Nấm Paris - Champignon de Paris

Champignon de Paris

Nấm Paris

Agaricus bisporus (J.E.Lange) Imbach,

Agaricaceae

Đại cương :

▪ Histoire et noms

Nấm thông thường nầy thật sự là một loại nấm đặc biệt và không phải là một thuật ngữ chung. Danh pháp khoa học của nó là :

- Agaricus Bisporus .

▪ Tên «thông thường» đã được đặt cho nó bởi vì nó là một nấm được biết đến nhiều nhất và được tiêu dùng trên toàn thế giới.

Hơn 70 nước đã nuôi trồng trên một quy mô lớn. Khi trưởng thành, nấm được đặc tên thánh cho nó là Portobello.

Ngoài ra tên thông thường của nó còn có những tên khác là :

- Nấm bàn ăn champignon de table,

- Nấm nút áo Champignon boutonné,

- Nấm trắng Champignon blanc,

- Nấm Paris Champignon de Paris,

- Champignon Crimini,

- Nấm nâu Champignon brun…

Nhiều tên như vậy, không có gì ngạc nhiên, do phạm vi địa lý của sự trồng Nấm không thể tin được của Nấm Paris Agaricus bisporus, mỗi nước có tên riêng của nó !

Trang trại trồng nấm đầu tiên champignonnière được thành lập vào năm 1670 ở lâu đài Versailles bởi người làm vườn chánh thức của vua Louis XIV !

Kể từ năm 2007 Châu Âu cấm gọi tên là « champignon de Paris » bởi vì nó không còn được trồng ở Paris. 70% của những nấm thông thường hiện nay đến từ Tàu, tính đến 10 triệu người trồng nấm.

◦ Nước Pháp là nhà sản xuất hàng thứ 3 ở Châu Âu sau Ba Lan Pologne và Hòa Lan Pays-Bas.

▪ Lịch sử của Nấm.

Thuật ngữ « champignon », xuất hiện trong tiếng pháp vào năm 1398, là một sự biến đổi của từ ngữ pháp cổ đại champegnuel, mượn từ tiếng latin dân gian campagniolus, có nghĩa là « Nấm của những cánh đồng champignon des champs ».

Thành ngữ «Nấm Paris champignon de Paris » xuất phát từ nấm trồng đầu tiên trong thương mại được thực hiện trong những nơi bỏ hoang của những vùng Paris.

◦ Thuật ngữ « agaric » từ tiếng Hy lạp grec agarikon, có nghĩa là « nấm ăn được champignon comestible ».

◦ Thuật ngữ « cremini » là tiếng Ý italien của nấm champignon de couche có màu nâu nhạt cà phê,

◦ Trong khi thuật ngữ « portobello » để chỉ cùng nấm nầy khi trưởng thành đạt đến kích thước to lớn hơn có thể đạt đến hơn khoảng 10 cm.

Từ ngữ sau cùng thiết lập phát minh từ một ngôn ngữ thuần túy được tạo ra trong những năm 1980 trong mục đích gia tăng doanh số bán hàng của một sản phẩm, đến lúc đó được xem như là không thể ăn được và đơn giản bị loại bỏ ra khỏi di chuyển của sự sản xuất.

Hệ sinh thái Écologie và môi trường sống environnement

Không chỉ Nấm trắng Paris Agaricus bisporus kích thước nhỏ (champignon de paris nhỏ champignon de couche là một loài được trồng nhiều nhất trên hành tinh planète, nhưng toàn bộ sản lượng thế giới đều dựa trên một số ít của chủng âu châu, do đó, chúng được thành lập trong tất cả những nước, nơi đây người ta sản xuất chúng, rất thường xuyên gây ra thiệt hại của những chủng địa phương.

Để chống lại nguy cơ của sự sói mòn của tính đa dạng sinh học biodiversité, Chương trình tài nguyên nấm Agaricus Agaricus Resource Program, một tổ chức phi lợi nhuận được thành lập vào năm 1988 bởi một nhà khoa học Mỹ américain, đã đưa ra như một nhiệm vụ liệt kê và nghiên cứu những chủng hoang dã của loài nầy và loài lân cận trong mục đích để nhân giống chúng.

Cho những lý do tương tự, tổ chức khác, bao gồm tổ chức ZERI (Zero Emissions Research and Initiatives), liên kết với Liên Hiệp Quốc Organisation des Nations unies, liên kết với với sự bảo tồn những kiến thức tổ tiên liên quan đến hàng trăm loài nhất định của những loài khác ăn được.

Nó cũng tìm tòi để tạo ra kỹ thuật mới của sự sản xuất, đặc biệt trong những nước nhiệt đới của Phi Châu Afrique và Châu Mỹ Latin Amérique latine, nơi đây khí hậu không phù hợp với Nấm Paris Agaricus bisporus và do đó, nơi đây những chi phí của sự sản xuất loài nầy rất cao.

Cuối cùng, do nạn phá rừng và sự tàn phá của nhiều môi trường sống tự nhiên của chúng, nhiều loài hoang dã đang bị đe dọa bị tuyệt chủng.

Tuy nhiên, theo quan điểm của nhiều nhà chuyên gia, những nấm hiện đang là một trong những phần đoạn hứa hẹn nhất, không chỉ trong lãnh vực công nghiệp thực phẩm agro-alimentaire, nhưng mà trong y học, mới bắt đầu đo lường tiềm năng chữa trị của chúng.

Thực vật và môi trường :

●  Chu kỳ sinh sống của nấm Paris.  

Sự ra đời của một nấm xảy ra khi sự nẩy mầm của một bào tử spore. Sự nẩy mầm nầy sản xuất một sợi khuẩn ty filament mycélien gọi là khuẩn ty sơ cấp mycélium primaire, bao gồm những tế bào chỉ chứa 1 nhân với n nhiễm sắc thể chromosomes.

Khuẩn ty mycélium nầy sẽ phát triển và tăng trưởng lớn bằng cách xâm chiếm môi trường nơi mà chúng mọc.

Trong một số điều kiện rất thay đổi, sự sinh sản sẽ được can thiệp theo cách:

◦ có thể là « phái tính  sexuée » : 2 khuẩn ty mycéliums của « cực polarité » bổ sung (người ta không thể nói về tình dục theo nghĩa thông thường nhưng từ ngữ «cực polarité ») sẽ kết hợp và hình thành bởi plasmogamie (sự sát nhập của những tế bào chất fusion des cytoplasmes) một khuẩn ty thứ cấp mycélium secondaire với 2 nhân sinh ra lần nầy, nhưng chưa được sát nhập đi bên cạnh nhau, khi những sợi nấm hyphes (filaments) tăng trưởng lớn.

