Mù tạt tỏi - Garlic Mustard

Garlic Mustard

Mù tạt-tỏi

Alliaria petiolata - (M.Bieb.) Cavara.&Grande.

Brassicaceae

Đại cương :

Do mùi hương của tỏi thuộc họ Alliaceae và Cây Alliaire petiolata còn có tên đồng nghĩa là Alliaire officinale thuộc họ Mù tạt hay Bắp cải Chou Brassicaceae, do đó mà có tên là Garlic- mustard, tên Việt Nam gọi là Cây Mù tạt-tỏi.

Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale là một thực vật xâm lấn đã lan rộng trong phần lớn những vùng của Hoa Kỳ trong những 150 năm qua, đã trở thành một trong những loài xâm lấn của những khu rừng đông bắc Hoa Kỳ và miền Trung Tây.

Sau khi du nhập vào Hoa Kỳ, ( ngoại trừ những tiểu ban quá khô của Nam và Trung Mỹ ) như một cây ẫm thực, nó lan rộng như một cây xâm lấn mạnh mẽ khắp nơi, lan đến Canada, trên lục địa, sự xâm lấn này được xem như là do tác nhân du nhập bởi những người nước ngoài và lan truyền bởi những hạt giống bị nghiêm cấm trên tất cả các vùng lãnh thổ.

Mối đe dọa hệ sinh thái.

Cây ở những nơi khí hậu mát và có bóng râm, Cây mọc tự nhiên trong những lãnh vực đổ nát, đất đá, dọc ven đường giao thông thường xuyên, nơi dân cư sinh sống, trong những vùng đồng bằng, đất hoang, những khu rừng lá rụng, những khu rừng khai thác, rừng đất đá vôi hoặc bảo hòa, ở những bờ ẩm ướt, dọc theo dòng nước chảy cũng như trong những hàng rào và những khu vườn hoa, công viên và những vườn rau trồng, có nguồn gốc và rất được phổ biến ở Châu Âu bao gồm Corsica, Tiểu Á và Tây Á .

Mặc dù người ta thường tìm thấy trong những bụi Cây của những khu rừng bị xáo trộn và những ven bìa rừng, những khám phá gần đây cho thấy rằng Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale có khả năng thiết lập và lan rộng, thậm chí trong những vùng nguyên thủy hoang sơ.

Sự lây lan này cho phép cây trở thành một loài chiếm ưu thế trong những bụi Cây của một số nhất định trong những khu rừng, giảm đáng kể sự đa dạng của tất cả những loài.

Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale đã di dời một vùng rộng lớn bị chiếm đóng bởi những thực vật có hoa hoang dại bản địa tô điểm vẽ đẹp của mùa xuân.

Những chất hóa học trong Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale là độc hại toxiques cho những ấu trùng của những con bướm bản địa.

Những chất hóa học khác đã được tìm thấy ảnh hưởng cho những lài nấm mychorrhizal kết hợp với những cây bản địa, dẫn đến ức chế sự tăng trưởng của những cây mầm giống của những cây bản địa.

Thực vật và môi trường :

Mô tả thực vật :

Thân thảo, 2 năm bisannuelle của họ moutarde (Brassicaceae); những cây ở năm thứ nhất những chùm lá dạng hoa hồng bên dưới.

Trong mùa tăng trưởng thứ hai, Cây trưởng thành vào đầu mùa xuân và sản xuất ra những nụ hoa có thể lên đến 1,5 m cao và sau đó chết trở lại vào cuối mùa xuân. Thân mang trái khô đi và có thể tồn tại nhiều tháng.

Cây đơn giản hay hơi phân nhánh và thường láng không lông với một vài lông đơn giản. Cây dễ dàng nhận mặt bởi một bộ phân của Cây được vò nát cho ra một mùi hôi của tỏi ail.

Lá mầm trung bình 6 mm dài, với lá đầu tiên thật sự 1-5 cm đường kính và có răng to.

Chùm lá hoa hồng hình thành trong suốt thời gian tăng trưởng, vẫn tồn tại qua mùa đông hình thận 2-12 cm đường kính, vẫn giữ màu xanh trong suốt thơì gian sống tiềm sinh vào mùa đông.

Lá năm thứ nhất với bìa phiến lá như vỏ sò, thường những lá bên dưới có dạng hình thận.

