Périlla-Sisho-Beefsteak
Plant
Rau tía tô
Périlla
frutescens (L.) Britton
Lamiaceae
Đại cương :
Rau tía tô ngoài những
tên trên cón có những tên khác như Ao Shiso, Cây Beefsteak, Ji Soo, Perilla,
Purple Perilla, Shiso, Wild basil, Wild red basil, Chinese basil, Purple mint,
Rattlesnake weed, Summer coleus.
Tía tô có màu tím, đây là một thứ rau làm thức ăn, hương
liệu, dược liệu và dùng cây cảnh nhờ có màu tím lá lớn đẹp.
Tía tô trồng ở Á Châu từ thời cổ đại như ở Nhật Bản vào kỷ
nguyên Jōmon ít nhất ở thế kỷ thứ III è.
Thực vật và môi trường :
Mô tả thực
vật :
Thân :
Thân thảo, đứng cao khoảng 1 m, màu tím, thân có 4 cạnh tròn với một rãnh dọc
trên mỗi cạnh của thân.
Lá nguyên, mọc
đối, những cuống lá mọc tréo như chữ thập. Cuống lá dài 5 cm, có lông mịn, có rãnh hơi sâu.
Phiến lá hình xoan, có răng, đầu nhọn 10 cm dài, 8 cm chiều rộng, đôi khi khô
cứng hay không. Thường màu xanh ở mặt trên và màu xanh tím hay hoàn toàn màu
tím mặt dưới, phần lớn mịn ở mặt trên, lông mịn trên những gân lá ở mặt dưới,
với tất cả những tuyến chấm chấm phía dưới ( phải dùng lúp mới thấy rỏ ). Gân
lá nổi rỏ và có mùi thơm.
Phát hoa :
mọc ở nách lá, phát hoa thẳng đứng, vô định có nghĩa chồi ngọn có thể mọc mãi, 15
cm chiều cao, trục hoa có lông rậm, lông màu đỏ. Mỗi đốt 2 hoa mọc tréo chữ thập, dưới mỗi hoa
có lá hoa gập lại màu đỏ. Lá hoa rộng hình trứng khi mở ra hoàn toàn rộng 3-5
mm dài và rộng, có lông trắng, cuống nhỏ 1-2 mm, có lông và tuyến thơm .
Hoa :
Vành hoa màu hồng, cánh hoa chẻ đôi, dài 4 mm, hẹp phía dưới, lông mịn bên
ngoài, hoa hình môi. Môi trên 3 thùy, thùy giữa tròn, đơn giản 2 –
2,2 mm rộng, 1 – 1,5 mm dài. Thùy bên tròn nhỏ 1,5 mm rộng, 1 – 1,2 mm dài. Môi dưới chỉ một
thùy 2 – 2,3 mm với những vết hồng đậm 2 – 4 bên trong.
Đài hoa 2 môi dạng ống 1,7 mm dài,
màu tím đậm, có lông ở bên ngoài, Môi trên 3 thùy 1,5 mm dài, môi dưới 2 thùy
đạt đến 2 – 2,2 mm dài .
Nhụy đực 4, giữa ống hoa xen kẽ
cánh hoa, chỉ trắng hồng nhạt ở đỉnh ngọn, ống tròn mịn, 2 mm dài. Bao phấn
hồng nhạt, mờ dần rồi tím, 2 buồng 0,5 – 7 mm rộng.
Vòi nhụy mịn 2 – 2,4 mm dài, bao
gồm từ phía dưới môi trên của vành hoa. Màu trắng nhạt lên đến đỉnh. Bầu noản 4
buồng, 1 mm rộng chung quanh có đỉa mật.
Hoa trổ vào khoảng tháng 7 đến
tháng 10.
Sau khi nở từ tháng 7 đến tháng
10, hoa để lại đài hoa trên các cành và các hạt khô dạng đài hình chuông và lúc
lắc nên người ta gọi « rắn chuông » do đó mà cây tía tô còn có tên là « cây cỏ
dại rắn chuông ». Lá tía tô được hái dùng bất cứ lúc nào và lưu giữ hạt để sử
dụng về sau.