Chúng sẽ phát triển một bào tử thực vật sporophore (phần thấy được của nấm ) trên đó sẽ nẩy sinh ra những tế bào thụ sinh sản cellules fertiles :

- những cơ quan sinh sản chính basides của nấm cung cấp những bào tử spores «tự do libres » hoặc asques tế bào sinh sản kéo dài, trong đó những bào tử được bao bọc trong một túi mở ra đồng thời phóng thích những bào tử spores.

Trong những tế bào thụ sinh sản nầy can dự vào trong quá trình thụ tinh fécondation bởi sự hòa hợp hạt nhân tế bào nucléaire tạo ra một nhân 2n nhiễm sắc thể chromosomes.

Sự hợp nhất nầy được tiếp theo sau của một loạt 3 phân chia phân phối lại những bào tử trong kho dự trử hạt nhân đơn bội stock nucléaire haploïde, có nghĩa là chỉ bao gồm một phiên bản duy nhất của mỗi cặp nhiễm sắc thể chromosomes.

Những bào tử sau đó được phóng thích trên đất và chúng nẩy mầm cho ra một khuẩn ty mycélium sơ cấp mới, cho phép chu kỳ sinh sống bắt đầu lại (Fao, 2004).

◦ Di truyền ở loài Nấm Paris Agaricus bisporus.

Chu kỳ của Nấm Paris Agaricus bisporus được gọi là « amphitallique » bởi vì chu kỳ của nó cho cả hai :

- giả đồng tản pseudohomothallique,

- và dị tản hétérothallique tùy thuộc vào bào tử được xem xét.

Thật vậy, những bào tử thực vật sporocarpes có cả hai của những cơ quan sinh sản chính basides :

- đôi bào tử bisporées sản xuất những bào tử dị hợp tử spores hétérocaryotiques (n+n) thụ fertiles,

- và những tứ bào tử basides tétrasporées sản xuất những bào tử spores đơn hợp tử homocaryotiques (n) không thụ vô sinh stériles.

◦ Những giống nấm trồng và hầu hết những quần thể hoang dại thuộc loại bisporus đặc trưng bởi những cơ quan sinh sản basides trong đa số đôi bào tử bisporées tạo ra một chu kỳ giả đồng tản pseudohomothallique (hoặc tản thứ cấp homothallique secondaire) chiếm ưu thế (Raperetal, 1972).

Những bào tử spores dị hợp tử hétérocaryotiques được sản xuất bởi cơ quan sinh sản nầy nhận được 2 nhân 2 noyaux không phải anh em của sự giãm nhiễm méiose và phần lớn giữ lại tình trạng dị hợp tử hétérozygotie của cha mẹ bởi vì những việc vượt qua crossing-over là không thường xuyên (Kerriganetal,1993) .

● Mô tả thực vật :

▪ Hình thái học của Nấm Paris Agaricus bisporus phân chia thành :  

- một phần hầu như vô hình " khuẩn ty mycélium" là bộ máy sinh dưởng appareil végétatif của những nấm. Nó hình thành bởi một hỗn hợp với nhau amalgame của những sợi phân nhánh.

- một phần thấy được " cơ thể đậu quả carpophore" là cơ quan của sự đậu quả fructification của khuẩn ty mycélium. Cơ thể đậu quả carpophore bao gồm : 

▪ Mũ nấm chapeau.

Nấm có nguồn gốc ở những thảo nguyên Bắc Mỹ Amérique du Nord và Châu Âu Europe. Khi nó phát triển trong một môi trường sống tự nhiên, nấm dường như có màu nấu xám nhạt.

Nấm trẻ, mũ nấm có hình bán cầu hémisphérique. Nó phẳng dần dần khi nó phát triển lớn.

Kích thước khoảng 10 (13) cm, hình cầu, hình cầu đến lồi sau đó phẳng đến hơi lõm đến đĩa, nạt thịt, màng phủ bên ngoài khô, trắng, trắng bẩn, màu beige, nâu nhạt, hơi đỏ, gần như láng mịn, ngay từ đầu sau đó có những nổi bật nhỏ mịn, xé ra thành những vảy trên khắp bề mặt nhiều hay ít màu nâu nhạt trên nền trắng nhạt, bìa mũ nấm thường rõ ràng hơn, cuộn lại lâu dài, vượt lên quá nhanh, cuối cùng nó luôn được gắp lại.

▪ Phiến nấm lamelles.

nằm trên mặt dưới của mũ nấm, rời, phồng to, chặt chẽ, không đều, màu trắng hồng nhạt ban đầu, sau đó biến sang màu hồng, hồng đỏ cuối cùng màu nâu đậm đến gần như đen theo tuổi, cạnh có màu trắng nhạt.

▪ Nạt thịt Chair :

dầy, chắc, màu trắng, hầu như không có màu hồng khi cắt ngang, chuyển rất chậm sang màu nâu nhạt.

Mùi chua nhẹ, mùi nấm, hương vị dễ chịu, mùi nấm.

▪  Lớp biểu bì épiderme.

màu sắc thay đổi tùy theo những loại variétés của nấm (Kernaghan và Harper, 2001).

▪ Màng nấm voile,

nối liền giữa chân và mũ nấm khi nấm còn trẻ sau đó rách ra trong quá trình tăng trưởng của nấm.

▪ Chân nấm Pied.

7 x 2,5 cm, nhiều hay ít hình trụ, đầy sau đó đặc ruột, thường rỗng theo tuổi, nhẵn láng hoặc với vảy nhỏ màu trắng, thường nhuộm màu đỏ nhạt sau đó màu nâu nhạt khi bị xử lý.

Vòng dầy về phía gắn liền với mũ nấm, nhọn cấp tính  hướng về rìa (cắt ngang có hình tam giác), nhanh chóng mỏng và gần như biến mất khi nấm trưởng thành, có đường rạch trên đỉnh.

▪ Chân nấm pied.

Nó có thể được được trang trí cho một vòng giãm dần descendant, tăng dần ascendant, hỗn hợp mixte, với bánh xe răng cưa roue dentée.

Bào tử Spores.

bào tử spores màu nâu sẫm, 8 x 6 μm, trơn láng, hình trứng, thành vách dầy. Cơ quan sinh sản chính basides chỉ có 2 bào tử bisporiques.

Bộ phận sử dụng :

Toàn nấm, loại bỏ chân dính đất, loại bỏ nấm đổi màu, hư hỏng.

Thành phần hóa học và dược chất :

Nấm Paris Agaricus bisporus chứa những số lượng quan trọng của :

- vitamine D, nổi tiếng tuyệt vời cho sức khỏe.

