Balsam
Pear
Dây Gấc
Momordica cochinchinensis
(Lour.) Spreng.
Cucurbitaceae
Đại cương :
Momordica cochinchinensis tên Việt
Nam gọi Dây Gấc là một loại cây dạng dây leo cho trái được tìm thấy trong vùng
Đông Nam Á, từ miền nam Trung quốc đến Đông Bắc Úc Châu, chủ yếu là Việt Nam
thuộc họ Cucurbitaceae.
Cây
thường gọi là “ Gấc ” hay “ Quả Gấc ” Cây được biết dưới tên mùbiēguǒ (木鳖果 ) ở Trung
hoa và những tên khác nhau như Mít bé con Baby Jackfruit, Mướp đắng gai Spiny
Bitter Gourd, Mướp ngọt Sweet Gourd, hay Mướp đông dương Cochinchin
Gourd ở Anh Quốc .
Theo
truyền thống, gấc được sử dụng như “ thực
phẩm ” và “ dược phẩm y học ”
trong vùng mà gấc mọc phát triển.
Trong những
sử dụng khác, trái gấc và lá được dùng vào những thức ăn đặc biệt của Việt Nam
như xôi gấc chẳng hạn.
Trái
gấc cũng được dùng trong đặc tính y học
và dinh dưởng. Ở Việt Nam, màng của
hạt gấc được dùng để chữa trị, giúp đở làm giảm chứng khô mắt, cũng như thúc
đẩy tầm nhìn rỏ, khõe mạnh.
Thực vật và môi
trường :
Mô tả thực
vật :
Gấc là một loài dây leo, rất mạnh
có thể lên đến 15 m độ cao. Rể Củ, gốc của Gấc và nhánh lông rậm, đôi khi lông
mịn bao ở những đốt. Cây bò trường rất vững chắc, đơn giản. Cuống lá chắc mạnh
5 – 10 cm, mãnh nhẹ màu hơi vàng nâu, giai đoạn tăng trưởng non hay trụi lông,
2-4 tuyến phía dưới hay ở giữa, phiến lá kéo dài rộng, hình trứng hay bầu dục,
10-20 x 10 – 20 cm, 3 đến 5 thùy, hình xoan thùy trung bình hay dạng mũi mác
6-10 (-15 ) x 3-6 (-9 ) cm, bìa lá dợn sóng có răng, đỉnh nhọn, thùy bên hình
trứng hoặc hình chữ nhật hay hình mũi mác, 3-7 (-11) x 2-4 (-7) cm, phần phía
dưới hình tim.
Dây Gấc biệt chu, hoa đực và hoa cái ở 2 cây khác nhau.
- Hoa đực đơn độc hay hợp thành chùm ngắn,
trong quá trình phát triển, tất cả được gói gọn trong một bao giống như bẹ hoa
màu xanh lá cây, cuối cùng tách ra một nửa để lộ nụ hoa, cuống hoa vững chắc,
3-5 cm hoặc 6-12 cm, hay khi hoa đơn độc, bẹ hoa ở đỉnh ngọn, dạng hình cầu quả
thận, 3,5 x 5-8 cm, nguyên, đỉnh có lõm nhỏ như hình chữ V. đài hình ống phểu, phân
đoạn rộng, hình mũi mác hay bầu 12-20 x 6-8 mm, đỉnh nhọn, vành hoa màu vàng
với một đốm đen ở giữa, phân đoạn hình trứng thuôn 5-6 x 2-3 cm, có tuyến phía
dưới đáy lá, đỉnh nhọn, tiểu nhụy 3, bao phấn khoảng 4 mm dài, mang bởi một chỉ
4 mm.
- hoa cái đơn độc, cuống hoa 5 – 10 cm,
những bẹ hoa ở giữa, 2 mm, đài hoa và tràng hoa như hoa đực, bầu noản hình
trứng thuôn dài 1 cm, bao bởi nhiều gai.
