Nấm Cục đen - Truffe noire

Truffe noire

Nấm Truffe - Nấm cục đen

Tuber melanosporum Vittad.

Tuberaceae

Đại cương :

Nấm cục Truffe, những viên ngọc quý giá trị của trái đất …

▪ Nếu việc thu nhặt của những nấm quay trở lại thời gian lúc ban đầu, Nấm cục truffe được nổi tiếng từ thời cổ đại Antiquité.

Nấm cục đen truffe noire (Nấm cục đen Tuber melanosporum) là một nấm ăn được sống và phát triển ở dưới đất bằng cách cộng sinh symbiose với một cây (chủ yếu là cây sồi chêne hoặc cây dẽ noisetier), với điều kiện là rễ phải sống cộng sinh với nấm gọi là rễ nấm mycorhizé xuất phát từ tiếng Hy lạp Grec : mukes (nấm champignon) và rhiza (rễ racine).

▪ Được biết đến và tiêu dùng từ rất nhiều thế kỹ, nấm cục truffe đã giữ một phần của sự huyền bí của nó.

Cực kỳ thú vị và hấp dẫn, ban đầu nó được xem như một ung bướu tumeur của trái đất, hoặc thậm chí sau đó, như một loại phép lạ đã nẫy sinh ra khi tiếp xúc với cú sét đánh foudre trên đất…

Ngày nay người ta biết rằng nấm cục truffe là một nấm của giống « tuber », cũng được biểu thị dưới thuật ngữ nhà sinh học biologiste « ascocarpe ».

Không giống như phần lớn những nấm khác, nấm cục truffe là kết quả của một sự đậu quả fructification dưới đất. Người ta nói khi nấm sống và phát triển ngầm dưới đất champignon hypogé.

Một đặc trưng cơ bản khác của nấm cục truffe, là dựa trên mối quan hệ giữa nó với một cây.

Thật vậy, nó là một quả của những sợi khuẩn ty mycélium sống ở đất sol trong sự kết hợp với một cây.

Sợi nấm khuẩn ty mycelium được gắn kết vào những rễ của cây chủ arbre hôte, ở nhiều điểm được còn được gọi là rễ nấm mycorhizes.

Mối quan hệ liên minh giữa cây chủ abre hôte và nấm cục truffe được gọi là cộng sinh symbiose, bởi vì cả hai bổ sung cho nhau và cùng có lợi với nhau.

▪ Mùa Nấm cục đen Tuber melanosporum kéo dài từ giữa tháng 11 mi-novembre đến cuối tháng 3 mars. Nhiều yếu tố quyết định phẩm chất của nấm, bao gồm : đất, canh tác nông nghiệp, khí hậu.

« Mỗi một sự sản xuất là kết cục của một giấc mơ » thú nhận của Jean-Pierre Vaujour, một nông dân agriculteur và nhà tìm nấm trufficulteur trong vùng Brive.

● Những tác dụng làm ấm lại réchauffement

Tuy nhiên sự thay đổi khí hậu climatique ảnh hưởng trên những sự thu hoạch :

« Có một nấm cục đen truffe trên bề mặt  » Ông nói. Với một sự khô ráo sécheresse và thiếu nước, những đất nông cạn cho thấy có một nấm cục đen truffe trên bề mặt. Nó đề kháng trong môi trường khắc khe nầy nhờ ở những độ ẩm đủ để phát triển.

Cuối cùng Ông Jean-Pierre Vaujour bán viên kim cương đen ( truffe ) của ông trên những thị trường.

Lời khuyên hướng dẫn của Ông trong nghệ thuật nấu ăn nấm cục đen truffe. Ông cam đoan và vẫn còn lắng nghe của những nổi sợ trong nấu ăn của những nhà tiêu thụ bởi vì sản phẩm quý phái nầy rất dễ vỡ.

Mỗi loại cần thiết có một bàn tay giúp đở chính xác và một ý thức nấu ăn cho một khoảnh khắc sành ăn thât sự !

● Chu kỳ sinh sản Cycle de reproduction

Chu kỳ sinh sống của Nấm cục đen Tuber melanosporum.

Nấm cục truffe kết quả từ sự thụ tinh fécondation của 2 cá nhân đơn bội haploïdes :

▪ Khuẩn ty mycélium « mẹ maternel », lan rộng, bền bĩ và liên kết với những rễ của những cây lân cận, tạo ra nạt thịt của nấm cục chair de la truffe và góp phần một nữa nhiễm thể gènes của những bào tử giãm nhiễm méiospores ;

▪ Khuẩn ty mycélium « cha paternel », ít lan rộng, đời sống ngắn ngủi (hiếm khi hơn 1 năm ) và không liên quan với những rễ của cây, chỉ đóng góp vào bộ nhiễm thể gen génome của những bào tử spores.

Chu kỳ của Nấm cục đen Tuber melanosporum bắt đầu vào mùa xuân, giữa tháng 4 và tháng 6 , và kéo dài 9 tháng.

Nó phát triển trong thời gian mùa hè và trường thành trong thời gian mùa thu. Nó thu hoạch ngay từ đợt sương giá đầu tiên và cho đến cuối tháng hai.

● Chu kỳ sinh học Cycle biologique

Chu kỳ sinh học cycle biologique của mélano (Nấm cục đen Tuber melanosporum) là khá nổi tiếng. Những Nấm cục nhỏ truffettes được sinh ra trong tháng 5 mai và tháng 6 juin, phát triển to lớn chủ yếu vào tháng 8 août, trưởng thành đặc biệt vào tháng 12 décembre, tháng giêng janvier và tháng 2 février.