Nấm Paris Agaricus bisporus nầy cũng chứa :

- nguyên tố potassium K và muối sodium Na.

Cơ thể cần dùng muối potassium K sử dụng trong quá trình đồng hóa của những đường glucides và những chất đạm protéines để phát triển những cơ bắp muscles.

Điều nầy cũng đóng một vai trò quan trọng trong chức năng của tim cœur.

Nó cũng điều hòa độ kiềm base-acide và đóng góp cho sức khỏe tổng quát của cơ thể.

▪ Nguồn vitamines B

Một khẩu phần 100 grammes của Nấm Paris Agaricus bisporus chứa :

- 6 %  của những cung cấp hằng ngày AJR apports journaliers recommandés của acide pantothénique (Vitamine B5),

- 9 % của những cung cấp hằng ngày AJR apports journaliers recommandés của riboflavine (Vitamine B2);

-  3 % của những cung cấp hằng ngày apports journaliers recommandés của chất niacine (Vitamine B3);

-  13 % của những AJR cho chất folate (Vitamine B9),

- và 13 % cho thiamine (Vitamine B1).

Những vitamines B nầy là cấn thiết cho :

- sự trao đổi chất biến dưởng métabolisme,

- và một hệ thống thần kinh système nerveux khỏe mạnh,

và giúp giữ cho gan foie, da peau, mắt yeux và những tóc cheveux con người trong tình trạng khỏe mạnh.

▪ Nguyên tố khoáng Minéraux.

Những Nấm Paris Agaricus bisporus giàu nguyên tố khoáng minéraux. Mỗi khẩu phần 100 grammes cung cấp :

- 4 % cung cấm hằng ngày apports journaliers recommandés của potassium K,

-  7 %  của những AJR của phosphore P,

- 17 % cho đồng Cu,

- và 7 % cho nguyên tố sélénium Se.

▪ Nguyên tố potassium K giúp cho :

- chức năng thần kinh nerveuse và cơ bắp musculaire

và chống lại những hiệu quả của muối sodium Na trên :

- huyết áp động mạch tension artérielle.

▪ Nguyên tố khoáng phosphore P là cần thiết để cho :

- sự hình thành xương cứng rắn os solides,

- nhiễm thể di truyền ADN,

- và những hồng huyết cầu globules rouges,

▪ và đồng Cu là quan trọng để duy trì :

- hệ thống miễn nhiễm système immunitaire,

- và thần kinh nerfs,

- và mạch máu vaisseaux sanguins

trong tình trạng khỏe mạnh.

▪ Nguyên tố sélénium Se là một chất chống oxy hóa antioxydant can thiệp vào trong :

- sự hình thành và trong sữa chữa nhiễm thể di truyền AND.

● Những hợp chất hữu cơ của những đãm khuẩn basidiomycètes.

Những nấm được tạo thành của nhiều polysaccharides và hétéropolysaccharides khác nhau và có những cấu trúc (thành vách tế bào paroi cellulaire) và chức năng lưu trử (Griffin, 1994).

Người ta tìm thấy giữa những thành phần khác :

- chitine (-acétylglucosamine),

- những glucans,

- và glycogène.

▪ Những chất đạm protéines, hiện diện từ 4 đến 35 % (p/p) của trọng lượng khô (Ps) của những nấm, chứa nhiều acides aminés thiết yếu (32,9 - 48,5 g/100g chất đạm protéines) như là :

- leucine,

- isoleucine,

- valine,

- lysine,

- và  thréonine.

Những đãm khuẩn basidiomycètes cũng chứa ngoài :

- những acides nucléiques (2,7 - 4,1 % (p/p) Ps),

- những acides hữu cơ (1 460 - 9 800 mg/kg Ps),

- và những vitamines,

bao gồm :

- nhiều vitamines B phức tạp,

- và vitamine C (17 - 25 mg/100 g Ps).

● Bảng tổng kết loại hợp chất và định lượng chứa trong Nấm.

◦ Lớp hợp chất                           ◦ Hàm lượng trong những nấm ăn được.

▪ Tổng số đường Glucides totaux ( % (p ∕p) Ps)    50,7 - 82,8

- đường Glucides không azotés   40 - 74,3

- chất xơ thực phẩm Fibres    3,7 - 19,

▪ Chất đạm Protéines ( % (p ∕p) Ps) 4,2 - 34,8 

▪ Acides aminés thiết yếu (g /100g chất đạm protéines)   32,9 - 48,5

- leucine   4,5 - 7,9

- isoleucine   3,4 - 7,8

- valine   2,5 - 9,7

- tryptophane   1,1 - 2,0

- lysine   3,9 - 9,9

- thréonine   3,5 - 6,1

- phénylalanine   2,6 - 7,0

- méthionine   0,9 - 3,0

- histidine   1,7 - 4,2

▪ Tổng số Acides nucléiques totaux ( % (p ∕p) Ps)     2,7 - 4,1

- ADN   0,2 - 0,4

- ARN   2,4 - 3,9

▪ Vitamines (mg hoặc µg /100g Ps).

- vitamine B1 (mg)   0,6 - 0,9 

- vitamine B2 (mg)   1,8 - 5,1 

- vitamine B3 (mg)   31 - 65 

- vitamine C (mg)     17 - 25 

- acide folique (µg)   300 - 640 

- vitamine B12 (µg)    0,6 - 0,8

▪ Acides hữu cơ organiques (mg/kg Ps)    1460 - 9800

- Acide oxalique   4,6 - 536

- Acide malique   405 - 3890

- Acide succinique   0,04 - 8,7

- Acide fumarique   11,6 - 397

Đặc tính trị liệu :

▪ Để giãm cân perdre du poids.

Một trong những phương pháp chữa trị bệnh béo phì obésité là bao gồm một số nhất định những chất với hoạt động :

- chống phân hóa tố lipase anti-lipase

(giãm những phân hóa tố enzymes của sự tiêu hóa của những chất béo digestion des graisses) trong phép ăn uống régime alimentaire, cũng giãm sự hấp thu của những thành phần chất béo lipidiques của những thực phẩm.

Một số thực phẩm bổ sung có chứa những thành phần hợp chất thực vật composants végétaux có thể ức chế hành động của phân hóa tố lipase.

Những nấm cung cấp những thành phần hợp chất nầy.

Nguồn : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5848205/

▪  Có thể giúp giãm nguy cơ bệnh ung thư cancer

Những đặc tính chống ung thư anticancéreuses của trích xuất Nấm Paris Agaricus bisporus là do những hợp chất hóa chất thực vật phytochimiques hiện diện trong những nấm, có những hiệu quả tích cực trên :

- sự chết tế bào mort cellulaire,

- sự tăng trưởng croissance và sự tăng sinh prolifération của những tế bào khỏe mạnh cellules saines,

- chất chuyển hóa biến dưởng métabolisme của những chất béo lipides,

- và những phản ứng miễn nhiễm réponses immunitaires. 

