Mustard - Moutarde
Cải Bẹ xanh
Brassica juncea (L.) Czern.
Brassicaceae
Đại cương :
Tên gọi Cải bẹ xanh có tính cách đặc thù cho một vùng một nước, nhưng trên thực tế cây Brassica juncea có nhiều loại variété và tên gọi thay đổi theo nơi mà cây được sử dụng và tiêu thụ. Nên tên gọi phổ quát nhất là dùng danh từ « Moutarde, cây moutarde » cũng là tên một sản phẩm thông dụng trong gia vị chế biến từ hạt.
Brassica juncea, thuộc họ Brassicaceae, còn được biết như là Moutarde xanh còn gọi là cải bẹ xanh, Moutarde Ấn Độ, Moutarde Tàu, và lá moutarde, là một loài của cây moutarde. Moutarde có nhiều loại khác nhau, nên có nhiều dạng khác nhau, có loại lớn khổng lồ, có loại lá xoắn, loại lá màu đỏ kể cả hương vị cũng khác nhau, tùy thuộc vào nơi sản xuất, sử dụng làm thực phẩm trong gia đình cũng như trồng quy mô để lấy hạt sử dụng trong kỹ nghệ thực phẩm.
▪ Moutarde cũng có thể trồng công nghiệp để trích xuất những kim loại nặng từ các khu vực đất đai bị ô nhiễm.
Thực vật và môi trường :
Mô tả thực vật :
Cây thân thảo sống lâu năm, thường trồng một năm hay hai năm, thân thường không phân nhánh, đôi khi với nhánh dài thẳng đứng, tăng dần ở phần bên trên, có thể đạt đến 1 m hay cao hơn, gần như không lông với những lông rải rác, rễ cái đôi khi mở rộng.
Lá, thường đơn không lá bẹ, lá moutarde mọc chụm ở đất thường được trồng nên lá có thể thay đổi hình dạng và láng, lá khá mỏng thường dùng ăn sống hay chín.
▪ Lá dưới thấp có cuống, màu xanh, đôi khi có màu trắng, hình bầu dục, thùy khác nhau có răng với một hoặc hai thùy hoặc xếp lại mỗi bên có lông cứng thưa thớt, kết thúc bởi một thùy ở đầu lớn.
▪ Lá bên trên, có cuống ngắn, 30 - 60 mm dài và 2 - 3,5 mm rộng, khoảng giữa thắt lại, không cuống.
Phát hoa ban đầu là chùm tụ tán đứng, nhưng sớm phát triển mạnh dài ra đến khoảng 60 cm dài.
Hoa, lưỡng phái, đều, nhiều, lá đài 4, hình chữ nhật 4 đến 6 mm dài, màu xanh, cánh hoa 4, hình bầu dục dài 6 đến 10 mm màu vàng tươi, tiểu nhụy 4 dài 2 ngắn, bầu noãn thượng, hình trụ, noãn sào 2 thai tòa, vòi nhụy hình cầu.
Trái, giác quả, thẳng 2,5 - 7,5 x 2 - 3,5 mm, thường ép giữa những hạt, với một mỏ hình nón, tự khai, chứa khoảng 20 hạt.
Hạt, hình cầu, đường kính khoảng 1 - 1,5 mm đường kính, màu nhạt đến nâu sẩm.
● Rất nhiều loại variété đã được đặc tên và nhiều giống đã được trồng và phát triển thành một nhóm loài thực vật đáng chú ý trong thực phẩm và công nghiệp nhất là ở Tàu, nơi đây Brassica juncea đã phát triển thành một thứ rau cải khác nhau.
▪ Các giống phổ biến nhất được phát triển ở Mỹ cho một loại moutarde có lá lớn vĩ đại với phiến lá kéo dài như thể bị nhầu nát.
▪ và ở Floride loại có lá rộng, phiến lá hình bầu dục, phẳng khoảng 0,6 m dài và 0,3 m rộng và rất dễ rữa sạch.
● Trong số rất nhiều loài trồng ở Á Châu như là :
▪ « Vert-en-Neige », cây nhỏ với những lá màu xanh nhạt và thường dùng để xào hay nấu canh.
