Soya
Đậu nành
Glycine hispida (Moench) Maxim.
Glycine max (L.) Merr.
Fabaceae
Danh từ đậu tương soybean ( US ) hay sya bean ( UK Anh ), là một thực vật họ đậu Fabaceae có nguồn gốc ở Đông Nam Á, được trồng rộng rãi để lấy đậu. Cây đậu nành được xếp vào một thực vật có chứa dầu.
Đây là một chất béo đã khử mỡ, bột đậu nành là một nguồn đạm đáng kể cho thức ăn chăn nuôi và nhiều món ăn đóng gói sẳn, dầu đậu nành thực vật và những sản phẩm khác chế biến thu được của đậu nành.
Thí dụ, những sản phẩm đậu nành như những kết cấu đạm protéine là những thành phần hiện diện trong thịt và tương tự trong sản phẩm sửa. Những sản phẩm đáng kể nhiều đạm protéine hơn cho mỗi mẫu so với những giống khác sử dụng trên đất.
Thực phẩm không lên men truyền thống dùng những hạt đậu nành bao gồm sữa đậu nành, và đậu hũ, đậu hũ ky ( tofu skin ). Thực phẩm lên men bao gồm nước tương, đậu hũ lên men, một số sản phẩm khác. Dầu đậu nành được dùng ứng dụng trong công nghiệp. Trong thủ công sản xuất chính của đậu nành: Mỹ 35%, Brésil 27%, Argentine 19%, Chine 6% và Ấn Độ 4%. Những hạt đậu nành chứa lượng quan trọng :
- acide phytique,
- acide alpha-linolénique,
- isoflavones génistéine
- và daidzéine
Thực vật và môi trường :
Mô tả thực vật :
Cỏ nhất niên, cao 0,5 – 1 m.
Thân thân lá hoa trái có lông cứng vàng.
Lá mọc cách, hình lông chim, 2 lá đầu tiên mọc đối, lá kép gồm 3 lá phụ không đều nhau, hình bầu dục dạng hình thoi hay hình xoan gần như tròn, thon dài 3 – 12 cm, lá bẹ 3 đến 7 mm.
Chùm hoa giống bàn chải, mọc ở nách lá, dài 1 – 2 cm, hoa nhỏ, 5 – 26 hoa, không mùi, tràng hoa có vành hoa giống hình bướm, dày, tím hay trắng, dài 5 mm, 5 răng 2 trên dính nhau, nhụy đực 10 trong số có 9 nhụy dính nhau và 1 tiểu nhụy rời.
Rể cái thô, từ gốc tương đối ngắn với nhiều rể phụ bên lan rộng và sâu khoảng 2 m
Trái đậu nành. Quả thẳng, cong hình lưỡi liềm, phẳng, có lông dài 5 cm, màu từ xám sáng đến xám tối. Số lượng hạt trong trái từ 1 đến 4, thường thường là 3. Số lượng trái trên một cây tùy thuộc vào dân số của thực vật, cung cấp chất dinh dưởng và độ ẩm. Trong những mẫu đất trồng dày đặc, sản lượng cây 10 đến 15, và cây trồng thưa thớt và đất đay mầu mỡ có thể lên đến 300 – 400 trái đậu.
Hạt hình cầu, bầu dục, phẳng có hạt giống như quả thận. Màu hạt thay đổi có màu sắc khác nhau đen nhạt, nâu và xanh lá cây. Trọng lượng tính 1000 hạt tính bằng gramme trong khoảng 60 đến 400 gr, hạt bao gồm vỏ và phôi, trong đó có 2 tử diệp và chồi mầm với một cột sống gồm thân thô sơ và lá.
Bộ phận sử dụng :
Hạt
Thành phận hóa học và dược chất :
● Thành phần 100 gr phần ăn được gồm năng lượng, chất dinh dưởng, nguyên tố khoáng và vitamine :
- năng lượng Calories 422
- Chất đạm protéine 35 g.
- đường glucides 30 g.
- chất béo 18 gr.
- chất xơ fibres 5 gr.
- những vitamines E, B1 và B2.
- Nguyên tố khoáng :
▪ calcium Ca 226 mg,
▪ magnésium Mg,
▪ iode I,
▪ phosphore P 546 mg,
▪ potassium K
▪ và sắt Fe 8,5 mg.
