Breadfruit
Cây Sakê
Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg
Moraceae
Đại cương :
Fruta de pan, fruit a pain, breadfruit ( bread = bánh mì ),.......
Indonesia—Sukun
Kerala, India—Kada Chakka (Malayalam:കടച്ചക്ക).
Kerala, India—Seema Chakka.
Malaysia—Buah Sukun
Jamaica—Breadfruit
Fiji-Uto
Thailand—Sa Ke (สาเก)
Tên gọi tiếng Việt Nam “ Sakê ”, không nên lẫn lộn với tên rượu “ Sakê ” của Nhật, hai sản phẩm hoàn toàn khác nhau không liên quan gì với nhau.
▪ Rượu Sakê, do chữ Saké là một loại rượu, nguyên liệu là gạo và kỹ thuật nấu đặc thù của Nhật, như kỹ thuật nấu đặc thù của mỗi nước như rượu đế của Việt Nam chẳng hạn. Thành phần không chút gì có trái sakê.
▪ Trái Sakê, tên gọi bắt nguồn từ những nước miền dưới thuật ngữ và phát âm tương tự như Sukun ở Indonésia, Chakka ở Ấn Độ, Buah Sukun ở Mả Lai, và nhất là láng giềng của Việt Nam là Thái lan gọi Sa Ke.
Cây Sakê, hay cây bánh mì đã từ lâu là một cây trồng quan trọng và là một thành phần chính của hệ thống nông lâm kết hợp truyền thống ở các châu Đại Dương. Hàng trăm loài đã được trồng và hơn 2000 tên đã được ghi nhận. Cây Sakê Breadfruit lần đầu tiên đã được thuần hóa ở phía Tây Thái bình Dương và lan tràn qua toàn khu vực do con người mang đi. Cây Sakê được trồng hầu hết ở các đảo Thái bình Dương, trường hợp ngoại lệ Tân tây lan New Zealand và Easter Island.
Ngày nay được trồng trong các vùng nhiệt đới. Trong những năm 1700 nhiều loại variétés không hạt được đem vào ở Jamaïque và Saint- Vincent Tahiti và một loại Tonga được đem trồng ở Martinique và Cayenne qua Maurice.
Những variétés polynésiennes tiếp theo tràn qua những đảo Caraibes, Trung và Nam Mỹ, Phi Châu, Ấn Độ, Đông Nam Á, miền Bắc Úc Châu và miền nam Florida.
Thực vật và môi trường :
Mô tả thực vật :
Tất cả các bộ phận của cây sakê có chứa chất mủ latex với hiệu suất cao, một dung dịch sữa, chất này được dùng để trét hàn những ghe tàu vùng biển.
● Cây sakê phát triển bình thường cao khoảng 12 đến 15 m, nhưng cũng có thể đạt đến 20 m cao hay hơn.
Thân sakê có thể đạt đến khoảng 2 m đường kính. Cây đồng chu monoïque, có nghĩa là trên một cây phát triển có cả 2 phái tính hoa : hoa đực và hoa cái và phát hoa đực xuất hiện trước tiên tiếp theo sau thời gian ngắn là hoa cái phát triển thành hoa đầu có khả năng thụ phấn.
- Hoa đực khoảng 5 cm đường kính và 45 cm chiều dài. Rất nhiều hoa nhỏ gắn vào một cốt lõi xốp.
- Phát hoa cái là kết hợp bởi 1000 đến 2000 hoa giảm kích thước gắn dính vào nhau bởi một trục trung tâm xốp. Tất cả những hoa hợp lại tạo thành một phần mềm thịt ăn được của trái.
Lá, hình dạng và kích thước của lá rất thay đổi tùy theo loại variété, khoảng 15 đến 60 cm dài. Lá lớn, dày, màu xanh lá cây đậm và tận đáy lá chung quanh cuống, phiến lá sẻ thành những thùy sâu gần gân chánh, hình lông chim.
Trái, là một giả quả, phát triển từ sự phình to của bao hoa périanthe enflé, và từ 1500 đến 2000 hoa cái. Thành phần này người ta có thể quan sát trên da của trái sakê để biết cơ cấu và số lượng hoa giống như một đĩa hình lục giác. Hình dạng khác nhau, cũng như màu sắc và cấu trúc bên trong. Cấu trúc của da sakê trơn mịn, hơi gập ghềnh hay có gai. Màu sắc thay đổi màu xanh lá cây lợt. Khi trái trổ màu xanh vàng hay vàng là trái chín già.
Trái sakê là một trong những cây thực phẩm có năng suất nhất, với chỉ một cây sản xuất cho ra từ 200 hoặc nhiều hơn so với các loại cây khác mỗi mùa. Ở phía nam Thái bình dương, các cây sakê có năng suất từ 50 đến 150 trái trong một năm. Ở miền nam Ấn độ, sản xuất bình thường từ 150 đến 200 quả / năm.
Bộ phận sử dụng :
Trái, nhũ tương latex, lá, rể, vỏ, hạt .