Nếu nó không được thu hoạch, nó sẽ phóng thích bào tử spores của nó (hạt mầm của nấm) bằng cách nẩy mầm khi tiếp xúc với những rễ mịn nhỏ, sẽ góp phần vào sự hình thành một rễ nấm mycorhizes mới.

Nó chủ yếu từ những sợi khuẩn ty filaments mycéliens có từ những rễ nấm mycorhizes mà sẽ có thể bắt đầu một chu kỳ sinh học cycle biologique mới với sự ra đời những nấm cục nhỏ truffettes.

Chu kỳ sinh học cycle biologique của nấm cục truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) hoặc bản sao của nó homologue (hoặc kiểu sinh học écotype, thậm chí loại variété), Nấm cục truffe mùa hè (Tuber aestivum), khác nhau do sự sinh ra của nấm truffes cũng sinh ra vào mùa thu hơn vào mùa xuân (ngay cả trong mùa hè ).

Những nấm cục truffes, được sinh ra vào mùa xuân (dưới khí hậu lục địa climat continental, đặc biệt trong Hongrie, Roumanie, Pologne), được thu hoạch vào cuối mùa hè và trong mùa thu trước khi trời quá lạnh giá vào mùa đông phá hoại những thân đậu quả corps fructifères trong đất.

Trong Pháp France, Nấm cục truffe rất có thể sinh ra vào cuối mùa hè và được thu hoạch vào tháng 5, tháng 6 và tháng 7.

● Nghiên cứu di truyền Étude génétique.

Nấm cục đen truffe noire Périgord là loại nấm đầu tiên ăn được có bộ nhiễm thể gen génome hoàn toàn trình tự séquençage những cơ bản của những phần đoạn DNA séquencé vào năm 2010 bởi một tập đoàn Pháp-Ý franco-italien, liên quan máy soi Genoscope.

Bộ nhiễm thể génome nầy bao gồm 125 mégabases giải thích nầy được giải thích bởi sự  hiện diện của 58 % của quá trình hoán vị transposons ) nhưng chỉ 7 500 nhiễm thể gènes mã hóa codant của những chất đạm protéines, trong đó khoảng 6 000 tương tự với những nhiễm thể gènes của những loại nấm khác.

Nghiên cứu cho thấy một hoạt động mạnh của những đường sinh tổng hợp biosynthèse của những hợp chất hữu cơ dễ bay hơi composés organiques volatils (hơn 50, bao gồm những hợp chất lưu huỳnh soufrés, alcools và aldéhydes) và phân hóa tố thủy phân enzymes hydrolytiques góp phần gây ra sự rễ nấm hóa mycorhization hung hản hơn, những rễ nấm mycorhizes xâm nhập « có hiệu lực » vào những tế bào của vật chủ của nó bằng cách tiêu hóa những thành vách tế bào.

▪ Mùi thơm nầy mạnh mẽ như mùi của chất mùn humus và mùi xạ hương musc, cho phép phát tán những bào tử spores của chúng chủ yếu bởi sự nhân giống được nuốt vào bởi một động vật được thu hút bởi những vỏ hạt endozoochorie (đi qua ống tiêu hóa của động vật mắc bệnh nấm  mycophages như heo rừng sangliers và loài gậm nhấm rongeurs), là do ở hoạt động sinh tổng hợp nầy biosynthèse và vi khuẩn hệ vi sinh vật microbiote (vi khuần bactéries và nấm men levures) sống trên và trong nấm cục truffe.

Trình tự séquençage của nhiễm thể ADN cho phép phân biệt 10 dấu hiệu nhiễm thể gen marqueurs génétiques tạo thành một tập tin fichier dấu vân di truyền empreintes génétiques, điều nầy tạo điều kiện cho việc « nhập vào typage » những nguồn gốc địa lý của những nấm cục truffes được thu hoạch và cho phép một sự phát hiện tốt nhất của những giả mạo fraudes.

Thực vật và môi trường :

Mô tả thực vật :

TRUFFE nấm cục đen hoặc trắng.

▪ Truffe Nấm cục đen Tuber melanosporum là một nấm với đậu quả fructification dưới đất sống cộng sinh symbiose với cây nấm truffier. Cộng sinh nầy symbiose là một kết hợp với lợi ích hỗ tương lẫn nhau giữa cây chủ arbre hôte và nấm hiện diện trên những rễ, rễ nầy dưới dạng hỗn hợp được gọi là « rễ nấm mycorhizes».( theo tiếng Hylạp myco = nấm, rhizes = rễ, tức là có sự cộng sinh giữa rễ và nấm ).

Những Rễ nấm mycorhizes, nằm trên những ngọn của rễ mỏng manh, là rất nhỏ được quan sát trên kính hiển vi microscopiques. Chúng góp phần duy trì nấm dưới dạng thực vật của nó (hoặc khuẩn ty mycélienne) và thúc đẩy sự đậu quả fructification của nó từ thời điểm nơi bị đốt cháy brûlé (rond de sorcière mô tả  một loại nấm ăn được trong vướn, phát triển thành một vòng tròn trong bãi cỏ ) được xuất hiện dưới gốc cây ngay năm thứ 4 và thứ 5.

▪ Những quả bào tử, dưới dạng một củ hình cầu tubercule globuleux, tròn, không đều nhau hoặc có thùy : những nấm cục nầy truffes thích hợp. Chúng được chôn trong đất ở độ sâu khoảng từ 5 đến 30 centimètres.

Kích thước thay đổi (thường từ 5 đến 10 cm đường kính), nặng trung bình thay đổi giữa 20 và 100 g.

Tuy nhiên nó có thể đạt tới 500 grammes, trở lên : một mẫu vật được tìm thấy vào tháng 12 décembre năm 1999 ở chung quanh Sorges cân nặng 1,147 kg. Kỷ lục cho nấm cục lớn nhất không bao giờ tìm thấy là 10,5 kg.

