở phần bên dưới vì ngấm chất lignin.
♦ Thân ngầm dưới đất :
Thân ngầm dưới đất, hay stolons, được hình thành bởi những
chồi nụ bên, nhiều hay ít có kích thước độ dài khác nhau, được sinh ra ở bên
dưới của cây trên không.
Stolons, mọc luân phiên ở các nút đốt phụ gắn từ thân trên
không và phát triển theo chiều ngang dưới mặt đất (croissance diagéotropique).
Stolon còn là một cơ quan thực vật sinh sản vô tính, bộ phận thân đưới đất, không
giống như căn hành rhizome, đôi khi dưới lòng đất và dưới nước, nó phát
triển trên mặt đất và trên không cho ra một cây mới….
- Mỗi thân dưới đất stolon tạo ra một củ tubercule bởi sự phù nở ra ở đoạn cuối
cùng của stolon.
♦ Củ
tubercules : của khoai tây
pomme de terre.
Củ là kết quả của sự thay đổi của thân ngầm dưới đất có
chức năng như là một cơ quan tồn trữ chất dinh dưởng.
Kích thước thay đổi và dạng thuôn tròn hoặc kéo dài hay
hình trụ nhẵn hay gập ghềnh tùy theo giống.
Màu của da cũng thay đổi vàng, đỏ, đen hoặc hồng.
Màu của nạt thịt tinh bột có thể trắng, vàng, đỏ hoặc tím
tùy theo loại variétés.
▪ Lá, kép, rụng, mọc cách, 10 đến 20 cm chiều dài. Lá gắn vào
thân theo cách xếp đặt của lá trên thân ( diệp tự học phyllotaxie ) hình xoắn, bởi tĩ lệ 5/13.
Lá kép lẽ, gồm từ 7 đến 9 lá phụ, dạng
hình mũi dáo và có kích thước không đồng nhất, tất cả những lá kép nhỏ được
chèn vào cập đôi giữa những lá to hơn.
Những lá cơ bản có thể là lá nguyên.
▪ Hệ thống rễ :
Hệ thống rễ của khoai tây là rễ chùm
và phân nhánh nhiều, nó có xu hướng lan rộng nhưng cũng có thể đi đến 0,8 m chiều sâu.
Rễ được thành lập bao gồm bởi rễ ngẫu nhiên xuất hiện bên dưới chồi
của củ khoai hoặc trên những đốt của thân dưới đất stolon, vì lý do này, củ
khoai tây phải trồng ở một độ sâu thích hợp đủ
để thành lập rễ và stolon.
Những rễ được biết phát triển rất
nhanh từ giai đoạn đầu của sự phát triển đến khi bắt đầu hình thành những củ
khoai.
►Bộ máy sinh dục :
● Hoa và phát hoa :
▪ Phát hoa tụ tán sinh ra ở ngọn thân. Tính
ra khoảng 30 hoa, thường thì khoảng 7 và 15. Số lượng phát hoa và số lượng hoa cho
một phát hoa khác nhau nhiều tùy theo loại variétés
giống cây trồng.
Hoa, đường kính khoảng từ 3 đến 4 cm,
đều nhau, đối xứng 5 theo hoa đồ của họ solanaceae. Đài hoa, gồm 5 đài màu xanh
lá cây dính ở đáy và vành hoa 5 cánh dính ở bìa, có dạng ngôi sao. Vành hoa có
thể màu trắng hoặc pha trộn nhiều hay ít xanh dương và tím tùy theo lượng sắc
tố hiện anthocyanines. Tiểu nhụy chỉ ngắn, gắn vào vành và bao phấn 2
buồng, dài từ 5 đến 7 mm,
màu vàng sáng, trừ những dòng tiểu nhụy vô sinh, những dòng này có màu vàng
sáng xanh lá cây, bao phấn gần nhau dính lại với nhau thành ống bao quanh vòi
nhụy, mở ra 2 lỗ ở đỉnh ngọn.
Nhụy cái, bầu noãn thượng, 2 buồng, 2
tâm bì dính nhau, vòi nhụy ở ngọn, những nướm thường có màu xanh lá cây, nhưng
một vài dòng có thể hiện diện nướm sắc tố.
▪ Trái, cây
khoai tây Solanum tuberosu, là
quả mọng baie giống như
quả cà chua nhỏ. Không ăn được. Dạng tròn
đường kính khoảng 1 đến 3 cm,
có màu xanh vàng hay màu nâu, 2 buồng, bên trong chứa khoảng 200 đến 400 hạt,
hợp lại thành chùm.
Bộ phận sử dụng :
Củ tubercule, lá.
Thành phần hóa học và dược chất :
● Giá trị dinh dưởng của Khoai tây :
Giá trị dinh dưởng của khoai tây liên quan đến thành phần
hóa học của nó, hàm lượng chủ yếu tính theo trọng lượng khô, bao gồm những chất
thiết yếu :
- đường glucides,
- nhưng vẫn cũng cung cấp cho chất đạm protides,
- những vitamines,
- muối khoáng sel
minéraux,
- chất xơ thực phẩm,
- và chỉ có những vết chất béo lipides.
Tuy nhiên, giá trị dinh dưởng có thể bị ảnh hưởng bởi những
cách nấu ăn, trong sự đo lường, có thể thay đổi thành phần như là :
- tập trung nguyên liệu khô của chất béo,
- và sự suy thoái những chất sinh tố vitamines.