Sau khi thụ phấn, tất cả cánh hoa rụng biến mất, bầu noản
phòng to, những gai từ từ bắt đầu xuất hiện. Thời gian hoàn tất đến khi trái
trường thành, khoảng 4 đến 6 tháng .
Trái màu đỏ, hình cầu, 12 – 15 cm đường kính,
nạt thịt, vỏ trái nhiều gai bao bọc, nuốm còn lại ở đỉnh. Gấc chỉ kết trái mỗi năm một
lần, nên người ta chỉ thấy trái gấc trên thị trường theo mùa.
Hạt lớn màu xám tro, hình trứng hoặc hình vuông
26-28 x 18-20 mm, dày 5-6 mm, hai mặt đều có chạm trổ, bìa hạt dợn sóng.
Những
hạt được bao trong một màng màu đỏ, Quả ăn được, rể được dùng như thay thế
savon.
Ở Trung
Quốc, quả gấc dùng để nhuộm thức ăn, tất cả những phần hạt rể lá được sử dụng trong y học.
Bộ phận sử dụng :
Rể,
hạt, lá .
Thành phận hóa học và dược chất :
Những nghiên cứu trong những năm
gần đây đã hỗ trợ cho những niềm tin này đã tiết lộ khả năng chống oxy hóa rất
cao chứa trong gấc. Do đó mà người ta không ngạc nhiên là thế giới phương Tây
đã chuyển hướng nhiệt tình thích thú trái cây độc đáo này.
● Màu cam-đỏ tươi của gấc là
do :
- hàm lượng
chất bêta-
carotène,
- và lycopène,
- zéaxanthine,
Caroténoïde đầu tiên được xác định trong quả gấc vào năm
1941.
Tuy nhiên mãi đén hiện nay mới phát hiện trong trái gấc có
chứa :
- bêta-carotène,
- lycopène,
Những chất này ở mức độ hàm lượng rất cao.
Trái Gấc Momordica cochichinensis cũng đã được chứng minh
đặc biệt có những :
- vitamine A, C và E, ( alpha-tocophérol ),
- những nguyên tố khoáng kẽm Zn và sắt Fe.
- Chất xơ thực phẩm,
- acides béo ( oléique, palmitique, linoléique ).
- Chất
bêta-carotène là một chất chống oxy hóa có khả năng trung hòa những gốc tự do,
làm cho những hợp chất có hiệu quả tác dụng chống những bệnh tật.
Trong cơ thể, được chuyển hóa
bêta-carotène thành vitamine A, giúp cho hệ thống miễn nhiễm và ngăn ngừa những
rối loạn về mắt.
►
Thành phần hoá học trong các bộ phận Gấc :
● Nhân hạt Gấc có :
- Nước 6% ,
- chất vô cơ 8,9% ,
- acide béo 55,3% ,
- chất đạm protéin 16,5% ,
- đường glucide 2,9% ,
- tanin 1,8% ,
- chất cellulose 2,8%,
- và một số phân hóa tố enzyme.
● Hạt gấc
chứa:
- acid momordic,
- gypsogenin,
- acid oleanolic,
- acid a- elacostearic,
- còn có acid amin,
- alcool.
● Dầu gấc
chứa :
- acid oleic 44,4%,
- acid linoleic 14,7%,
- acid stearic 7,89%,
- acid palmatic 33,8%.
Ngoài ra dầu gấc còn chứa một số
lớn chất chống oxy hóa.
● Màng hạt Gấc chứa :
Một chất dầu màu đỏ mà thành phần
chủ yếu là :
- b-caroten
- và lycopène là những tiền sinh tố A khi
vào cơ thể sẽ biến thành vitamin A, lượng b-caroten của Gấc cao gấp đôi ở củ Cà
rốt.
● Thân củ
chứa:
- chondrillasterol,
- cucurbitadienol,
- 1 glycoprotein
- và 2 glycosid có tác
dụng hạ huyết áp.
● Rễ chứa:
- momordin một saponin
triterpenoid,
các chiết xuất alcool có :
- sterol,
- bessisterol tương
đương với spinasterol.