▪ Ngày nay, những nhà nấm học đã xếp loại một số nhất định những loài của nấm cục truffes, mà người ta biết nhờ 3 tiêu điểm chánh, bao gồm :

- lớp biều bì bên ngoài của túi bào tử hoặc thân đậu quả fructification khác của nấm cục truffe péridium (da peau, hình dáng bên ngoài aspect extérieur),

- phần nạt thịt bên trong được bao bọc bởi lớp péridium gleba (nạt thịt chair và đường mạch veines),

- và hương thơm tỏa ra bởi nấm cục truffe.

Như là một sản phẩm sinh học, nấm cục truffe bị chi phối bởi môi trường sống bên ngoài environnement và khí hậu climat. Mỗi mùa nẫy sinh ra một loài kấm cục truffe khác nhau .

Dưới đây là những loài nấm cục chánh đã thu hút sự chú ý và người ta đã đề nghị xếp hạng những nấm theo từ giá đắt nhất đến giá thành phải chăng nhất.

- Tuber Magnatum Pico ( nấm cục trắng truffe blanche Piemont),

- Tuber Melanosporum Vittadini ( nấm cục đen mùa đông truffe noire d’hiver),

- Tuber Brumale Vittadini ( nấm cục mùa đông truffe d’hiver),

- Uncinatum Chatin ( nấm cục truffe bourgogne) ,

- Tuber Borchii Vittadini ( Bianchetto, Marzuolo hoặc nấm cục trắng truffe blanche mùa xuân ) ,

- Tuber Aestivum Vittadini ( nấm cục trắng mùa hè truffe blanche d’été).

▪ « Truffe Magnatum Pico, hoặc nấm cục trắng truffe Blanche du Piemont »

Theo truyền thống được thu hoạch vào mùa thu trên đất Ý sol italien, nấm cục nầy truffe được xem như là sản phẩm thực phẩm đắt giá nhất thế giới .

Những nấm cục trắng được nổi tiếng cho một say mê mà nó khơi dậy cho những người sành khẩu vị nhất. Cho cả hai, sự tinh tế và tinh chế, quý giá bởi sự hiếm có của nó, thứ mà người ta cũng gọi là “ Vàng trắng Or blanc Piémont”, là một niềm tự hào lớn nhất của những người Ý, và những nhà hàng tốt nhất trên thế giới chia sẽ chúng với họ.

▪ « Tuber Melanosporum Vitttadini hoặc nấm cục đen Truffe noire Norcia »

Nấm cục Tuber Melanosporum Vitt. d’Italie, thường được gọi là nấm cục đen truffe noire, được xem như là “ nữ hoàng reine của những nấm cục đen truffes noires”.

Rất phổ biến ở miền nam Tây Âu sud de l’Europe occidentale, đặc biệt lé ở Pháp France và trong Ý Itlaie, nổi tiếng trong vùng Norcia.

▪ « Tuber Brumale Vittadini hoặc nấm cục mùa đông truffe d’hiver »

Nấm cục truffe nầy thường bị nhầm lẫn với nấm cục mélanosporum vì chúng rất giống nhau.

Đây là nấm cục truffe duy nhất được xếp hạng trong số những nấm cục đen truffes noires quý phái ở bên cạnh nấm cục Tuber Melanosporum Vitt.

Những vảy của nấm cục brumale giống như những mụn cóc nhỏ verrues liên tục kế nhau, vỏ bao bên ngoài péridium của nấm có màu nâu đậm đến màu đen nhạt.

Nó trở nên đỏ khi trưởng thành chín. Dễ vở, nó dễ dàng tách rời ra, điều nầy có thể gíup phân biệt chúng.

▪ « Tuber Borchii Vitttadini, hoặc Mazulo dites Bianchetto »

Những « bianchetto » cũng được biết dưới tên “ nấm cục trắng mùa xuân truffes blanches de printemps” là một loài của nấm cục truffe rất phổ biến đặc biệt là ờ Ý Italie.

Chủ yếu được cấy nuôi ở Acqualagna, trung tâm của tỉnh Pesaro và Urbino, trong Gorge du Furlo lộng lẫy splendide, vị trí địa lý nầy được xem như là ngôi đền thiêng liêng của nấm cục truffe do những đặc điểm khí hậu climatiques và môi trường sống environnementales bình dị thôn dã idylliques của nó.

▪ Tuber Uncinatum Chatin, hoặc nấm cục Bourgogne »

Cũng được gọi là nấm cục truffe de Bourgogne do vị trí địa lý nuôi trồng của nó, nấm cục Tuber Uncinatum Chatin cũng rất giống với nấm cục truffe tuber Melanosporum.

Lớp biểu bì bao bên ngoài màu đen, những mụn cóc ít được đánh dấu và có dạng đều hơn.

Nó mọc cộng sinh symbiose với một số lớn cây gỗ cứng, như là :

- chêne, hêtre, charme, tilleul, noisetier, và pin,

và nó ít bị ảnh hưởng về mặt nhiệt độ chaleur và phẩm chất của đất qualité de sol.

▪ “Tuber Aestivum hoặc nấm cục trắng mùa hè truffe blanche d’été “

Nấm cục Tuber Aestivum, thường được gọi là nấm cục mùa hè truffe d’été hoặc nấm cục truffe de la Saint-Jean, thu hoạch vào tháng 5 mai đến tháng 11 Novembre.

Nó thích những đất giống như của nấm cục Tuber melanosporum. Duy nhất và cùng một cây có thể sản xuất trong mùa hè été những nấm cục tuber aestivum và những nấm cục tuber melanosporum vào mùa đông, bởi vì chúng là 2 loài khác biệt nhau..