Trung bình gần 23 %, hàm lượng nguyên liệu khô có thể
thay đổi từ 13 đến 37 % , đặc biệt là chức năng đa dạng và thời gian tồn trữ.
● Khoai tây pomme
de terre là một thực phẩm tương đối :
- giàu chất tinh bột amidon
(75 - 80 % nguyên liệu khô ).
- và đôi khi được xem như một một thực phẩm giàu “ tinh bột
”,
nhưng gần với rau cải légume,
bởi hàm lượng nước cao ( khoảng 80 % ), so với ngủ cốc và légume khô chỉ có 12 %.
Hàm lượng cao của nước và hầu như vắng mặt chất béo lipides làm cho khoai tây là một thực
phẩm có năng lượng vừa phải, khoảng 80 đến 85 kcal/100 g,
ít nhất khi nó được nấu chín không thêm chất béo vào.
Theo so sánh 100
g của khoai tây pomme de terres chips ( khoai tây cắt
lát mỏng chiên ) cung cấp khoảng 550 kcalo.
● Tinh bột amidon được thành lập bởi :
- amylopectine 75 %,
- và amylose
25 %..
Một phần của tinh bột amidon khoảng 7 %, được cấu tạo
của tinh
bột đề kháng “ amidon résistant ”, không bị đồng hóa ở ruột
non intestin grêle.
Tĩ lệ này có thể tăng lên (đến 13 % ) nếu những khoai tây
pomme de terre được để nguội sau khi nấu ( thí dụ như khoai tây dùng làm salade
).
Tinh bột đề kháng, được tiếp thu bởi những chất dinh dưởng
với chất xơ thực phẩm, cùng những hiệu quả lợi ích, đặc biệt bởi vì nó :
- gia tăng sự cân bằng,
- và sự cảm nhận sự đầy đủ của
ruột.
Bên cạnh tinh bột, những
khoai tây pomme de terre chứa lượng đường yếu, hàm lượng đường thay đổi tùy
theo :
- loại variétés,
- tình trạng trưởng thành của những
củ,
- và điều kiện của sự tồn
trữ.
● Đường chủ yếu
là :
- saccharose,
- và đường giảm ( glucose và sucrose ).
Sự hiện diện của những chất sau cùng, làm trở ngại cho
những nhà sản xuất khoai tây chiên và khoai tây mỏng chiên giòn chips bởi vì khi chiên sẽ làm cho sản
phẩm thành phầm có màu đen ( phản ứng Maillard ).
● Hàm
lượng chất đạm, khoảng 2 % trên trọng lượng tươi, hiện diện từ 8 đến
10 % của nguyên liệu khô, tỉ lệ so sánh với ngũ cốc céréales. Nó gồm :
- 1 phần chất đạm protéines tan trong nước,
- và một phần của acides amine tự do.
Những chất đạm của khoai tây có giá trị sinh học tốt so với
sữa bò. Nó chứa nhiều acides amines thiết yếu, đặc biệt là :
- chất lysine,
chiếm ưu thế trong việc bổ sung chất đạm của ngũ cốc, nhưng
với một sự thiếu hụt nhẹ của những acides amines lưu huỳnh :
- méthionine,
- cystine..
▪ Những chất đạm protéines
chánh là :
- albumine,
- globuline,
- prolamine
- và gluténine.
Những củ cũng
chứa những glycoprotéines :
- patatine,
- lectine.
● Nguồn
Vitamine :
Khoai tây là nguồn tốt của vitamines tan trong nước hydrosolubles, đặc biệt là :
- vitamine C ( acide ascorbique ).
Một phần của 300
g khoai tây nấu chín cung cấp khoảng :
- 50 % khẩu phần hằng ngày được đề nghị apport journalier recommandé.
▪ Hàm lượng vitamine C cao nhất ở khoai tây pomme de terre,
đầu mùa thu hoặch ( 40 mg / 100 g ) so với 15 mg ở khoai
tây pomme de terre tồn trữ. Hàm lượng này giảm trong thời gian tồn trữ và sau
khi nấu chín bởi vì những chất chứa trong khoai tây nhạy cảm với nhiệt ( nhiệt
không ổn định thermolabile ) và tan trong
nước khi nấu.
▪ Khoai tây cũng là nguồn tốt cho :
- vitamines B1 (thiamine),
- B2 (riboflavine),
- B3 (niacine),
- B5 (acide pantothénique),
- B6 (pyridoxine),
- và B9 (acide folique).
● Nguồn nguyên tố khoáng minéraux :
Những nguyên tố muối khoáng hiện diện khoảng 1 % trên
trọng lượng củ khoai tươi.
Gồm có nhiều nguyên tố khoáng và phân tử vi lượng oligo-éléments quan trọng cho thực phẩm
con người.
▪ Potassium K ( 50 % trên tổng số )
Khoai tây pomme de terre chín trong lò nướng ( với vỏ )
là nguồn tốt potassium K, trong khi
khoai tây chín trong lò nướng ( không vỏ ) chỉ là một nguồn.
▪ Hàm lượng potassium K cao của khoai tây là một thực
phẩm chống chỉ định contre-indiqué trong trường hợp suy thận ( kali
trong máu cao hyperkaliémie ).