▪ Gấc đã được chứng minh đặc biệt
có hàm lượng lycopène 70 lần cao hơn trong trái cà chua trong thị trường
thương mại .
▪ Đồng thời cũng tìm thấy có chứa
10 lần lượng bêta-carotène trong carotte hay trong khoai lang.
▪ Ngoài ra, chất caroténoïdes hiện
diện trong gấc được nối với chuổi dài acides béo, đây đang là một hình thức
cung cấp sinh học. Cũng là những nghiên
cứu gần đây, trong gấc có chứa một chất đạm protéine có thể ức chế sự tăng
trưởng bất thường của những tế bào ung thư.
► Chất dinh dưởng và vai trò của vitamine A trong gấc :
Gần đây, gấc được sự chú ý thu hút
của Phương Tây bởi sự phân tích hóa học của trái cho thấy trong gấc có nồng độ
cao của một số chất dinh dưởng thực vật quan trọng.
● Quả gấc
này chứa hàm lượng cao nhất chất :
▪
bêta-carotène ( tiền vitamine A ), so với bất kỳ trái cây thực vật nào biết đến
▪ Dầu
gấc cũng chứa nhiều, mức độ cao vitamine E, những acides béo ở lớp vỏ ngoài
được xem là quan trọng trong sự hấp thu chất dinh dưởng chất béo tan trong nước
liposolubles, kể cả caroténoïders
trong chế độ ăn uống bình thường ít chất béo.
Lý do,
hàm lượng cao bởi bêta-carotène và lycopène nên gấc được lưu hành trên thị
trường như là một thực phẩm bổ sung thường dưới dạng viên nang mềm.
Những caroténoïdes trong Gấc là nguốn thực phẩm chủ yếu của
vitamine A trong toàn cầu.
Hiệu quả tốt nhất của chất “ tiền vitamine A của những
caroténoïdes là bêta-carotène dồi dào trong những trái chín vàng và màu cam, như
xoài, đu đủ, khoai mỡ ignames và trong những légumes xanh là như épinards (
Pháp ) chou frisé, khoai lang ….
Sự tiêu thụ thực phẩm giàu b-carotène, đứng về mặt lý
thuyết một cá thể có thể châm thêm đầy một sinh tố vitamine cho sức khoẻ.
● Gấc được coi như giàu chất bêta-carotène và có nguồn tài
nguyên tiềm năng đặc biệt, như một phương thức chữa bệnh thiên nhiên cho những
bệnh nhân thiếu vitamine A.
● Người ta có thể nói rằng người việt nam có một làn da rất
nhẹ, rất mịn và lành mạnh và của tất cả những dân tộc Á châu là do
bêta-carotène và lycopène..
► Tác dụng dược
lý của vitamine A :
Đứng về phương diện dược lý, màng trái gấc chứa hàm lượng
bêta-carotène rất cao. Bêta-carotène là một tiền chất của vitamine A. Khi người
ta dùng thực phẩm có chất này, khi vào cơ thể dưới tác dụng của phân hóa tố
carotenase có trong gan và ở thành ruột, bêta-carotène sẻ được chuyển hóa thành
vitamine A.
● Vitamine A là một sinh tố rất cần cho cơ thể con người và
có ảnh hưởng tới :
- sự chuyển hóa những chất béo, những nguyên tố vi lượng và
phosphore.
- duy trì, hoàn chỉnh tổ chức biểu bì, mô như da và niêm
mạc.
- trong co thể sự hiện diện của vitamine A, các tế bào biểu
mô được kích thích sinh sản và tạo ra những chất nhầy, nếu thiếu vitamine A
những tế bào này sẽ không phát triển và dần dần sẽ khô cứng bị sừng hóa, như
trường hợp bệnh khô mắt, tế bào giác mạc cứng làm mất khả năng trong suốt đưa
đến mù lòa.
