Hành tây - Oignon

Oignon

Hành tây

Allium cepa L.

Alliaceae

 Đại cương :

Hành oignon người ta đã biết từ thời cổ xưa. Nó bắt nguồn, không nghi ngờ, từ loài hoang dại ở Trung Á. Hành được đánh giá cao ở người Ai Cập, Hy Lạp, người Gaulois và người cổ La Mả, không ngừng sử dụng.

Hành tây oignon ( Allium cepa ) là loài thực vật thân thảo đa niên hai năm, bởi thân củ ngầm dưới đất thuộc họ Liliaceae. Hành tây được trồng như vườn rau quả để lấy củ có hương vị nồng cay và lấy lá. Củ được xem như rau quả.

 Thực vật và môi trường :

Nguồn gốc : Trồng ở Trung Đông từ ngàn năm .

Mô tả thực vật :

Loại rau đậu này là một cây có một củ duy nhất, có dạng hình cầu. Phát triển thành lá hình ống rổng có mùi vị nồng khi ta nghiền nát.

* Hoa có thể đạt đến 1 thước cao, trổ hoa vào năm thứ hai, hoa có dạng hoa đầu to gồm nhiều dạng ngôi sao trắng họp lại. Hoa đầu gắn ở đỉnh thân hoa.

Mỗi hoa nhỏ đối xứng 3, 3 cánh hoa, 3 đài hoa, 6 tiểu nhụy. Một bầu noản chia 3 tầm bì .

* Cây thân thảo một năm hay hai năm.

* Lá hình ống, màu xanh, rỗng .

* Phát hoa trắng chùm tán hình cầu hay màu tím lúc ban đầu được bao bởi một màng « lá bẹ hình mo ». Cọng hoa, còn gọi là thân hoa rỗng và phình ra ở phía dưới.

Giống cây trồng nhiều, dạng và kích thước của củ thay đổi tùy theo thứ ( trong phân loại được chia theo thứ tự GIỐNG ( genre ), LOÀI ( spèces ), THỨ ( variété ). Ở đây Hành cùng giống cùng loài nhưng tùy theo thứ mà có sự thay đổi.

* Củ hành tương đối lớn, dạng hình cầu đôi khi ít hay nhiều hơi dạng phẳng.

* Trái là nang, mở ra bởi 3 mảnh, thường thường phóng thích ra 2 hạt.

Ở một vài « thứ », cho ra những nụ mọc ở nách lá thay vì phát triển ra hoa. Ở những loại cây này, cho ra củ ( bulbe ) để thực hiện tái sinh ra cây khác.

Bộ phận sử dụng :

Lá, củ

Thành phần hóa học và dược chất :

- Fructanes thấp ở mức độ trùng hợp.

- Các hợp chất có  lưu huỳnh có gốc từ cystéine ( alkyl- và alcénylcystéines ), bị suy thoái bởi phân hóa tố alliinase thành acide pyruvique và alkylthiosulfinates, chính chất này biến thành một loạt chất disulfures : cépaènes và zwiebelanes.  

- Flavonoïdes : quercétine- Prostaglandines

alliine
fructosane
flavonoïde
cépaline (trong vỏ)

Oignon sống
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Calories	34 kcal
Thành phần chánh
Eau	89 g
Glucides	7,1 g
Protides	1,3 g
Lipides	0,2 g
Fibres alimentaires	2,1 g
Khoáng chất & vi lượng
Bore  B	0,17 mg
Calcium  Ca	25 mg
Chlore  Cl	25 mg
Chrome  Cr	0,001 mg
Cobalt  Co	0,013 mg
Cuivre  Cu	0,05 mg
Fer  Fe	0,3 mg
Fluor  Fl	0,04 mg
Iode  I	0,002 mg
Magnésium  Mg	10 mg
Manganèse  Mn	0,15 mg
Nickel  Ni	0,002 mg
Phosphore  P	33 mg
Potassium  K	170 mg
Sélénium  Se	0,003 mg
Sodium  Na	6 mg
Soufre  S	50 mg
Zinc  Zn	0,2 mg
Sinh tố Vitamines
Provitamine A	0,01 mg
Vitamine B1	0,06 mg
Vitamine B2	0,02 mg
Vitamine B3 (ou PP)	0,3 mg
Vitamine B5	0,11 mg
Vitamine B6	0,14 mg
Vitamine B9	0,02 mg
Vitamine C	7 mg
Vitamine E	0,14 mg

 Đặc tính trị liệu :

- Lợi tiểu

- Kháng khuẩn thực hiện trong phòng thí nghiệm.