▪ Ngược lại, hàm lượng muối Na thấp và giá trị tăng cao
của tĩ số Kali / sodium Na, làm cho có lợi trong trường hợp huyết áp cao hypertension.
▪ Đồng cuivre Cu
▪ Sắt Fe
▪ Manganèse Mn
▪ Magnésium Mg
▪ Lưu huỳnh Phosphore P
▪ Kẽm Zn
▪ Calcium, mặc dù hàm lượng thấp so với những thực phẩm khác như
céréales, đã được đồng hóa tốt nhờ ở mức độ rất thấp của acide phytique.
● Giá trị dinh dưởng khoai tây nấu chín trong nước trung
bình cho 100 g :
- nước
78 g,
- giá trị năng lượng 85 kcal
Chất đạm protides/ đường glucides/ chất béo lipides
- chất đạm protides 2
g
- đường glucides 19
g
- chất béo lipides 0,1
g
Vitamines
- Vitamine B1 0,08 mg
- Vitamine B2 0,03 mg
- Vitamine B3 hay PP 1,2 mg
- Vitamine B6 0,18 mg
- Vitamine B9 0,01 mg
- Vitamine C 13 mg
- Vitamine E 0,1 mg
Muối khoáng
- Cuivre Cu 0,09 mg
- Sắt Fe 0,4 mg
- Potassium K 376 mg
- Magnésium Mg 18,6 mg
- Manganèse Mn 0,14 mg
- Kẽm Zn 0,28 mg
Acides béo
- Acides aminés thiết yếu.
Những chất
khác :
- chất xơ thực phẩm fibres 1 g
Khoai tây pomme de terre, như đã biết chứa rất nhiều tinh
bột amidon.
● Tinh bột Amidon
Amidon là một trong những chất đường đa polysaccharides
3 hợp chất đường đa polysaccharides, được thông dụng nhất
là :
- amidon,
- glycogène,
- và cellulose.
Người ta có thêm vào một chất thứ 4, mặc dù nó không hoàn
toàn là một chất đồng phân polymère
với glucose :
- chitine
Tinh bột được hình thành 2 loại đồng phân polymère glucose là :
- amylose,
- và amylopectine.
Khoai tây pomme de terre lưu trử dưới hình thức tinh bột
amidon dư thừa của đường glucose mà chúng đã được thực hiện trong thời gian mùa
hè. Glucose này sẽ được sử dụng cho sự tăng trưởng của cây vào mùa xuân năm
sau, bởi vì khoai tây chỉ còn bộ phận sống ngầm đưới đất, sống trong suốt mùa
đông, không quang tổng hợp cũng không cơ năng đúc luyện thức ăn để nuôi cây.
► Độc tính toxicity :
● Glycoalcaloïdes :
Khoai tây pomme de terre, như tất cả những cây thuộc giống
solanum, có chứa :
- glycoalcaloïdes độc hại toxiques.
Hoạt chất chủ yếu, chất :
- α-chaconine
- và α-solanine, đại diện khỏang 95 % của những glycoalcaloïdes toàn phần (GAT) ở những giống cây trồng hiện đại.
Những phân tử này, có đặc tính rất gần giống nhau và hợp
lại thành nhóm gọi là “ solanine ”,
gồm có 2 trisaccharides :
- một aglycone
thường gặp, hay génine là một nhóm không-glucidique của một hétéroside.
- solanidine
Người ta tìm thấy những glycoalcaloïdes trong tất cả các bộ
phận xanh của cây, đặc biệt trong những lá và những chồi non, cũng như trong
những trái và những hoa, trong những bộ
phận sau, nồng độ có thể đạt đến 500 mg / 100g.
Trong củ, hàm lượng trung bình thường không quá 10 mg / 100 g, với sự phân phối không
đều nhau :
▪ trong da và những mô nằm liền bên dưới da, cũng như ở
những mắt ( yeux ) có hàm lượng bao
gồm 30 và 60 mg/100 g.
▪ trong khi nạt thịt khoai tây chỉ chứa từ 1,2 đến 5.
Có sự khác biệt lớn tùy theo loại variétés.
Có sự phân phối không đồng đều của “ solanine ” trong củ khoai
tây, hàm lượng trung bình là :
- tỹ lệ nghịch với kích thước của củ, cho cùng một loại variété.
Những yếu tố khác có thể ảnh hưởng đến nồng độ như
là :
- mức độ trưởng thành,
- kỹ thuật trồng trọt,
- những điều kiện bảo quản,
- những thiệt hại vật chầt áp đặt trên củ khoai.
Quan trọng nhất là phần màu xanh tiếp xúc liên tục với ánh
sáng.
▪ Phần màu xanh, do sự hình thành của diệp lục tố
chlorophylle trong lớp vỏ ngoài cùng của củ khoai tây, được đi kèm theo sự tích
lũy của “ solanine ”.
Khi tiếp xúc với ánh sáng, diệp lục tố thực hiện quá trình
quang tổng hợp, trong trường hợp này nồng độ glycoalcaloïdes gia tăng, có thể
tác động cho da và mắt.
▪ Hàm lượng thường được giới hạn, chấp nhận được là 20
mg/100 g. Hiện nay một số tác giả cho rằng giới hạn ở dưới mức trên.
