Nấm Kim châm - Collybie à pied velouté

Collybie à pied velouté

Enokis

Nấm Kim châm

Flammulina velutipes (Curt. : Fr.) Karsten

Physalacriaceae

Đại cương :

▪ Danh pháp đồng nghĩa :

- Agaricus velutipes

- Curtis Collybia velutipes (Curtis) Kumm.

- Pleurotus velutipes (Curtis) Quél.

Flammulina velutipes thuộc họ Physalacriaceae.

▪ Những danh pháp thông dụng như :

- enokitake (japonais pour «The Snow Peak Mushroom»),

- và « cendawan jarum emas »,

- hoặc «golden needle mushroom» (Malaisie).

- Collybie à pied velouté.

Việt nam thường được gọi là:

- Nấm kim châm hoặc Nấm đầu đinh.

Nó thường được trồng trong những vùng có khí hậu ôn đới, cần thiết có một nhiệt độ thấp trong quá trình của sự đậu quả fructification (Lou và al., 1983).

Nấm Kim Châm Flammulina velutipes là một nấm ăn được thuộc họ Physalacriaceae, thường gọi là « Collybie à pied velouté » hoặc trong tiếng Nhật dưới tên «Enoki».

Nấm nầy cũng được gọi “ Kim vàng aiguilles d'or” thích những nhiệt độ lạnh và độ ẩm tương đối, đó là lý do mà những Nấm Enoki thường tìm thấy trong những vùng núi.

Do những điều kiện bên ngoài, những mẫu vật hoang dã của những nấm nầy có thân ngắn với những mũ nấm cũng rộng như những thân của chính nó.

Những đồn điền trồng nấm cho được những mẫu vật mà người ta tìm thấy trong thường mại với thân dài.

Những Enokis Nấm Kim Châm Flammulina velutipes được bán trong một túi trong thương mại, giữ bảo quản được 14 ngày trong tủ lạnh.

Một khi túi mở túi ra, những nấm nầy phải được sử dụng ngay lập tức.

▪ Môi trường sống.

Nấm mọc trên những gỗ cứng chết (đặc biệt ở những loài như Cây Salix, Fagus et Alnus), đôi khi trên những cây sống và những cây suy yếu, trong mùa đông. Mọc thành những cụm bó.

Nấm Kim Châm Flammulina velutipes được tiêu dùng khá ít trong Châu Âu Europe, tuy nhiên, nấm nầy được trồng rất nhiều trong Châu Á Asie và được gọi là “nấm ngọn lửa nhỏ ”

Nấm là một loại hoại sinh saprophyte hoặc ký sinh parasite, hoàn toàn được bảo vệ để chịu đựng được những cái lạnh lớn, Nấm Kim Châm Flammulina velutipes nầy xuất hiện vào cuối mùa thu cho đến đầu mùa xuân.

Nó mọc trên nhiều cây gỗ cứng, đôi khi cũng, nhưng rất hiếm, trên những cây lá kim conifères, trực tiếp trên đất bị nhiễm nấm những rễ dưới chân của gốc cây hoặc cao hơn, trên những thân của những cây còn sống.

Nấm Kim Châm Flammulina velutipes nầy là chủ đề của một nuôii trồng phát triển tốt ở Nhật Bản Japon nơi đây nó được đánh giá cao cũng như ở trong Viễn Đông Extrême Orient.

Nó thật sự không được nhất trí ở Châu Âu Europe.

Nó mọc thành chùm trên những thân cây chết hoặc sống, thậm chí trên những rễ và những cành cây chôn trong đất.

Nó được trồng trong những môi trường trên những gốc cây hoặc trên môi trường căn bản mạt cưa sciure, và nó được thu hoạch khoảng 2 tháng sau khi gieo mầm nấm.

Nấm được trồng có màu nhạt hnơn nấm hoang dã.

● Yếu tố môi trường ảnh hưởng đến sự đậu quả của Nấm F. velutipes

▪ Nhiệt độ Température

Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng trong sự kiểm soát sự tăng trưởng của những khuẩn ty mycélienne và sự hình thành của những thân quả corps des fruits.

Những nhiệt độ cực đỉnh ( tối đa và tối thiểu ) là một quan trọng lớn để xác định sự tồn tại và sự phân bố của những loài nấm trong tự nhiên (Chang và Miles, 2004).