▪ « Osaka Violet à feuilles » loài có lá màu đỏ tím với những gân xanh khoảng 26 cm dài và thường dùng ăn sống hay salade.
▪ « Red Giant » cây có màu đỏ đậm, lá nhăn và thân trắng dùng để nấu canh.
▪ «Tai Tau Choi » được trồng để lấy gốc rễ tương tự như củ cải.
▪ « Cha Tsoi » được trồng để lấy thân phù lớn ra được bảo quản đóng hộp trong muối hoặc ép phẳng cho đến khi nước được lấy ra hết.
▪ « Brown français », « Burgonde » và « Tilney » được trồng ở Âu Châu để lấy hạt có đặc tính cay nồng màu nâu, ở Pháp và Đức dùng để chế biến thành sauce moutarde.
Bộ phận sử dụng :
Hạt, lá,dầu.
Thành phần hóa học và dược chất :
► Lá moutarde chứa bởi 100 g phần ăn được :
- nước H2O 90,8 g,
- năng lượng 109 kJ (26 kcal),
- chất đạm protéines 2,7 g,
- chất béo lipides 0,2 g,
- đường glucides 4,9 g,
- tổng số chất xơ thực phẩm 3,3 g,
- tro 1,1 g,
- muối sodium Na 24 mg,
- potassium K 297 mg,
- β-carotène équivalent 1825 µg,
- calcium Ca 103 mg,
- magnésium Mg 32 mg,
- phosphore P 43 Mg,
- sắt Fe 1,46 mg,
- kẽm Zn 0,2 mg,
- vitamine A 10500 UI,
- thiamine 0,08 mg de,
- riboflavine 0,11 mg,
- niacine 0,80 mg,
- acide folique 187 mg,
- acide ascorbique 70 mg.
▪ Lá moutard giàu chất :
- vitamine A, C và sắt Fe cao
- Một tách (140 g) cung cấp cho một người lớn với khoảng 60% lượng vitamine A đòi hỏi hằng ngày của cơ thể.
Tất cả vitamine C đòi hỏi và khoảng 1/5 lượng chất sắt .
► Rễ moutarde cho 100 g, đã được liệt kê chứa :
- năng lượng 38 calories,
- nước H2O 85,2 g,
- chất đạm protéines 1,9 g ,
- chất béo lipides 0,3 g,
- tổng số chất đường glucides 8,8 g,
- chất xơ thực phẩm fibres 2,0 g,
- tro 3,8 g,
- calcium Ca 111 mg,
- phosphore P 65 mg,
- sắt Fe 1,6 mg,
- potassium K 447 mg,
- β-carotène équivalent 45 µg,
- thiamine 0,05 mg,
- riboflavine 0,12 mg,
- niacine 0,7 mg,
- và acide ascorbique 21 mg.
► Graine moutarde khô chứa bởi 100 g phần ăn được :
- nước H2O 6,2 g,
- năng lượng énergie 1964 kJ (469 kcal),
- chất đạm protéines 24,9 g,
- chất béo lipides 28,8 g,
- đường glucides 34,9 g,
- chất xơ thực phẩm fibres 8,0 g,
- và tro 5,3 g.
- calcium Ca 521 mg,
- magnésium Mg 298 mg,
- phosphore P 841 mg,
- sắt Fe 10,0 mg,
- vitamine A 62 UI,
- thiamine 0,54 mg,
- riboflavine 0,38 mg,
- niacine 7,9 mg,
- acide ascorbique 3 mg (USDA, 2003).
● Hạt cũng chứa những chất stérols, quan trọng nhất là những chất :
▪ stérols brassicastérol 19,2 % ( 9,1 % ester hóa estérifié ),
▪ campestérol tự do 23,6 % ( 34,0 % ester hóa estérifié ),
▪ sitostérol 57,2 % (55,2 % ester hóa estérifié ),
▪ Δ-5-avenastérol 1,7 % ester hóa estérifìé,
▪ và một vết của Δ-7-stigmastérol.
chứa những thành phần những chất :
▪ sinapique;
▪ sinapine ( sinapique ester của choline d'acide ),
▪ những dầu cố định (25 à 37%) bao gồm chất chủ yếu của glycérides của acide :
- érucique,
- eicosénoïque,
- arachidique,
- nonadécanoïque,
- béhénique,
- những acides oléique,
- palmitique,
▪ và những chất khác, những chất đạm protéine ( như chất globulines )
▪ và chất nhờn mucilage (Leung, 1980).