Bộ phận sử dụng :
Lá, hạt
Thành phận hóa học và dược
chất :
● Thành
phần chánh :
- polyphénol,
- flavonoïdes,
- lutéoline,
- acide rosmarinique,
- chrysoériol,
- apigénine,
- 0,2 % tinh dầu,
- 3 % limonène, linalol,
- β-caryophyllène,
- L-menthol,
- alpha-pinène,
- périllène (2-methyl-5-(3-oxolanyl)-2-pentène),
- élémicine,
- elsholzia-cétone,
- naginata-cétone.
● Một số « mẩu loại tinh dầu » « chimiotypes » độc hại đã được phân lập :
▪ périllaldéhyde
(p-mentha-1,8(9)-dièn-7-al) là :
- một chất dị ứng da,
▪ périllène có thể :
- gây phù phổi,
▪ phényl-propanoides
(myristicin, safrol, dillapiol, elemicin) là :
- chất độc.
● Hạt tía tô perilla frutescens chứa:
- tinh dầu khoảng 35 %,
- và một trong những tĩ lệ cao
nhất acide béo oméga-3 ( ALA ) (acide
α-linolénique).
Những acides béo của tinh dầu hạt tía
tô chiếm 54 – 64 % và acide linoléique chiếm 14% ,
- một oméga-6 là một acide béo đa không bảo hòa .
Thành phần hóa học trong cây tía tô, đã xác nhận cho
những ứng dụng trong « y học thay thế » và những nghiên cứu liên tục đã cho ta
thấy rằng cây tía tô rất là hữu ích trong chữa trị :
- bệnh ung thư cũng như các
bệnh khác,
- và những rối loạn trong cơ
thể.
Các
nghiên cứu đã cô lập những chất như :
- Apigénine,
- Acide ascorbique,
- bêta-carotène,
- Acide caféique,
- Citral,
- Dillapiol,
- Elemicin,
- Limonène,
- Lutéoline,
- Myristicine,
- Perillaldehyde,
- Protocatéchique-acide,
- Quercétine,
- Acide rosmarinique
- và còn nữa....
Chất ngọt édulcorant : có nguốn gốc từ cây tía tô
như một trong các chất đồng phân aldéhyde, périllartine là một chất làm ngọt
mạnh gắp 2000 lần chất đường thông thường.
Đặc tính trị liệu :
Hạt tía tô có chứa lượng cao acide oméga 3 hay acide béo alpha linolénique cần thiết ( ALA ),
do hàm lượng lớn ALA hiện diện trong tinh dầu hạt tía tô, người ta nghĩ rằng có
thể :
- giảm hạ tĩ lượng cholestérol
trong huyết thanh,
- và đường mở.
Theo
Đại học Maryland Trung tâm y khoa, nghiên cứu sơ bộ cho thấy ALA có thể giúp
ngăn ngừa và điều trị :
- Chứng trầm cảm,
- Đau bụng trong thời gian có kinh nguyệt,
- Giảm nguy cơ « cơn
tim mạch gây tử vong »,
- Ngừa ung thư vú,
và điều trị các chứng bệnh tự miễn nhiểm (
auto-immunes ) như :
- chứng lang-sang ( lupus ),
- và chứng viêm thấp khớp,
ALA
cũng có thể giúp điều trị :
- những rối loạn viêm sưng ruột như là bệnh Crohn.
Mặc dù
ALA có thể giúp đở trong những điều kiện trên, nhưng đã được ghi nhận rằng
những nghiên cứu trên không được thực hiện trực tiếp trên những hạt tía tô
périlla.
▪ Chống dị ứng : theo kinh nghiệm truyền thống Á Đông như Nhật Bản,
Trung Hoa, Việt Nam, nơi đây người thường dùng phối hợp ăn chung với cua,
sò, ốc, đây là những thực phẫm gây ra dị ứng.
Từ năm
1977 người ta nghiên cứu chỉ ra rằng tía tô giảm sự sản xuất chất histamine và
immunoglobuline E, tức globuline miễn dịch E đây là một điều đáng chú ý nghiên
cứu trên cơ thể sinh vật chuột ( Bio.
Pharm. Bull, 24(2) :172-175, février 2001 ).
