Aubergine
Cà dái dê
Solanum melongena L.
Solanaceae
Đại cương :
Cà tím hay cà dái dê là giống cây
đa niên nhưng người ta trồng như một cây nhất niên thuộc họ Solanaceae, trồng
để lấy trái dùng như rau cải.
Đồng
nghĩa còn có tên : albergine, ambergine, beringène, bréhéme, bringèle,
marignan, mayenne, melanzane, melongène, mérangène, méringeane, verinjeane,
viadase...
Cà tím
aubergine được thường gọi « thịt của
người nghèo », lý do cà tím giàu chất dinh dưỡng và dể dàng sử dụng theo
nhiều cách. Tuy nhiên, trái cà tím người ta dùng như rau cải đã trở nên một thành
phần thực phẩm bình dân trong những thức ăn nấu nướng của nhiều nước Âu Châu và
Á Châu, Trung Đông ….
Trong thương mại trồng
quy mô, giống cà
tím có dạng thẳng đứng, lá lớn và thân cứng. Thường trồng và
sản xuất ở Châu Á, Trung hoa, Hy lạp, Ý, Nhật và Thổ nhỉ Kỳ.
Thời gian trồng tốt nhất vào tháng 8 đến tháng 11.
Thực vật và môi trường :
Nguồn gốc :
Trong những nước vùng nhiệt đới, là loài cây sống lâu năm. Loài
cây có nguồn gốc ở miền nam Châu Á (Ấn Độ, Miến Điện ), được trồng ở Trung Hoa
trước J.C, được du nhập vùng Địa trung hải bởi các thủy thủ hải hành.
Mô tả thực vật :
Thân : Cây thân thảo, sống lâu năm, được trồng như cây nhất niên
ở những vùng ôn đới vì cây không thích hợp với nhiệt độ lạnh. Hệ thống gốc phát
triển quan trọng, phù ra, phân nhánh rậm như bụi 0,5 – ,80 cm, hệ thống rể phát
triển mạnh, thân mịn đôi khi màu tím. Thân già có thể ngấm chất lignin trở nên
cứng. Tàng lá lan rộng lý do ứng với sức nặng của trái. Nơi đây mang những gai
ngắn.
Lá lớn 7 – 35 cm dài, lá đơn, mọc đối, hình bầu dục, hơi có
thùy, và đôi khi một số lá không đối xứng, bề mặt lá phủ một lớp lông xoắn dày
đặc, hơi nhám khi chạm vào, như bột và mặt dưới rỏ hơn.
Cuống lá chánh màu nâu nhạt.
Hoa : Những hoa mọc ở nách lá, và có 5 cánh, 5 tiểu nhụy,
đặc tính của họ solanaceae.
Những loại hoa dể phân biệt, chỉ những hoa ở phía dưới là lưỡng tính, và như vậy
những hoa này mới cho ra trái. Những hoa đực ở phía trên, hạt phấn được những con ong mang đến nuốm hoa cái để thụ phấn, đây
là thông thường của giống cà tím hoang.
Hoa đơn hoặc tập hợp thành chùm từ 2 đến 5, vành hoa gồm 5 đài thường có màu tím. 5 tiểu nhụy dài, bao phấn màu vàng
dài, họp thành ống bao quanh vòi nhụy. Phấn hoa nặng nếu được chuyển đi
bởi gió thì không quá 1 m. Thụ phấn tự nhiên có thể được thực hiện và sự thụ
phấn còn có thể do phong môi hay trùng môi tác nhân của gió hay những loài ong.
Những hoa quay trở xuống và được mang bởi một cuống cứng.
Trái : Quả thịt, nhiều phòng, 40 cm dài đa dạng hình ống hoặc dạng bầu phình to ở
dưới, mặt láng sáng màu vàng, xanh lá cây, tím, tím đậm đen hay trắng. Cân nặng
khi già đạt đến 0,4 – 1 kg.