● Hạt và lá moutarde có chứa chất :
- sinigrine glucosinolates ( myronate potassium ),
▪ Sinigrine là một chất có thể kết tinh thành tinh thể cristalisable tương tự như sinalbin, thủy phân bởi phân hóa tố myrosine (myrosinase) người ta thu được :
- isothiocyanate d'allyle,
- glucose,
- và bisulfate de potassium.
▪ Isothiocyanate d'allyle là chất dễ bay hơi, trữ lượng của Brassica juncea là từ 0,25 đến 1,4 % ( thường nhất là 0,9 % ).
▪ Thành phần với lượng nhỏ khác dễ bay hơi cũng được phóng thích bởi phân hóa tố thủy phân enzymatis hydrolytic bao gồm những nhóm méthyle như :
- isopropyle,
- sec-butyle,
- butyle,
- 3-butényle, 4-pentényle,
- phényle,
- 3-méthylthiopropyle,
- benzyle,
- và phényléthyle β-isothiocyanates.
▪ Isothiocyanate d'allyle là :
- chất kích ứng irritant,
- chất làm nổi đỏ da rubéfiant,
- và chất làm phồng da vésicant.
▪ Nó cũng là chất có vị chát làm :
- chảy nước mắt lacrymogène,
- và có những đặc tính lùa bệnh hay dụ bệnh révulsif khi được pha thật loãng.
▪ Không nên nếm thử hoặc hít thở, nếu không được pha loãng. Tinh dầu moutard nguyên chất rất độc nhất so với những tinh dầu khác.
▪ Chất Isothiocyanates, như là chất hiện diện trong moutard liên quan đến :
- những bướu cổ,
đặc thù có tính cách địa phương rất phổ biến ở những miền núi nơi đó chế độ ăn uống thiếu chất iốt ( đặc trưng do sự suy tuyến giáp trạng hypothyroïde với sự mở rộng của tuyến giáp trạng hypertrophie de la thyroïde ).
▪ Vấn đề này cũng được ghi nhận để gây ra bướu cổ ở động vật trong phòng thí nghiệm.
▪ Dầu dễ bay hơi moutard có đặc tính :
- kháng khuẩn rất mạnh ( vi trùng hay nấm ).
▪ Sinigrine đã được ghi nhận như là một chất độc cho những ấu trùng larve của một số côn trùng nhất định nhưng vô hại inoffensif.
Đặc tính trị liệu :
▪ Dầu moutard nguyên chất màu vàng nhạt, thoang thoảng mùi moutard với một hương vị cay nồng
- chất dụ bệnh hay lùa bệnh révulsif,
- trấn thống điều kinh emménagogue,
- chất làm nổi đỏ da rubéfiant.
▪ Được xem như là thuốc :
- giảm đau analgésique,
- kháng khuẩn antibactérien,
- chống nấm antifongique,
- chất kích thích stimulant.
- kháng sinh antibiotiques,
- nhuận trưòng laxatives,
- chống bệnh thấp khớp antirhumatismaux,
- tạo khẩu vị bữa ăn apéritif,
- tiêu hóa digestif,
- lợi tiểu diurétique,
- nôn mữa émétique,
- lợi sữa galactogogue,
- chất làm nổi đở da rubéfiant,
● Chữa trị những bệnh thông thường được phổ biến :
▪ Bệnh suyễn Asthme :
- Ngâm trong nước đun sôi hạt moutard nghiền nát dùng uống.