Nấm Paris Agaricus bisporus chứa :

- acide linoléique conjugué (ALC) là một dẫn xuất của acide linoléique, một acide béo thiết yếu của gia đình của những oméga-6,

- cho phép ức chế sự tăng sinh tế bào prolifération cellulaire,

- và gây ra lập trình tự hủy apoptose (cái chết của những tế bào bất thường hoặc ung thư cancéreuses).

Nó là một trong những nguồn thực vật végétales của những acide linoléique conjugué ALC, điều nầy khiến chúng trở nên độc đáo và có giá trị trong những phép ăn ăn chay tuyệt đối régimes végétariens.

◦ Một nghiên cứu so sánh nững hiệu quả của trích xuất nấm ở chuột phát hiện ra rằng những chuột chữa trị với trích xuất được biết những sự giãm của :

- kích thước ung bướu khối u tuyến tiền liệt tumeur de la prostate,

- và sự tăng sinh prolifération của những tế nào ung bướu cellules tumorales bởi so với nhóm kiểm chứng của chuột không được chữa trị với trích xuất.

Những nhà nghiên cứu tham gia trong nghiên cứu đã phát hiện ra rằng trích xuất của nấm chứa những acide linoléique conjugué ALC đã góp phần vào những thay đổi quan trọng trong sự biểu hiện của những nhiễm thể di truyền gènes đã đuợc quan sát trong nhóm chuột chữa trị với những nấm nhưng không phải trong nhóm kiểm chứng.

Hàm lượng của những acide linoléique conjugué ALC, cũng như những chất dinh dưởng thực vật phytonutriments khác, giải thích tại sao những nấm như Nấm Paris Agaricus bisporus được xem như một trong những sản phẩm tốt hơn để chống lại bệnh ung thư cancer trên thế giới.

▪ Chứa những chất chống oxy hóa antioxydants và những chất chống viêm anti-inflammatoires tự nhiên.

Những nấm nói chung là một trong những nguồn tốt nhất ăn kiêng diététiques của L-ergothionéine.

Những nghiên cứu phát hiện ra rằng những mức độ thấp của chất ergothionéine có liên quan đến một sự gia tăng nguy cơ của nhiều bệnh viêm mãn tính inflammatoires chroniques, trong đặc biệt những bệnh ảnh hưởng đến :

- những hồng huyết cầu globules rouges,

- và huyết sắc tố hémoglobine.

Theo những nhà nghiên cứu của Université Penn State, chất ergothionéine duy nhất chỉ có được trong sinh tổng hợp biosynthétisée bởi những nấm và những mycobactéries loại trực khuẩn kháng acide (và không phải con người ), có nghĩa là những nấm chỉ thành lập một trong những cách duy nhất mà những người và những động vật tiêu thụ nó.

Trong những năm gần đây, chất ergothionéine đã được nghiên cứu về tiềm năng hiệu quả điều trị của chúng trong chữa trị những bệnh của những hồng huyết cầu globules rouges là nguyên nhân một phần là do bởi những tổn thương oxy hóa oxydatifs.

Nghiên cứu cũng cho thấy rằng, như là chống oxy hóa antioxydant với những khả năng độc đáo, nó có thể là lợi ích để chống lại những tổn thương cho :

- bộ gen ty thể génome mitochondrial,

- và để bảo vệ chống lại những bệnh thoái hóa thần kinh maladies neurodégénératives, trong đặc biệt bệnh Parkinson.

▪ Mật độ thấp năng lượng énergétique.

Những Nấm Paris Agaricus bisporus là một nguồn tốt của chất xơ thực phẩm fibres, với 9 % của những cung cấp hằng ngày được đề nghị, và nó chứa nhiều nước, điều nầy khiến chúng có mật độ thấp năng lượng énergétique.

Những thực phẩm có mật độ thấp năng lượng densité énergétique, điều nầy có nghĩa là nó không chứa nhiều năng lượng calories cho mỗi gramme, có thể giúp bạn giãm cân perdre du poids hoặc kiểm soát và duy trì trọng lượng sức khỏe.

Người ta có thể ăn một số lượng lớn của những thực phẩm nầy mà không tiêu thụ nhiều năng lượng calories.

Thí dụ một khẩu phần của Nấm Paris Agaricus bisporus nướng grillés và cắt thành lát chỉ chứa 35 calories. Sử dụng những thực phẩm có mật độ năng lượng thấp faible densité énergétique ở vị trí của những thực phẩm chất béo hoặc những thực phẩm giàu chất đường, tốt hơn cho giãm cân perte de poids.

▪ Có thể được sử dụng cho phương cách ăn uống régime alimentaire lành mạnh.

Thêm nấm vào phép ăn uống régime alimentaire của bạn có thể giúp bạn :

- gia tăng tiêu thụ chất xơ thực phẩm fibres,

- và giãm nguy cơ của những bệnh tim maladies cardiaques,

- cholestérol,

và những vấn đề tiêu hóa problèmes digestifs, như là :

- táo bón constipation,

- và những bệnh trĩ hémorroïdes.

Bạn có thể ăn đưới nhiều hình thức và món ăn khác nhau, nhưng bạn cũng có thể nêm gia vị chúng hoặc nấu chín chúng như một món ăn đi kèm theo.

Chỉ cần bảo đảm loại bỏ những phiến mỏng màu đen hoặc những món ăn nấm đã ngã màu nâu xám, có thể không hấp dẫn lắm.

● Những đường - chất xơ thực phẩm.

▪ Những Nấm Paris Agaricus bisporus chứa những đường glucides khác nhau chứng minh những hiệu quả đặc biệt trên sức khỏe. 

Tuy nhiên, nồng độ nước cao của những nấm có hiệu quả làm loãng hàm lượng trong những hợp chất nầy.

Phân tích hàm lượng đường glucides của những nấm trên một cơ sở nguyên liệu khô (dưới dạng khử nước déshydratée) chỉ ra rằng cái cuối cùng nầy chứa một tỹ lệ lớn của chất xơ thực phẩm fibres alimentaires, chủ yếu dưới dạng chất xơ không hòa tan trong nước fibres insolubles.

Cái nầy đóng một vai trò quan trọng trong :

- sự đìều hòa đường ruột intestinale,

- và ngăn ngừa sự táo bón constipation.