► Cơ cấu hoá học của solanine :
Do sự đánh giá trên, với 10 mg/100 g, những glycoalcaloïdes
cho khoai tây pomme de terre :
- một hương vị đắng amer,
hương vị thay đổi, vượt
quá 20 mg/100 g có một cảm giác :
- đốt nóng brûlure, tương tự gây ra bởi ớt.
● Chất solanine không bị tiêu hũy bởi nấu chín cuisson, cũng không chiên friture, bởi vì solanine chỉ bị hũy diệt
với nhiệt độ lên đến 200 ° C ( theo một số tác giả thì solanine bắt đẩu bị phân
hũy với nhiệt độ 243 °C
và phị điểm nóng chảy ở 285
°C, ở tác giả
khác thì phị điểm nóng chảy ở 228
°C ).
● Ăn phải solanine, hiếm
khi gây ra tử vong nhưng có thể gây ra những triệu chứng khác, những rối loạn
cho hệ dạ dày-ruột gastro-intestinaux,
như :
- những sự xuất huyết hémorragies, ,
- bao gồm cả võng mạc rétine,
- và đi đến bại liệt một phần paralysie partielle
- hoặc co giật convulsions.
▪ Sự nhạy cảm ứng, thay đổi tùy vào cá nhân, nhưng tổng số
liều của glycoalcaloïdes đi từ 3 đến 6 mg/kg của
trọng lượng cơ thể, có thể đưa đến chết người létales..
► Chất ức chế của protéinase và lectines :
● Ức chế
protéinase :
Khoai tây pomme de terre, chứa những chất ức chế, có khả
năng ức chế phân hóa tố tiêu hóa chánh protéinase, đặc biệt là những chất :
- chất trypsine,
- chymotrypsine..
Những chất ức chế này đóng vai trò tự vệ của cây chống lại
một số loài sâu bệnh ravageurs, loài
côn trùng hoặc những loài vi sinh vật, chất này bị tiêu hũy bởi nấu chín.
● lectines :
- là những protéines có khả năng liên kết thuận nghịch với
những chất mono - hoặc oligosaccharides. Đặc tính này, cho phép lectine tụ lại
trong hồng cầu của những loài hữu nhũ , bao gồm con người và có thể làm xáo
trộn những chức năng của ống tiêu hóa của những loài côn trùng sống trên cây,
đóng vai trò bảo vệ cây chống lại những loài côn trùng.
Những phân tử này tiêu hũy bởi nhiệt độ tăng cao thermolabiles.
► Acrylamide :
Bởi phản ứng Maillard, sự chiên khoai tây pommes de terre
có thể dẫn đến sự hình thành chất acrylamide, là chất :
- kích ứng irritants,
- độc hại toxique,
- và có
tiềm năng gây bệnh ung thư cancérigène),
▪ Làm cho khoai chiên và chips có màu đậm.
Đây là kết quả của sự thoái hóa của chất asparagine, trong
sự hiện diện của một đường khử sucre réducteurs trong củ khoai tây .
▪ Để giới hạn sự hình thành acrylamide, người ta kiểm soát
nhiệt độ khi chiên khoai tây :
- không quá 175 ° C,
- thời gian chiên không quá lâu,
- và giảm thiểu hàm lượng đường giảm trong khoai tây pommes
de terre ( ước tính mức dưới khoảng 1 g/kg).
▪ Sự tồn trữ ở nhiệt độ thấp, thúc đẩy sự phát triển chất
acrylamide trong củ khoai tây.
▪ Khoai
tây pomme de terre (Solanum tuberosum) là một cây trồng thông thường
phổ biến và cho củ ăn được. Tất cả bộ phận của cây đều chứa glycoalcaloïdes có
độc tính. Nhưng những lượng chất này chứa trong củ khoai thường không nguy
hiểm.vô hại.
Đặc tính trị liệu :
► Sự sử dụng trong y học :
Nếu không là một dược thảo, cây khoai tây pomme de terre
như là một thực phẩm có lợi ích cho sức khỏe, ngoài ra, sự đóng góp vitamine C,
lợi ích cho :
- sự ngăn ngừa bệnh còi scorbut,
Nó đã góp phần vào sự đẩy lui bệnh còi ở Âu Châu vào thế kỷ
XIX è.
▪ Khoai tây, tạo một thức ăn dằn lest, làm dễ dàng cho :
- chuyễn vận trong
ruột transit intestinal.
▪ Khoai tây cũng có những đặc tính :
- hóa sẹo làm lành vết thương cicatrisantes,
lợi ích chống lại những bệnh loét trong ruột ulcères intestinaux.
▪ Tinh bột khoai tây fécule de pomme de terre là :
- một chất bôi vào làm mềm topique émollient.
Người ta sử dụng bột khoai tây fécule hoặc khoai tây xay nhuyễn dưới dạng thuốc dán cao cataplasme chống lại :
- trường hợp bị đốt phỏng brûlures,
- tê cóng engelures,
- nức nẻ ở da gerçures,
….
▪ Nước ép của khoai tây pomme de terre là :
- chất làm mềm émollient,
- làm dịu calmant,
- hóa sẹo những niêm mạc đường tiêu hóa muqueuses digestives,
- và lợi tiểu diurétique..