▪ những bàn chân vận động viên athlètes Foot :
( Bàn chân của vận động viên còn được gọi là ghẽ chân teigne và bệnh nấm ở da là một bệnh nhiễm nấm ở da lan rộng, bong ra và ngứa ở những vùng ảnh hưởng do một loại nấm Trichophyton gây ra cho những người đi chân không trong những vùng đất ẩm ướt như trong nhà tắm ….Bởi những điều kiện này người bệnh cần giữ chân trong môi trường ấm như giày v…v… để giữ ấm. )
Ngâm trong nước đun sôi hạt nghiền nhuyễn dùng để rữa hoặc ngâm wash / soak
▪ Đau lưng maux de dos ( bên dưới lưng ) :
Áp dụng lá tươi hay lá héo ( ngâm, hơ lửa hay hơi nước ) để trên vùng đau. Một phương cách khác là chế biến thành thuốc dán cao để trên chỗ đau. ( lá và thân làm thành bột nhuyễn hoặc hạt xay nhuyễn ).
▪ Vết cắn bites :
Hạt moutard xay nhuyễn :
- Thuốc dán cao áp dụng thẳng trên chỗ rắn cắn, hiệu quả như là chất khử trùng, làm giảm đau, sưng và rút ra những độc chất chống lại những côn trùng và những vết rắn cắn morsures de serpent
▪ Mụn nhọt furoncles :
Hạt xay nhuyễn chế thành thuốc dán cao để rút ra sự nhiễm trùng infection.
▪ Cảm lạnh rhumes :
- Ngâm trong nước đun sôi hạt nghiền nát graines broyées
▪ Tắc nghẽn ( mũi ) Congestion (nasal) :
- Ngâm trong nước đun sôi hạt nghiền nát và uồng graines broyées.
▪ Tắc nghẽn ( ngực ) Congestion (Chest) :
Thuốc dán cao ( lá và thân tươi nghiền thành bột nhuyễn hay hạt xay nhuyễn, đắp trên ngục và / hoặc ngâm trong nước đun sôi lá làm thức uống.
▪ Chứng chóc lở Eczéma :
Chà rữa bằng lá thật mạnh hay ngâm trong nước đun sôi hạt nghiển nát.
▪ Đau chân Foot ache :
Ngâm trong nước đun sôi hạt nghiền nát hoặc lá tươi và thân dùng rữa hay ngâm chân.
▪ Nấm ( da ) :
Ngâm trong nước đun sôi hạt nghiền nát dùng như rữa và / hoặc dùng băng vải để băng.
▪ Hơi Gaz :
Ngâm trong nước sôi hạt nghiền nát graines broyées
▪ Lạnh đầu Tête froide :
Hít thở bột nhuyễn hạt moutard.
▪ Đau đầu Maux de tête :
Tùy chọn áp dụng :
- lá tươi hay héo ( ngâm, bởi lửa hay hơi nước ) để trên trán,
- hít hơi thơm từ hạt được nghiền nát ngâm trong nước sôi,
- áp dụng hạt tươi hay lá tươi mát ngâm trong nước sôi để nguội mát dùng băng vải để trên trán.
▪ Bệnh trĩ Hémorroïdes :
Ngâm trong nước đun sôi hạt đã nghiền nát.
- dùng bên trong cơ thể,
- sau đó miếng bông sạch nhúng trong dung dịch vỗ nhẹ trên vùng bị ảnh hưởng, lập lại nhiều lần trong ngày khi cần thìết. Không nên tái sử dụng lại miếng bông đã dùng rồi.
Sử dụng bên trong, moutard hoạt động như là thuốc chống sung huyết bệnh trĩ. Trong các ứng dụng bên ngoài, moutard có tác dụng chống viêm và hoạt động như chất tẩy trùng.
▪ Huyết áp động mạch cao hypertension artérielle :
Dùng lá ngâm trong nước đun sôi để uống .
▪ Khó tiêu Indigestion :
Dùng hạt nghiền nát, ngâm trong nước sôì hoặc ngâm lá trong nước sôi để uống.
▪ Nhiễm trùng Infection ( ngoài da externe ) :
Rữa thật mạnh với lá ngâm trong nước sôi và / hoặc áp dụng thuốc dán cao từ hạt xay nhuyễn hoặc ngâm hạt trong nước sôi dùng băng lưới băng để rút những sự nhiễm trùng.
▪ Viêm Inflammation ( ngoài da ) :
Hạt xay nhuyễn, dùng làm thuốc dán cao hoặc hạt tươi nghiền nát cataplasme hay ngâm trong nước sôi hạt nghiền nát dùng băng lưới compresse băng lại..