- Vitamine :
▪ B1 0,66 mg
▪ Β2 0,22 mg
▪ Niacine 2,2 mg
Sự tiêu dùng đậu nành, một légume rất thông dụng trên thế giới.
● Hạt đậu nành chứa trung bình :
- 36-42% chất đạm cần ích.
● Và những chất chánh như :
- nước 10 % ,
- casein hòa tan trong nước 30 %;
- albumen 0.5 %;
- casein không tan trong nước 7 % ,
- chất béo 18 %;
- cholesterin, v..v.. 2 %;
- dextrin 10 %;
- tinh bột amidon 5 %;
- cellulose 5 %;
- tro 5 %;
- vết của đường và các hợp chất của amidon ( Stingi and Morawski (Monatsschrift fur Chemie, April, 1886)
● Bao gồm chất có số lượng ít gọi vi lượng :
- globuline
- và albumine,
- Tinh dầu 19-22%
- và 30% glucides.
Chất đạm protéine có tính tiêu hóa cao, khả năng tan trong nước :
● Trong 1 kg hạt đậu nành :
- 320-450 grammes chất đạm protéines,
- 21 g chất lysine,
- 4,8 g méthionine,
- la cystine
- 4,9 g de tryptophane.
Người ta đã xác định trong đậu nành có một tác nhân gây ra sự lên men rất mạnh tác dụng lên tinh bột amidon, biến 2/3 thành đường glucose và 1/3 thành đường dextrine.
▪ Đậu nành đã được đề xuất như một thực phẩm cho bệnh tiểu đường, nhưng chúng lại có chứa 25 % đường glucose.
Thành phần hóa học và dinh dưởng của hạt đậu nành.
● Chung tất cả, dầu đậu nành và hàm lượng những chất đạm khoảng 60 % của hạt đậu nành khô :
- chất đạm protéine 40%
- và tinh dầu 20%.
Phần còn lại là hàm lượng chất :
- đường glucides 35%
- và khoảng 5% tro .
Giống đậu nành hiện diện khoảng 8% vỏ hạt, những tử diệp 90% và 2% trục hypocotyle hay mầm.
Phần lớn chất đạm protéine của đậu nành là một protéine dự trữ tương đối đã ổn định nhiệt lượng. Sự ổn định nhiệt nầy cho phép những thực phẩm căn bản là đậu nành cần thiết phải đun nấu ở nhiệt độ cao, như đậu hũ, sữa đậu nành và những kết cấu chất đạm protéine ( như bột đậu nành ) được thực hiện.
Những glucide hòa tan chánh của hạt đậu nành trưởng thành là :
▪ saccharose disaccharide ( khoảng 2.05 đến 8.02 % ),
▪ raffinose trisaccharide ( 0,1 đến 1,0 % ), gồm 1 phân tử saccharose kết nối với 1 phân tử galactose.
▪ và stachyose tétrasaccharose ( 1,4 đến 4,1 % ) gồm 1 phân tử saccharose kết nối với 2 phân tử galactose.
● Trong khi raffinose và stachyose oligosaccharides bảo vệ sự sinh tồn của đậu nành trong thời gian xấy khô. Những chất này không phải là đường tiêu hóa và do đó chúng đóng góp cho những chứng :
- đầy hơi và khó chịu ở bụng cho người và thú vật có dạ dày 1 túi, so sánh với tréhalose disaccharides.
● Những oligosaccharides không tiêu hóa được cắt chia thành từng mảnh nhỏ trong dạ dày bởi những vi sinh vật bản địa tức những vi sinh vật đặc thù trong dạ dày, sản xuất cho ra những hơi gaz như :
- Dioxyde de carbone,
- hydrogène ,
- và méthane.
Như những glucides tan trong nước có thành phần căn bản đậu nành được tìm thấy trong lactosérum và chúng phân hũy trong lúc lên men của :
- lượng đậu nành đậm đặc,
- những phân lập protéine của đậu nành,
- đậu hũ,
- nước tương ……
Mặt khác, có thể có những hiệu ứng có ích cho việc tiêu hóa oligosaccharides như raffinose và stachyose, cụ thể là khích lệ những vi khuẩn bifidobactéries có nguồn gốc sống trong ruột chống lại những vi trùng hư thối mục nát.