Nó gia tăng thể tích và trọng lượng của những phân selles bằng cách giữ nước trong ruột già côlon, điều nầy giãm :

- thời gian vận chuyển temps de transit,

- và dễ dàng cho việc bài thải évacuation.

▪ Những nấm cũng chứa tinh bột đề kháng amidon résistant, một loại đường sucre như những chất xơ thực phẩm fibres alimentaires,

- đề kháng với sự tác động của những phân hóa tố tiêu hóa enzymes digestives,

- và làm cho nó còn nguyên vẹn trong ruột kết côlon.

Dưới tác động của vi sinh vật đường ruột flore intestinale (vi khuẩn bactéries hiện diện trong ruột intestin), tinh bột amidon, tại đây trải qua một quá trình của sự lên men fermentation.

Tinh bột amidon nầy chuyển đổi phục vụ như một thức ăn nourriture cho những vi khuẩn đau bụng tiêu chảy bactéries coliques và cũng giúp duy trì một sức khỏe tốt đường ruột intestinale.

▪ Nấm Paris Agaricus bisporus portobello (to lớn) là một trong một vài loại nấm có chứa những chất chất đường  oligosaccharides là hợp chất chứa 2 đến 10 tiểu đơn vị mang ose liên kết cộng hóa trị.

Tuy nhiên loại sau hiện diện với một số lượng nhỏ và không đóng góp một cách đáng kể vào trong oligosaccharides của phép ăn uống diète.

Những oligosaccharides là những chất có thể làm lên men trong ruột già gros intestin (côlon) và góp phần vào sức khỏe của nó.

Nó được ghi nhận rằng nghiên cứu chưa được đánh giá ở con người về hiệu quả đặc biệt của những đường glucides từ những nấm.

● Vitamines .

▪ Những Nấm Paris Agaricus bisporus bảo quản đóng hộp là những nguồn của vitamine B1.

Cũng gọi là thiamine, vitamine B1 là một phần của một đồng phân hóa tố coenzyme cần thiết cho việc sản xuất năng lượng chủ yếu từ những đường glucides mà chúng ta ăn vào.

Nó cũng góp phần vào :

- sự dẫn truyền transmission của xung thần kinh influx nerveux,

- và thúc đẩy một sự tăng trưởng bình thường croissance normale.

▪ Những Nấm Paris trắng Agaricus bisporus, Nấm Agaricus bisporus cremini ( nấm nâu ) và Nấm Agaricus bisporus portobello ( nấm to ) là nguồn tốt của vitamine B2, cũng được biết dưới tên riboflavine.

Giống như vitamine B1, vitamine B2 đóng một vai trò trong chất chuyển hóa biến dưởng năng lượng métabolisme de l’énergie của tất cả những tế bào cellules.

Ngoài ra, nó góp phần vào :

- sự tăng trưởng và sữa chữa của những mô tế bào tissus,

- sự sản xuất của những kích thích tố hormones,

- và sự hình thành của những hồng huyết cầu globules rouges.

▪ Nấm Agaricus bisporus portobello ( nấm to lớn)  là một nguồn tốt của vitamine B3 cho những người phụ nữ và một nguồn cho những đàn ông, trong khi mà những nấm trắng, cremini (nâu) và nấm bảo quản đóng hộp là những nguồn.

Cũng được gọi là niacine, vitamine B3 tham gia vào nhiều phản ứng chuyển hóa chất biến dưởng métaboliques và góp phần đặc biệt vào sự sản xuất năng lượng énergie từ những đường glucides, những chất béo lipides, những chất đạm protéines và alcool mà chúng ta ăn vào.

Nó cũng hợp tác vào quá trình của sự hình thành nhiễm thể di truyền ADN, cho phép một sự tăng trưởng và một sự phát triển bình thường.

▪ Những nấm trắng, cremini (nâu) và portobello (to lớn) là nguồn tốt của acide pantothénique, trong khi những nấm bảo quản đóng hộp là một nguồn.

Cũng còn được gọi : vitamine B5, acide pantothénique là một phần của một đồng phân hóa tố coenzyme chánh cho phép chúng ta sử dụng một cách đầy đủ năng lượng của những thực phẩm mà chúng ta tiêu dùng.

Nó cũng tham gia vào nhiều giai đoạn của :

- sự tổng hợp (chế tạo) của những kích thích tố hormones stéroïdiennes,

- của những chất dẫn truyền thần kinh neurotransmetteurs (tín hiệu trong xung thần kinh influx nerveux),

- và huyết sắc tố hémoglobine.

▪ Nấm trắng là một nguồn tốt của vitamine D.

Vitamine D phối hợp chặt chẻ với sức khỏe của những xương os và những răng dents, bằng cách làm cho nó sẵn có calcium Ca và phosphore P trong máu sang, trong số những nguyên tố khác cho :

- sự tăng trưởng của cấu trúc xương osseuse.

Nó cũng đóng vai trò trong sự trưởng thành của những tế bào, bao gồm :

- hệ thống miễn nhiễm système immunitaire.

● Nguyên tố khoáng .

▪ Theo những kết quả của một nghiên cứu được thực hiện trong ống nghiệm in vitro, một số thành phần nhất định của nấm có thể làm giãm hoạt động của một phân hóa tố phức tạp enzyme impliqué trong sự tiến hóa của bệnh ung thư vú cancer du sein.

▪ Nấm cremini ( nâu) là một nguồn tuyệt hảo của đồng Cu, trong khi những nấm trắng, Nấm Agaricus bisporus portobello và nấm bảo quản đóng hộp là một nguồn tốt.

Như một thành phần của nhiều phân hóa tố enzymes, đồng Cu là thiết yếu cho :

- sự hình thành huyết sắc tố hémoglobine,

- và chất keo collagène (một chất đạm được sử dụng cho cấu trúc và sữa chữa của những mô tế bào tissus trong cơ thể organisme.

Nhiều phân hóa tố enzymes chứa đồng Cu cũng góp phần vào sự bảo vệ cơ thể chống lại những gốc tự do radicaux libres.

▪ Nấm cremini ( nấm nâu ) là một nguồn tốt của sélénium Se, trong khi những nấm trắng champignons blancs, Nấm Agaricus bisporus portobello ( nấm to ) và nấm bảo quản đóng hộp là những nguồn.

Nguyên tố khoáng minéral nầy làm việc với một trong những phân hóa tố enzymes chánh  chống oxy hóa antioxydants, cũng ngăn ngừa sự hình thành của những gốc tự do radicaux libres trong cơ thể.

Nó cũng góp phần vào việc chuyển đổi những kích thích tố nội tiết tuyến giáp trạng hormones thyroïdiennes của chúng thành dạng hoạt động active.