Lá năm thứ hai trưởng thành, bìa lá có răng cưa và đỉnh nhọn, có dạng trái tim.

Phát hoa là một chùm nhỏ có dạnh một chồi, mang những hoa nhỏ gồm :

- cánh hoa, có dạng chữ thập 4 cánh, màu trắng nở ra vào đầu mùa xuân.

Trái, là một viên nang silique, thẳng, dài, gần như hình trụ ( vỏ quả chia ra thành 2 tâm bì với một màng mỏng ) và mang nhiều hạt bên trong màu đen

Hạt, 2 ½ - 3 mm dài, mịn, màu nâu sáng beige, đậm.

Cây có thể sản xuất ra hàng trăm hạt, phần lớn nằm gần sát với nhau, nhưng có thể phát tán bởi gió, côn trùng hoặc những động vật hoang và con người.

Bộ phận sử dụng :

Toàn cây, thân, hoa, lá, hạt và rễ

▪ Những lá và những thân Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale được thu hoạch trước khi trổ hoa và có thể được sấy khô bảo quản để sử dụng về sau.

▪ Trong ẩm thực, khi đã lựa chọn, hảy thu hoạch những lá ở ngọn Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale, bởi vì nó trở nên có xơ rất nhanh, đặc biệt sau khi trổ hoa.

Thành phần hóa học và dược chất :

▪ Alliarinoside allelochemical hiện diện trong Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale, một loài xâm lấn trong Bắc Mỹ, đã được tổng hợp hóa học bằng cách sử dụng một chiến lược tổng hợp có hiệu quả và thiết thực dựa trên một một chuổi phản ứng đơn giản.

▪ Sẳn có trong thương mại :

- 1,2,3,4,6-penta-O-acétyl-β-D-glucopyranose,

đã được chuyển đổi thành :

- prop-2-ényle 2 ', 3', 4 ', 6'-tétra-O-acétyl-β -D-glucopyranoside

và chịu một sự époxydation.

▪ Trong một nồi phản ứng, bởi mở vòng của époxyde với sự giúp đở TMSCN trong những điều kiện không dung môi, tiếp theo sau bởi sự xử lý của nitrile triméthylsilyloxy hình thành với pyridine và chlorure de phosphoryle, người ta thu được :

- nitriles,

- β-insatures acétylés (Z) -4- (2 ', 3 ', 4', 6'-tétra-O-β-D-glucopyranosyloxy) but-2-ènenitrile,

- và isomère (E) -4- (2 ', 3', 4 ', 6'-tétra-O- β-D-glucopyranosyloxy) but-2-ènenitrile. Z- désacétylation

và / hoặc chất đồng phân E isomères E, đã cho được những phân tử mục tiêu :

- alliarinoside,

- và chất đồng phân isomère của nó.

- Isovitesin-6”-0-β-D-glucopyranoside

▪ 44 thành phần dễ bay hơi của Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale đã được xác định sau khi chưng cất với dung dịch nước nước hydrodistillation trong một bộ máy Clevengertype.

▪ Những dầu thiết yếu đã được phân lập trong :

- những nguyên liệu tươi,

- nguyên liệu tươi tự phân giải autolysée,

- và nguyên liệu khô.

Những thành phần dễ bay hơi đã được phân tích bởi sắc ký khí chromatographie en phase gazeuse (GC) và sắc ký khí khối lượng quang phổ chromatographie en phase gazeuse - spectrométrie de masse (GC-MS).

▪ Những thành phần chánh là :

-  nitrile

- và chất lưu huỳnh S của những thành phần hợp chất hữu cơ  organiques.

Nó là :

- isothiocyanate d'allyle (40,3 - 47,2%),

- nitrile 3,4-epithiobutane (03,08 - 10,02%),

- allyle nitrile (0,6 - 7,6%),

- allyle thiocyanate (1,2 - 2,1%),

những chất này được phóng thích từ sự suy thoái của :

- sinigrine glucosinolates.

▪ Trong những dầu của nguyên liệu thực, người ta tìm thấy tự phân giải :

- disulphide (7.2 %),

- diallyl sulphide (0.7 %),

- 3-vinyl-3,4-dihydro-1,2-dithiin (0.5 %),

- và 2-vinyl-4H-1,3-dithiin (0.3 %)

được phóng thích bởi sự suy thoái dégradation của :

- S-alke (en) yl cystéine sulfoxyde.