Theo Pierre Lieutaghi, khoai tây pomme de terre đã được sử
dụng rộng rãi trong y học dân gian từ thế kỷ 19è, đặc biệt ở Provence, cho
những đặc tính :
- làm mềm émollientes,
- và dịu đau adoucissantes,
chống lại những bệnh khác nhau :
- phỏng brûlures,
- chứng viêm cấp tính có mủ ở những ngón tay, khóe ngón
tay, ở mọi phạm vi panaris,
- tay bị hư hại mains
abîmées...
● Sự hiện diện trong khoai tây pomme
de terre, giàu những nguyên tố khoáng như :
▪ với Potassium K :
- giúp đỏ cho sự tiêu hóa digestion
- và sự đồng hóa assimilation,
- cấu thành những tế bào constitution des cellules,
▪ Magnésium :
- hình thành xương formation
du squelette,
- chuyển đổi những chất béo transformation des graisses,
- chất đường sucres,
- cố định nguyên tố calcium fixation du calcium...
▪ chất sắt Fe :
- chống lại bệnh thiếu máu anémie,
- hình thành tế bào máu cellules
du sang,
- và nhất là hồng huyết cầu hémoglobine,
▪ cũng như những nguyên tố vi lượng khác : sắt, kẽm,
đồng …..,
▪ và những chất xơ thực phẩm.
▪ Khoai tây cũng là một thực phẩm năng lượng thiết yếu
cho :
- thể thao,
- thiếu niên đang tuổi tăng trưởng,
- và người cao tuổi.
● Chế độ ăn uồng ở Tàu :
Trong dược điển cổ xưa bên Tàu, không biết khoai tây pomme
de terre. Khoai tây pomme de terre có :
- hương vị ngọt saveur
douce,
- tính bình neutre.
- thuộc thổ terre
Pomme de terre :
- bổ lá lách tonifie
la rate,
- nuôi dạ dày nourrit
l'estomac,
- giảm sự căng thẳng ( co thắt ) tensions (spasmes),
- ngưng đau nhức arrête
douleur.
Thuận lợi trong trường
hợp :
- loét dạ dày ulcère
à l'estomac.
● Chế độ ăn uống
thấp Carbohydrates hay nghèo chất đường low
carb hoặc chỉ số IG đường máu thấp :
Chỉ số đường máu IG là một thành phần tương đối, thay đổi
theo phương pháp tính, nhưng cũng phụ thuộc vào :
- loại variété,
- độ trường thành của củ,
- phương pháp và thời gian khi nấu,
- các loại thực phẩm khác tiêu dùng trong cùng món ăn. ….
Như vậy, chỉ số IG của khoai tây pomme de terre biến đổi 55
trung bình, 90 cao, nấu chín.
- IG cao khi khi nấu ở nhiệt độ cao ( nướng lò nướng IG 95
).
- Khoai tây nghiền nát ( như purée IG 85 đến 90 ) .
- Cắt nhỏ chiên ( khoai tây chiên IG 95 ).
- Khoai tây mới IG
61.
- hoặc khoai tây tươi nấu không cùng một IG.
- và purée ở nhà làm IG rất thấp IG 81.
- purée công nghiệp IG 86.
▪ Bởi vì khoai tây thường có IG cao. Những chế độ ăn uống
có IG thấp thích hợp cho bệnh nhân :
- bệnh tiểu đường diabète.
▪ Trường hợp tiểu đường, nghi ngờ bệnh, chủ yếu nên nấu chín
trong nước khoai tây ( với da có IG 65
).
▪ Tiêu thụ frites thường xuyên, sẽ là nguyên nhân trách
nhiệm của sự gia tăng bệnh tiểu đường loại 2 ở những đàn bà.
Một nghiên cứu dưới sự hướng dẫn của Pr Walter Willet, nhà
dinh dưởng học của Đại học Harvard, thực hiện trên 84 555 phụ nữ cao tuổi
từ 34 đến 59 tuổi và theo dỏi trong vòng 20 năm.
Kết quả cho thấy :
- những phụ nữ thường xuyên ăn nhiều khoai tây nhất có nguy
cơ bệnh tiểu đường trên 14 % hơn những phụ nữ ăn ít.
- ăn những khoai tây chiên, gia tăng 21% xác xuất bệnh tiểu
đường so với những phụ nữ ăn ít nhất.
- theo hiệp hội khoai tây, bệnh tiểu đường rõ rệt hơn ở
những người béo phì.
► Những lợi ích của khoai tây pomme de terre
●
Bệnh tim mạch maladies
cardiovasculaires.
Một
nghiên cứu cho thấy rằng, ở những người khỏe mạnh, tiêu dùng hàng ngày khoai
tây pomme de terre, nạt tinh bột vàng
hoặc tím, giảm được :
- viêm inflammation
- và căn thẳng oxy hóa stress
oxydatif .
Hai yếu
tố này, góp phần để ngăn ngừa :
- những bệnh tim mạch maladies
cardiovasculaires.
●
Chất béo trong máu Lipides sanguins.
Những
nghiên cứu chỉ ra rằng, tinh bột đề kháng amidon résistant ( đường phức tạp sucre
complexe) từ nạt thịt khoai tây pomme de terre, thêm vào chế dộ ăn uống của
động vật, sẽ làm giảm :
- cholestérol.
- và đường mỡ trong máu triglycérides sanguins.