Nói chung, khuẩn ty mycélium phát triển trong khoảng từ 3 - 4⁰C đến 33 - 34⁰C. Nhiệt độ tối ưu nằm giữa 22 và 26 °C . Khuẩn ty phát triển chậm, nhưng không chết khi nó tiếp xúc với một nhiệt độ từ 3 đến 4 ° C.

Mặt khác, vào khoảng 34 ° C, sự tăng trưởng ngừng lại và ở mức độ trên 34 ° C, những khuẩn ty mycélium bị giết chết ngay lập tức (Tonomura, 1978).

Nhiệt độ cần thiết cho sự hình thành của những nấm ở trạng thái nguyên thủy, khi những khuẩn ty kết thành những quả bóng primordiums nằm giữa 10 và 20⁰C.

Theo Kinugawa và Furukawa (1965), một nhiệt độ 15⁰C có hiệu quả hơn nhiệt độ từ 5 - 10⁰C để hình thành những nấm ở trạng thái nguyên thủy primordium.

Chính xác hơn, ở một nhiệt độ 15⁰C, nó phải mất khoảng 15 giờ để hình thành của những trạng thái nguyên thủy primordiums, nhưng ở 5 hoặc 10⁰C, nó phải mất khoảng 48 giờ.

Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng nhiệt độ tối ưu cho Nấm Kim Châm Flammulina velutipes đậu quả fructifie là từ 10 đến 15 ° C (Aschan-Åberg, 1958; Wakita, 1958; Kinugawa và Furukawa, 1965). Gruen (1969) cũng  đã được ghi nhận rằng sự tăng trưởng của những thân quả ( nấm ) là tốt nhất ở 16 ° C hơn là ở 21 ° C.

▪ Độ ẫm Humidité.

Độ ẩm của những chất nền và độ ẩm của không khí môi truờng cũng ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của nấm .

Một độ ẩm cao từ (90 đến 95%) là thuận lợi cho việc ghim cố định épinglage và sự đậu quả fructification (Kües, 2000; Kinugawa, 1993; Flegg và Wood, 1985), nhưng hàm lượng độ ẩm trong chất nền còn có thể nghiêm trọng hơn đối với sự lây nhiễm.

Hàm lượng nước tối ưu cho những chất nền bằng gỗ là từ 35 đến 60% và, cho những chất nề khác, từ 60 đến 80%.

Những giá trị thấp hơn những phản ảnh của sự yêu cầu dưởng khí oxygène O₂ của nấm trong chất nền, cân bằng với những nhu cầu về nước của nó (Ohga, 1999; Scrase và Elliot, 1998; Flegg và Wood, 1985).

▪ Cung cấp dưởng khí oxygène .

Nấm Kim Châm Flammulina velutipes là một loài nấm hiếu khí aérobie và phải được cung cấp đầy đủ số lượng dưởng khí oxygène O_2.

Plunkett (1956) đã chứng minh rằng trong những điều kiện tiếp xúc liên tục với dioxyde de carbone CO₂ trong không khí :

- (1) đường kính của mũ nấm pileus (chapeau) giãm với sự gia tăng của nồng độ của dioxyde de carbone CO₂ (0,06 - 4,90% của dioxyde de carbone CO₂);

- (2) Độ dài ra của chân nấm ít nhạy cảm với dioxyde de carbone CO₂ hơn so với mũ nấm pileus;

- và (3) độ dài ra của những chân nấm và sự tiếp xúc của mũ nấm pileus cả hai đều bị ức chế bởi một nồng độ cao của dioxyde de carbone CO₂.

Theo Long (1966), sự ức chế bởi dioxyde de carbone CO₂của sự tăng trưởng của mũ nấm pileus có thể bị giới hạn ở những giai đoạn mở rộng của sự phát triển của mũ nấm pileus và không cho sự hình thành mũ nấm pileus và tăng trưởng sớm.

▪ Cường độ ánh sáng Intensité lumineuse.

Ngoài nhiệt độ, ánh sáng được cho là kích thích những thay đổi hình thái morphologiques diển ra trong quá trình hình thành của cấu trúc bào tử basidiocarpes của nhiều nấm đãm khuẩn basidiomycètes (Sakamoto và al., 2002).