▪ Những Nấm Paris trắng Agaricus bisporus, cremini ( nấm nâu ), Nấm Agaricus bisporus portobello ( nấm to ) và trong bảo quản (đóng hợp ) là những nguồn của nguyên tố phosphore P.

Phosphore P là nguyên tố khoáng minéral phong phú thứ hai trong cơ thể sau nguyên tố calcium Ca.

Nó đóng một vai trò thiết yếu trong sự hình thành và duy trì :

- sức khỏe của những xương os và những răng dents.

Ngoài ra, nó tham gia vào những thứ khác, trong :

- sự tăng trưởng và tái tạo régénérescence của những mô tissus,

- và giúp duy trì bình thường độ kiềm pH của máu sang.

Cuối cùng, nguyên tố phosphore P là một trong những thành phần của những màng tế bào membranes cellulaires.

▪ Nấm Agaricus bisporus portobello ( to) là một nguồn của nguyên tố potassium K. Trong cơ thể, nguyên tố potassium K phục vụ cho để :

- căn bằng độ kiềm pH của máu sang,

- và kích thích sự sản xuất acide chlorhydrique bởi dạ dầy estomac,

- cũng như thúc đẩy quá trình sự tiêu hóa digestion.

Ngoài ra, nó tạo điều kiện cho sự co thắt của những cơ muscles, bao gồm tim cœur,

và tham gia vào :

- sự dẫn truyền những xung thần kinh influx nerveux.

▪ Những nấm trong bảo quản (đóng hộp) là một nguồn nguyên tố sắt Fe cho người, những nhu cầu của nó nguyên tố nầy khác biệt đối với những người phụ nữ.

Những tế bào cơ thể chứa nguyên tố sắt Fe. Nguyên tố khoáng nầy là thiết yếu cho việc vận chuyển dưởng khí oxygène và sự hình thành của những hồng huyết cầu globules rouges trong máu sang.

Nó cũng đóng một vai trò trong sự chế tạo :

- những tế bào mới nouvelles cellules,

- những kích thích tố hormones,

- và chất dẫn truyền thần kinh neurotransmetteurs (tín hiệu trong những xung thần kinh influx nerveux).

Cần lưu ý rằng sắt Fe chứa trong những thực phẩm có nguồn gốc thực vật végétale (như là nấm) ít được hấp thụ tốt bởi cơ thể hơn nguyên tố sắt Fe có nguồn gốc động vật.

Tuy nhiên, sự hấp thu của sắt Fe của những thực vật được ưa chuộng khi nó được tiêu thụ với một số nhất định chất dinh dưởng, như là vitamine C.

▪ Những Nấm Agaricus bisporus cremini ( màu nâu ), Nấm Agaricus bisporus portobello (to lớn)   và trong bảo quản (đóng hộp ) là những nguồn nguyên tố khoáng Kẽm Zn. Kẽm Zn tham gia, nhất là :

- vào những phản ứng miễn nhiễm réactions immunitaires,

- trong sự chế tạo vật liệu di truyền matériel génétique,

- vào sự nhận thức vi giác perception du goût,

- sự hóa sẹo chữa lành cicatrisation của những vết thương loét plaies,

- và sự phát triển của thai phôi foetus.

Nó cũng tương tác với :

- những kích thích tố tình dục hormones sexuelles,

- và kích thích tố tuyến giáp trạng thyroïdiennes.

Trong tuyến tụy tạng pancréas, nó tham gia vào :

- sự tổng hợp (chế tạo),

- lưu trữ và phóng thích kích thích tố nội tiết insuline.

Nghiên cứu :

● Chống viêm Anti-inflammatoire.

Một nghiên cứu thực hiện trên 37 người trưởng thành đã kết luận rằng những nấm trắng chứa  một loạt những hợp chất có tiềm năng lợi ích cho sức khỏe, để :

- chống viêm anti-inflammatoires,

- và chống oxy hóa antioxydants,

có thể xảy ra với một sự tiêu dùng thường xuyên theo thời gian ở những người trưởng thành có khuynh hướng mắc bệnh :

- tiểu đường loại 2 diabète de type 2.

Source : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27193019

Điều nầy nằm trong mũ những nấm mà nồng độ chống oxy hóa antioxydants sẽ là quan trọng nhất.

● Đường máu Glycémie và cholestérol

Một nghiên cứu ở chuột cho thấy một sự giãm :

- những nồng độ của tổng số cholestérol (total),

- cholestérol xấu LDL,

- cholestérol,

- và đường mỡ triglycérides

và đi kèm với một sự gia tăng đáng kể của những nồng độ huyết tương plasmatiques của lipoprotéines mật độ cao haute densité (HDL).

Nó đã được kết luận rằng Nấm Paris có một hoạt động :

- hạ đường máu hypoglycémique,

- và hạ mỡ máu hypolipidémique ở chuột rat,

giãm hạ cho cả hai :

- đường máu glycémie,

- và cholestérol.

Nguồn : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20116660

● Ung thư Cancer

Năm 2009, một nghiên cứu lâm sàng clinique đã được thực hiện trên phép ăn uống alimentation thực hiện trên 2018 người phụ nữ, bao gồm một nửa đã nhận một chẫn đoán diagnostic của :

- bệnh ung thư vú cancer du sein.

Đã tìm thấy một sự giãm đáng kể về mặt thống kê của tỹ lệ mắc bệnh ở những phụ nữ có phép ăn uống régime alimentaire bao gồm hơn 10 grammes nấm tươi mỗi ngày (hoặc tương đương với dạng bột ).

Những phụ nữ trong nghiên cứu tiêu dùng hằng ngày của những nấm tươi ít nguy cơ phát triển bệnh :

- ung thư vú cancer du sein,

trong khi được kết hợp trong một thực phẩm cơ bản những nấm với một sự tiêu dùng thường xuyên trà xanh thé vert đã làm giãm nguy cơ của :

- ung thư vú cancer du sein gần 90%.

Trong một nghiên cứu trường hợp kiểm chứng tương tự thực hiện trên 362 phụ nữ Đại Hàn, nó đã phát hiện một mối liên hệ mạnh mẽ khác giữa :

- sự tiêu thụ nấm champignons,

- và sự giãm nguy cơ của bệnh ung thư vú cancer du sein.

● Hiệu quả của bệnh về mắt Ophtalmologiques.

Nấm nầy có hiệu năng thú vị cho võng mạc rétine của mắt nhờ vào chất lectines mà nó chứa trong mắt. Điều nầy cho phép phóng thích :

- một yếu tố chống ung thư khối u antinéoplasique.