▪ Những dầu, ngoại trừ những chất dễ bay hơi đã đề cập bên trên, chứa những hợp chất không azote và lưu huỳnh soufre :

- phytol (4,0 - 26,3%),

- acide palmitique (0 - 14,7%),

- (Z) -hex-3-ène-1-ol (0,4 - 6,2%),

- nonanal (0-3,0%),

- phénylacétaldéhyde (0 - 2,8%),

- β-ionone (0,3 - 1,9%),

- 4-vinyl-2-méthoxy-phénol (0,2 - 1,6%),

- benzaldéhyde (0,2 - 1,0%) .

▪ O-glycosides với aglycones dễ bay hơi volatils đã được phân lập và làm tinh khiết bởi « flash » sắc ký chromatographie.

Sau khi O-glycoside thủy giải bởi phân hóa tố  β-glucosidase của hạt hạnh nhân amandes, 14 chất aglycons đã được xác định cho lần đầu tiên trong Cây này.

▪ Những aglycones chánh là như sau :

- 2-phényléthanol (20,8%),

- alcool benzylique (16,7%),

- eugénol (15,7%),

- (Z) -hex-3-ène-1-ol (4,8%),

- 3-oxo-7, 8-dihydro-i ± -ionol (4,7%),

- salicylate méthyle (4,6%)

- và butane-2,3-diol (4,5%).

▪ Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale, một thảo dược, giàu bởi vitamine C.

Đặc tính trị liệu :

▪ Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale ít được sử dụng trong y học thảo dược .

▪ Trong những dược điển truyền thống, những lá tươi của Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale là :

- nổi tiếng chống thối rửa anti-putrides,

- sát trùng antiseptiques,

- lọc máu dépuratives,

- lợi tiểu diurétiques,

- làm đổ mồ hôi sudorifiques,

- chống bệnh hoại huyết antiscorbutiques,

- đau ngực pectorales,

- và bôi tại chổ topiques,

quy định để chữa trị :

- bệnh suyễn asthme,

- đau nhức bắp cơ musculaires,

- và bệnh thấp khớp rhumatismes dưới dạnh của thuốc dán đắp cataplasmes.

▪ Những lá và những thân Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale là :

- chống suyễn antiasthmatique,

- chống bệnh hoại huyết antiscorbutique,

- chất khử trùng antiseptique,

- loại bỏ những tắc nghẽn làm trở ngại désobstruant,

- làm đỗ mồ hôi sudorifique,

- diệt giun sán vermifuge

- và thuốc chữa thương vulnéraire.

▪ Những lá  Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale đã được dùng bên trong cơ thể để thúc đẩy :

- làm chảy mồ hôi transpiration,

và chữa trị :

- viêm phế quản bronchite,

- bệnh suyễn asthme,

- và bệnh chóc lỡ eczéma.

▪ Những hạt Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale đã được sử dụng như một thuốc hít lumignon để :

- kích thích hắc hơi éternuements.

Kinh nghiệm dân gian :

▪ Họ của cây chou (Brassicaceae), cây này cho một hương vị tỏi rất tinh tế ( tỏi thuộc họ Alliaceae), không có những bất lợi cho hơi thở haleine..

▪ Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale, theo truyền thống được sử dụng cho hiệu năng của nó :

- lợi tiểu diurétiques,

- chống lại bệnh thấp khớp rhumatismes,

- bểnh suyễn asthme,

- và bệnh thống phong goutte.

Người ta cũng sẵn sàng cho những hiệu năng :

- sát trùng antiseptiques,

với Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale tươi, sau đó được sử dụng trong thuốc dán đắp cataplasme.

▪ Trong y học dân gian, người ta dùng Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale như :

- lợi tiểu mùa xuân diurétique printanier,

để chữa trị :

- bệnh thấp khớp rhumatismes,

- bệnh suyễn asthme,

- và bệnh thống phong goutte.

▪ Trước đây, người ta tán dương :

- những hiệu năng diệt giun sán vermifuges của nó,

- chất kích thích, phấn khích excitantes,

- và bệnh hoại huyết antiscorbutiques.

▪ Sử dụng bên ngoài cơ thể, Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale tươi, được nghiền nát, áp dụng trong thuốc dán đắp cataplasme trên da peau.

▪ Trong vi lượng đồng căn homéopathie, người ta dùng trích xuất trong alcool teinture của Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale tươi.