Tinh
bột đề kháng khoai tây pomme de terre sống, thí nghiệm cho chuột uống, cũng sẽ
giảm những cholestérol xấu « mauvais » cholestérol (LDL), hơn
nữa :
- gia tăng sự lên
men đường ruột,
- và cải thiện sự hấp
thu một số nguyên tố khoáng.
Nghiên
cứu lâm sàng cho phép đánh giá những kết quả hình như có thể áp dụng cho người.
● Chống oxy hóa antioxydants
Khoai tây pomme de terre chứa :
- acides phénoliques (acide chlorogénique),
- flavonoïdes (catéchines),
Cũng
như :
- sinh tố vitamine C.
Những hợp chất chống oxy hóa này
antioxydants bào vệ những tế bào cơ thể khỏi bị thiệt hại có nguyên nhân từ
những gốc tự do radicaux libres.
Hàm lượng hợp chất phénoliques của
khoai tây pomme de terre khác nhau rất nhiều tùy thuộc
- những loại variété,
- những đièu kiện canh
tác,
- và khí hậu climatiques,
Cũng như :
- phương pháp phân tích được sử dụng.
Thí dụ như :
- khoai tây thịt vàng hay tím cho nhiều acides phénoliques hơn khoai tây thịt trắng .
- da khoai tây nhiều acides phénolique hơn thịt.
- những thịt xanh bleu hay tím nhiều chất flavonoïdes hơn khoai tây « truyền thống ».
● Nhiều màu sắc, nhiều lợi ích :
Hiện
nay trên thị trường khoai tây pommes de terre, nạt thịt có nhiều màu sắc khác
nhau ( xanh dương, màu tím, vàng, đỏ ). Những loại đặc biệt này rất hứng thú,
lý do hàm lượng của nó đặc biệt cao chất chống oxy hóa antioxydants.
Chất
này có thể là những flavonoïdes (anthocyanines), cho những màu sắc đặc biệt,
như :
- lutéine,
- hoặc zéanxanthine.
Khoai
tây pomme de terre trắng có :
- một
hoạt động chống ung thư anticancer
yếu hơn những légume khác.
Trong
khi khả năng chống oxy hóa của khoai tây đỏ hay tím thì có thể so sánh với
chouix Bruxelles, épinardshoặc chou xanh xoắn.
● Tinh
bột đề kháng amidon résistant
Khoai
tây chứa :
- tinh bột amidon, một glucide phức tạp.
Một
phần nhỏ của tinh bột này là tinh bột đề kháng amidon résistant.
Tất cả
như là chất xơ thực phẩm, tinh bột đề kháng không được tiêu hóa bởi những phân
hóa tố trong ruột người và không được hấp thu bởi ruột non intestin grêle.
Khoai
tây pomme de terre sống chứa lợi ích của tinh bột đề kháng có khà năng chịu sự
chuyển đổi và lượng tinh bột này thay đổi tùy theo những quá trình sử dụng khác
nhau.
- Khoai tây pommes de terre nấu chín chứa khoảng 2 % tinh bột đề kháng amidon résistant,
- Khoai tây chiên frites 5 %
- và salade khoai tây pommes de terre 6 %.
Hơn nữa, lượng tinh bột đề kháng chứa trong khoai tây gia tăng khi :
- người ta làm nóng lại rechauffe đoạn để nguội .
▪ Một vài nhà nghiên cứu ước định rằng, tinh bột đề kháng có thể giúp giảm nguy cơ :
- ung thư ruột già cancer du côlon.
Tuy nhiên, những kết quả mâu thuẩn thu được ở động vật, không cho thấy kết luận cho một hiệu quả bảo vệ của tinh bột đề kháng đối với sự thành lập :
- khối u ở ruột già tumeurs au côlon.
▪ Tinh bột đề kháng cũng có hiệu quả trên :
- mỡ máu lipides sanguins.
● Chất xơ thực phẩm fibres alimentaires
Khoai tây pomme de terre là nguồn lợi ích cho chất xơ thực phẩm. Cũng như, khoai tây chín trong lò nướng cung cấp khoảng 10 % tiêu chuẩn hằng ngày đề nghị của chất xơ cho người lớn từ 19 tuổi đến 50 tuổi.
Những chất xơ thực phẩm được tìm thấy trong thực
vật, tổ hợp thành một nhóm của những
chất
không được tiêu hóa bởi cơ quan.
Hơn nữa, ngăn ngừa :
- sự táo bón constipation,
- và giảm nguy cơ ung thư ruột già cancer du côlon,
một thực phẩm giàu chất xơ có thể giúp ngăn ngừa :
- những bệnh tim mạch cardiovasculaires,
Cũng như kiểm soát được :
- bệnh tiểu đường loại 2.
- và khẩu vị bữa ăn appétit.
● Chất Lectines
Có nhiều loại lectines, của những chất đạm protéines tìm thấy trong thực vật.
Theo nhiều nghiên cứu trong ống nghiệm in vitro, lectine riêng cho khoai tây, gọi là STL (Solanum Tuberosum Lectin) có khả năng ức chế :
- sự tăng trưởng của những tế bào ung thư cancéreuses.
Nghiên cứu khác bổ sung là cần thiết để xác định xem có hiệu quả giúp ngăn ngừa ung thư áp dụng cho con người.