Nó đã được ghi nhận rằng Nấm Kim châm Flammulina velutipes có thể hình thành những cấu trúc bào tử basidiocarpes trong bóng tối hoàn toàn (Kinugawa, 1977; Plunkett, 1956, 1953; Aschan, 1954), mặc dù rằng những cấu trúc bào tử basidiocarpes nầy thiếu phần mũ nấm khi trưởng thành.

Nó đã được chứng minh rằng đường kính của mũ nấm pileus gia tăng theo tỹ lệ với cường độ ánh sáng (cho đến 100 lx) (Inatomi và al., 2001), và do đó người ta nghĩ rằng sự hình thành của mũ nấm pileus của Nấm Kim Châm Flammulina velutipes đã được kích thích bởi ánh sáng.

Sự đậu quả fructification trong bóng tối cũng đã được ghi nhận cho một số những nấm khác của đãm khuẩn basidiomycètes.

Chẳng hạn như, khi Nấm Tóc mượt Coprinus cinereus (Schaeff.) Gray đã trồng trong bóng tối hoàn toàn; nó tạo ra một cấu trúc bào tử basidiocarpe với chân dài stipe và đầu rất mỏng và ít được phát triển ở phần bên trên và được hiển thị như một một chân nấm màu đen stipe foncé (Tusué, 1969).

▪ Nồng độ của ions hydrogène (pH)

Độ kiềm pH có hiệu quả lớn trên sự phát triển về hình thái morphologique. Những yêu cầu của độ pH cho sự tăng trưởng và sự đậu quả fructification khác nhau về giá trị tối ưu của chúng nhưng không nhất thiết trong cùng môt hướng của loại nầy đến loài khác (Miles, 1999).

Sự tăng trưởng của khuẩn ty mycélienne là ít ảnh hưởng bởi độ pH, nhưng sự phát triển cấu trúc bào tử basidiocarpe của một số loài xảy ra tốt nhất ở những giá trị của độ pH trung tính hoặc hơi acides giao động từ pH 6 - 7 (Kinugawa, 1993; Flegg và Wood, 1985).

Sự thay đổi độ pH xảy ra trong thời gian tăng trưởng (thí dụ, bởi sự sản xuất của acides hữu cơ) có thể kích hoạt phản ứng của sự tăng trưởng dinh dưởng croissance végétative đến sự đậu quả fructification (Miles, 1999).

Thực vật và môi trường :

Mô tả thực vật :

Nấm ăn được với một hương vị tinh tế, Nấm Kim Châm Flammulina velutipes được hình thành của một mũ nấm màu trắng và một chân dài có thể đo được đến 10 cm dài.

▪ Mũ nấm Chapeau :

Phẳng từ 5-10 cm đường kính, nhờn, màu vàng cam đến màu nâu cam, màu vàng nhạt tươi, với trung tâm thường màu đậm hơn, rất đều, lồi ra, sau đó phẳng và cuối cùng trải rộng ra đôi khi rủ xuống theo tuổi, biểu bì gắn dính, trơn láng, sáng bóng, nhớt khi ẩm.

Bìa nấm mỏng, dợn sóng, cuộn lên sau đó cong lại, có những vệt trong suốt.

Tế bào nằm bên trên mũ nấm và chân nấm Dermatocystides hình trụ khóa chặt, với vách tế bào hơi dầy, chứa một chất vàng nhạt, nâu trong kiềm kali K.

Biểu bì Cuticule của sợi nấm hyphes không đều nhau nằm lộn xộn, phân nhánh nhiều lần, rộng từ 2 đến 3 µ, xoắn, đi kèm theo tế bào nằm bên trên mũ nấm dermatocystides.

▪ Phiến nấm Lames :

rộng, mỏng, lỏng lẻo, cách đều nhau, tròn ở gốc, không bằng nhau, linh hoạt, màu kem vàng nhạt sau đó màu vàng cam đến màu nâu, từ 4 đến 8 mm rộng, bìa cạnh nguyên.

▪ Chân nấm Stipe :

kích thước 5 cm dài x 0,3 đến 1 cm đường kính, chất xơ, mịn, thường cong, thon dài loại, cứng, điển hình màu nâu rĩ đậm đến màu nâu nhạt hướng về phía gốc thường phẳng, màu trắng vàng nhạt mịn ở đỉnh.

