Steak Gungi - foie de bœuf
Nấm Bò rừng - Gan bò rừng
Fistulina hepatica (Schaeff.) With.
Fistulinaceae
Schizophyllaceae
Đại cương :
► Những tên khoa học đồng nghĩa :
▪ Agarico-carnis lingua-bovis Paulet, Traité Champ.
Atlas 2: 98 (1793).
▪ Boletus buglossum Retz.
K. svenska Vetensk-Akad. Handl. 30: 253 (1769)
▪ Boletus bulliardii J.F. Gmel.
Systema Naturae 2: 1436 (1792)
▪ Boletus hepaticus Schaeff.
Fung. Bavar. Palat. 4: 82 (1774)
▪ Fistulina buglossum (Retz.) Pers.
Neues Mag. Bot. 1: 109 (1794)
▪ Fistulina endoxantha Speg.
Fungi Fuegiani 25: 87 (1921)
▪ Fistulina hepatica var. endoxantha (Speg.) J.E. Wright
Boln Soc. argent. Bot. 9: 225 (1961)
▪ Fistulina sarcoides St.-Amans
Fl. agen.: 547 (1821)
▪ Hypodrys hepaticus (Schaeff.) Pers.
Mycol. eur. (Erlanga) 2: 148 (1825)
Fistulina hepatica, danh pháp tiếng Pháp Fistuline hépatique, và tên thông thường Gan bò Foie de bœuf hay tên gọi thường dùng của phần đông người Pháp là lưỡi bò langue de bœuf là một nấm thuộc nhóm basidiomycète của họ Schizophyllaceae và khi xưa được xếp vào họ Fistulinaceae, họ này hầu như chỉ có một (1) loài.
Nấm bò steak Fistulina hepatica này mọc đơn lẽ, lộ ra ngoài, chủ yếu ở những cây sồi, cây dẻ nơi mà nó sống ký sinh bám vào tạo ra những thương tích cho cây, đôi khi cũng gặp ở cây Peupliers Bạch dương Populus nigra L .
Đối với danh pháp của Mỹ có phần nào thay đổi ở tên thông thường trong dân chúng. Tên nấm steak cũng gọi là nấm lưỡi bò ox tongue. Là một loại nấm bất thường, phân loại trong bộ Agaricales, thường gặp ở Anh Quốc, nhưng có thể tìm thấy ở Bắc Mỹ, Úc, Phi Châu và phần còn lại ở Âu Châu.
Như tên đã gọi, nấm steak, trông giống như một miếng thịt bò steak sống, và người cũng đã dùng để thay thế thịt bò trong thời quá khứ, và người ta cũng đã thấy bán ở những chợ tại Pháp.
Nấm bò steak Fistulina hepatica cho một hương vị hơi chua.
Để ăn người ta nên tìm hái những nấm non và có thể là khó khăn và cần thời gian nấu nấu dài.
Thực vật và môi trường :
Mô tả thực vật :
▪ Trong sinh học, những loài nấm được chia ra 2 phần:
- Phần không thấy được, chính là cơ quan chính yếu có thể so với “ thân ” của những loài thực vật thượng đẳng, những khuẩn ty này giử chức năng hấp thư chất dinh dưởng ngoài môi trường, hũy hoại môi trường do đời sống hoại sinh của chúng.
- Phần thấy được là những mủ nấm chẳng hạn, có thể ví như những “ quả, trái ” của thực vật, chúng tích trử những chất bổ dưởng, chất hóa học thực vật ....chúng có giá trị dinh dưởng và dược tính cũng là ở những cơ quan này.
▪ Mủ nấm to ở độ trưởng thành tùy theo môi trường đài vật có thể to khoảng 10 đến 15 cm, dày từ 2 đến 6 cm, dạng hình đĩa cầu kế tiếp dài ra như một cái lưỡi hay hình bán nguyệt, màu nâu đỏ, tươi, bóng láng và nhờn khi ẫm và được bao bởi một lớp mụt gồ ghề lồi lõm gợi cho ta hình ành những gai thịt, có ấn tượng một lưỡi bò thô.
▪ Thịt nấm, dày, mềm, đầy nước, thịt đỏ, chảy nước trong những ống màu trắng, có thể sánh với miếng thịt máu đỏ của gan bò nhưng thậm chí gần hơn nữa ở màu sắc nước máu và nhất là hương vị của cá ngừ, mùi nhẹ và vị chua.
▪ Ống sinh bào tử, phiến nấm không có, kích thước 0,5 đến 5 cm, mỏng mịn, không dính lại với nhau, màu ban đầu trắng nhạt, mở ra bởi một lỗ chân màu kem, đổi màu vàng tím, bào tử màu vàng nâu.
▪ Chân nấm gần như không tồn tại hoặc nếu có phát triển ngắn, khoảng 3 đến 4 cm, cùng màu với thân nấm áp vào đài vật thân cây.