Kinh nghiệm dân gian :
▪ Nhuận
trường êm dịu laxatif doux, nhưng
không xổ purge.
▪ thức
đẩy tạo sữa favorise le lait.
▪ ích
lợi cho bệnh thống phong goutte.
▪ Trà
vỏ khoai tây cho bệnh :
- huyết áp cao hypertension.
▪ Thuốc
dán cao của lá khoai tây như
là :
- thuốc bổ tonique.
▪ Khoai
tây pomme de terre được sử dụng cho :
- bệnh còi scorbut,
- rối loạn tiêu hóa dyspepsie,
- acide cao trong dạ dày
hyperacidité,
- bệnh thống phong goutte,
- bệnh viêm khớp arthrite.
▪ Nước
nấu sắc của lá dùng cho :
- bệnh ho mãn tính toux
chronique.
▪ Khoai
tây pommes de terre, nghiền nhuyễn thành bột nhão pâte, áp dụng đắp cho trường
hợp :
- phỏng có nguyên nhân do lửa đốt brûlures.
▪ Thuốc
dáng cao cataplasme của khoai tây pomme
de terre sống nghiền nát, sử dụng cho :
- phỏng nhẹ brûlures
légères,
- viêm khớp arthrite,
- bệnh ngứa démangeaisons,
….
▪ Khoai
tây sử dụng như thuốc dáng cao :
- làm mềm émollients.
▪ Sử
dụng như :
- chất giải độc antidote,
bị nhiễm độc bởi iode .
▪ Trích
xuất của lá sử dụng như :
- chống co thắt antispasmodique,
trong
trường hợp ho mãn tính toux chronique,
gây ra hiệu quả như thuốc phiện opium.
▪ Trích
xuất cũng được sử dụng như chất :
- gây mê stupéfiant.
Nghiên cứu :
● Chống oxy hóa Antioxydant :
Một
nghiên cứu vào năm 2006, rễ những cây trồng được tiêu thụ tại Philippines -
Kamote như :
- Ipomoea batata,
- Igname,
- violet igname (Dioscorea alata),
- khoai mì manioc (Manihot esculenta);
- khoai môn taro hay gabi (Colocasia esculenta);
- cà rốt (Daucus
carota);
- yacon (Smallanthus sonchifolius),
cho
thấy rằng những cây này giàu những hợp chất phénolique có một hoạt động chống
oxy hóa antioxydant, cao nhất là khoai
lang, tiếp theo là khoai môn, khoai tây, khoai mỡ tím igname và thấp nhất là
trong củ cà rốt.
● Chống co giật Anticonvulsant :
Một
nghiên cứu cho thấy nước ép của khoai tây thực hiện một hoạt động :
- chống co giật anticonvulsivante đáng kể ở chuột.
Nó cho
thấy rằng nước ép khoai tây cũng như củ khoai tây, có thể ảnh hưởng
đến :
- não bộ, hoạt động GABA.( acide gamma-aminobutyrique )
hoạt động dẫn truyền thần kinh, ức chế chủ yếu trong hệ thống thần kinh trung
ương : não, tủy sống .
● Nghiên cứu dị tật bẩm sinh tératologiques và
độc tính toxicologiques :
Nghiên cứu được thực hiện trên
những hiệu quả của sự quản lý cấp tính hay mãn tính ở chuột có thai hay không
có thai của những hợp chất :
- alcaloïdes,
- glycoalkaloidal,
- và phénolique của khoai tây Solanum tuberosum.
Không
có hợp chất nào sản xuất những ống khuyết tật, một vài phôi thai foetus hiện
diện bất thường ở cạnh xương xườn.
● Chống béo phì anti-obésité của
loại khoai tây tím New Purple loại pommes de terre :
Nghiên cứu một loại varriété của
khoai tây pomme de terre tím cho
thấy một tiềm năng :
- chống béo phì anti-obésité,
bằng cách ức chế sự biến dưởng chất
của chất béo thông qua p38 MAPK ( P38 mitogen-activated protein kinases ) và lộ
trình UCP-3 ( Mitochondrial uncoupling protein 3) ( là một protéin có trong con
người được mả hóa UCP3 )
● Chống
bám dính anti-adhérence / đặc tính chống siêu vi khuẩn antimicrobial :
Một nghiên cứu cho thấy khoai tây
solanum tuberosum có tiềm năng của sự can thiệp với độ dính của những vi trùng
trong miệng. Ngoài ra, trích xuất trong méthanolique của khoai tây solanum
tuberosum cho thấy một giá trị MIC ( nồng độ ức chế tối thiểu minimum inhibitory concentration
) cao hơn 25 mg/ml so với :
- Staphylococcus
epidermidis,
- Salmonella Typhi,
- và Bacillus subtilis.
Hiệu quả xấu và rủi ro :
Biện pháp phòng ngừa :
► Những alcaloïdes (
màu xanh trên khoai tây pomme de terre )
Khoai tây pommes de terre chứa những hợp chất độc hại được
gọi là alcaloïdes :
- solanine,
- và chaconine,
Cung cấp một sự bảo vệ chống lại những tác nhân gây bệnh
khác nhau được tìm thấy ngoài thiên nhiên. Ở người, sự tiêu dùng alcaloïdes có
thể liên quan đến những rối loạn khác nhau :
- cảm giác ngứa rang trong miệng picotement đans la bouche,
- hệ tiêu hóa dạ dày ruột khó chịu malaises gastro-intestinaux,
- đổ mồ hôi sudation,
- co thắt phế quản bronchospasme …).
