Nấm Đùi Gà - Pleurote du panicaut

Pleurote du panicaut

Nấm Đùi gà

Pleurotus eryngii (DC.) Quél.

Pleurotaceae

Đại cương :

Danh pháp khoa học đồng nghĩa :

▪ Agaricus eryngii DC. 1815 (synonyme)

▪ Dendrosarcus eryngii (DC.) Kuntze 1898 (synonyme)

▪ Pleurotus fuscus Battarra Bres ex. 1928 (synonyme)

Noms vernaculaires

Nấm Pleurotus eryngii được biết đến trong một thời gian dài ở miền nam nước Pháp, một số lớn tên địa phương gán cho nó trong ngôn ngữ Oc, một ngôn ngữ La Mã Roman một ngôn ngữ được nói ở miền nam nước Pháp, phía Tây Bắc nước Ý, trong Val d’Aran, trong Monaco và trong basque.

Và nấm pleurote du panicaut hay Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii thật sự là một loại nấm rất phổ biến. Để được thuyết phục, một danh sách danh pháp thông thường địa phương, phổ biến, trong số nhiều tên khác :

- panicaut, argouane, argouagne, champignon du panicaut, bolet dau baja preire, bérigoula, girboulot de panicaut, bridoulo, champignon de garrigues, escouderme, brigoule, gingoule, congouerto, fougga, doridelle...

Ngoài ra, tùy theo địa phương của mỗi quốc gia, cờn có những tên như :

 (DE) : allemand : Braunen Kräuter-Seitlings

(UK) : anglais : King Oyster Mushroom, King pleurotes

(BG) : bulgare : Есенен пачи крак

(CN) : chinois : 杏鮑菇

(HU) : hongrois : Ördögszekér laskagomba

(HR) : croate : Poljska krivonoška

(JP) :  japonais : エリンギ

(NL) : néerlandais : Kruisdisteloesterzwam

(SK) : slovaque : Hliva kotúčová

(CZ) : tchèque : Hlíva máčková

(VN) : việt nam : theo tượng hình của nấm Pleurote trồng, người việt nam đặt tên là “ Nấm đùi gà ”

Một loại nấm có phẩm chất khẩu vị tuyệt vời, André Marchand ( trong quyển sách nói về nấm  “ Champignons du nord et du midi ” I/planche 29) nói về nó : « Rất được tìm kiếm, một trong những loại nấm tốt nhất Très recherché, un des meilleurs champignons ».

Một nấm tương đối phổ biến, cuối cùng nằm trong một xó góc, bởi vì nấm hàu pleurote này đòi hỏi một số điều kiện để cho sự xuất hiện của nó.

◦ Một cánh đồng cỏ đẹp, trên một thổ nhưỡng có xu hướng đá vôi, khá khô cằn, đá sỏi, ở đại dương hoặc địa trung hải méditerrranéen và vài điều kiện khác còn lại của nấm hào panicaut (Eryngium hoặc chardon).

◦ Nấm hàu pleurote này được nuôi trồng từ lâu ở Châu Á Asie, Nam hàn Corée du Sud, Nhật Bản Japon, trong Australie, mà cả trong Italie (Cardoncello), Nam Phi Afrique du Sud, Mỹ Amérique dướí cái tên thông thường địa phương, nói rất nhiều trên những phẫm chất của chính nó, như là :

- nấm thông thảo nguyên bolet des steppes,

- nấm kèn hoàng gia trompette royale,

- nấm sừng hoàng gia corne royale,

- nấm vua champignon des rois ...

Thực vật và môi trường :

Mô tả thực vật :

Bào phòng Hyménophore ( cơ quan nạt mang bào từng phiến sinh bào tử )   :

◦ Mũ chapeau : từ 5 đến 8 cm, dạng sừng hay hình quặng nhiều hay ít ở trung tâm, lồi kế đó phẳng đến vở ra, loài này rất đa dạng polymorphe có thể mang một dáng của một cái lưỡi người, bìa mũ lúc đầu cuộn lại sau đó phẳng ra nhiều hay ít có dạng cái muỗng trở nên dợn sóng và thường bị rách theo tuổi, có màu nâu, dáng này rất phổ biến ở nấm hào pleurotes hoặc trái ngược với nấm tricholome, một giống của đãm khuẩn Basidiomycètes thuộc họ Trichomataceae.

◦ Lớp biểu bì bên ngoài Cuticule : lớp da cuticule láng, có lông mịn, lúc đầu đôi khi có vãy nhưng nhanh chóng trở nên láng, màu xám nâu nhạt, màu nâu nhạt, nâu nâu, nhưng có thể nhạt hơn theo tuổi già.