▪ Bệnh cúm influenza ( cúm grippe ) :
Ngâm trong nước đun sôi hạt nghiền nát để uống .
▪ Đau nhức bắp cơ Douleurs musculaires :
Áp dụng tươi hay lá héo ( nhúng, bởi lửa hay hơi nước ) đắp trên vùng ảnh hưởng. Một phương cách khác dùng nguyên cây hoặc hạt xay nhuyễn chế thành thuốc dán cao.
▪ Ký sinh đường ruột Parasites intestinaux :
Ngâm trong nước sôi hạt xay nhuyễn dùng uống.
▪ Phát ban éruption :
Tùy chọn những phương cách :
- thuốc dán cao từ hạt xay nhuyễn ,
- Nơi ảnh hưởng băng bằng hạt nghiền nát ngâm trong nước sôi.
- hay rữa với nước lá ngâm trong nước sôi đậm đặc.
▪ Bệnh thấp khớp rhumatisme :
- Thức uống bằng hạt nghiền nát ngâm trong nước sôi..
▪ Ghẽ teigne :
Rữa với với nước lá ngâm trong nước sôi đậm đặc.
▪ Đau cổ họng Maux de gorge :
Ngâm hạt moutard nghiền nát dùng để súc miệng.
• Loét Ulcérations :
Rữa thật mạnh với lá moutard ngâm trong nước sôi và / hoặc áp dụng thuốc dán cao chế biến từ lá hoặc dùng băng vải với lá ngâm trong nước sôi.
• Côn trùng chích Piqûres :
Thuốc dán cao tứ hạt xay nhuyễn, áp dụng thẳng trên vùng bị côn trùng chích, hiệu quả như :
- thuốc sát trùng désinfectant,
- giảm đau douleur,
- giảm sưng enflure,
- và rút độc tiếp sau bị ong chích, guêpe, bò cạp, những frelons và …..
• Dạ dày quặng rút crampes d'estomac :
Ngâm trong nước sôi hạt nghiền nát .
• Căng thẳng Stress :
Ngâm lá trong nước sôi hoặc thức uống của lá ngâm đậm.
• Đau răng Maux de dents :
Áp dụng lá tươi hoặc lá héo ( nhúng, bời lửa hay hơi nước ), nước lá ngâm được nấu sắc nén như keo để trên nướu răng.
• Loét da Ulcères (Skin) :
Lau rữa với nước nấu sắc của lá hoặc nước nấu sắc của lá được dùng băng vải để băng.
• Vết thương Plaies :
Rữa với lá ngâm trong nước sôi thật mạnh và / hoặc dùng lá hay thuốc dán cao từ lá ngâm với băng vải.
▪ Moutarde :
Là một chất kích ứng và sự áp dụng kéo dài của thuốc dán cao moutard có thể dẫn đến :
- sự tổn thương da,
- và dây thần kinh bị rộp phồng boursouflée.
Kinh nghiệm dân gian :
▪ Thuốc dán áp dụng trên da là :
- một chất kích ứng mạnh puissant irritant,
- làm nổi đỏ da rubéfiant,
- và làm phồng da vésicant.
▪ Áp dụng với da, moutarde hành động như :
- một chất dụ bệnh révulsif,
Cho ra một cảm giác nhiệt nóng tiếp theo sau một cảm giác nóng cháy bỏng.
Lá moutarde áp dụng bên ngoài để chữa trị :
- đau lồng ngực khi những bệnh liên quan màng phổi và màng quanh phổi pleurodynie,
- và chứng sưng màng phổi pleurésie,
- đau thần kinh névralgies,
- đau lưng lumbagos.
▪ Như thuốc dán dùng chữa trị :
- đau trong dạ dày gastralgies,
- những bệnh đau bụng coliques,
- đau thần kinh névralgies,
- đau lưng lumbagos.
Ngoài ra, áp dụng trên thượng vị épigastre để chữa trị :
- chứng nấc cục hoquet,
- và ói mữa vomir.
Đắp thuốc dán trên gáy, áp dụng để :
- làm giảm sự tắc nghẽn ở não bộ congestion cérébrale.
▪ Ngâm chân trong nước nóng của cây moutarde ( hạt hay lá ) để chữa trị :
- đau đầu maux de tête,
- cảm lạnh rhume,
- và những bệnh sốt fièvres.