Ở Đại học Liverpool những nhà nghiên cứu đã làm nổi bật những hiệu quả của nấm nầy trên :

- sắc tố của võng mạc pigment de la rétine,

- làm chậm bệnh võng mạc rétinopathie,

nguyên nhân chánh gây ra chứng mù cécité.

Nó cũng có thể lợi ích trong trường hợp :

- giải phẩu có liên quan với bệnh tăng nhãn áp glaucome.

Hiệu quả xấu và rủi ro : 

▪ Phản ứng phụ tiềm năng của nấp Paris champignon de Paris.

Mặc dù nó không cấu thành một vấn đề cho hầu hết mọi người, những Nấm Paris Agaricus bisporus có chứa thành phần của những phân bón purines có liên quan đến những vấn đề của sức khỏe trong một số nhất định trường hợp.

Những phân bón purines (chuổi chất đạm kiềm basique azote có chứa 2 chuổi công thức khép kín)  bị phân hủy để tạo thành acide urique, có thể tích tụ và dẫn đến những vấn đề như :

- bệnh thống phong goutte,

- hoặc những sạn thận calculs rénaux,

- và rối loạn chức năng thận dysfonctionnement rénal.

Nếu bạn có một trong những vấn đề nầy, tránh những nấm và những nguồn của phân bón purines, hoặc ăn những nấm với mức độ vừa phải.

Nếu bạn đã bị một phản ứng dị ứng allergique với một loại nấm khác, thích hợp hơn là nên  thận trọng khi bạn ăn những Nấm Paris Agaricus bisporus, đặc biệt hơn rằng nó có liên quan đến những loại nấm ăn được khác và có thể là nguyên nhân của những hiệu quả tương tự.

▪ Những nấm tươi có thể chứa một vi khuẩn bactérie dẫn đến sự phát triển của độc tố toxines trách nhiệm của botulisme (nguồn gốc tiếng latin là botulus = xúc xích máu, là một bệnh bại liệt hiếm gặp nhưng nghiêm trọng) trong trường hợp của điều kiện bảo quản không tốt.

Sự tiêu dùng của một sản phẩm bị hư xuy thoái cũng có thể đưa đến một sự ngộ độc intoxication thực phẩm nghiêm trọng mà không có sự xuất hiện mùi cũng không hương vị của những nấm sẽ không được thay đổi.

Do đó điều quan trọng là phải bảo đảm rằng nấm phải tươi được bao bọc với một màng nhựa mỏng film plastique đục lỗ, để cho phép một sự lưu thông không khí, và nó phải được để trong tủ lạnh.

Khi những nấm được bao bọc trong những vật chứa đóng kín hermétiquement fermés (ví dụ: đóng gói kín dưới điều kiện chân không ) không vô trùng sans stérilisation, nó phải được bảo quản trong tủ lạnh dưới 4°C  và thời gian hết hạn ghi trên bao bì phải được tôn trọng.

▪ Sự tiêu thụ của nấm sống, không được khuyến cáo do sự hiện diện của :

- dẫn xuất của chất hydrazine gây bệnh ung thư cancérogènes, mặc dù trong một số lượng rất nhỏ.

Nấu chín làm giãm đáng kể những dẫn xuất không lành mạnh nầy, vì vậy, tất nhiên an toàn không nguy cơ trong sự tiêu dùng nấu chín.

Thực phẩm và biến chế :

▪ Tính ăn được Comestibilité :

Nấm ăn được rất tốt bon comestible.

▪ Nấm Paris là Nấm gì ?

Những Nấm Paris Agaricus bisporus là những nấm trưởng thành và trắng. Không chỉ có năng lượng calories rất thấp và hình thành một chất thay thế thịt tuyệt hảo trong những món ăn, nhưng nó cũng là một nguồn tốt của những thành phần hóa chất thực vật phytochimiques, như là :

- L-ergothionéine,

- và acide linoléique conjugué (ALC)

có những đặc tính :

- chống ung thư anticancéreuses,

- và những hiệu quả chống lão hóa anti-vieillissement.

Chúng loại bỏ chất hữu cơ, bởi vì chúng mọc bằng cách hấp thu những chất dinh dưởng nutriments của đất và những chất của sự phân hủy décomposition, như gỗ hoặc thậm chí phân chuồng fumier.

Điều nầy cho phép chúng trở nên rất giàu chất dinh dưởng nutriments và, khi chúng được tiêu dùng, những chất dinh dưởng của chúng nutriments giúp loại bỏ những chất độc toxines của cơ thể và loại bỏ những gốc tự do radicaux libres góp phần vào trong những bệnh.

Những Nấm Paris Agaricus bisporus bình thường được bán tươi nhưng xuất hiện dưới kích thước và màu sắc khác nhau. Mùi và máu sắc tùy thuộc vào giai đoạn khi trưởng thành.

▪ Bảo quản tốt .

◦ Trong tủ lạnh réfrigérateur :

Một tuần lễ nhiều nhất trong hộp chứa nguyên thủy hoặc, nếu người ta mua chúng với số lượng lớn, trong một túi giấy. Tránh những túi nhựa sẽ làm gia tốc độ hư hỏng của chúng.

Vì những nấm dễ dàng hấp thu những mùi, vì thế tránh xa chúng với những thực phẩm có mùi rất mạnh.

◦ Ở tủ đông congélateur :

Lau sạch chúng, để chúng trên một cái đĩa hoặc một mâm và đông đá chúng trước khi đặt chúng trong một túi đông đá sac à congélateur.

Hoặc nấu khô chúng cuire à sec hoặc trong dầu huile trước khi đặt chúng trong tủ đông congélateur.

◦ Trong bộ khử nước déshydrateur :

Cắt chúng thành lát mỏng, trải chúng trên một vĩ lưới và sấy khô chúng từ 8 đến 12 giờ ở bộ khử nước déshydrateur hnoặc trong lò sấy four điều chỉnh ở nhiệt độ thấp basse température.

▪ Làm thế nào để nấu ăn ? Thế nào phù hợp ?

Chải nấm với một cây cọ pinceau, lau với một vãi ẩm hoặc trải qua nhanh với nước sạch.

Tránh ngâm nó, có nguy cơ nó hấp thu quá nhiều nước. Loại bỏ phần dính đất bên dưới chân nấm với một dao, hoặc toàn bộ chân nấm nếu khô và xơ.

Người ta có thể phục vụ trong những nước dùng bouillon và những nước sauces.

◦ Sống Crus :

Làm ẩm, với nước ép chanh jus de citron, những lát nấm được phục vụ sống crues để tránh những nấm không chuyển sang màu đen.

◦ Nấu trắng nấm Cuits à blanc :

Nấu chín từ 5 đến 10 phút, đậy nấp trong một ít nước với muối, bơ beurre và nước ép chanh jus de citron.