● Vitamine A, còn tham
gia vào :
- sự tạo chất
rhodopsine, một chất nhạy cảm với ánh sáng, hiện diện trong những que võng mạc,
giử vai trò quan trọng của thị giác lúc hoàng hôn. Nếu chế độ ăn uống thiếu
vitamine A, nồng độ rhodopsine ở võng mạc sẽ giảm, hậu quả các thanh que võng mạc
biến đổi dẫn tới loạn thị hoặc chứng bệnh quáng gà, không nhìn thấy lúc chạng
vạng hoàng hôn.
● Vitamine A, là một yếu
tố cho sự sinh trưởng, phụ nữ mang thai và trẻ sơ sinh như cầu vitamine A nhiều
hơ người bình thường.
● Vitamine A, có tác
dụng tăng sức đề kháng của cơ thể chống lại những bệnh nhiễm với vi trùng nhất
là ở trẻ em và bệnh lao phổi, cho nên vitamine A trong dầu gấc có tác dụng :
- làm lành các vết loét,
- vết thương,
- vết phỏng.
Đặc tính trị liệu :
Những sử dụng khác với việc dùng trong thức ăn Việt Nam,
người ta được biết gấc cũng được sử dụng bởi những đặc tính y học và dinh dưởng
của Gấc.
► Ở Việt Nam, quả gấc được đánh giá
cao bởi những người địa phương :
Trong những thữ nghiệm trên những trẻ
em việt nam, người ta nhận thầy, trái gấc làm tăng nồng độ vitamine A trong
huyết thanh hơn những thức ăn dinh dưởng có hợp chất bêta-carotène hoặc những
chất khác.
- Phòng chống sự suy dinh
dưởng ở những trẻ em sơ sinh, trẻ em không muốn ăn, chán ăn, và thiếu máu.
- ích lợi cho mắt,
- cải thiện tình trạng khô
mắt,
- cải thiện tầm nhìn,
- chứng trú manh,
- đục thủy thể,
- thoái hoá võng mạc.
- Làm chậm quá trình lão hóa,
- tăng thêm tuổi thọ,
- phòng ngừa ung thư,
- bảo vệ tim mạch.
- làn da mịn tốt.
● Đồng thời trái gấc có mực nổng độ vitamine E cao.
● Ngoài ra, vitamine A trong gấc có tác dụng rất lớn cho
da, và chống oxy hóa.
► Tương tự như vậy, trong y học truyền thống Trung Quốc
hạt gấc, được biết dưới tên “ mubiezi
”, được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau bên trong cũng như bên ngoài cơ
thể.
Gần đây, Gấc bắt đầu cũng được sự chú ý của Phương Tây
bởi sự phân tích hóa học của trái cây Gấc cho thấy hàm lượng nồng độ cao dinh
dưởng thực vật phytonutriments quan trọng chứa trong Gấc.
● Những hạt gấc theo y học cổ truyền
Trung Quốc, Gấc được xem như một phương thuốc có đặc tính :
- tiêu độc
- và làm mát,
được sử dụng để chữa trị :
- những rối loạn gan và tỳ tạng ( lá lách ),
- vết thương hay những vết thương,
- bệnh trĩ hémoroïdes,
- những vết bầm ecchymoses,
- sưng enflure.
Ứng dụng :
Quả gấc là một “ siêu quả ” được phổ
biến không ngừng trong quần chúng, trái gấc đôi khi còn được mệnh danh là “ trái của thiên đàng ”. Với hương vị đặc
biệt và màu sắc sặc sở, trái gấc được dùng trong những thức ăn truyền thống
trong những dịp đặc biệt như những ngày lễ hội, đám cưới hỏi hay ngày tết đầu
năm âm lịch …với màu sắc đỏ tươi của nạc tượng trưng cho sức sống và tuổi thọ.
● Màng gấc, lớp màu đỏ bao bọc lấy hạt, người ta dùng để nhuộm màu
thức ăn như xôi
gấc chẳng hạn.
● Dầu gấc :
tác dụng như những loại thuốc có vitamine A.