- Hạ đường máu.

- Chống hen suyễn và long đờm.

- Chống sự sung huyết vùng chậu. ( Décongestionnant pelvien )

- Chống sự kết tập huyết cầu và làm tan sợi huyết và cục máu trong mạch bởi sự ức chế chất diếu tố lipoxygénase và cyclo-oxygénase,

- Chất quercétine ức chế quá trình những LDL.

Cũng như tỏi ( cùng họ ), oignon làm tan acide urique (đây là căn nguyên của bệnh goutte đã tác động vào thận và khớp xương…) và chống lại sự viêm nhiễm nhờ những muối sodium Na và potassium Ka, biến máu trở nên kiềm ( alkalinisant le sang ).

Oignon - nhất là oignon đỏ - giúp ngừa chứng loãng xương, nhờ hàm lượng chất quercétine, chất chống oxy hóa nhóm gia đình của những chất polyphénols, có hoạt năng cao hơn những chất isoflavones.

Những hiệu nghiệm chánh khác là :

• Sự tiêu trừ chứng phù thũng sũng nước, là một sự tích lũy bất thường của dịch huyết thanh trong cơ thể, thường xảy ra ở bụng.
• Hạn chế sự xâm nhập của dịch huyết thanh trong các cơ quan, đưa đến hậu quả phù thũng ( oedèmes ).
• Hiệu quả đã được chứng minh trên hệ thống niệu tiết và trên tuyến tiền liệt : sự chuyển vận bài tiết tốt, hạn chế những sự viêm nhiễm.

Hơn nữa hành còn chứa :

- Phosphore ( như trong cá ) « tạo điều kiện dể dàng » cho não hoạt động.

- Silic, tốt cho động mạch và tạo dể dàng để cố định ngưng kết calcium trong xương .

- Không kể đến những vitamine A, B, C, thêm nữa lưu huỳnh S, sắt Fe, iode I, potassium K, và muối Na…   
- Chống loại những bệnh do vi trùng gây ra.

- Chống dị ứng,

- Chống lại sự xâm nhập những chất histamine vào cơ thể gây phản ứng của hệ thống miễn dịch gặp một acide amine lạ hay nhiều nguyên nhân khác, như dị ứng và nỗi mề đay …

- Hạ chất béo trong máu ( lipide )

- Viêm mũi do dị ứng ( dị ứng phấn hoa hoặc bụi ) hay nhiễm trùng.

Trong y học dược thảo liệu pháp, hành tây có nhiều đặc tính y học. Hành tây ngăn ngừa những bệnh phong thấp và viêm sưng mắt và những đường hô hấp phía trên.

Trong vi lượng đồng căn liệu pháp, hành tây chủ yếu qui định đối với một vài chứng cảm cúm kèm theo ho và chảy nước mũi. Những triệu chứng đi kèm đầu nặng, cơ thể nóng bừng, lỗ tai nghẹt, mắt bị kích ứng và nhạy cãm với ánh sáng.

- Đồng thời củ hành tây có thể ngăn ngừa chống lại cúm do dị ứng do phấn hoa hoặc bụi ( rhume des foins ).

 Chủ trị của hành tây :

Dùng trong nội tạng ::

Vấn đề tiêu hóa ( khó tiêu,….), cholestérol.

Dùng ngoài da ( hành tây cắt làm đôi đắp trực tiếp lên da ) chữa trị :

- Những dị ứng khác nhau trên da.

- Côn trùng chích.

- Vết thương.

- Ho.

 Ứng dụng :

- Nên dùng hằng ngày cho những người mắc bệnh tiểu đường và ngăn ngừa những chứng bệnh về tim-mạch.

- Dùng ngoài da trong những trường hợp :

* Chứng nhọt đầu đinh ( furoncles )

* Chứng nhọt mọc chùm hay quần đinh ( anthrax )

* Chứng nhọt mọc đầu ngón tay hay chứng sưng ngôn ( panaris ).

* Đau lỗ tai ( củ hành tây cắt làm 2 và để nhanh vào four )

 Chứng sổ nước mũi hay niêm mạc viêm, nhất là trên bình diện mắt, mũi và thanh quản ; đau dây thần kinh ; tình trạng thường gia tăng bởi không khí nóng.