- Cây tía tô rất có hiệu quả cho những
người có vấn đề về gan ( thường trong 5 yếu tố cho chế độ ăn kiêng Trung hoa )
- và đặc biệt cho những người nóng nảy
tức giận dễ dàng.
- Những người hung hăng bạo lực,
- Những kích động và căng thẳng,
- Nói chung những người ăn nhiều thực
phẩm động vật.
▪ Lá tía tô và hạt :
Dung dịch trích từ lá tía tô và hạt, cả 2 chứa nhiều chất
flavones, đây là « những dữ liệu căn
bản của những thuốc thiên nhiên » .
- Những flavones là một thành phần hóa chất thực vật có
hoạt động chống oxy hóa và giúp đở ngừa những gốc tự do gây ra những thiệt hại
cho tế bào và nhiễm thể ADN.
▪ Dầu tía tô và lá, cả hai dường như :
- có tính ngừa khối u tumeur.
▪
Flavone đồng thời liên kết với những nguyên tố kim loại nặng và giúp đở loại bỏ
chúng ra khỏi cơ thể.
Ngoài
ra :
▪ hạt tía tô périlla có những đặc tính :
- chống cholestérol.
và
những chất ly trích từ lá tía tô chứng minh đặc tính :
- chống viêm sưng anti-inflammatoire
Kinh nghiệm dân gian :
▪ Sử dụng lá và hạt tía tô :
Những
thầy thuốc y học cổ truyền Trung hoa và Việt Nam dùng hạt và lá tía tô từ nhiều
thế kỷ để chữa trị :
- Chống hen suyễn antiasthmatique,
- Kháng vi khuẩn antibactérien,
- Chất giải độc antidote,
- Chống vi sinh vật antimicrobiennes,
- Hạ sồt antipyrétiques,
- Sát trùng antiseptique,
- Chống co thắc antispasmodique,
- Chống ho antitussif,
- Mùi thơm aromatique,
- Thuốc tống hơi carminative,
- Làm xuất mồ hôi sudorifique,
- Chất làm mềm émollient,
- Long đờm expectorant,
- Thuốc bổ bao tử, kiện vị stomachique
- Thuốc bổ tonique.
- Chữa trị nôn mữa,
- Hen suyễn,
- Cảm lạnh,
- Phiền nảo,
- Phòng cúm grippe,
- Đau bụng,
- Táo bón constipation,
- Các chứng dị ứng (đặc biệc là thức
ăn hải sản ),
- Say nắng,
- Vặn bắp cơ,
- và dị ứng kết mạc mũi
viêm,
▪ Thân cây tía tô theo truyền thống Trung Quốc :
- khắc phục chứng ốm nghén và có thai
dùng liên tục suốt thời gian có thai, mặc dù một số dược thảo khuyên nên tránh dùng khi có thai.
Ngoài ra lá tía tô và hạt còn dùng để :
- ngăn ngừa ngộ độc thức ăn
thực phẩm,
▪ Dầu hạt tía tô dùng để ngừa :
- sự khiếm khuyết học tập liên quan đến tuổi
tác.
Tất cả
những đặc tính sử dụng trên của y học cổ truyền dựa trên báo cáo kinh nghiệm
nhưng không bằng chứng vững chắc trên căn bản khoa học.
Hiệu quả xấu và rủi ro :
Như đã nêu trên phần thành phần hóa
học ta thấy,
Một số « mẩu loại
tinh dầu » « chimiotypes » độc hại đã được phân lập :
- périllaldéhyde (p-mentha-1,8(9)-dièn-7-al) là một chất dị
ứng da ;
- périllène có thể gây phù phổi ;
- phényl-propanoides (myristicin, safrol, dillapiol,
elemicin) là chất độc.
Thực
phẩm và biến chế :
Rau tía
tô rất thông dụng ở Á Châu dùng như rau cải salade, gia vị và rau mùi hương liệu.
- Tía tô có thể dùng chung và đáp ứng trong sự trình bày
món ăn như : sushi, sashimi, tempura và nhiều hơn nữa.
Có thể dùng nguyên hay cắt nhuyễn, dùng lạnh hay nướng với
thịt thay thế lá lốt ở Việt Nam…..
Nguyễn
thanh Vân