Tăng sức chống đở với bệnh tật, đặc
tính này do chất carotène dưới tác dụng của phân hóa tố carotenase, phân hóa tố
này có nhiều trong gan, cắt caroténoïde thành 2 phân tử vitamine A sử dụng cho :
- trẻ em chậm lớn,
- mau lên cân,
- phụ nữ mang thai,
- cho con bú,
- bệnh khô mắt,
- mắt quáng gà, trời tối chạng dạng
không thấy đường.
- người kém ăn,
- mệt mỏi.
● Dầu gấc dùng ngoài :
- vết loét,
- vết phỏng làm cho da mau lành..
- bôi vào vết thương chóng lành.
● Dầu gấc dùng kèm với một số thuốc
kháng khuẩn đặc hiệu chữa mụn trứng cá.
● Dầu gấc có tác dụng :
- nhuận tràng,
- trị táo bón.
● Hạt gấc : Theo đông y, hạt gấc có vị đắng, hơi ngọt, tính
ấm, có độc
Momordica cochinchine những hạt giống là những hạt khô
chín có tác dụng :
- bệnh ung thũng,
- mụn nhọt,
- làm lặn những nốt, u, nhọt,
- chống sưng
- kháng độc.
- lành vết thương.
- trị phỏng brulure
- chữa loét ulcères
- viêm sưng gonflement
inflammatoire,
- viêm vú mammite,
- quai bị,
- tắc tia sữa,
- bệnh tràng nhạc scrofules,
- bệnh trĩ hémorroïdes,
- trĩ lũ ( đường nứt chảy máu
ở hậu môn ) fistule anale,
- lỡ chóc mãn tính eczéma
chronique,
- thần kinh bì phu viêm
névrodermite,
Theo kinh nghiệm dân gian giả hạt đắp bên ngoài chữa chai
bàn chân.
● Rể gấc : cắt mỏng sao vàng, dùng để uống chữa bệnh :
- tê thấp sưng chân tên gọi phòng kỷ nam.
►Những nghiên cứu cho thấy, gấc có thể :
- ngăn ngừa ung thư,
- những chứng bệnh tim,
- và bệnh tiểu đường.
Thái Lan ghi nhận rằng, các loại hạt gấc như là một đơn thuốc
:
- kiễm soát những tế bào ung thư
- và ngăn chận sự lây lan của chứng bệnh sida HIV ở những
người bị bệnh.
► Về công dụng chữa bệnh : Theo kinh nghiệm dân gian
● Chữa mụn nhọt ghẻ lở:
dùng nhân hạt gấc, mài với nước bôi.
● Chữa sưng vú:
nhân hạt gấc giã với một ít rượu 30°, đắp lên chỗ sưng đau.
● Chữa trĩ, lòi dom :
hạt gấc giã nát, thêm một ít giấm
thanh, gói bằng một miếng vải, đắp để suốt đêm.
Thực phẩm và biến chế :
Tại Việt Nam, thịt gấc được sử dụng
chủ yếu để nhuộm màu các loại xôi, gọi là xôi gấc. Vì sắc đỏ nên xôi gấc được
chuộng trong những những cơ hội khao đải, đình đám trong các dịp lễ tết hay
cưới hỏi.
▪ Người ta dùng lớp áo hạt (màng hạt) và hạt của nó hòa với một ít rượu để
trộn lẫn với gạo nếp sau đó đem hấp thành xôi, giúp cho món xôi có màu đỏ và
thay đổi hương vị.
▪ Lá gấc non thái nhỏ thành sợi còn
được dùng như một loại gia vị không thể thiếu trong món củ niễng xào rươi, một
món ăn đặc biệt ở miền Bắc.
Gần
đây, trái gấc được bán trên thị trường bên ngoài Chấu Á dưới hình thức là sản
phẩm cho chế độ ăn uống bổ xung vì được cho là có một “ dinh dưởng thực vật phytonutrient ” cao.
Nguyễn thanh Vân