Thành phần hóa học và dược chất :
Trái Sakê tươi chứa trung bình :
- 70% nước,
- 5% chất đường glucides,
- 1,5% chất đạm protéines,
- 0,5% chất béo lipides,
- 1,5% chất cellulose,
- những nguyên tố khoáng.
- ít vitamine C và A nhưng nhiều vitamines B1 và B2.
Latex, tức là nhũ tương, rất nhanh phân chia ra làm 2 phần :
- một là dung dịch nước,
- phần khác như là cao su caoutchouteuse.
▪ Người ta tìm được một phân hóa tố là papayotine.
Trong lá và trong cuống lá có một ít chất tanin.
Đặc tính trị liệu :
► Sử dụng y học :
Chất mủ trắng, những lá, rể và vỏ cây sakê được sử dụng trong y học ở những đảo của Thái bình dương để :
▪ chữa trị gẫy xương hay bong gân fractures và entorses,
Chất mủ trắng cũng thường dùng chữa bệnh :
▪ giảm đau thần kinh tọa sciatique dùng latex :
- thoa bóp vào da,
- và băng bó hay đắp trên cột xương sống để làm giảm đau thần kinh tọa sciatique.
Latex cũng thường dùng để chữa trị :
▪ những bệnh về da affections cutanées,
▪ và những bệnh nhiễm nấm như là « tưa miệng » « muguet » :
- được dùng với lá nghiền nát
▪ những bệnh tiêu chảy diarrhée, với những bệnh
▪ đau dạ dày maux d'estomac
▪ và bệnh ly được chữa trị :
- dùng trong cơ thể latex pha loảng ( cẫn thận ).
Mủ latex và chất nhựa sève của thân và lá nghiền nát dùng trong y học truyền thống để chữa trị :
▪ đau mắt yeux endoloris ( cẫn thận hỏi ý kiến người chuyên môn khi dùng cho mắt )
▪ và nhiễm trùng lỗ tai otites.
Rể cây sakê sử dụng như :
- chất làm se astringent,
- và như thuốc sổ purgatif,
Trong khi rể ngâm được sử dụng để chữa trị :
- những bệnh về da affections cutanées.
Trong suốt thời gian lâu, ở nhiều đảo của Thái bình dương, dùng vỏ để chữa trị :
- bệnh đau đầu maux de tête.
Những lá vàng, người ta ngâm trong nước đun sôi sử dụng như trà, uống để :
- giảm huyết áp động mạch ở đảo Antilles.
Người ta nghĩ rằng trà sakê cũng kiễm soát được :
- bệnh tiểu đường diabète.
Những nhà nghiên cứu hiện nay đã được tiến hành đem những hiệu quả của sự sử dụng cây sakê để chữa trị :
- khối u tumeurs
- và bệnh bạch huyết leucémies.
(Ragone D. 1997: Le fruit à pain.. Altilis Artocarpus)
► Những sử dụng khác :
▪ Mủ latex dùng, cho cả hai nơi Nam Mỹ cũng như vùng Thái bình dương, thực hiện điều chế “ thuốc dán cao ” áp dụng trên những chỗ :
- bong gân entorses,
- bị liệt thương bắp cơ claquages musculaires,
- những chấn thương contusions.
▪ Người ta đắp thẳng hay qua lớp vải lưới đã thấm thuốc bao chung quanh các khớp xương bị thương hay đau articulation douloureuse.
▪ Sự hiện diện của chất papayotine, có thể giúp tái hấp thu của những :
- bệnh viêm phủ thũng œdèmes inflammatoires.
Những dân créoles guyanais tiêu thụ nấu sắc lá sakê để :
- làm giảm huyết áp, nhiều giống của artocarpus thật sự có chứa những chất cardénolides ( là một loại stéroïde và nhiều loài thực vật có chứa dẫn suất của nó, gọi chung là cardénolides bao gồm nhiều hình thức glycosides cardénolides có cấu trúc như một loại đường ).
Ứng dụng :
● Những lá và hoa có rất nhiều công dụng :
▪ Lá có thể sử dụng như :
- một tấm lá để gói những thực phẩm mà không nguy hại.
- Lá có thể sấy khô, một và loại variété được sử dụng để đánh bóng như giấy nhám bóng.
▪ Hoa có nhiều công dụng :
- hoa sấy khô đốt như thuốc để đuổi muỗi,
- dùng để chế tạo thuốc nhuộm màu vàng đất ( thổ hoàng jaune-ocre ).
▪ Latex chất mủ trắng được dùng chế tạo chất gomme,
Dùng để trét bít những lổ của những ghe, canoe trong vùng Thái bình dương,
Những vùng khác dùng để làm chất dính bắt chim cho thực phẩm và lông.
(Ragone, D. 1997 à pain:. Altilis Artocarpus)
● Lịch sử về giá trị dinh dưởng của sakê :
Nhờ cây bánh mì mà dân những đảo Marquises, người ta gọi mà “ tumu mei ”, đã có thể tốn tại phát triển một nền văn minh và một văn hóa rất độc đáo, tất cả thật đơn giản, sự sống còn trên đảo dưới một khí hậu ác nghiệt, xen kẽ những năm mưa ẫm và hạn hán nghiêm trọng.