● Phương tiện thu hoạch nấm cục truffe .

▪ Sử dụng nhiều chó hơn là heo cochon

Có nguồn gốc từ thành phố Saint Aulaire, Jean-Pierre Vaujour tình nguyện mở những cánh cửa trang trại canh nông của mình để chia sẻ kiến thức của Nấm cục truffe với những du khách.

Ông ta làm việc với con chó của mình, “ border collie ” một giống chó chăn giữ gia súc có nguồn gốc ở biên giới Anh quốc và Scotland để hỗ trợ nông dân trong công việc đồng áng, để đào bới tìm nấm cục truffe.

◦ Những loài heo thường qua tham ăn, bỏ mặc con người ! Nhà truy tìm Nấm cục đen trufficulteur đã tạo ra một mối quan hệ duy nhất với con chó của mình, con vật có nguồn gốc sống thành bầy, bây giờ là bạn đồng hành không thể thiếu trong việc tìm kiếm, những nấm cục đen truffes.

Sự huấn luyện giáo dục con vật dựa trên một trò chơi, con chó được trở nên quen thuộc với những mùi thơm của nấm truffe và nghe lịnh của chủ nhân, chúng được đền đáp bằng cách đối xử ( cho ăn ) và vuốt ve mỗi khi tìm được nấm, ảnh hưởng đến sự sản xuất đến những sản phẩm.

Công thức kỳ diệu không tốn tại, nhưng phải có kiến thức hoàn hảo về sự đa dạng của sinh học thực vật biodiversité végétale và một sự kiên nhẫn tốt.

Jean-Pierre Vaujour đã nghiên cứu những vùng đất của mình và phát triển trên những loại cây bao gồm những cây sồi xanh chênes verts để cho những kết quả tốt.

Bộ phận sử dụng :

Toàn nấm cục truffe sau khi làm sạch.

Thành phần hóa học và dược chất :

▪ Thành phần và sự tích tụ của hợp chất mùi thơm dễ bay hơi aromatiques volatils (thí dụ, pyrazines, hợp chất lưu huỳnh soufrés và esters) và thành phần chánh, thí dụ :

- 3-méthyl-1-butanol,

- và 2-phényléthanol)

trong quá trình lên men fermentation nầy đã ảnh hưởng một cách đáng kể bởi nồng độ của đường saccharose trong môi trường.

Những thông tin thu được có thể là hữu ích trong những ứng dụng để chuyển đổi những chất mùi thơm arômes của khuẩn ty mycéliums nấm cục truffe tương tự như thân quả fructification bằng cách  tối ưu hóa quá trình lên men fermentation.

▪ Phân tích của những acides aminés cho thấy rằng những chất :

- méthionine,

- valine,

- sérine,

- phénylalanine,

- isoleucine,

- và thréonine

là những chất chánh liên quan đến sự sinh tồng hợp biosynthèse của 9  COV phân biệt chánh.

Nghiên cứu nầy cho thấy rằng chất chuyển hóa biến dưởng métabolisme của những acides aminés đóng một vai trò quan trọng trong sự điều hòa của chất mùi thơm arôme của hệ thống lên men fermentation của Nấm cục đen Tuber melanosporum.

▪ 57 hợp chất muì thơm dễ bay hơi aromatisants volatils đã được dự kiến xác định, bao gồm :

- 7 alcools, 2 acides, 6 esters, 12 aldéhydes, 14 cétones, 2 phénols, 6 pyrazines, 6 hợp chất lưu huỳnh soufrés và 3 thành phần khác.

Những aldéhydes và những cétones đã biểu hiện với mức độ cao nhất.

Những « melano Nấm cục đen Tuber melanosporum » được sử dụng như một gia vị hoặc đi kèm theo một món ăn, số lượng nhiều hay ít.

Do đó, sự đóng góp của chúng cho sự dinh dưởng con người nutrition humaine vẫn còn khá thấp.

Tuy nhiên, bảng kèm định lượng bên dưới, những thông tin chánh của sự dinh dưởng nutritionnelles.

Những nguồn nầy không cung cấp dữ liệu nào trên hàm lượng của vitamine A và thành phần của những acides béo.

Tuy nhiên, nó có thể chứa những số lượng quan trọng của vitamines B2, B3, B5, D và K.

Giá trị năng lượng énergétique và dinh dưởng nutritionnelle

cho 100 g của Nấm cục đen Tuber melanosporum Vitt12.

● Thành phần dễ bay hơi volatils của lưu huỳnh soufre và quá trình thoái biến catabolisme của chất méthionine

Việc xác định của những COV phổ biến cho tất cả những loại Nấm cục truffes và những loài đặc trưng cần thiết cho cả hai một phân tích của tất cả những loài sử dụng cùng một kỹ thuật và cho mỗi loài,

- phân tích một số lớn mẫu vật có nguồn gốc địa lý khác nhau,

- và ở những giai đoạn trưởng thành khác nhau.

Tuy nhiên, những dữ liệu trong những tài liệu có thể được sử dụng để xây dụng của những sự quan sát trên những chất dễ bay hơi phổ biến và đặc trưng ở một loài, giữ trong tâm trí rằng những dữ liệu nầy là thiên về những 3 loài nghiên cứu nhiều nhất :

▪ Tuber melanosporum, Tuber magnatum and Tuber borchii . Thí dụ :

Những hợp chất hữu cơ dễ bay hơi của lưu huỳnh soufre (S-COV) là những chất đóng góp thiết yếu vào mùi thơm arôme của nấm cục truffe do những ghi chú đặc trưng đối với :

- mũi con người và ngưỡng khứu giác seuil olfactif rất thấp (Guadagni và al., 1963).