Hạt : mịn dưới ánh sáng có màu xám.
Bộ phận sử dụng :
Trái,
rể
Thành phần hóa học và dược
chất :
Cà tím giàu chất phénol :
- Caféique,
- P-coumarique,
- Férulique,
- Gallique,
- Protocatéchique,
- P-hydroxybenzoïque
Cà tím là những loại rau cải ít năng lượng, giàu nước
và chất xơ, cung cấp nhiều vitamine
( B, E, C, provitamine A ) và một số lượng khoáng chất đáng kể bao gồm kalium
chiếm đa số.
Những nghiên cứu của viện sinh học Đại
học São Paulo, Brésil, đã cho thấy cà tím có hiệu quả ức chế sự tăng cholestérol
trong máu cao. Cũng có một nghiên cứu khác của Viện nghiên cứu về tim Đại học São
Paulo, lại cho rằng « không có tác dụng
gì đến cholestérol và cũng không khuyên bệnh nhân dùng để thay thế thuốc hạ
cholestérol »
Cà tím, ngăn chận sự thành hình của gốc tự do và cũng là nguồn cung cấp chất acide folique và
potassium.
Những trái cà tím thành phần chứa trong 100 g
phần ăn được :
- Nước 92,9 g,
- Năng lượng 64 kJ (15 kcal),
- Chất đạm protéines 0,9 g,
- Chất béo lipides 0,4 g,
- Chất đường glucides 2,2 g,
- Chất xơ 2,3 g,
- Khoáng Ca 10 mg,
- Phosphore P 16 mg,
- Fe 0,3 mg,
- Carotène 70 μg,
- Thiamine 0,02 mg,
- Riboflavine 0,01 mg,
- Niacine 0,1 mg,
- Folate 18 μg,
- Acide ascorbique 4 mg
(Holland, B., Unwin, I.D. & Buss,
D.H., 1991).
Cà tím có chứa những chất saponines
stéroïdes, đặc biệt là chất glycoalcaloïdes ;
Những chất chánh của
glycoalcaloïdes là :
-
solasonine và solamargine,
Cà tím rất giàu nicotin hơn tất cả những cây ăn được, với nồng độ cô động 100 mg/g
( hoặc 0,01 mg / 100 g ). Tuy nhiên tất cả lượng nicotine lấy từ cà tím hay bất
kỳ thực phẫm khác không quan trọng nếu so với thuốc hút là không đáng kể. Trung bình 9 kg cà tím thì chứa khoảng một lượng nicotine
như 1 điếu thuốc.
Đặc tính trị liệu :
Cà tím
là một rau quả có đặc tính :
- An thần thư giản,
- Thuốc tống hơi,
- Lợi tiểu,
- Nhuận trường,
- Acide protocatéchique, được tìm thấy trong thực phẩm tự
nhiên đã thể hiện đặc tính chống oxy hóa và chống khối u.
▪ Nasunin, là một flavonoïde có trong da trái cà tím, hoạt động như chất chống oxy hóa mạnh, thể
hiện khả năng bảo vệ những sự hư hại những tế bào.
▪ Những phénol,
đồng thời cũng là chất chống oxy hóa, tác dụng ngăn chận những bệnh nhiễm vi
khuẩn và nấm của cây, như cơ chế biến dưởng hỗ trợ cho sức khỏe con người.
▪ Nasunin chélate
de fer, làm giảm những vấn đề có thể xảy ra từ sắt Fe dư thừa trong máu để
có thể dẫn đến nguy cơ rối loạn gia tăng viêm khớp, những bệnh tim mạch và ung
thư.
▪ Acide
chlorogénique, là một chất phénol và một chất chống oxy hóa mạnh có đặc
tính :
- chống ung thư,
- kháng khuẩn,
- và những đặc tính chống siêu vi khuẩn virus,
- và có khả năng hạ cholestérol xấu LDL,
- tăng cholestérol HDL tốt, tĩ lệ cholestérol là cần thiết.