Các glucides không hòa tan trong đậu nành gồm những :
- cellulose là những polysaccharides phức tạp,
- hémicellulose
- và pectine.
Phần lớn những glucides của đậu nành có thể được phân loại như thức ăn có xơ .
● Trong dầu đậu nành hay phần chất béo của hạt đậu nành có chứa :
- phytostéroles : stimastérole ( 17 – 21 % )
- sitostérole (53 – 56 % )
- và campestérole ( 20- 23 % ) như vậy chiếm 2,5 % phần chất béo trong đậu nành.
Để tiêu dùng cho người, đậu nành phải nấu chín với « nước, ẩm » với nhiệt độ để giảm những tác nhân ức chế trypsine ( sérine protéase là tác nhân ức chế ).
● Hạt đậu nành nguyên sống bao gồm những hạt còn xanh chưa trưởng thành : là những chất độc cho người, cho gia súc heo, gà, trong thực tế cho tất cả những loài động vật có dạ dày 1 túi.
Đậu nành được xem như lợi ích cho tất cả cơ quan trong cơ thể bởi có những protéine hoàn chỉnh.
Một protéine hoàn chỉnh là protéine có chứa những lượng đáng kể của tất cả các acides amines cần thiết để cung cấp cho cơ quan con người lý do cơ thể con người không khả năng tổng hợp đúc luyện.
Vì lý do đó , đậu nành là một nguồn tốt protéine, cho nhiều người khác nhau, cho những người ăn chay tuyệt đối và những người ăn chay tương đối hay cho những muốn giảm lượng thịt cá khi ăn .
Theo AFD ( Administration US Food and Drug ), Sản phẩm chất đạm của đậu nành có thể thay thế tốt cho những sản phẩm có nguồn gốc động vật, bởi vì, trái ngược với những đậu khác như đậu haricots, đậu nành hiện diện một thành phần “ đầy đủ ” những chất đạm protéine.
Sản phẩm của chất đạm đậu nành có thể thay thế thức ăn có nguồn gốc động vật, thức ăn có chất đạm protéine đầy đủ, nhưng đồng thời chứa quá nhiều chất béo lipides nhất là chất béo bảo hòa, không cần thiết theo yêu cầu điều chỉnh hầu hết trong chế độ ăn uống.
Đặc tính trị liệu :
► Những lợi ích của đậu nành :
- giảm tĩ lượng đường trong máu ( bệnh tiểu đường, điều trị hổ trợ ),
- Làm giảm nồng độ cholestérol,
- Làm giảm sự táo bón và giúp tiêu hóa,
- Ngăn ngừa các rối loạn về tim mạch,
- Giảm thiểu những rối loạn thời ký mãn kinh ( do chất isoflavone ) và kinh nguyệt.
- Ngăn ngừa chứng loãng xương ostéoporose,
- Ngăn ngừa ung thư,
● Đậu nành là thực phẩm tốt cho những người bị chứng dị ứng.
● Đậu nành đồng thời là thức ăn lý tưởng.
Những thực phẩm này rất giàu protéine và những nguyên tố khoáng, chúng không có gì liên quan đến những sản phẩm thịt cá cả.
Tuy nhiên và nguyên nhân, chúng không chứa các chất béo động vật, chất béo này được gọi là cholestérol xấu.
Chúng là một thực phẩm tốt cho sự tiêu hóa, tương đương với sản phẩm sửa và cao hơn thịt về phương diện cholestérol.
Hơn nữa đậu nành được công nhận bởi các nhà nghiên cứu y học phương Tây, đậu nành chứa những những yếu tố rất là thú vị để ngăn ngừa và chữa trị một số bệnh, nhất là :
- những rối loạn ở thời kỳ mãn kinh,
- những lo lắng về tim mạch.
Trong việc biến chế sản phẩm từ hạt đậu nành, ngày nay người ta sử dụng đơn giản bằng những máy móc điện có thể tối tân. Cho đến ngày nay, người ta vẫn còn sử dụng cần thiết bằng tay với những cối đá như ở miền quê và tiến hơn nữa trang bị thêm động cơ điện để xoay cối ….
● Ung thư :
Nhiều nghiên cứu về dân số cho ta thấy rằng : Số người sử dụng thức ăn, thành phần căn bản là đậu nành có liên quan đến :
- sự giảm nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến ở đàn ông,
- liên quan đáng kể đến nguy cơ tử vong
- và tái phát ung thư vú ở phụ nữ,
- và có thể giảm nguy cơ ung thư trực tràng ở người phụ nữ trong thời kỳ mãn kinh.