▪ Sự đa dạng của những hợp chất dễ bay hơi lưu huỳnh volatils soufrés trong những nấm cục truffes là rất lớn, từ những hợp chất tương đối nhỏ, như là những :

- 2‐methylbutanal

- và 3‐methylbutanal

- sulfures de diméthyle mono - (DMS),

 - dimethyldisulfide - (DMDS),

 - và trimethyldisulfide - (DMTS),

sản xuất bởi phần lớn của những loài nấm cục truffes Tuber, với sự phức tạp của những chất, như là :

- 2-méthyl-4,5-dihydrothiophène,

đặc trưng của Nấm cục trắng truffe blanche Nấm cục trắng Tuber borchii,

- và bis (méthylthio) méthane,

đặc trưng của Nấm cục trắng truffe blanche Tuber magnatum.

Loài sau nầy có chứa 27 hợp chất dễ bay hơi lưu huỳnh volatils soufrés (Gioacchini và al., 2008).

▪ Những mô hình paradigmes của sự sản xuất S-COV phẩm chất thực phẩm là những vi khuẩn bactéries

(thí dụ, vi khuẩn Brevibacterium linens và những lactobacilles và lactocoques khác)

và những nấm men ascomycètes

 (thí dụ, Geotrichum candidum, Kluyveromyces lactis, Yarrowia lipolytica và Debaryomyces hanii) liên quan trong sự tạo mùi thơm của những phó mát aromatisation des fromages.

▪ Hai đường chính của sinh tổng hợp biosynthèse S-COV, cả hai đều dựa trên quá trình dị hóa catabolisme của :

- chất l-méthionine (Met),

đã được vào trong những sinh vật nầy : sự chuyển đổi trong một giai đoạn của :

- chất l-méthionine thành métanéthiol (MTL) bởi méthionine γ-lysase (một vi khuẩn kiểu mẩu bactérie typique thay vì một phân hóa tố của nấm men enzyme de levure)

hoặc bởi những C-S lyases khác (thí dụ, cystathionine γ-lyase);

và một đường hai giai đoạn, bắt đầu bởi sự chuyển một nhóm amino từ phân tử nầy sang phân tử khác transamination của :

- l-méthionine thành acide 4-méthylthio-2-oxobutyrique (KMBA),

sau đó chuyển đổi thành 3-(méthylthio) propanal (cũng được biết dưới tên méthional) thông qua sự mất một hoặc nhiều nhóm carboxylique từ một hợp chất hữu cơ hoặc khử thành :

- acide 4 méthylthio-2-hydroxybutyrique (HMBA),

với sự hình thành cuối cùng của métanéthiol ( MTL) (Arfi và al., 2006; Liu và al., 2008).

● Sinh tổng hợp biosynthèse chất dễ bay hơi volatile trong những nấm cục truffes

Ngược lại với những nấm men levure của tiệm bánh boulangerie Saccharomyces cerevisae, trong đó nhiều đường sinh tổng hợp biosynthèse và đơn vị di truyền gènes có liên quan trong tổng hợp chất dễ bay hơi synthèse volatile đã được xác định, những nấm cục truffes hầu như không được điều tra.

Những đơn vị di truyền ứng viên có khả năng tham gia trong sinh tổng hợp chất dễ bay hơi  biosynthèse volatile chỉ được đề xuất gần đây, nhờ vào trình tự séquençage của bộ nhiễm thể génome của Nấm cục đen truffe noire (Nấm cục đen Tuber melanosporum) (Martin và al., 2010).

● Dẫn xuất những chất dễ bay hơi volatiles từ những vi khuẩn microbe liên quan đến nấm cục truffe.

Những thân quả fructifications của nấm truffe Nấm cục đen Tuber melanosporum hình thành dưới đất và bắt giữ của nhiều vi khuẩn microbes trong quá trình sản xuất của chúng.

Thật vậy, sự hiện diện của vi khuẩn bactéries, của nấm men levures và của nấm sợi champignons filamenteux đã được mô tả trong những thân quả fructifications của nấm cục trắng truffes blanches Tuber borchii và Nấm cục đen Tuber melanosporum (Barbieri và al., 2005a, 2007; Buzzini và al., 2005; Pacioni và al., 2007).

Hơn nữa, một nội vi khuẩn endobactérie của ngành phylum Cytophaga-Flexibacter-Bacteroides đã được báo cáo trong những nuôi trồng khuẩn ty mycéliennes tinh khiết của truffe blanche Nấm cục trắng Tuber borchii, cho thấy một sự liên kết chặt chẻ giữa nấm và vi khuẩn bactérie nầy (Barbieri và al., 2000).

▪ Đầu tiên, những nấm levures được phân lập của những thân đậu quả fructifications của Nấm cục đen Tuber melanosporum và nấm cục trắng Tuber magnatum đã được tổng hợp trong nuôi cấy tinh khiết một số nhất định alcools (2-méthylbutanol; 3-méthyl butanol) và của nhiều hợp chtấ lưu huỳnh soufrés đặc trưng của chất mùi thơm arôme của nấm cục truffe (Buzzini và al. 2005).

▪ Thứ hai, một số nhất định những chất dễ bay hơi volatiles như là :

- 2-méthyl-4,5-dihydrothiophène,

đặc trưng ở những thân đậu quả fructifications của Nấm cục trắng Tuber borchii, đã không được tìm thấy trong những nuôi trồng khuẩn ty mycéliennes thuần chủng của cùng một loài (Tirillini và al., 2000; Splivallo và al., 2007a ).