▪ Bào tử Sporée :

Màu trắng kim loại, nhợt nhạt, hình ellip, đo được từ 7 đến 10 µ trên 3 đến 4 µ đường kính, nhẵn, không có lỗ nẩy mầm pore germinatif, không amyloïde và có lông keo dính poils gélifiés, trong như pha lê hyalines, màu lục lam acyanophiles. tế bào sinh dục đãm khuẩn Basides được khóa chặt.

▪ Nạt thịt Chair

Màu trắng đến vàng nhạt, mềm, đàn hồi, rất xơ ở chân nấm. Có một mùi yếu hoặc nấm, đôi khi có mùi của cây phong lử Géranium, hương vị ngọt.

Ăn được ở trạng thái rất non,  được trồng ở Nhật Bản từ năm 1969 dưới tên Enokitaké với phương pháp kéo dài chân nấm, trở nên rất mềm được ăn trong những súp, canh bún tàu.

▪ Vòng nấm Anneau : không.

● Hình thái học Morphologie

Collybie à pied velouté Nấm Kim Châm Flammulina velutipes là một loại nấm phân rả màu trắng ( trường hợp nấm trồng ) của đãm khuẩn basidiomycètes. Nó có một sự khác biệt đáng kể giữa nấm hoang dã và nấm trồng.

▪ Những nấm trồng do không tiếp xúc với ánh sáng dẫn đến có màu trắng, trong khi những nấm hoang dã thường có màu vàng nâu sẫm (Sharma và al., 2009).

Sự phát triển của màu sắc là do sự tích tụ của sắc tố pigments phénoliques trong những thân quả.

Khi nấm được trồng trong ánh sáng, hoạt tính của phân hóa tố phénol oxydase gia tăng (Nakayama và al., 1987).

▪ Vào năm 1985, một chủng mới, M-50, đã được sản xuất thành công ở Nhật Bản Japon. Đây là một giống đầu tiên của chủng trắng hình thành của những cấu trúc bào tử   basidiocarpes của Nấm Kim Châm Flammulina velutipes (Nakayama và al., 1987; Kitamoto, 1990).

▪ Những nấm trồng cũng được trồng để tạo ra một nấm có chân thân dài mịn mỏng, trong khi những nấm hoang dã sản xuất một chân thân ngắn hơn nhiều và dầy hơn.

Mũ nấm pileus đo được từ 2 đến 10 cm trên những nấm hoang dã, nhưng theo những kỹ thuật nuôi trồng, nó nhỏ hơn và thường từ 2 đến 3 cm.

Ban đầu, Mũ nấm pileus, hoặc nấp calotte, có dạng hình bán cầu hémisphérique, nhưng khi trưởng thành, nó mở ra trên một mặt phẳng. Bề mặt của mũ nấm có màu đỏ-cam, màu vàng nhuộm trên viền cạnh và đậm hơn ở trung tâm.

Những phiến mang màu trắng hoặc màu vàng nhạt và gắn nhẹ vào vật chủ (Chang và Miles, 2004).

Thân nấm là từ 5 - 10 x 0,4 - 0,8 cm trong tự nhiên và từ 2 - 0,9 x 0,2 - 0,8 cm trong nuôi trồng và hơi thon hướng về phía dưới.

Những cấu trúc đảm bào tử basidiospores màu trắng, hình ellip, trơn láng và từ 7 đến 10 x 3 đến 5 µm.

Phạm vi kích thước và màu sắc thay đổi trong những cơ quan của đậu quả fructification tùy thuộc vào chức năng của những điều kiện trong tự nhiên, và nó có những khác biệt giữa những cơ quan của đậu quả fructification được tạo ra trong tự nhiên và bởi những điều kiện của nuôi trồng nhân tạo culture artificielle (Chang và Miles, 2004).

▪ Những sợi nấm hyphes của khuẩn ty mycélium bào tử đồng nhất homosporeux của Nấm Kim Châm Flammulina velutipes có những vách ngăn septa và có một đường kính khoảng 2,1 đên 3,2 µm.

Những sợi nấm hyphes của khuẩn ty mycélium tế bào nấm chứa 2 nhân dikaryotique có những nối kẹp với những nhánh thường hình thành ngay bên dưới của những kẹp và thường ít xảy ra bên trên của kẹp (Ingold, 1980).