▪ Bào tử : mịn, màu vàng nhạt, láng, trong suốt, kích thước 4-5,5 x 3-4. µm
● Đặc tính ăn được : Mặc dù có nhiều nguồn ghi nhận nấm có hương vị chua của nó. Sau đây trích dẫn lời của Morgan từ năm 1883 trong Botanical công báo, dường như giống trường hợp trên đây :
« Fistulina hepatica, Huds. Có thể được tìm thấy càng ngày càng gia tăng tại các nơi hầu như khắp tất cả các rừng cây dẻ châtaignier, những mẫu vật thường hoàn hảo, tuyệt. Dodham nói “ Không có loại nấm nào sản xuất nhiều nước chất thiên nhiên, và mặc dù khá khó khăn khi nướng chiên, nó hầu như khó phân biệt so với một miếng thịt nướng. » ……..
Bộ phận sử dụng :
Mủ nấm tươi non.
Thành phận hóa học và dược chất :
► Hợp chát hoạt tính sinh học :
● Phân tích mùi :
Những hợp chất dể bay hơi từ các cơ quan sinh quả của Fistulina hépatica đã được phân lập và nghiên cứu bằng cách dùng một loạt những kỹ thuật phân tích khác nhau. Một số hợp chất đã được xác định như là đóng góp vào hương vị tổng thể của nấm, bao gồm :
▪ 1-octène-3-one
▪ 1-octène-3-ol
▪ linalol
▪ phénylacétaldéhyde
▪ butanoïque
▪ một hợp chất dể bay hơi không xác định với một mùi vị như mùi mốc :
- (E)-2-méthyl-2-buténoïque
- (E)-cinnamate de méthyle
- (Z)-9-hexadécénoïque de méthyle
- bisabolol oxyde B
- acide phénylacétique (Wu et al., 2005).
● Một nghiên cứu về sau bởi cùng nhóm nghiên cứu (Wu et al., 2007) đã cho thấy sự khác biệt giữa hồ sơ hợp chất dể bay hơi do chức năng điều kiện phát triển.
▪ Cấy nưôi bằng dung dịch, những hợp chất sau đã được xác định ( giá trị trong dấu ngoặc chỉ trị số bằng mg / L dung dịch cấy nuôi ) :
- tridéca-2 ,4,6,8-tetrayne (0,3), trans-tridéca-4,
- 6,8 -triyn-2-én-l-ol (0,15),
- cis-dehydromatricarianol (0,15),
- trans-dehydromatricarianol (0,15),
- và 2D: 3L: 4L-tridéca-5 ,7,9,11-tetrayne-l, 2 ,3,4-tétra-ol (2,0) (Jones và al., 1966).
● Hai (2) hydroxy-acides mới :
- HO-CH2-CH = CH-[C ≡ C] 2-CH2-CH2-CO2H (10-hydroxydeca-trans-2, trans-8-diène-4 ,6-diynoate),
- và HO- CH2-CH = CH-[C ≡ C] 2-CH = CH-CO2H (10-cis-hydroxydec-8-ène-4 ,6-diynoate)
Đã được phân lập từ bộ phận sinh sản quả fructification của nấm (Farrell et al., 1973).
● Thành phần hợp chất phénoliques và những acides hữu cơ của nấm bò beefsteak đã được phân lập :
● Năm hợp chất phénoliques đã được xác định là :
- acide caféique,
- acide p-coumarique,
- acide ellagique,
- quercétine
- và hyperoside,
Trong đó có acide ellagique đã hiện diện có nồng độ cao nhất (49,7% của hợp chất phénoliques).
● Sáu (6) acides hữu cơ được tìm thấy :
- oxalique,
- aconitique,
- citrique,
- malique,
- ascorbique
- và acides fumarique,
- acide malique được gặp nhiều nhất ( hiện diện 57,9% trên tổng số những acides hửu cơ ) (Farrell et al, 1973.).
Hương vị của nấm bò steak Fistulina hepatica đã được mô tả như chất tanin ( là những hợp chất phénolique thiên nhiên có thể kết tủa chất đạm từ những dung dịch tan trong nước, chuyển hóa chất này hiện diện hầu hết trong các vỏ cây, rễ, lá, hoa , quả …) và có hơi chua. Hương vị này không có gì ngạc nhiên. Kết quả một phân tích cho thấy trong nấm bò steak Fistulina hepatica có :
▪ 5 chất phénolique ( dẫn xuất từ chất thơm của benzène )
▪ và 6 hợp chất hữu cơ :
- acide oxalique,
- citrique,
- malique,
- ascorbique,
- aconitique
- và acide fumarique
- Ngoài ra nấm bò rừng steak Fistulina hepatica còn là một nguồn vitamine C tốt , hàm lượng acide ascorbique được ghi nhận trong những phân tích trên.
Trong những công thức nấu, người ta khuyên nên để nấm bò ngâm hay để trong lò xấy để giảm hương vị chua, nhưng cũng lưu ý rằng điều này đồng thời cũng làm giảm tính chất dược tính và dinh dưởng của nấm bò.