Những kết quả nầy cho thấy rằng những chất dễ bay hơi volatiles của thân đậu quả fructification là dưới sự kiểm soát nghiêm nhặt của sự phát triển hoặc chúng được tạo ra bởi những vi khuẩn microbes liên quan hoặc thậm chí cả những vi khuẩn  microbes và những nấm cục truffes, cái nầy sử dụng một tiền chất sản xuất bởi cái khác.

Tuy nhiên, trình tự séquençage của bộ nhiễm thể génome của truffe noire, Nấm cục đen Tuber melanosporum, cho thấy rằng những nấm cục có tất cả những nhiễm thể di truyền gènes cần thiết để tổng hợp của những thành phần thiết yếu của mùi thơm arôme của truffe noire Nấm cục đen Tuber melanosporum (Martin và al., 2010).

Tóm lại, chức năng của những vi khuẩn microbes liên quan với thân đậu quả fructifications của nấm cục truffe như nhà sản xuất của những thành phần chất mùi thơm arôme của nấm cục truffe hoặc tiền chất của chúng vẫn còn là vấn đề giả thuyết hypothétique.

● Chất dễ bay hơi khuẩn ty volatils mycéliens.

Những khuẩn ty mycéliums của nhiều loài nấm cục truffes có thể được nuôi trồng trong những điều kiện vô trùng stériles. Như đối với những nấm khác, hồ sơ chất dễ bay hơi volaties của khuẩn ty mycélium nấm cục truffes phụ thuộc vào những điều kiện của sự tăng trưởng (Tang và al., 2009).

Điều nầy được minh hoạ cho Nấm cục trắng Tuber borchii, mà Tirillini và al. (2000) đã xác định 29 chất dễ bay hơi volatiles, trong đó chỉ có 2 chất (octanone-3 và diméthyltrisulfure) thường được tìm thấy trong những thân đậu quả fructifications.

Đồng thời sử dụng những điều kiện khác nhau của sự tăng trưởng cho những khuẩn ty mycélium của Nấm cục trắng Tuber borchii, Splivallo và al. (2007a) đã xác định 8 thành phần chất dễ bay hơi volatils, bao gồm của những thành phần :

- chất dễ bay hơi C8,

- và những thành phần chất mùi thơm aromatiques,

7 trong số đó cũng đã được mô tả trong những thân quả fructifications.

Đối với mũi con người, chất thơm arôme của khuẩn ty mycélium của Nấm cục trắng Tuber borchii điều đó không giống với những thân quả fructifications, bởi vì không phải tất cả những chất dễ bay hơi volatiles đặc trưng của những thân quả fructifications đều có thể được sản xuất bởi những khuẩn ty mycélium hoặc bởi vì chúng hiện diện trong những tỹ lệ khác nhau (Splivallo và al., 2007a ).

Nấm cục trắng Tuber borchii cho đền năm 2009, là loài duy nhất của nấm cục truffe mà những chất dễ bay hơi khuẩn ty volatiles mycéliennes đã được nghiên cứu, có lẽ do sự tăng trưởng của nó khá nhanh so với những loài khác.

Những tiến bộ gần đây của công nghệ sự lên men technologie de la fermentation đã dẫn đến một sinh khối khuẩn ty biomasse mycélienne của nấm cục truffes lớn hơn nhiều so với sự thu hoạch trườc đây.

Điều nầy cho phép Tang và al. (2009) đã nghiên cứu ảnh hưởng ở những điều kiện nuôi trồng culture trên những chất dễ bay hơi volatiles sản xuất bởi những khuẩn ty mycéliums của :  

- 4 loài nấm cục đen truffes noires

(Tuber melanosporum, Tuber sinense, Tuber indicum và Tuber aestivum syn. Tuber uncinatum).

Thật thú vị, những tác giả đã quan sát rằng những điều kiện nuôi trồng culture đã vượt quá sự phân bổ của những loài về những hiệu quả của chúng trên hồ sơ chất thơm aromatique (Tang et al., 2009).

Như những thân quả fructifications của những loài được sử dụng có một mùi khác biệt, những kết quả cho thấy rằng cũng như yếu tố quyết định di truyền déterminant génétique của chất mùi thơm arôme nấm cục truffe, những yếu tố môi trường như là :

- khí hậu climat,

- và những quẩn thể vi khuẩn populations microbiennes

ở bên trong của những thân quả fructifications có thể góp phần vào mùi thơm arôme đặc trưng cho mỗi loài.

Kinh nghiệm dân gian :

▪ Những loài của nấm cục Truffes

Loài thường được trồng trong miền nam và miền trung nước Pháp France được gọi là Nấm cục đen truffe noire hoặc truffe du Périgord.

Nó mang một tên khoa học thực vật là Nấm cục đen Tuber melanosporum ; đó là lý do người ta cũng gọi là « mélano ».

Trong những loài khác được biết đến, người ta tìm thấy Nấm cục brumale hay musquée (Tuber brumale) thu hoạch cùng lúc với mélano,

- Nấm cục trắng mùa hè truffe blanche d’été (Tuber aestivum) từ tháng 5 mai đến tháng 7 juillet,

- Nấm cục Bourgogne (Tuber uncinatum) từ tháng 9 septembre đến tháng 12 décembre (hiện diện chủ yếu trong vùng Đông Bắc ),

- Nấm cục rufum (Tuber rufum) to như hạt đậu hòa lan petit pois,

- Nấm cục mésentérique (Tuber mesentericum) có mùi thơm rất mạnh (mùi của éther sulfurique), nấm cục rỗng truffe creuse (Tuber excavatum).

Từ năm 2003, người biết rằng nấm cục trắng truffe blanche quý giá Italie (Tuber magnatum) hiện diện trong trạng thái tự nhiên trong thung lũng Rhône vallée du Rhône. Nó là đối tượng của một số đồn điền.