◦ Lưỡi nấm Lames : phiến nấm kéo dài trên chân, không bằng nhau, không rộng lắm, màu trắng, kem hay màu xám nhạt, đường viền tất cả cùng một màu, mỏng và khá rộng, cách đều nhau, cùng một màu hoặc nhạt sáng hơn mũ nấm chapeau.

Bìa phiến lưỡi cuộn lại.

◦ Nạt thịt Chair :

Trắng, dày, chắc cứng, hương vị ngọt dịu và dễ chịu, mùi nấm.

◦ Bào tử Spores :

Bào tử trắng, không amyloïde, hình ống-ellip, láng, trông như thủy tinh, như nhiều giọt nước nhỏ, kích thước 5 x 11 µm.

◦ Bao chân nấm Anneau : không có.

◦ Chân nấm Pied : khoảng từ 4 đến 6 cm, dầy, thường ( nhưng không phải luôn luôn ) khác thường, kỳ hoặc, trung tâm hoặc tương đối lệch tâm tùy theo vị trí mà nó gắn cố định, chắc cứng, đầy, với những đường sọc rộng trong sự kéo dài của những phiến sinh bào tử lames, giãm bên dưới gốc chân nấm, đôi khi đơn độc nhưng thường hơn được hàn gắn bởi bên dưới chân đế của tai nấm lân cận, do đó hình thành những búi touffes có thể tập hợp từ 2 đến 3 hoặc lên đến một tá (12) cá thể.

◦ Bốc hơi, mùi thơm Exhalaison : một hỗn hợp hương liệu bột vị ngọt, và tõa ra một mùi hương rõ rệt khi nấu chín.

◦ Thời gian thu hoạch Période de cueillette : Ngoài thiên nhiên ngay vào giữa mùa xuân và trở lại đến cuối mùa thu nếu nhiệt độ không quá thấp.

◦ Sinh học môi trường Biotopes : Nấm Pleurote du Panicaut còn gọi là Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii đến vào mùa thu trong những đất bỏ hoang và ven gần bãi biển, nơi đây Nấm Eryngium campestre mọc (Panicaut des champs, Chardon Roland, Chardon roulant).

hoặc Eryngium maritimum (Panicaut de mer), và có thể vượt qua mùa đông nếu khí hậu không quá khắc khe.

Bộ phận sử dụng :

Toàn nấm

Thành phần hóa học và dược chất :

● Những hiệu quả y học của những thành phần hoạt động sinh học khác nhau biologiques actifs được sản xuất bởi Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii :

▪ Hợp chất hoạt động sinh học biologiquement actifs, bao gồm :

- β-1,3-glucanes

- Lovastatine

- Pleureryn

- Eryngin

- Ribonucléase

- 17β-estradiol

- Eryngeolysin

- Ergothioneine

- Protéine xb68AB

● Giá trị dinh dưởng nutritionnelle của những nấm đởm basidiomes :

Những nấm đãm basidiomes của Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii có một giá trị dinh dưởng cao nutritive.

Theo Manzi và al. (1999; 2004), chúng đặc biệt giàu những thành phần như :

- glucides (9,6% trên trọng lượng tươi ),

- và một số lượng đáng kể tương ứng với những chất xơ thực phẩm fibres alimentaires (4,64% của trọng lượng tươi, 4,11% không hoà tan insoluble,

- và 0,53% là những chất xơ thực phẩm fibres alimentaires hoà tan solubles),

- chất chitine ( 0,50% của trọng lượng tươi ),

- và những đường đa polysaccharides 0,41% của trọng lượng tươi ).

Tổng số hàm lượng chất đạm azote vào khoảng 5,30% và hàm lượng chất đạm protéines bao gồm giữa 1,88% và 2,65%.

Những acides aminés phong phú nhất là :

- acide aspartique,

- acide glutamique,

- và arginine.

Những nồng độ quan trọng của :

- vitamines (C, A, B2, B1, D và niacine),

- và những thành phần nguyên tố khoáng minéraux (đặc biệt potassium K, Magnésium Mg, Sodium Na và Calcium Ca),

- số lượng rất thấp của chất béo lipides (0,8% của trọng lượng tươi ),

- và một độ ẩm cao humidité élevée (giữa 86,6% và 91,7%)

được hiện diện trong những nấm đỡm basidiomes  (Manzi và al., 1999).