▪ Lá moutard được áp dụng lên trán để chữa trị đau đầu .
▪ Hip-bain ( là một bồn tắm trong đó một người ngồi, nước lên tới ngang thắt lưng để ngâm chữa trị những bệnh phần dưới cơ thể như bệnh trĩ hémoroïde ( piles ), vết nứt ở hậu môn, trực tràng, bệnh viêm ruột, nhiễm trùng âm đạo ….)
Ngồi ngâm nước của moutard sử dụng như :
- trấn thống điều kinh emménagogue.
▪ Thuốc dán cao của lá hoặc hạt moutarde sử dụng cho :
- những chứng đau dây thần kinh ( đau đầu ) névralgique,
- và bệnh thấp khớp rhumatismales.
▪ Dầu nguyên chất tươi lấy từ những hạt moutarde sử dụng như :
- những chất kích thích stimulant,
- và là chất dụ bệnh hay lùa bệnh bên ngoài révulsif externe;
Áp dụng bên ngoài cho :
- bệnh đau cổ họng maux de gorge,
- sự tắc nghẽn bên trong congestion interne,
- và bệnh thấp khớp cơ bắp mãn tính rhumatismes chroniques musculaire.
Dầu được dùng để thoa bóp trên da cho những :
- trường hợp phát chẩn hay nổi chẩn éruptions,
- và loét ulcères.
▪ Hạt dùng như thuốc dán cao trong những bệnh :
- thống phong goutte,
- và viêm inflammation.
▪ Dầu moutarde kết hợp với long não được sử dụng để chữa trị :
- đau cơ bắp douleurs musculaires,
▪ Như một chất làm nôn mữa :
4-5 muỗng cà phê trong một tách nước nống.
▪ Dùng bên trong cơ thể như một gia vị :
- gây ra một cảm giác nóng trong dạ dày chaleur dans l'estomac,
- kích thích sự bài tiết dịch vị suc gastrique,
- tạo khẩu vị bữa ăn sắc nét,
- và giúp cho sự tiêu hóa digestion.
Với một liều lượng mạnh lớn, trở nên :
- kích ứng dạ dày irritant gastrique,
- và gây ra nôn mữa vomissements.
Như vậy người ta sử dụng như chất làm nôn mữa trong trường hợp ngộ độc ma túy intoxication narcotique.
▪ Ở Inde, Lá được dùng trong bệnh :
- tiểu đường diabète.
Moutarde được ghi nhận là :
- chất chỉ thống anodyne,
- tạo khẩu vị bữa ăn apéritif,
- chất lợi tiểu diurétique,
- làm nôn mữa émétique,
- nổi đỏ ở da rubéfiant,
- và là chất kích thích stimulant,
Moutarde, ở Ấn Độ là một đơn thuốc dân gian để chữa trị :
- bệnh viêm khớp arthrite,
- đau chân foot-ache,
- đau lưng lumbago,
- và những bệnh thấp khớp rhumatismes (Duke et Wain 1981).
▪ Ở Tàu, hạt moutarde được sử dụng để chữa trị :
- những ung bướu khối u tumeurs.
Ăn hạt moutarde có thể toát ra một mùi của cơ thể làm lánh xa loài muỗi.
Những lá được áp dụng lên trán được coi như :
- giảm đau đầu maux de tête.
▪ Bên Tàu ăn lá moutarde trong canh soup cho :
- bàng quang vessie,
- viêm inflammation,
- hay xuất huyết hémorragie.
Dầu moutarde được dùng cho :
- phát chẩn hay nổi chẩn ở da éruptions cutanées,
- và những loét ulcères (Perry, 1980).
▪ Ở Phi Châu rễ dùng như :
- chất lợi sữa galactogène.
▪ Ở Java, sử dụng như :
- chất trấn thống điều kinh chống bệnh giang mai emménagogue antisyphilitique.
Lá áp dụng trên trán nói để :
- giảm đau đầu maux de tête (Burkill, 1966).