- Nấm cục tàu truffe de Chine (Tuber indicum) được nhập cảng từ những năm 1990 trong Pháp France nhưng không phải là đối tượng nuôi trồng nào trong Pháp France. Mùi thơm của nó là yếu.

Ứng dụng :

▪ Hướng dẫn canh tác của nấm cục đen tuber melanosporum.

Nấm cục đen Tuber melanosporum là thân quả fruit của một nấm “rễ nấm” mycorhizien. Nó sống kết hợp với những rễ của một vật chủ hoặc cây bụi, như là :

- cây noisetier, cây sồi xanh chênes verts, cây sồi chênes, cây ciste và cây thông pins, và những cây khác.

Thân quả fruit hoặc nấm champignon được hình thành trong đất sol và một số động vật như những loài heo hoang porcs sauvages hoặc heo rừng sangliers  phát hiện ra chúng và ăn chúng.

Mùi thơm arôme cũng được đánh giá rất cao bởi con người và được nhận biết bởi loài chó chiens, loài vật nầy có thể được huấn luyện để thu hoạch chúng.

Trong số những loài khác nhau, trong số 40, có 4 loài được nổi bật bởi khía cạnh thương mại.

▪ Tuber melanosporum, nấm cục đen truffe noire hoặc Perigord

▪ Tuber brumale, hoặc nấm cục truffe magenca

▪ Tuber aestivum hoặc nấm cục mùa hè truffe d’été hoặc loại variété của nấm cục truffe Bourgogne (Tuber uncinatum)

▪ Tuber magnatum hoặc nấm cục trắng Ý truffe blanche italianne o del Piamonte, quý giá nhất, nhưng sự nuôi trồng của nó vẫn còn rất mơ hồ.

▪ Tuber borchii o bianchetto ít giá trị hơn loại trước, nhưng với một tiềm năng nông nghiệp rất lớn potentiel agricole, bởi vì nó có thể mang những thân quả fruits trong đất cát sols sableux.

▪ Đặc tính của đất sản xuất nấm cục đen truffe noire.

Nếu người ta so sánh những phân tích khác nhau chững đất của những loại nấm truffes Nấm cục đen Tuber melanosporum, người thấy thường nhất rắng những thông số phân tích cho phương pháp nuôi trồng nấm cục trufficulture (cát sables, bùn limons, đất sét argiles, carbonates, vôi calcium, sắt fer, potassium K , magnésium Mg, v…v…) có một sự thay đổi

Những phân tích truyền thống trong nuôi trồng nấm cục trufficulture cung cấp cho chúng ta một số thông tin lợi ích trên tiềm năng của nó để tạo ra những Nấm cục đen Tuber melanosporum, nhưng cấu trúc của đất và những thông số của hoạt động sinh học activité biologique dần dần trở nên quan trọng hơn.

Để xác định tiềm năng của một truffe Nấm cục đen Tuber melanosporum của đất, người ta phải quan sát hồ sơ của chúng, xác nhận sự hiện diện của carbonates và phân tích độ pH của nó nằm trong khoảng giữa 7,5 và 8,5.

Đất phải được lọc, thấm, và thông khí. Để biết đất có những carbonates hay không, người ta có thể thực hiện một thử nghiệm trên mặt đất, lấy vài giọt nước khắc eau-forte ( acide nitric dùng để chạm khắc trên miếng đồng ) hoặc salfumán mạnh trên đất và kiểm tra độ sủi bọt của nó.

▪ Bảo trì đất sol

Khi những đồn điền bắt đầu sản xuất ra mélano, bảo dưởng đất đai là bao gồm :

- thông thoáng khí vào tháng 3 mars và tháng 4 avril

để thúc đẩy sự thoáng khí và tạo điều kiện cho sự tăng trưỏng của những nấm cục truffes.

Nếu loài cỏ có xu hướng phát triển sau một mùa xuân ẩm ướt printemps humide, người ta sẽ bảo đảm cắt cỏ hoặc cắt quay gyrobroyer cỏ.

Đối với sự sản xuất nấm cục mùa hè truffe d’été, công việc làm đất sol có thể có diển ra sau vụ mùa thu hoạch nấm, nghĩa là vào mùa thu.

▪ Kiểm soát nước eau

Sự tăng trưởng của Nấm cục đen Tuber melanosporum được biết một giai đoạn nghiêm trọng trong mùa hè trong thời gian nơi đây nó đang tăng trưởng quan trọng nhất.

Sự tưới nước tốt nhất của những Nấm cục đen Tuber melanosporum bị đốt cháy là cần thiết để cứu của những cơ thể thân quả nấm khô hạn nằm trong đất.

Nấm cục có thể chịu đựng được từ 20 đến 30 ngày khô hân.

Tuy nhiên nó đòi hỏi nên mang lại 20 mm nước cho tất cả 8 đến 12 ngày trong những tháng mùa hè nếu không có mưa tự nhiên.

Nếu đợt nắng nóng canicule được áp đặt, những đóng góp nước có thể là thường xuyên hơn cứ  những 6 đến 8 ngày ). Đối với những nấm cục truffe Tuber uncinatum, sự tưới nước có thể được thực hiện vào mùa hè trong cùng những điều kiện.

Kích thước của cây vật chủ và độ ánh sáng éclaircissage

Kích thước của những Cây, nhắm vào một dạng ưa thích ánh nắng mặt trời nóng cháy (cũng như tưới nước và thu hoạch ) và duy trì một sự cân bằng giữa sức mạnh của cây chủ và nấm. Nếu cây mọc quá nhanh mà không bị chặt tỉa (thí dụ trên đất sâu với tười nước ), tính độc của truffe Nấm cục Tuber sẽ giãm đi và sự sản xuất sẽ biến mất.