- Tiêu dùng đậu nành cũng có thể giảm nguy cơ ung thư ruột kết, có thể do sự hiện diện của sphingolipides.
● Não :
Các nghiên cứu gần đây cho thấy đậu nành cải thiện:
- chức năng nhận thức,
- trí nhớ,
- đặc biệt trí nhớ biểu hiện bằng lời nói,
- và chức năng của thùy trán với sự sử dụng các chất bổ sung căn bản đậu nành.
● Phénols thiên nhiên :
Những isoflavone :
Đậu nành cũng chứa chất génistéine isoflavones và daidzéine, những dạng phytoestrogènes, có nhiều khuynh hướng nhận định :
▪ Nhận định bởi những chuyên gia về dinh dưởng học và những bác sỉ, đậu nành có ích lợi để ngăn ngừa chống ung thư
▪ và một nhận định khác cho là gây ra ung thư và làm xáo trộn nội tiết endocriniens,
Thành phần chứa trong đậu nành, chất isoflavones là 3 mg / g trọng lượng khô.
Những chất isoflavones là những hợp chất polyphénolique, sản xuất chủ yếu bởi những đậu và những trái trong họ đậu légumineuse, bao gồm đậu phọng và đậu pois chiches Cicer arietinum họ hàng gần của petit pois.
Những isoflavones như génistéine và daidzéine được tìm thấy chỉ có trong họ của cây Fabaceae, bởi vì phần lớn những cây trong họ này không cho isomèrase chaicone, là một phân hóa tố chuyển hóa tiền chất flavone trong isoflavone.
● Acide phytique
Đậu nành có chứa một lượng cao acide phytique, trong đó nhiều hiệu ứng bao gồm hành động như một chất chống oxy hóa và tác nhân chélateur ( một cơ chế có khả năng cố định một ion kim loại thành một hổn hợp ổn định, không độc hại, dễ dàng bài tiết qua thận ). Những đòi hỏi này mang lợi ích cho acide phytique bao gồm :
- giảm ung thư,
- giảm thiểu bệnh tiểu đường
- và giảm viêm sưng.
Tuy nhiên, acide phytique cũng bị chỉ trích là giảm lượng khoáng chất cần thiết bởi vỉ hiệu quả của chélasteur của nó, đặc biệt là đối với chế độ ăn kiêng đã yếu về hàm lượng nguyên tố khoáng.
Hiệu quả xấu và rủi ro :
► Dị ứng (allergie)
● Dị ứng đậu nành
Dị ứng với đậu nành là thông thường và là thực phẩm được liệt kê chung với những thực phẩm khác nguyên nhân gây ra dị ứng, như sửa, trứng, đậu phọng, hạt óc khỉ noix, những loại sò óc.
▪ Vấn đề được cảnh báo ở những trẻ em và chẩn đoán dị ứng ở đậu nành thường dựa trên những triệu chứng được báo cáo của phụ huynh và / hay những kết quả thữ nghiệm trên da hoặc xét nghiệm máu về dị ứng. Chỉ một vài báo cáo nghiên cứu được ghi lại thữ nghiệm được xác nhận dị ứng ở đậu nành bởi giải quyết trực tiếp với thực phẩm trong những điều kiện được kiễm soát.
▪ Rất khó để đưa ra những ước tính chính xác về dị ứng đáng tin cậy với tỹ lệ thực sự của dị ứng đậu nành trong dân số nói chung. Trong phạm vi đo lường sự tồn tại của quan sát, dị ứng đậu nành có thể gây ra các trường hợp như :
- mề đay,
- phù mạch,
thường thì trong vòng vài phút đến vài giờ sau khi tiêu hóa. Trong trường hợp rất hiếm, thật sự cái sốc cũng có thể xảy ra. Lý do là do xác xuất sự khác biệt bởi những chất đạm protéine, các yếu tố nguyên nhân gây ra dị ứng, ít tiềm năng gây ra triệu chứng hơn so với các loại đậu khác như đậu phộng …. hay những loài động vật nhất là loài crustaceae như tôm, cua, sò, hến…
▪ Một thữ nghiệm dị ứng có hiệu ứng thuận chứng minh rằng hệ thống miễn nhiễm đã hình thành kháng thể IgE đối với protéine đâu nành. Tuy nhiên, đây chỉ là yếu tố khi mà những protéine đậu nành đã được chuyễn vào trong máu mà không được tiêu hóa, với lượng đủ để gây ra triệu chứng trên thực sự.