Tuy nhiên, những tác giả này đã thu được những giá tri này bằng cách cấy trồng 3 chủng của Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii trên một phân ủ của :

- rơm lúa mì compost de paille de blé,

- và của cải đường betterave à sucre,

và nó được biết rằng những đặc tính hóa học chimiques và dinh dưởng nutritionnelles của những đảm khuẩn basidiomes phụ thuộc vào chủng khuẩn và những giai đoạn phát triển, cũng như của loại chất nền substrat (Bernas´ và al., 2006).

Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii có khả năng hấp thu một số nguyên tố vi lượng micro-éléments từ môi trường và kết hợp chúng với những hợp chất hữu cơ (Baeza và al., 2000; 2002).

Stajic và al. (2006a) cho thấy rằng những khuẩn ty mycéliums của những chủng có nguồn gốc khác nhau đã hấp thu nguyên tố sélénium Se từ một môi trường lỏng tổng hợp synthétique liquide làm giàu bằng những nguồn sélénium Se vô cơ inorganique khác nhau (Na2SeO3, Na2SeO4 ou SeO2) với những nồng độ khác nhau.

Tương tự, trong số 32 loài của những nấm hoang dại thử nghiệm, những chủng của nấm Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii tích tụ những mức độ cao nhất của nguyên tố kim loại Chì plomb (Pb) trong những cơ quan đậu quả của đãm khuẩn basidiomes (Dog˘an và al., 2006).

▪ Những báo cáo bên trên có thể cho thấy rằng Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii có thể là nguồn thực phẩm tuyệt vời của một số nhất định nguyên tố vi lượng micro-éléments hữu ích hoặc một chất chỉ điểm của sự ô nhiễm pollution môi trường bởi những nguyên tố kim loại nặng métaux lourds.

Ngoài ra giá trị dinh dưởng nutritionnelle cao của những nấm đỡm basidiomes, từ nhiều chủng thương mại của Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii tạo ra những nồng độ quan trọng của :

- cyanure d'hydrogène (HCN),

nó làm gián đoạn :

- quá trình chuyển điện tử transfert d'électrons,

- và sự sản xuất ATP,

- và gây ra sự tử vong tế bào mort cellulaire (Stijve và Meijer, 1999).

Tuy nhiên, Chou và al. (2006) đã nhấn mạnh rằng hàm lượng HCN trong phần lớn của những cơ quan đậu quả của nấm đãm khuẩn basidiomes thử nghiệm là :

- không đáng kể insignifiante (<1,0 mg / kg),

- và số lượng này có thể giảm khi nấu ăn.

Đặc tính trị liệu :

▪ Nấm pleurote du panicaut Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii, như bất kỳ những nấm champignon khác, dường như tăng cường :

- hệ thống miễn nhiễm système immunitaire.

Theo ấn phẩm Anticancer, nấm pleurote du panicaut Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii là loại nấm champignon có hiệu quả nhất trong vấn đề này, điều này khiến cho nó trở thành một trong những thực phẩm tranh đấu có hiệu quả chống lại :

- một số nhất định bệnh gây ung thư affections carcinogènes,

nhưng cũng chống lại :

- một số nhất định vi khuẩn có hại bactéries nuisibles,

- hoặc siêu vi khuẩn tấn công cơ thể chúng ta.

Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii được xem như một loài phức tạp do cấu trúc hỗn loạn ở trong loài và sự phân bố địa lý rộng rãi của nó.

◦ Do hương vị đáng chú ý vượt trội và giá trị dinh dưởng cao và nhiều đặc tính y học médicinales,

Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii dược trồng trong thương mại trên những nguyên liệu thực vật khác nhau.

▪ Những nghiên cứu báo cáo liên quan đến những phương pháp khác nhau và những hợp chất khác nhau của Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii đã dẫn đến lòng tin chung rằng, Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii này có những đặc tính :

- chống tăng huyết áp antihypertensives,

- chống oxy hóa antioxydantes,

- chống tăng cao cholestérol antihypercholestéroliques,

- chống tăng đường máu antihyperglycémiques,

- điều hòa tính miễn nhiễm immunomodulatrices,

- chống ung bướu khối u antitumorales,

- kháng khuẩn antibactériennes,

- chống siêu vi khuẩn antivirales,

- chống nấm antifongiques,

- hiệu quả chống viêm anti-inflammatoires,

- và chống bệnh loãng xương anti-ostéoporotiques (Wasser và Weis, 1999).