Khi tiêu dùng với một
lượng lớn, những alcaloïdes có thể gây ra ngộ độc nghiêm trọng cho hệ thần kinh
trung ương système nerveux central.
▪ Khi hàm lượng alcaloïdes
tăng cao, khoai tây pommes de terre có thể có màu xanh lá cây hoặc hiện diện
một vết xanh. Nấu chín những chất alcaloïdes không bị tiêu hủy và nồng độ của
chúng tăng lên khi những khoai tây pommes de terre được lưu trử ở nhiệt độ tăng
cao và ánh sáng.
Do đó, điều quan trọng
là bảo quản khoai tây:
- không bị độ ẩm,
- và ánh sáng,
để loại bỏ tốt những vết
xanh lá cây hoặc liệng bỏ toàn bộ củ khoai tây nếu có quá nhiều vết xanh.
► Dị ứng với khoai tây pomme de terre
Trường hợp dị ứng với khoai tây pomme de terre ( sống hay
chín ) đã được báo cáo, chủ yếu ở những trẻ em.
Những dị ứng này có thể là nguyên nhân của những rối loạn
khác nhau, nhiều hoặc ít nghiêm trọng.
▪ Chất patatine là
một chất đạm, trách nhiệm của sự dị ứng allergies này. Những người dị ứng với
mủ latex cũng có thể quá nhạy cảm với khoai tây pomme de terre ( cũng như những thức ăn khác, chẳng hạn như :
kiwi, chuối và trái avocat ) .
Những phản ứng khác nhau, như :
- mề đay urticaire,
- đến sốc phản vệ réactions
anaphylactique.
Cho một tiềm năng nghiêm trọng của những phản ứng, một sự
chú ý đặc biệt phải làm ngay trong lúc tiêu dùng những thức ăn này cho những
người đã nhạy cảm dị ứng với chất nhựa sữa latex.
Vấn đề được đề nghị tham khảo ý kiến với người chuyên về dị
ứng allergologue để xác định nguyên nhân của những phản ứng với một số thực
phẩm cũng như để có biện pháp phòng ngừa.
► Triệu chứng dị ứng miệng syndrome d’allergie orale :
Khoai
tây là một thực phẩm được buộc tội trong “ hội chứng dị ứng miệng ”. Hội chứng
là một phản ứng dị ứng với một số chất đạm protéines của một loạt trái cây,
légume và nhân hạt.
Nó ảnh
hưởng đến một số người bị dị ứng với phấn hoa trong môi trường và hầu như luôn
luôn đi trước chứng sốt sổ mũi rhume de
foins.
Cũng
như, khi một số người dị ứng với loại cúc vàng, dùng khoai tây pommes de terre sống ( nấu để giảm theo thói
quen, những chất đạm gây dị ứng ), một phản ứng miễn nhiễm có thể xảy
ra. Những người có kinh nghiệm cảm nhận những triệu chứng :
- ngứa démangeaisons,
- và có
cảm giác nóng bỏng ở môi và ở cổ họng.
Những
triệu chứng này có thể xảy ra, và biến mất, thường trong vài phút sau khi ăn
những thức ăn gây ra dị ứng hoặc tiếp xúc với những cây kể trên.
Trong
trường hợp không có những triệu chứng trên, phản ứng này không nghiêm trọng và
sự tiêu dùng khoai tây không phải tránh một cách hệ thống tự động.
Tuy
nhiên, cần phải tham khảo ý kiến với những người chuyên môn dị ứng để xác định
nguyên nhân của những phản ứng với những thực phẩm thực vật.
● Ngộ độc khoai tây:
▪ Sự ngộ độc xảy ra khi một người ăn :
- khoai tây pomme de terre xanh lá cây,
- hoặc khoai tây mới nẩy mầm.
Thành
phần gây độc là :
- solanine, rất độc hại, thậm chí với lượng nhỏ.
Khoai
tây pommes de terre, không được ăn khi đã bị hư hoặc có màu xanh lá cây ở dưới
da.
Những
chồi mầm của khoai tây luôn luôn cần
thiết phài loại bỏ .
▪ Triệu chứng :
- tình trạng mê sảng delirium,
- tiêu chảy diarrhée,
- những đồng tử giản nở pupilles dilatées,
- sốt fièvre,
- thân nhiệt thấp hypothermie,
- có sự ảo giác hallucinations,
- đau đầu maux de
tête,
- tê rần engourdissement,
- tê liệt paralysie,
- bị chấn động, cú sốc chocs,
- thay đổi tầm nhìn changements
de vision,
- ói mữa vomissements.
▪ Chữa trị :
▪ Không
tìm phương cách cấp cứu ở nhà hoặc những biện pháp khác thay thế.
▪ Xin
giúp đở cấp cứu médicale d'urgence.
Tùy
thuộc vào mức độ nghiệm trọng có thể cần thiết để sử dụng “ than hoạt tính charbon
actif ”, giúp đở hô hấp, và rửa dạ dày lavage
gastrique.
Nguyễn
thanh Vân