Những sợi nấm tế bào khuẩn ty chứa đơn nhân monocaryotes và 2 nhân dikaryotes của Nấm Kim Châm Flammulina velutipes sản xuất những oïdes một nhân duy nhất uninucleate (Brodie, 1936).

Bộ phận sử dụng :

▪ Toàn nấm được sử dụng trong y học.

▪ Bộ phận bên trên của nấm, phần bên dưới cắt bỏ dai cứng không dùng được trong thực phẩm.

Thành phần hóa học và dược chất :

● Thành phần hóa học và nghiên cứu khoa học trên một tiềm năng chống ung thư anticancéreux

Người ta tìm thấy trong những hợp chất hoạt động của những sesquiterpènes của những polysaccharides :

- (EA3, EA5, EA501, EA6 và SFA1),

- những glycoprotéines (proflamine),

- và một chất đạm protéine (FIP-fve).

▪ Những sesquiterpènes

Những sesquitèrpènes là những dẫn xuất của loại α-cuparénone. Nó có những đặc tính :

- kháng sinh antibiotiques (Ishikawa và al., 2000).

▪ Énokipodine A

Cấu trúc của énokipodine A là loại :

- 2, 3, 4, 5-tétrahydro-2,7-dihydroxy-5, 8, 10, 10-tétraméthyl-2,5-méthano-1-benzoxépine (Ishikawa và al., 2000).

▪ Énokipodine B

Énokipodine B là sản phẩm của sự oxy hóa tự động auto-oxydation của énokipodine A.

Cấu trúc của nó là thuộc loại :

- 5-méthyl-2-(oxo-1, 2, 2-triméthylcyclopentyl) benzoquinone (Ishikawa và al., 2000).

▪ EA3, EA5 và EA501

Trong trích xuất nước của quả bào tử carpophore (sporophore) người ta tìm thấy 2 polysaccharides.

- Tên đầu tiên được gọi là EA3 là một β (1->3) glycane,

- tên thứ hai là EA501.

Cái tên nầy có thể được làm tinh khiết bởi sắc ký chromatographie trên séphadex G-200.

Dạng tinh khiết nầy được gọi là EA5. Polysaccharide EA5 nầy là thành phần thiết yếu của :

- glucose, galactose, mannose và arabinose (Dutein, 2002).

Hoạt động chống khối u anti tumorale của những polysaccharides nầy đã được chứng minh ở chuột.

Những nghiên cứu nầy được báo cáo rằng EA3 chỉ ra một tỹ lệ của sự ức chế của 82% với liều 1mg/kg/ngày và EA5 một tỹ lệ 84% (Yoshioka và al., 1973 và Ikekawa và al., 1973).

Tuy nhiên, EA501 là một hợp chất có tỹ lệ ức chế trên dòng tế bào ung thư sarcome 180, quan trọng hơn.

▪ EA6

EA6 là một polysaccharide liên kết với chất đạm protéines. Nó cho phép một tiềm năng của tính miễn nhiễm immunité đặc biệt cho vật chủ hôte (Otagiri và al., 1983).

▪ SFA1

SFA1 là một polysaccharide gồm của những liên kết β-(1->3) glucose.

Trong một nghiên cứu lâm sàng clinique, nó đã cho thấy rằng thành phần nầy, được tiêm vào trong màng bụng intrapéritonéal ở những chuột có sự hiện diện một dòng tế bào ung thư  sarcome 180 gây ra :

- một sự tăng sinh prolifération của tế bào bạch huyết lymphocytes,

- một sự giãn mạch máu dilatation vasculaire,

- và một xuất huyết hémorragie.

Sự tiến triển của dòng ung thư sarcome 180 của những chuột đã bị ức chế. Tuy nhiên sự ức chế nầy duy nhất chỉ diển ra trên cơ thể sinh vật sống in vivo bởi vì hành động của nó được qua trung gian bởi những tế bào của hệ thống miễn nhiễm système immunitaire (Leung và al., 1997).

▪ Proflamine

Proflamine là một glycoprotéine được phân lập từ những khuẩn ty mycélium. Nó có hiệu quả bởi đường uống chống lại :

- những khối u dị sinh tumeurs allogéniques, ( khối u của mô người ghép có kiểu gen không giống người nhận ….cùng một loài)

- hoặc đồng sinh syngéniques, ( trái với allogénique, 2 động vật hiến và nhận có cùng một dòng thuần …) (sarcome 180, mélanome B-16),

- adénocarcinome 755,

- và lymphome de Gardner.