▪ Ở Đại Hàn, những hạt được dùng để chữa trị :
- những ung mủ abcès,
- cảm lạnh rhumes,
- đau lưng lumbagos,
- bệnh thấp khớp rhumatismes,
- và những rối loạn dạ dày troubles d'estomac.
Dầu moutarde nâu được dùng chống lại :
- phát chẫn ở da éruptions cutanées,
- và loét ulcères.
Nghiên cứu :
● Juncin / Chống chất đạm của nấm antifongique des protéines / chống khối u anti-tumorale :
Nghiên cứu đã phân lập được chất juncin từ những hạt Japonais takana ( Brassica juncea var integrifolia.). Chất đạm thể hiện một hoạt động chống nấm, chống lại những nấm :
- Fusarium oxysporum,
- Helminthosporium maydis,
- và Mycosphaerella arachidicola.
Nó ức chế sự tăng sinh của :
- những tế bào ung thư vú cancéreuses du sein,
- và ung thư gan hépatome.
● Lợi ích chống tiểu đường Anti-Diabète Avantage :
Nghiên cứu cho thầy chế độ ăn uống giàu chất fructose chứa 10% hạt cải moutarde Brassica juncea, giảm đáng kể những nồng độ trong huyết thanh lúc đói như :
- glucose,
- insuline,
- và cholestérol.
Những kết quả cho thấy rằng Brassica juncea có thể đóng một vai trò trong sự quản lý của tiền bệnh tiểu đường pré-diabétique kháng chất insuline insulino-résistance.
Ứng dụng :
Brassica juncea có nhiều công dụng. Cây được dùng như rau cải, những hạt cung cấp dầu và sau khi xay nhuyễn được chế biến thành gia vị moutarde. Người ta cũng dùng như thực phẩm và với mục đích y học.
● Ở Phi Châu và trong một số vùng ở Châu Á, những lá được tiêu dùng dưới hình thức rau cải. Moutarde được xắt nhỏ và dùng kèm với những thực phẩm chánh. Những lá già hay những lá úa héo bởi khô hạn thì rất đắng, để tiêu thụ người ta phải nấu trong nước 2 lần để loại chất đắng. Những lá non mềm ( “ mustard green ” cải bẹ xanh ) được sử dụng trong những món salade trộn với những rau cải khác.
● Ở Á Châu, những lá moutarde “nâu” đi vào trong những chế biến “ dưa cải chua pickles ” hay được đề nghị như là rau xanh đóng hộp hay đông lạnh.
Những hạt moutarde nẩy mầm được dùng để trang trí một món ăn salade hoặc cho một hương vị nồng cay đặc biệt.
● Trong Á Châu, Âu Châu và Mỹ Châu, Brassica juncea được trồng chủ yếu để lấy hạt được dùng để chế biến ra một sản phẩm gia vịgọi là “moutarde nâu” và để ly trích ra dầu thực vật.
Người ta đã du nhập vào Phi Châu cho mục đích này, ví dụ như trong quần đảo Mascarene.
● Trong đa số các nước ở Âu Châu, Brassica juncea đã thay thế chổ của Brassica nigra như là nguồn chủ yếu của hạt moutarde thương mại.
● Dầu moutarde là một dầu thực phẩm chánh yếu của Bangladesh, Ấn Độ và của Pakistan, nơi đây người ta đánh giá cao hương vị đặc biệt của nó và vị cay của nó.
Trong vùng phụ cận thuộc Liên Xô cũ, moutarde được dùng để thay thế dầu olive.
● Trong những nước phương Tây, việc sử dụng như dầu ăn thực phẩm được hạn chế bởi lý do hàm lượng acide érucique trong moutarde quá cao.
Dầu moutarde cũng được dùng như :
- dầu sử dụng cho tóc capillaire,
- và dầu để bôi trơn lubrifiant.
Dầu được lựa chọn giống cây có hàm lượng cao acide éricique để sử dụng trong công nghiệp.
● Một công dụng đặc biệt là dầu moutarde làm chậm đi quá trình lên men trong sự sản xuất rượu táo cidre.
Thức ăn của hạt moutarde rất giàu chất đạm protéine, nhưng có hàm lượng quá cao glucosinolate làm cho nó không thích hợp cho người và những loài động vật có hệ thống dạ dày một túi monogastriques.