Trong khi hàng trăm năm, họ sống thức ăn hầu như hoàn toàn là trái cây bánh mì “ mei ”, những chất đạm protéin động vật rất là hiếm hay nói cách khác là “ nghiêm cấm ” cho đa số đàn ông và gần như tất cả đàn bà, những cây trồng khác không nhiều, hiếm như khoai môn và chuối trừ những lúc hạn hán .
Tuy nhiên những người hàng hải đầu tiên đặt chân trên đảo này, ngạc nhiên nhận thấy sức khỏe của các chiến binh “ Marqueras ”, với những tầm vóc của họ, hình dáng khổng lồ, nó chung là sức khỏe rất khỏe.
Hiệu quả chế độ ăn uống của “ mei ”, có lẽ do cách nấu nướng của những dân tộc Polynésienes.
Khi họ thu hoặch nhiều, họ tiến hành ủ những trái cây chín, sự lên men lactique xảy ra, những sản phẩm bảo đảm cho sự tồn trử của “ bột nhảo pâte “ mei ” và sự thay đổi đáng kể giá trị dinh dưởng của sakê.
Những pâte lên men được lưu giữ trong nhiều tháng thậm chí nhiều năm sau khi đi vào quy trình nấu nướng, họ nhồi, họ đập bằng cối chày đá những pâte mei chín và dân chúng có một món ăn “ popoi ” chất dinh dưởng và rất hiệu quả.
Người ta có thể hối tiếc việc hầu hết người ta đã quên bỏ những kỹ thuật nấu nướng này, nhiều người Polynésiens ngày nay mắc phải chứng tiểu đường bởi ăn nhiều glucides quá tải và cho dù có đánh giá hiện đại các món ăn truyền thống cũng sẽ không được như ý.
Thực phẩm và biến chế :
Cây sakê hay cây bánh mì có thể nấu chín và ăn tất cả những giai đoạn tăng trưởng của cây.
▪ Trái sakê chín thường được tiêu thụ nhiều và rất phổ biến, khi chín nhưng vẫn còn chưa nứt mở ra có thể luộc, hấp hơi nước hay nướng trong lò nướng..
▪ Những trái nhỏ chưa chín có thể ngâm dấm hay ướp.
Những trái chín thịt mềm, ngọt, như kem và có thể ăn sống, nhưng rất ít thấy trong vùng Thái bình dương.
▪ Cây bánh mì hay Sakê là một thực phẩm quan trọng trong chế độ ăn uống truyền thống bởi vì cây sakê chứa một lượng lớn :
- tinh bột,
- một nguồn chất xơ thực phẩm
- và nhiều nguyên tố khoáng potassium K và sinh tố vitamine C, chất calcium Ca và acide folique,
- và ít chất béo và muối sodium Na.
▪ Hạt rất giàu chất đạm protéines, ít chất béo, là nguốn tốt cho chất sinh tố và khoáng.
Nói chung, thì sakê hoạt động của một thực phẩm đường glucidique cho chế độ ăn uống đường và rất bổ dưởng.
Giai thoại :
Trong huyền thoại, cây bánh mì, rất lâu là một trái cây thực phẩm trong những đảo ở Thái bình dương.
Sau đây là một huyền thoại về cây bánh mì sakê :
Thời xưa rất lâu, có một vị thần gọi là Ku đến đảo Hawaii và kết hôn với một người đàn bà chết, vị thấn không bao giờ nói mình là thần. Hai người ăn ở có nhiều mặt con, và cả gia đình rất có hạnh phúc.
Tiếp theo, một nạn đói khủng khiếp đưa đến cho dân chúng ở đảo, và Ku nhìn thấy gia đình mình ngày càng yếu vì đói. Khi mà vị thần không thể chịu đựng nỗi nữa, mới nói với vợ :
« Nếu tôi đi trên đoạn hành trình dài, tôi có thể mang đến thức ăn cho con chúng ta và cho tất cả mọi người trên đảo, nhưng lúc bấy giờ, tôi sẽ không có khả năng trở lại ».
Mặc dù người vợ không muốn Ông đi, nhưng chịu nỗi khi nhìn bầy con chết vì đói, cuối cùng người vợ chấp nhận vị thần đi.
Họ cùng nhau bước đi trong vườn của họ, và Ku biến mất trong đất sau khi ôm vợ nói tiếng giả từ.
Người vợ ở lại tại chổ trong vườn, tưới xuống đất bằng những dòng nước mắt, trong nhiều ngày sau.
Sau đó, một mầm mọc vươn lên từ mặt đất và nhanh chóng phát triển thành một cây lớn :
▪ cơ thể của Ku thành một thân cây,
▪ những cánh tay biến thành những nhánh,
▪ máu Ku chảy thành latex chảy trong khắp thân cây
▪ và đầu Ku thành những trái để nuôi dưởng gia đình Ku và là thực phẩm cho tất cả dân trên đảo đúng như lời vị thần Ku đã hứa.
Cây này, là thức ăn cho mọi người nên gọi là “ cây bánh mì Breadfruit ”.
(Ragone, D. 1991. Ethnobotanique de fruit à pain en Polynésie.)
Nguyễn thanh Vân