Nó gia tăng sự hình thành của kháng thể anticorps và hoạt động của sự tăng trưởng của tế bào bạch huyết lymphocytaire (Wasser và Weis, 1999).

▪ FIP-fve (Fungal immunomodulatory protein of flammulina velutipes) FIP-fve là một thành phần của 114 acides aminés.

▪ Giá trị dinh dưởng nutritive và đặc tính y học của nấm Kim châm  Flammulina  velutipes

Tính hiệu quả của những Nấm Kim Châm Flammulina velutipes trong việc chuyển đổi chất thành chất đạm protéine là vượt trội hơn nhiều so với nhiều loài thực vật thậm chí cả động vật.

▪ Nói chung, những Nấm Kim Châm Flammulina velutipes có hàm lượng thấp của :

- năng lượng calories,

- muối sodium Na,

- chất béo,

- và cholestérol,

trong khi giàu bởi :

- chất đạm protéines,

- đường glucides,

- chất xơ thực phẩm fibre,

- vitamines,

- và nguyên thố khoáng minéraux.

Những đặc tính dinh dưởng nutritionnelles nầy làm cho những nấm trở thành một thực phẩm tốt cho ăn kiêng diététique (Buswell và Chang, 1993; Rajaratnam và al., 1993).

▪ Nấm Kim Châm Flammulina velutipes chứa :

- trọng lượng tươi poids frais, 89,2% độ ẩm humidité,

- 17,6%  chất đạm thô protéines brutes,

- 1,9% chất béo thô grasses brutes,

- 73,1% đường glucides,

- 3,7% chất xơ thực phẩm thô fibre brute,

- và 7,4% tro cendres dựa trên nguyên liệu khô (Crisan và Sands, 1978).

▪ Khuẩn ty mycélium và cấu trúc bào tử basidiocarpe của Collybie à pied velouté Nấm Kim Châm Flammulina velutipes có thể được đề nghị để hình thành của một thực phẩm bổ sung compléments alimentaires chống oxy hóa antioxydants (Bao và al., 2009; 2008).

▪ Nhiều thành phần hoạt tính sinh học bioactifs của một loạt những họ đã được phân lập của những bộ phận khác nhau của nấm, bao gồm :

- Những đường glucides,

- những chất đạm protéines,

- chất béo lipides,

- những glycoprotéines,

- những phénols,

- và những sesquiterpènes.

Ngoài ra, những thành phần hoạt động sinh học bioactives như :

- stérol,

- những sesquiteropénoïdes

- và hợp chất sterpurol của chúng,

- flammulinol-A,

- énokipodine

được phân lập từ Nấm Kim Châm Flammulina velutipes có hiệu quả mạnh :

- chống oxy hóa antioxydants,

- giãm hạ cholestérol hypocholestérolémiants,

- chống viêm anti-inflammatoires,

- điều hòa miễn nhiễm immunomodulateurs,

- kháng khuẩn antibactériens,

- chống nấm antifongiques

- và gây độc tế bào cytotoxiques.

Năng lượng thấp calories, một thực phẩn chất xơ alimentation en fibres tốt, của những chất đạm protéines với tất cả :

- những acides aminés thiết yếu,

- những nguyên tố khoáng minéraux,

- và những vitamines đầy đủ.

trong Nấm Kim Châm Flammulina velutipes đã được báo cáo bởi Wu và al.

Đặc tính trị liệu :

Như với những hầu hết của những nấm ăn được khác, những Nấm Kim châm Flammulina velutipes được biết là có những đặc tính y học.

Những Nấm Kim Châm Flammulina velutipes có chứa những polysaccharide.

▪ Những nhà nghiên cứu Nhật Bản Japonais và tàu đã cho thấy rằng là một thành phần tốt để chế tạo những phương thuốc :

- chống ung thư anti-cancer,

- và chống khối u anti-tumeur.

Người ta ước tính rằng, tỹ lệ bất thường thấp của bệnh ung thư cancer, ở  Nagano, ở Japon (Trung tâm nuôi trồng nấm Enoki) có liên quan đến mức tiêu thụ mạnh Nấm Kim Châm Flammulina velutipes trong vùng nầy.