▪ Đậu nành cũng có thể gây ra những triệu chứng bởi sự “ không dung nạp ” thực phẩm cho vào, một tình huống mà không có một cơ chế dị ứng nào có thể được chứng minh.
Một kịch bản đã được nhìn thấy ở trẻ em sơ sinh bị :
- ói mửa,
- tiêu chảy
Khi được nuôi bằng thức ăn căn bản là đậu nành, trường hợp giải quyết khi thành phần đậu nành được lấy ra.
Những trẻ em lớn hơn chút có thể bị rối loạn nghiêm trọng với :
- ói mửa,
- tiêu chảy,
- và có thể đưa đến tiêu chảy ra máu,
- thiếu máu,
- giảm cân,
- và sự phát triển tăng trưởng trể.
▪ Nguyên nhân rất thường ở chứng rối loạn này xảy ra nhất là sự nhạy cảm với sửa bò, nhưng những công thức thức ăn căn bản đậu nành cũng có thể kích hoạt gây dị ứng.
Một cơ chế chính xác thì không rỏ và có thể do hệ thống miễn nhiễm, nhưng không qua kháng thể IgE, dạng này đóng vai trò hàng đầu trong trường hợp dị ứng :
- nổi mề đay,
- và sốc phản ứng.
May mắn, những phản ứng dị ứng này “ tự động giới hạn ” và biến mất sau đó, những dị ứng này có trong những năm sơ sinh, trẻ chập chững biết đi.
Nghiên cứu :
● Phụ nữ
▪ Năm 2001, trong văn bản ghi lại đề nghị xem xét rằng phụ nữ ung thư vú hiện tại và trong quá khứ phải nhận thức là sự tăng trưởng khối u tiềm năng trong khi dùng sản phẩm đậu nành, họ dựa trên sự quan sát kích thích tố sinh dục nữ đã thúc đẩy sự tăng trưởng tế bào ung thư trên động vật.
▪ Năm 2006 xem xét lại mối quan hệ với đậu nành và ung thư vú. Họ cho rằng đậu nành có thể làm giảm nguy cơ ung thư vú, nhưng cảnh báo tác động của isoflavone trên mô vú cần được đánh giá ở cấp độ trên tế bào vú của phụ nữ, có thể có nguy cơ cao gây ung thư vú.
▪ Sự tiêu thụ nhiều oméga-6 polysaturés acide béo, được tìm thấy trong đa số dạng tinh dầu thực vật, bao gồm dầu đậu nành, có thể gia tăng xác xuất những đàn bà trong thời kỳ mãn kinh phát triển ung thư vú.
Một phát triển khác cho thấy rằng có sự phối hợp nghịch đảo giữa những acide béo polyinsaturés và nguy cơ ung thư vú.
Một nghiên cứu khác được ghi chép kết luận rằng « Nghiên cứu của chúng tôi cho thấy lượng isoflavones trong đậu nành đã kết hợp với một nguy cơ đáng kể giảm tỹ lệ mắc ung thư vú trong những dân tộc á châu, nhưng mà không trong những dân tộc tây phương »
● Phytoestrogen
Đậu nành có chứa chất isoflavone được gọi là genisteine và daidzéine, đây là những nguồn phytoestrogènes trong chế độ thực phẩm con người. Bởi vì phần lớn các chất oestrogéniques thiên nhiên cho thấy có sự hoạt động yếu, sự tiêu thụ thức ăn bình thường chứa chất phytoestrogène không đủ để cung cấp lượng đủ cho nhu cầu cần dùng cho cơ thể để gợi ra phản ứng sinh lý trong con người.
Thực phẩm và biến chế :
Khoảng 85 % cây trồng đậu nành trên thế giới được chuyển biến thành :
- bột đậu nành ,
- và dầu thực vật.
Đậu nành có thể xếp loại trồng như là rau cải ( trong vườn ) hay trồng quy mô lớn ( tạo dầu ).