▪ Những hạt của Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale này dưới dạng của phytolithes đã được xác định trong những nơi dự trử thực phẩm trên những lò đồ gốm thời tiền sử poteries préhistoriques.

▪ Đây là bằng chứng trực tiếp đầu tiên của sự sử dụng gia vị trong nấu ăn ở Châu Âu vào 6100 và 5750 năm trước hiên tại (cal BP).

Hiệu quả xấu và rủi ro : 

Không thấy tài liệu đề cập đến, như vậy phải thận trông trong việc sử dụng thuốc đặc biệt đối với những phụ nữ mang thai và cho con bú.

Ứng dụng :

● Ứng dụng y học :

▪ Những rễ Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale được cắt nhỏ và sau đó được hâm nóng trong dầu  làm thành thuốc mỡ pommade để thoa chà trên ngực, mang lại :

- một sự giảm viêm phế quản bronchite .

▪ Nước ép jus Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale có một hiệu quả ức chế trên ;

- vi khuẩn Bacillus pyocyaneum

và trên những vi khuẩn gram-âm ─ của :

- nhóm thương hàn-phó thương hàn-viêm ruột typhoïde-paratyphoïde-entérites.

▪ Bên ngoài cơ thể, Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale đã được sử dụng như một thuốc dán đắp cataplasme sát trùng antiseptique trên :

-  loét ulcères, ..v…v…

và hiệu quả để làm giảm ngứa démangeaisons do bởi :

- những vết chích piqûres,

- và những vết cắn morsures.

●Sử dụng khác :

Thuốc nhuộm.

Một thuốc nhuộm màu vàng thu được từ những Cây nguyên.

Thực phẩm và biến chế :

▪ Khi xưa trong thôn quê, những hạt Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale đã được sử dụng như :

- thế phẩm của tiêu,

và những lá non Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale ăn được, thái nhỏ, như ngò tây persil cho mùi thơm trong rau sống crudités, salades và cháo potages; những lá này có chứa một dầu thiết yếu gần với dầu hiện diện trong cây moutarde đen Brassica nigra .

▪ Những hoa và những trái non của Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale, dùng sống. Có một mùi hương nhẹ của tỏi ail.

▪ Những lá non Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale ăn sống hoặc chín như một cây rau xanh hoặc như một hương liệu aromatisant trong thức ăn nấu chín.

Có hưong vị tõi và moutards dịu nhẹ, những lá Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale cũng được cho là :

- tăng cường hệ tiêu hóa système digestif.

Nó có thể thái nhuyễn và thêm vào salades.

▪ Những lá Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale có rất sớm trong năm và cung cấp một hương vị arôme rất dễ chấp nhận cho những salades trong mùa đông salades en hiver.

▪ Những lá non Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale pha trộn trong salade mang lại một hương vị nhẹ của tỏi ail.

▪ Người ta cũng có thể dùng trong bơ hoặc làm sauce  pistou hay pisto, là một sauce đơn giản pha trộn giữa húng quế nghiền nát với tỏi và dầu olive

▪ Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale sử dụng sống duy nhất : nấu chín, nó trở nên đắng amère và mất hết hương vị tinh tế của tỏi ail.

▪ Những lá non và hoa Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale được thêm vào rau sống crudités, salades hỗn hợp ( cá, cơm gạo, đậu haricots...), trong những sauces sống crues (mayonnaise, crème tươi, sauce fromage blanc...), cũng như trong bánh mì sandwiches.

● Beurre với moutard tỏi

▪ Cắt nhỏ một bó Cây Mù tạt-tỏi alliaire officinale bằng cách chọn những lá ở ngon, mềm nhất, sử dụng chung với những hoa.

▪ Hỗn hợp với beurre có hàm lượng ½ muối demi sel, của Surgères, một quận ở miền Tây Nam nước Pháp, dỉ nhiên, sau đó được thưởng thức những lát bánh mì nông thơm pain de campagne hoặc sử dụng trên những rau cải légumes hấp hơi nước vapeur ( như khoai tây và / hoặc cà rốt, chẳng hạn ) !

Lưu ý :

▪ Người ta có thể thay thế beurre bởi crème fraîche cho một nước sauce kem mượt onctueuse và thơm được phục vụ với những  rau sống crudités hoặc với cá nấu chín với trong nước canh  court-bouillon.

Nguyễn thanh Vân