Việc tỉa thưa cây éclaircissage sẽ bao gồm khoảng không gian của sự chinh phục của những đốt cháy cho sự sản xuất nấm cục truffière.

Khi bị đốt cháy không còn khoảng không gian để chi phục giữa những cây, sự sản xuất của những nấm cục dùng lại.

Đồng thời giãm sức sống của những cây và loại bỏ những cây không sản xuất, người ta bảo đảm một sự phát triển bền vững với sự sản xuất lớn nhất.

Sự thụ tinh Fertilisation, cải thiện amendement, cấy trồng inoculation

Sự thụ tinh fertilisation là hiếm khi được thực hiện trong nuôi trồng nấm cục trufficulture mặc dù những phân bón hữu cơ đặc biệt (Fructitruf) hiện có trong thị trường. một sự cải thiện chất vôi calcaire đôi khi được thực hiện đặc biệt nếu đất bị calci hóa calcique, trên con đường với một độ pH có xu hướng trung tính neutralité (7) hoặc tính acide acidité (dưới 7).

Việc cung cấp những bào tử spores cho một sự cấy trồng bổ sung inoculation complémentaire dần dần trở nên phổ biến hơn.

Những người trồng nấm trufficulteurs thực hiện của những « bẩy nấm cục truffes » bằng cách thực hiện một cái giếng nhỏ (30 cm chiều sâu và 20cm đường kính ) nó được lấp đầy của một hỗn hợp của than bùn tourbe, nguyên tố chất khoáng tự nhiên vermiculite, đá vôi calcaire và bào tử spores.

Trồng cây rễ nấm mycorhizés.

Đồn điền plantation được thực hiện trên một thế đất đáp ứng với những yêu cầu sinh thái của Nấm cục écologiques của nấm cục truffe, nghĩa là có tính đến những yếu tố thuận lợi với :

- những mức độ của đất niveaux du sol,

- vi khí hậu microclimat (cao độ altitude, phơi ngoài ánh nắng exposition),

- môi trường environnement (vụ mùa trước précédent cultural, cây sồi chêne chung quanh lô đất trồng nấm ).

▪ Đối với sự sản xuất Nấm cục đen Tuber melanosporum, người ta ưu tiên cho :

- cây sồi lông, sồi trắng hay sồi đen chêne pubescent Quercus pubescens,

- và sồi xanh còn gọi là sồi nấm cục truffe chêne vert Quercus ilex .

Những loài cây sồi khác đôi khi được dùng như là :

- sồi lá cuống chêne pédonculé,

- sồi tóc chêne chevelu,

- sồi chêne kermès,

-sồi chêne liège.

Những rễ nấm mycorhizés được kiểm soát bởi Inra và Ctifl.

▪ Đối với sự sản xuất Nấm cục truffe Tuber aestivum / uncinatum, noisetier commun còn được gọi là Noisetier cũng được gọi là Coudrier) giống Corylus và Cây charme tạo thành bời những cây và cây bụi thuộc họ Bétulaceae là thông thường sử dụng.

Những cây non được trồng chủ yếu từ tháng 2 février và cho đến tháng 3 mars hoặc tháng 4 avril.

Chúng nên được bảo vệ để chống lại những loài động vật gây hại ravageurs (loài sâu bnướm chenilles, heo rừng sanglier, loài hươu chevreuil) và những bệnh của lá (bệnh oïdium). Sự tưới nước là cần thiết cho sự phục hồi của những cây.

Thực phẩm và biến chế :

▪ Người ta sử dụng những nấm cục sống truffes crues, nấu chín cuites, dưới dạng đậm đặc concentré, của nước ép jus, hương liệu mùi hương fumet hoặc tinh dầu nguyên chất essence.

▪ Những nấm cục truffes Nấm cục đen Tuber đi vào trong một chuẩn bị đa dạng, được phổ biến nhất là :

- những pâtés, những terrines và những foies gras.

Nó cũng ướp hương thơm đặc biệt vào trong rau cải salades, những thực phẩm nhồi nhét farces, những nước sauces, những bột nhão thực phẩm pâtes alimentaires, cơm gạo riz và những trứng œufs.

Nó là nguyên liệu sống crues hoặc chín cuits thơm ngon theo cách tự nhiên.

▪ Những nấm truffes Nấm cục đen Tuber được kết hợp với tất cả những động vật săn bắn gibier và những gia cầm volaille, đặc biệt cho gà tây đêm Noël dinde à Noël.

Một vài lát mỏng đủ để làm thơm ngát cho toàn bộ món ăn plat.

▪ Nấm cục đen truffe noire, cũng được gọi là « vàng đen or noir » hoặc «kim cương đen diamant noir », là một loại nấm rất hiếm và thần bí trưởng thành chín muộn để thu hoạch vào mùa động từ giữa tháng 12 décembre đến cuối tháng 3 mars.

Ngay, từ thời đại của họ, Lucullus và Apicius xem nấm cục truffe như một «Món quà của những thần linh  présent  des dieux ».

Vào mùa thu hoạch, những nấm nầy lang thang trên những thị trường thô điểm những hương thơm của nấm cục truffes như Lalbenque, Uzès, Carpentras, Richerenches và những nơi khác trong những cuộc hợp huyền thoại réunions mythiques nầy nơi đây họ xoa vai trên nhiều nhân vật đầy màu sắc.

Nhưng sau buổi chợ, sự đam mê nấu ăn và sự nếm thử hương vị món ăn với nấm cục truffes.

Nguyễn thanh Vân