 Đầu: (Allium cepa)

Đau âm ỉ ở nơi màng tang thái dương và trán

 Mắt: (Allium cepa)

Đau trong mắt, như là treo ở đầu sợi dây.

Viêm sưng cấp tính, với nước mắt tuôn trào thường xuyên và nóng nhiều. Sợ ánh sáng.

 Mũi: (Allium cepa)

Sổ mũi cấp tính, với những cơn nhảy mũi dữ dội ( ách xì ). Đặc biệt là hít thở sâu, dồi dào, nước mũi chảy ra như nước, tuôn ra và đau đầu.

Cổ họng : (Allium cepa)

Đau cổ, đôi khi lan rộng đến lỗ tai.

Chứng chảy nước mũi viêm sưng, với một cảm giác có sự co giản vùng tiểu thiệt ( épiglotte )

 Bụng : (Allium cepa)

Đầy hơi ; đau ở vùng hạ vị ( hypogastrique ), luồng đau mảnh như sợi căng đi lên và xuống .

 Cơ quan niệu tiết : (Allium cepa)

Nước tiểu tiết thường xuyên, dồi dào, màu đỏ ; đi tiểu thường xuyên và nóng.

Cơ quan hô hấp : (Allium cepa)

Viêm thanh quản cấp tính, với giọng nói khàn khàn, và đau khi ho, như thanh quản cổ họng bị xé ra.

Sốt: (Allium cepa)

Đẩy mạnh cơn sốt từng hồi không đều ( phối hợp với triệu chứng viêm nước mũi cấp tính )

 Phản ứng xấu và phụ :

Dùng với lượng quá nhiều, có thể gây ra :·         Kích ứng ở những cơ hệ hô hấp và kết mạc.·         Sổ mũi thường xuyên, bắt đầu bởi một số nhảy mũi hắc hơi, tiếp theo nước mũi chảy ra nhiều, nóng, kích ứng môi trên và chung quanh lỗ mũi nơi « như có ngọn nến đầu lỗ mũi ». Song song nước mắt từ từ chảy ra .·         Ho giọng khàn khàn với sự co thắc đau ở đầu thanh quản như thanh quản bụ trầy làm cho người bệnh cảm giác sợ ho.·         Đau bụng đầy hơi ( đau bụng + gaz ) ở mực độ trong ruột.·         Viêm nhiễm hệ thần kinh cảm giác nhất là ở mặt hay thần kinh bị tổn thương hay bị cắt đứt.
 Giai thoại :

Cắt củ hành ( củ hay lá của những cây cùng họ ) gây cho ta nước mắt chảy tuôn quan trọng, nguyên nhân phân tử bốc hơi, rất kích ứng vào mắt.

Hành tây chứa một tiền chất, là 1-propényl-L-cystéinêsulfoxyde, chất này chứa trong tế bào chất tế bào hành tây. Khi người ta cắt củ hành ra , màng tế bào bị vỡ ra và tiền chất này gặp một phân hóa tố : alliinase, chứa trong những thủy thể của tế bào.

Phân hóa tố này sẽ thủy giải tiền chất và cho ra nhiều dạng chất khác nhau, như là phân tử 1-propénylsulphénique. Chất này ngưng tự tự nhiên để hợp thành chất thiosulfinate, phân tử tạo ra hương vị và mùi nồng hôi của hành tây.

Nhưng hành tây có chứa một phân hóa tố khác, người ta gọi là Lacrymal Factor synthase, biến đổi chất acide 1-propénylsulphénique thành phân tử propanethial-S-oxyde, phân tử này bốc hơi gây sự kích ứng cho mắt.

Hương vị của hành tây chủ yếu do chất alliinase, trong thân hành, vậy thì hiệu ứng chảy nước mắt là do phân hóa tố L.F.synthase. Có nghĩa là không phải khóc, có thể giữ được hương vị của hành tây. Phản ứng sản xuất tác nhân gây ra chảy nước mắt là để trong một nhiệt độ tối hảo, người ta có thể làm lạnh hay hâm nóng hành tây để giãm, tránh chảy nước mắt.

Hành tây là một loại rau đậu và một gia vị. Hành tây có thể ăn sống hay nấu chín, hay trộn dầu dấm. Những lá hành tây non là một hương liệu đôi khi người ta cũng dùng.

Nguyễn thanh Vân