● Trong Tanzanie, người ta cho những bò sữa ăn những rễ của moutarde để kích thích tiết sữa.
Những sử dụng khác :
● Có 3 loại cây moutarde được sử dụng để chế tạo của những hạt moutarde :
- Cây moutarde đen (Brassica nigra),
- Cây moutarde trắng (Brassica alba),
- và cây moutarde nâu (Brassica juncea).
▪ Hạt moutarde đen hương vị nồng cay hơn hết, trong khi moutarde trắng, trên thực tế có màu vàng là nhẹ dịu hơn được dùng để chế biến ra gia vị moutarde vàng Mỹ.
▪ Moutarde nâu , cho ra mảu nâu nhạt hơi đỏ, có hương vị hăng cay và loại này được sản xuất chế biến ra moutarde Dijon.
● Những hạt moutarde thường được sử dụng trong nấu ăn Ấn Độ, thí dụ như trong cà ry, trong đó được biết dưới tên Rai. Những hạt này thường bỏ vào dầu nóng sôi hay bơ sữa lỏng sau đó chiên xào sẽ cho ra một hương vị đặc thù đặc biệt. Hạt moutarde có một lượng quan trọng dầu béo. Dầu này thường được sử dụng như dầu nấu nướng ở Ấn Độ.
Ghi chú :
Dầu moutarde có thể gây ra dị ứng cho da rất lâu.
• Nhiều cơ quan bộ canh nông đã xếp moutarde hoang dại như là cây độc hại bởi vì gia cầm ăn quá nhiều cây moutarde hoang này có thể bị những bệnh với sự kích ứng dạ dày.
• Rất nhiều dị ứng đối với cây moutarde hoang, như vậy nếu người chưa bao ăn cây này thì trước hết phải ăn thử với một lượng nhỏ ban đầu chờ một thời gian nếu không phản ứng tức cơ thể chịu lúc bấy giờ mới ăn thật . ( như đã dự trù với bất kỳ một cây hoang nào ngoài thiên nhiên để tránh những rủi ro dị ứng ).
Thực phẩm và biến chế :
● Những lá non mềm của moutarde được sủ dụng là salade. Những lá già với những thân cuống có thể tiêu dùng tươi hoặc bảo quản trong tủ đá ….và dùng trong giới hạn ăn được trong salade.
Lá moutarde thường nấu chín tùy vào địa phương sử dụng mà có rất nhiều món ăn. Hơn nữa hiện nay được canh tác để lấy hạt chế biến dầu nguyên chất và làm gia vị.
Dể dàng hơn trong canh tác so với loài moutarde đen Brassica nigra, gần như moutarde Brassica juncea đã thay thế trong những chế phẩm moutarde nâu từ năm 1945.
▪ Dầu moutarde là một loại dầu ăn được chủ yếu ở Ấn Độ, hàm lượng dầu cố định Rai thay đổi từ 28,6 % và 45,7 %.
▪ Dầu cũng được sử dụng cho dầu xức tóc, làm bóng sáng tóc và ở Liên sô như là một thứ dầu thay thế cho dầu olive.
▪ Thêm với tĩ lệ 1,1 đến 2,2 % dầu moutarde vào rượu táo cide sẽ làm chậm lại quá trình lên men rượu táo.
Lượng dư thừa còn lại được sử dụng làm thực phẩm cho gia súc và phân bón (Reed, 1976).
● Ở Âu Châu và Mỹ, lá moutarde dùng sống hay nấu chín như các loại rau cải vườn khác, như épinards.
Lá moutarde thơm nồng hơn épinards, chou …. Và hương vị nồng cay nếu được tăng cường thêm những gia vị khác như giấm cho ra hương vị ngọt nhẹ…
● Ở Á Châu, một vài loại moutarde được ngâm gọi là ( gọi là choy hum và Sajur asin ).
▪ Những lá và thân cũng được sử dụng để xào hoặc nấu canh.
▪ Những hạt rất nồng cay và được dùng cho thịt hoặc những món ăn theo mùa.
▪ Một dầu căn bản từ hạt moutarde được sử dụng trong thực phẩm ở Kashimiri và trong nấu ăn Bengali.
Nguyễn thanh Vân