Mặc dù những loài của giống Pleurotus tổng hợp những loại khác nhau của lectines, Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii không có khả năng đó (Berne và al., 2002).

▪ Nhưng ngoài ra nhiều đặc tính y học của chúng, những bào tử spores của Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii có thể gây ra :

- một viêm phổi quá mẫn pneumopathie hypersensible

dựa trên sự kích hoạt của tế bào phổi pneumocytes với loại tế bào loại II hoặc tế bào biểu mô épithélium của những đường khí quản ngoại vi voies aériennes périphériques,

- hoặc làm tăng tính thấm perméabilité của những cấu trúc phổi pulmonaires (Saikai và al., 2002).

Nghiên cứu :

● Nghiên cứu Cơ chế dược lý :

Người ta ghi nhận rằng Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii tổng hợp những hợp chất hoạt động sinh học biologiquement actifs khác nhau.

▪ Những đường đa polysaccharides, trong số những chất khác, là những hợp chất hoạt động  sinh học chánh biologiquement actifs của Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii, được phân loại dược lý pharmacologiquement như sinh học biologica.

Sinh học biologie của Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii và vai trò của nó trong công nghệ sinh học biotechnologie 57 chất điều chỉnh phản ứng, do sự cải thiện của hệ thống miễn nhiễm système immunitaire của vật chủ như một phản ứng với những bệnh khác nhau.

Ngoài ra những đường đa polysaccharides, của nhiều hợp chất hoạt động sinh học biologiquement actifs khác nhau đã được phân lập từ Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii đãm khuẩn basidiomata.

▪ Chất lovastatine đã được tìm thấy là một hợp chất tự nhiên có hiệu quả có thể làm giảm mức độ cholestérol trong máu (Wasser và Weis, 1999).

▪ Chất Pleureryn, một hợp chất có khối lượng phân tử masse moléculaire 11,5 kDa và hoạt động phân hóa tố enzyme thủy phân chất đạm và polypeptides protéase, cho thất những hiệu quả chất ức chế inhibiteurs trên sự dịch mã trong một hệ thống lysat của tế bào võng hồng cầu réticulocytes của thỏ lapin, cũng như trên phiên mã ngược transcriptase inverse của VIH-1 (Wang và Ng, 2001).

Trong những nghiên cứu mới, có cùng những tác giả, đã phân lập :

- eryngin,

- một peptide chống nấm antifongique

có khối lượng phân tử masse moléculaire 10 kDa (Wang và Ng, 2004).

Phân hóa tố ribonucléase ổn định nhiệt thermostable, với một đặc tính đặc biệt  polyhomoribonucléotide và một khối lượng phân tử masse moléculaire 16 kDa, bảo đảm cho :

- những hoạt động chống siêu vi khuẩn antivirales,

- điều hòa tính miễn nhiễm immunomodulatrices,

- và chống sự tăng sinh tế bào ung thư antinéoplasiques (Ng và Wang, 2004).

▪ Phân hóa tố laccase được phân lập từ đãm khuẩn basidiomes cũng có một hoạt động chất ức chế inhibitrice của sự sao chép transcriptase ngược của VIH-1 (Wang và Ng, 2006) .

Kim và al. (2006) cho thấy rằng một trích xuất của nội dung không xác định của Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii đãm khuẩn basidiomata đóng một vai trò quan trọng trong :

- chuyển hóa biến dưởng xương métabolisme osseux.

Trích xuất này dẫn đến một sự giãm của những hoạt động :

- phosphatase alcaline,

- và phân hóa tố luciférase của những cốt nha bào ( tế bào tủy xương ) ostéoblastes, tế bào non có nguồn gốc mặt trong và mặt ngoài của xương đang phát triển hoặc biến đổi.

- mức độ biểu hiện của gène Runx2,

- sự bài tiết của ostéoprotégérine,

- và làm giãm những khu vực tái hấp thu résorption.

Tương tự, Shimizu và al. (2006) đã chứng minh rằng một trích xuất éthanol của Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii đãm khuẩn basidiomata ngăn ngừa :

- sự mất xương perte osseuse

gây ra bởi cắt bỏ buồng trứng ovariectomie không có hiệu quả quan trọng nào trên tử cung utérus.

Những tác giả này cũng đã phân lập 17β-estradiol của nấm đỡm basidiomes (một hợp chất không stéroïde non stéroïdien có một hoạt tính mạnh giống với œstrogène trong số những hợp chất tự nhiên).