Đặc tính trị liệu :
● Hoạt động chống oxy hóa :
Nấm bò rừng steak Fistulina hepatica cũng tìm thấy có những hiệu quả :
- chống oxy hóa đáng chú ý,
- Nấm hoạt động như một kho báo nhặt rác cho những phản ứng của oxygène đặc biệt và hydroxyle (OH) gốc tự do.
▪ Fistulina hepatica đã được nghiên cứu khả năng của nấm trong yếu tố loại trừ các gốc tự do. Khả năng hoạt động tốt đã được ghi nhận chống DPPH, gốc superoxyde và gốc hydroxyle, trong khi chỉ một hiệu quả bảo vệ yếu đã được thấy từ acide hypochloreux (Ribeiro et al., 2007).
● Hoạt động kháng khuẩn :
Vài nghiên cứu Ý bởi Coletto đã tiết lộ rằng Fistulina hepatica có một hoạt động mạnh kháng khuẩn chống lại với vi trùng Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis (Coletto 1981, 1987/88), et Klebsiella pneumoniae (Coletto, 1992).
● Hoạt động chống ung bướu :
Chiết xuất Polysaccharides của cấy nuôi khuẩn ty nấm bò Fistulina hepatica và được chữa bằng đường tiêm vào màng bụng của chuột bạch với liều 300 mg / kg đã ức chế sự tăng trưởng của Sarcom 180 ( Sarco là một loại khối u ác tính được thành lập ở các mô liên kết …) và Ehrlich solid cancer ( Tế bào ung thư cứng ) 80% và 90%, tương ứng thứ tự ( Ohtsuka và al,1973 )
Nghiên cứu :
Môi trường sinh sống của Nấm bò Fistulina hepatica.
Chung chung thì không thường xuyên, nấm bò fistuline mọc chủ yếu vào mùa xuân, nhưng cũng có thể có gặp trong suốt năm ở các vùng khí hậu ôn đới, trên các vết thương của những cây hay những vết nứt hang lỗ của cây sồi ( chêne) hoặc cây dẻ, trong vị trí phía dưới thân cây. Nấm sẽ tạo ra những vết thối hư nâu ở nơi bám vào cây chủ.
Fistulina hepatica quy tụ chủ yếu vào những lõi bởi vì chúng đánh giá nơi đây đặc biệt có nhiều chất tanin. Lúc ban đầu nấm hầu như không ảnh hưởng đến cấu trúc gổ, nhưng chúng đột kích vào những tế bào nhu mô parenchymateuse là những tế bào sống, với những hợp chất phénolique, kết quả chúng từ từ thoái hóa chất tanin. Màu sắc của gổ từ từ chuyển sang màu nâu đỏ. Nấm bò rừng không làm hại cây chủ ở lần đầu tiên nhưng làm cho màu sắc của gổ của cây chủ trở nên hồng đỏ sậm rất đẹp, rất thích hợp với mỹ thuật đồ gổ như bàn ghế tủ dùng trong nhà vì thế cho nên những cây sồi “ màu nâu ” sẽ đi tìm trại mộc.
Thực phẩm và biến chế :
► Nấm bò rừng Fistulina hepatica, hay gan bò rừng ( gọi là GAN vì nấm giống như miếng Gan Bò, sống trên cây lớn hoang nên gọi là Bò rừng ). Thật sự là nếu người ta làm khéo có thể lầm, nhìn bên ngoài giống miếng gan bò hay miếng bò bít tết.
Thịt có màu trắng phản phất màu hồng đỏ tươi khi cắt Thường giống miếng bifteck, gợi cho người nhìn đam mê muốn được ăn, hương vị hơi mặn. Hương vị dễ chịu này trở nên hơi chua biến đổi theo theo :
- tình trạng già hay non,
- tùy theo cây chủ chất tanin mà nấm sống đến khi nấm trở nên có thể ăn được.
► Công thức làm món ăn nấm Bò rừng steak Fistulina hepatica bình dân được phổ biến :
- 600 – 800 gr nấm bifteck,
- rượu vang,
- đinh hương clous de girofle,
- ngò tây persil,
- Bột, trứng, rau thơm herbes, bột bánh mì khô chapelure,
- Dầu olive.
● Ngâm bò rừng trong rượu vang + vài cọng đinh hương clous de girofle và ngò tây persil. Kế áo bên ngoài bởi một hỗn hợp bột pha trộn với trứng, rau thơm herbes, bột chapelure. Nấm được áo bột chiên bằng dầu olive trong 2 đến 3 phút đến khi ráng vàng, kế dùng với salade. Món ăn được gọi là, không ngạc nhiên “ Cỏ thơm đóng vãy nấm bò ”.
► Và còn nhiều công thức nấu ăn với nấm Bò rừng steak Fistulina hepatica được phổ biến trong giới bình dân hay trong nhà hàng …….. :
● Bò rừng Lardon
● Cá Sashimi và lưỡi bœuf
Nguyễn thanh Vân