▪ Theo dạng mẩu rau cải thì, nấu nướng dễ dàng hơn, hương vị nhẹ hơn, cấu trúc sản phẩm tốt hơn, kích thước sản phẩm cũng lớn hơn, giàu chất đạm hơn mẫu ngoài môi trường.
▪ Đậu hũ và những nhà sản xuất sữa đậu nành thích trồng những giống có hàm lượng protéine thực vật cao hơn những giống ban đầu du nhập trồng trong vườn, nói chung thì với kỹ nghệ tiến bộ cơ khí hoá nên những giống ban đầu không thích hợp. Ngày nay những nhà nghiên cứu chọn giống có năng xuất cao, hàm lượng cao để trồng.
Hiện nay ở Trung Quốc, Nhật bàn, Hàn Quốc, đậu nành và sản phẩm làm từ đậu nành rất phổ biến :
● Trung Quốc phát minh đậu phụ (豆腐 dòufu), và cũng đã dủng nhiều thứ khác nhau dạng pâte như gia vị.
● Nhật Bản thực phẩm làm từ đậu nành bao gồm nhiều thứ như : miso (味噌), Natto (纳豆), kinako (黄粉) và edamame (枝 豆). Ngoài ra còn nhiều thực phẩm khác cũng dùng từ đậu nành như atsuage, aburaage.
● Trong ngành ẩm thực Đại Hàn, đậu nành nầy mầm được gọi là kongnamul (콩나물), cũng được sử dụng hàng loạt các món ăn như mà thành phần cơ bản trong doenjang, cheonggukjang ganjang.
● Tại Việt Nam, nguyên liệu đậu nành được sử dụng để biến chế thành pâte đậu nành gọi là Tương, Chao.
Ở miền Bắc, những sản phẩm rất phổ biến như : Tương Bần, Tương Nam Đàn, tương Cự Đà và tương đặc biệt dùng như gia vị cần thiết để ăn Phở hay gỏi cuốn .
Ở miền Nam cũng như Bắc, đậu nành được phổ biến nhiều như ; nước Tương, Chao, Tàu hũ còn gọi đậu phụ ( Bắc ), và đậu hũ ăn đường.
Đậu nành có thể thực hiện dưới nhiều hình thức trong bữa ăn thường ngày với lượng protéine thực vật như : bữa ăn chay, bột đậu nành, sữa đậu nành, tàu hũ.
● Trẻ sơ sinh công thức
Những sản phẩm bào chế sẳn dùng làm thức ăn cho trẻ sơ sinh căn bản đậu nành, được sử dụng cho trẻ sơ sinh bị dị ứng với protéine của sửa bò động vật. Sản phẩm được bào chế dưới dạng bột, sẳn sàng làm thức ăn dể dàng và giản dị.
Một số ý kiến đề nghị cần nghiên cứu thêm về tác dụng hiệu quả của phytoestrogènes trong đậu nành có thể có đối với trẻ sơ sinh.
Nghiên cứu đa dạng đã kết luận : Không có tác dụng bất lợi nào trong sự tăng trưởng ở con người, phát triển, hoặc sinh sản trong kết quả tiêu thụ đậu nành công bố trong tạp chí Dinh dưởng kết luận rằng :
« …. Không có những mối lo, quan tâm đối với đầy đủ chất dinh dưởng lâm sàng, phát triển tình dục, phát triển thần kinh, phát triển miễn nhiễm, hoặc bệnh tuyến giáp trạng. Thực phẩm đậu nành cung cấp đầy đủ hoàn chỉnh để hổ trợ tăng trưởng và phát triển trẻ em bình thường… »
Nguyễn thanh Vân
Phụ lục :
Có những vùng, tìm một miếng đậu hũ rất khó khăn, nếu có cũng rất đắc so với điều kiện kinh tế hiện tại, nhất là đối với những người ăn chay trường.
Hơn nữa hiện nay vì lợi nhuận, sản xuất quy mô, bắt buộc phải thêm vào những hoá chất bảo quản có hại cho sự ăn uống, vì thế cho nên có những tàu hũ bán ngoài thị trường đề ngày hết hạn sử dụng 3 đến 4 tháng ! ! ! !. Khi người dùng mua về, mở ra ……. thùng rác……
Cho nên, tôi cống hiến cách làm tàu hũ thủ công trong phạm vi gia đình cho những ai thích tự làm món ăn chay cho mình, và không sợ chết vì hóa chất…..