Mặc dù liệu pháp thay thế của những chất nội tiết tố sinh dục œstrogènes đóng một vai trò quan trọng trong những chức năng của :

- hệ thống xương squelettique,

- thần kinh trung ương nerveux central,

- và tim mạch cardiovasculaire,

cũng như trong việc duy trì :

- những xương os ở những phụ nữ thời kỳ mãn kinh ménopausée,

nhưng nó làm gia tăng nguy cơ của :

- ung thư vú cancers du sein,

- và nội mạc tử cung endomètre

khi một sự sử dụng lâu dài (Persson và al., 1999).

Tuy nhiên, ngoài những không stéroïde, Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii cũng có thể tạo ra một số nhất định stérols (Yaoita và al., 2002).

◦ Từ những đãm khuẩn basidiomes, Ngai và Ng (2006) đã phân lập eryngeolysin, một dung huyết tố hémolysine khả năng phá hủy tế bào hồng cầu, đơn phân monomère 17 kDa, thể hiện một tính :

- gây độc tế bào cytotoxicité,

đối với những tế bào ung thư bạch cầu leucémiques và một hoạt động kháng khuẩn antibactérienne chống lại vi khuẩn Bacillus spp., Nhưng không có hiệu quả kháng nấm antifongique nào.

◦ Khả năng chống oxy hóa antioxydante của Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii dựa trên sự sản xuất ergothionéine (Dubost và al., 2007), trong khi chất đạm protéine xb68Ab trách nhiệm hiệu quả của nó :

- kháng siêu vi khuẩn antiviral (Fu và al., 2003).

● Phân hóa tố xúc tác catalyse :

Tính hiệu quả của nó trong việc sử dụng của những chất dinh dưởng nutriments từ dư lượng của lignocellulose dựa trên sự hiện có của một hệ thống enzymatique ligninolytique mạnh, cấu thành bởi :

- laccase,

Phân hóa tố Oxydase chứa nguyên tố đồng cuivre Cu, hiện diện trong chất nhựa sữa trắng latex của Cây arbre à laque, những Cây betteraves, Cây trèfle…

- peroxydases oxydant-manganèse,

là một phân hóa tố oxydoréductase xúc tác phản ứng :

2 Mn(II) + 2 H⁺⁺ H₂O₂   {\displaystyle \rightleftharpoons } \rightleftharpoons  2 Mn(III) + 2 H₂O.

- và aryl-alcool oxydase,

Trong phân hóa tố học enzymologie, một aryl-alcool oxydase (EC 1.1.3.7) là một phân hóa tố enzyme xúc tác catalyse những phản ứng hóa hóa học chimique

cho phép làm suy giãm những hợp chất thơm khác nhau aromatiques.

Thậm chí, do khả năng của những phân hóa tố enzymes, Nấm Đùi Gà Pleurotus eryngii đóng một vai trò rất quan trọng trong nhiều quá trình kỹ thuật sinh học biotechnologiques, như là :

- sản xuất thực phẩm (cơ quan đậu quả basidiomes ăn được comestibles),

- sự biến đổi sinh học biotransformation của nguyên liệu thực vật thô trong thực phẩm động vật.

- nghiền nát ( lọc ) sinh học biopulping,

- và ly trích những kim loại métaux của những quặng mỏ thông qua sự sử dụng vi sinh micro-organismes le biolixiviation .

cũng như xử lý sinh học bioremédiation của những đất đay và nước công nghệ.

Hiệu quả xấu và rủi ro : 

Không thấy cbó những nghiên cứu đề cập đến.

Thực phẩm và biến chế :

Ăn được rất ngon.

Được chế biến bởi nhiều công thức cách dùng phối hợp với những nấm khác và gia vị, trong khẩu vị giống như một bầu ngư dai cứng rất ngon mà người thưởng thức không cảm thấy một hương vị của nấm.        

▪ Một nấm champignon trồng hiếm khi xuất hiện trong thị trường, tìm kiếm dưới những bản hiệu á châu asiatiques) bảo tồn tương đối tốt :

- chắc cứng ferme,

- hiện diện một nạt thịt hoàn toàn trắng parfaitement blanche,

- một mũ chapeau khá nhỏ bởi so với chân nấm luôn luôn to lớn massif,

- dài và phình to rõ rệt ở trung tâm.

Một loại nấm dễ dàng sử dụng, phù hợp hoàn hảo để nấu ăn, giống như nấm hàu pleurote nuôi trồng, nấm Pleurotus cornucopiae hoặc Pleurotus ostreatus cả hai đều là nấm cổ điển trong thị trường, ngày nay.

Nguyễn thanh Vân