Do đó, những nấm sẽ giữ một màu sắc nhẹ của chúng.

◦ Xào Sautés :

Nấu dầu huile nóng ở nhiệt độ cao cho đến đạt tới điểm bốc khói point de fumée. Thêm những nấm và xào nấu, đồng thời khuấy trở thỉnh thoảng, cho đến khi trở nên màu vàng kim dorés và nước, nước ra để bốc hơi.

Đến khi kết thúc nấu ăn, phải kéo dài khoảng 5 phút, thêm, nếu muốn, thêm tỏi bằm và persil.

◦ Nướng Grillés :

Áo những nấm một ít dầu thực vật hoặc một gia vị marinade, muối saler, tiêu poivrer và đặt dưới một vĩ nướng gril (thành phần 10 cm hoặc 15 cm) và nấu chín chúng từ 4 đến 6 phút của mỗi cạnh, phết chúng bằng dầu badigeonnant d’huile hoặc ướp gia vị marinade lập lại đến một hoặc 2 lần trong khi nướng cuisson.

◦ Rang nung Rôtis :

Hâm trong lò nướng four ở 230 °C. Để những nấm trong một mâm đồ nướng gratiner, thêm vào những nấm dầu huile hoặc nước ướp marinade và nấu chín chúng trong khoảng 20 phút, trở đều chúng khoảng vài lần.

◦ Hầm kho Braisés :

Chiên những nấm được cắt thành miếng lớn đều nhau trong một ít dầu huile hoặc bơ beurre, muối saler và tiêu poivrer.

Thêm kem crème, bột nêm gà bouillon de poulet hoặc một dung dịch hương thơm liquide aromatique khác, đậy nấp và đun với lửa nhỏ cho đến khi nấm mềm.

Giữ ấm, dung dịch nước giãm và phủ lên những nấm.

◦ Nhồi Farcis :

Dùng trong món ăn nầy là những mũ nấm thật to chapeaux de gros champignons. Loại bỏ những chân tận mũ nấm, thái nhỏ những chân nầy và chiên trong bơ beurre.

Thêm bánh mì vụn nát chapelure, những hạt hạnh nhân cắt nhỏ amandes, những hạt hồ đào pacanes hoặc những hạt có dầu khác oléagineux nghiền nát, hành lá ciboulette, húng basilic hoặc giống rau thơm estragon, và liên kết với kem crème hoặc dung dịch hoặc bột nêm bouillon.

Nêm muối sel và ớt bột paprika. Phủ lên mũ nấm một lớp dầu huile d’olive, đổ đầy chúng những nguyên liệu nhồi farce và rắc phó mát fromage parmesan bào nhỏ râpé.

Đem nướng trong vòng 5 phút và phục vụ thưởng thức.

- hoặc nhồi vào chúng với thịt con hàu huître hoặc một con ngao palourde người ta phủ lên nó một ít cải ngựa raifort cắt nhuyển râpé, mayonnaise và vài giọt nước sauce Worcestershire.

- hoặc để những chân nấm vào máy xay sinh tố với tỏi ail, ngò tây persil, một ít kem crème và fromage dê chèvre.

Nhồi farcir những nấm với những nguyên liệu chế phẩm chuẩn bị và nướng chế phẩn dưới vĩ nướng.

◦ Với dầu giấm vinaigrette :

Chiên tỏi bầm trong dầu huile olive, thêm những nấm cắt thành lát và nấu, xào thường xuyên chín đều.

Thêm vài muỗng suop giấm rượu vang và rượu trắng, nấu chín trong 1 hoặc 2 phút, thêm muối, tiêu. Dùng nóng hoặc nguội.

◦ Món ăn duxelle de champignons :

Chế phẩn nầy có thể đi vào trong thành phần của những sauces và của những món ăn nhồi farces hoặc phục vụ trong nấu ăn của những thịt cuisson des viandes và của những cá poissons.

Người ta có thể sử dụng trong tất cả những món ăn nào mà chúng ta muốn có một hương vị của nấm.

Xắt nhỏ một củ hành tây oignon hoặc của những củ hành tím échalotes và phi vàng trong một hỗn hợp bơ beurre và dầu olive.

Cắt những nấm và ép trong một miếng vải mousseline hoặc một étamine ( vải rất mỏng nhẹ dùng để lọc ) để ly trích nước ép jus. Thêm nấm vào trong hành tây oignon (hoặc với những củ hành tím échalotes), nêm gia vị nhục đậu khấu muscade mới xay thành bột nhuyển, muối sel và tiêu poivre, và nấu chín cho đến khi những nước đã được bốc hơi.

Để nguội và bảo quản ở tủ lạnh trong một vật chứa đóng kín.

Đa năng, nó có thể vao trong nhiều chế phẩn món ăn khác nhau.

▪ Trong những món ăn nhồi farces, những trứng chiên omelettes, những bánh flans và những quiches. Trong những sauces để ăn kèm với thịt viandes hoặc cá poissons.

▪ Trong bánh mì sandwich, với những ớt không cay poivrons, những cà tím aubergines và những củ hành tây oignons.

Nướng nấm và rau riêng với nhau. Để dùng nấm nầy, sử dụng những mũ của những nấm portobellos ( nấm to lớn ), có kết cấu gợi nhớ đến thịt.

▪ Trong một salade : những động tác trước hết ướp tất cả chúng một đêm trong một nước dầu giấm vinaigrette với những lát bông cải chou-fleur, những carottes thái lát tranchées và những hành tây lá xanh oignons verts cắt mỏng. Nếu thích, thêm vài miếng hạt óc chó noix vào thời điểm phục vụ ăn.

▪ Trong những súp canh potages, hoặc sữa lait, sữa chua yogourt hoặc kem crème. Để có được một kết cấu kem crémeuse, nghiền bột mịn những nấm sấy khô séchés trước khi pha trộn vào trong chế phẩm.

Trong món súp lúa mạch soupe à l’orge nầy mà những người Do thái phục vụ trong những ngày lễ Hannukah.

Thực hiện trong dầu hành tây huile de l’oignon và ngò tây céleri với những nấm tươi và nấm sấy khô champignons séchés mà người ta sẽ ngâm trước đó.

Sau khoảng 10 phút, thêm lúa mạch orge perlée, những cà chua tomates và nước bột nêm gà bouillon de poulet, bò boeuf hoặc rau cải légumes.

Đun lửa nhỏ trong 45 phút hoặc cho đến khi lúa mạch orge thật mềm. Thêm ngò tây persil và thì là thái nhỏ aneth hachés, muối saler, tiêu poivrer và tiêu dùng.

Nguyễn thanh Vân