▪ Trong những nghiên cứu solasodine như là một chất :
- ngừa thai, có thể uống.
Hiệu quả xấu và rủi ro : :
Theo báo cáo, trường hợp ngứa ở da hoặc miệng sau khi ăn cà tím đã được báo cáo và đăng
trong tạp chí y khoa .
Một
nghiên cứu gần đây ( năm 2008 ) nghiên cứu trên 741 mẫu người Ấn Độ, người ta
thấy 10% số người tham dự có triệu chứng dị ứng sau khi dùng cà tím, trong đó
1,4% cho thấy triệu chứng xảy ra trong 2 giờ .
▪ Viêm da khi tiếp xúc với lá
cà tím và dị ứng bởi phấn hoa hoa cà tím cũng đã được cảnh báo.
Trường hợp những cá nhân mắc chứng dị ứng ( do di truyền,
mẫn cảm chẳng hạn như với gió, khói cỏ khô … ) có nhiều khả năng cảm ứng với cà
tím, có thể là trong cà tím chứa nhiều chất histamine. Một vài chất
đạm protéine và ít nhất trong quá trình chuyển hóa biến dưởng thứ cấp đã được
xác định như một tiềm năng gây dị ứng.
Trong nấu
nướng, cà tím, những protéine gây dị ứng
hầu như hoàn toàn bị hủy, nhưng ít nhất cũng còn một protéine tồn tại trong hóa
trình nấu ăn.
Ứng dụng :
Trong y
học dược thảo Thái Lan ghi :
▪ Nấu
sắc rể cà tím dùng để :
- trị suyễn
- và như một chất kích thích.
▪ Nấu
sắc thân, rể, lá xấy khô đã được dùng để :
- rữa những vết thương.
Trong y học cổ truyền Đài Loan,
những rể được dùng chữa trị phong thấp rhumatisme và viêm sưng.
Y học truyền thống Suriname, những
rể dùng chữa trị trĩ nội và bệnh hen suyễn.
Thực phẩm và biến chế :
Trong gia đình, những rau cải nên
được chứa và bảo quản trong tủ lạnh, không lạnh quá, không thay đổi nhiệt độ
thường xuyên đột ngột. Sau mỗi lần rau cải cắt
và phải cắt với dao bằng thép inox không rỉ, nếu không sẽ có một phản ứng với
những « chất dinh dưởng thực vật xanh » có trong thực vật và rau cải sẽ
trở nên thâm đen.
► Để
nấu ăn nên nhớ, trong rau cải đắng
luôn có những hóa chất alcaloïde glycol
chung cho họ Solanaceae. Trong món ăn truyền thống Ấn Độ, chất giải
trừ chất đắng trong đó có độc tố, là những loại bơ, moutarde ( hạt bông
cải ), gừng, me, sữa đông, dầu ….
Một
thành phần món ăn của Ấn Độ chứa một hay nhiều thành phần đó cũng là cách để
rau cải dể tiêu hơn.
Tuy nhiên trong câu hỏi này, cây trồng quy mô hiện nay ít
đắng hơn so với những cây trồng truyền thống.
Một
phương pháp thông thường ở Trung Đông, cà tím cắt mõng ngâm rửa nước muối, để
một thời gian trước khi nấu, chất đắng sẽ giảm bớt và tan trong nước muối.
Ưu điểm
của cà tím là nó có hương vị của những gia vi thêm vào, nhưng khuyết điểm là cà
tím quá hút dầu, vì vậy trong quá trình nấu nướng nên nhớ kỹ điều này. Nhưng
cái tốt của cà tím là người ta có thể làm bất cứ món ăn nào người ta muốn như
nhồi, hấp, luộc, nấu chín, chiên …v…v trong thời gian ngắn. Nhất là móm mấm dà
rau thì cà tím không thể thiếu.
Nguyễn
thanh Vân