TÀU HŨ MIẾNG
Vật liệu :
- Ðậu nành hạt 1 lon sửa bò 250 gr. Sau khi làm đánh giá lượng thành phẩm mà có thể tăng 2 lon nếu không đủ ăn.
- Dấm trắng khoảng 2 hay 3 muỗng soups
- Máy xay sinh tố
- Vải voile (vải may màn ) may thành túi để vắt sửa kích thước 25 x 40 cm.
- Vải voile (vải màn ) nguyên kích thước khoảng 40x60 cm . Ðể lót bên trong khuông và phủ mặt trên đậu .
- Khung ép ( giá để muổng nỉa bán ở Super marché như Carrefour ...... )
Cái này tùy cách biến chế, cái nào tiện thì dùng để thực hiện.
- Miếng gổ lót phía dưới để khỏi đọng nước .
- Vật nặng để dằn ép ( cục tạ 4 hay5 kg ).
- Miếng mica hay gổ có diện tích lọt lòng khuông ép .
- 2 hộp lon sửa bò để trên miếng mica để dằn tạ lên .
- Nước khoảng 8 lon sửa bò cho 250gr đậu ( 2 litres ).
Khi nắm tất cả những nguyên tắc tôi mới suy nghĩ để tạo ra dụng cụ kể trên để tiện dụng.
Cách thực hiện :
Phần sửa soạn :
● Nước chua :
1 phần dấm + 5 phần nước ( Sửa soạn khoảng 1 chén ăn cơm cho 250 gr đậu, nếu thiếu làm thêm nhưng 1 chén là quá đủ rồi ).
Phần vắt lấy sửa đậu :
● Ngâm đậu 1 đêm, rửa sạch, đảy vỏ càng tốt nếu không để nguyên xay. Có thể chia làm 2 hoặc 3 để xay, bỏ vào túi vắt từ từ hay một lần tùy ý. Vắt nước nhất, hai, ba với số lượng nước còn lại sau khi xay. ( Số lượng nước không bắt buộc có thể nhiều hơn chút ít để vắt cho hết sửa ).
● Tất cả bỏ vào trong nồi vớt bọt nấu cho sôi, phải quậy đều nếu không đóng ván dưới đáy nồi hoặc trào ra ngoài thì đổ nợ ). Sôi một lần rồi tắt lửa .
Phần hóa đông sửa hay tạo sửa bòng con .
● Sau khi sữa đậu nành sôi đã tắt lửa, nước chua đã được điều chế, lấy muỗng canh chế từ từ đều khắp mặt thoáng, vừa chế vừa quậy nhẹ đều ( khoảng 1 ché ). Tiếp tục chế như lần thứ nhất cho đến khi thấy sữa và nước hoàn toàn tách rời nhau rõ rệt. ( Làm lần đầu lấy kinh nghiệm, quan sát thấy đủ là được không nhất thiết phải đổ hết, cũng có thể không đủ ). Đừng ngại, không bao giờ hư, đôi khi kiêng nhẩn chờ đợi sữa bòng con. Kinh nghiệm, nhiều khi làm biếng đổ hết một lần rồi quậy ....cũng xong !!!!
Phần dằn ép tàu hủ :
Sửa soạn dụng cụ
● Sửa soạn khuông ép như trong hình, lót vải phía trong khuông phủ ra phía ngoài. Dùng dá múc tất cả sửa đông và nước đổ vào khuông. Nước trong ( gồm có nước và dấm ) chảy ra ngoài sửa đông được giử lại
● Phủ vải 4 cạnh gói cho kín đều, tay tấp mí che lấp mặt khuông, để miếng mica hay miếng cây mỏng lên trên, để 2 lon sửa kên lên trên tấm mica, dằn cục tạ 4 kg lên .
● Thời gian dằn tạ khoảng 5 đến 10 phút .
► Lấy ra ăn liền, tàu hủ nóng rất ngon. Rất béo ăn không chua.
Quan trọng chính tay mình làm, không thêm chất hóa học gì cả .
Ngâm nước để tủ lạnh ăn lâu .
Còn xác đậu có thể xào hẹ cuốn bánh tráng ăn chay .
Photo dụng cụ thực hiện :