▪ Nấm Kim Châm Flammulina velutipes cũng được biết đến để kích thích :

- hệ thống miễn nhiễm système immunitaire,

và để phục vụ để chế tạo thuốc :

- chống siêu vi khuẩn antiviraux,

- và chống vi khuẩn antibactériens.

Người ta cũng gán cho nó có hiệu năng để làm giãm :

- huyết áp động mạch pression artérielle,

- và cholestérol.

Cho đến ngày nay, cần thiết nghiên cứu khoa học y học trên những hiệu quả của những thuốc  Nấm Kim Châm Flammulina velutipes được tiến hành ở Nhật Bản Japon và ở tàu đều xác nhận rằng hầu hết những người châu á đã biết từ nhiều năm, những nấm là yếu tố mạnh tự nhiên để chữa lành bệnh.

Chỉ gần đây y học phương Tây đã đưa ra những thử nghiệm lâm sàng clinique để “chứng minh” sự hiểu biết thời cổ đại.

▪ Nấm Kim Châm Flammulina velutipes, là một loại nấm ngon giàu những :

- phân hóa tố peroxydase,

- phân hóa tố superoxyde dismutase,

và những hợp chất khác có thể ngăn ngừa một số bệnh nhất định nghiêm trọng như :

- ung thư cancer,

- và những bệnh động mạch vành maladies coronariennes.

▪ Nó cũng chứa những thành phần hợp chất ngăn ngừa cũng như :

- chữa lành bệnh gan maladie du foie,

- và những bệnh loét ulcères dạ dày ruột gastro-entériques

với điều kiện dùng chúng thường xuyên (Ying, 1987; Yoshioka và al., 1973).

Ngoài ra, như nhiều nấm khác, Nấm Kim Châm Flammulina velutipes chứa những chất :

- điều hòa tính miễn nhiễm immunodomodulatrice (Ko và al., 1995),

- chống khối u antitumorale (Ikekawa và al., 1982),

- và những chất hạ cholestérol hypocholestérolémiantes (Fukushima và al., 2001).

▪ Một hành động trên hệ thống miễn nhiễm système immunitaire

FIP-fve là hợp chất của 114 acides aminés. Chất đạm protéine nầy đã được chứng minh tính hiệu quả của nó trên :

- những tế bào bạch cầu lympho lymphocytes lưu thông của con người.

Thật vậy, nó đã ngăn chận những phản ứng phản vệ anaphylactiques gây ra ở chuột bằng cách gia tăng :

- sự sản xuất IL-2,

- và IFN-gamma.

Cả 2 cytokines nầy có liên quan trong :

- những dị ứng allergies,

- và những bệnh phù nề œdèmes (Ko et al., 1995).

Chính vì những lý do nầy mà FIP-fve được biết và được sử dụng để :

- làm dịu những dị ứng allergies

đối với gluten, đậu nành soja và với những chất đạm protéines của sữa bó lait de vache.

▪ Một vai trò chống khối u antitumoral.

Chất đạm protéine nầy điều hòa miễn nhiễm immunomodulatrice kích hoạt những tế bào bạch cầu lymphocytes giết chết khi nó được quản lý dùng 10 mg/kg/os.

Thật vậy, một sự gia tăng tuổi thọ đã được báo cáo cũng như một sự giãm của sự tăng trưởng của :

- khối u tumeur của BNL 1 MEA 7R.1 (carcinome hépatocellulaire) lớp I,

- và những CD (cluster différentiation) 80 của lớp II là những phân tử đồng kích thích   molécules co-stimulatrices trên những tế bào đơn nhân mononucléaires của máu sang.

Ngoài ra, một sự giãm sự tạo mạch angiogenèse đã được quan sát (Chang và al., 2009) .

▪ FIP-fve cũng hoạt động trên những tế bào của những siêu vi khuẩn virus papillome người (VHP) trách nhiệm của :

- bệnh ung thư tử cung cancer de l’utérus.

Thật vậy, nó gây ra, sự sản xuất kháng thể anticorps. Kháng thể anticorps nầy giới hạn sự mở rộng siêu vi khuẩn expansion virale bởi sự kích thích của sự sản xuất :

- IFN gamma,

- CD4⁺ (gia tăng tỷ lệ sống sót survie),

- CD8⁺ (cho phép sự kích hoạt của những tế bào sát thủ cellules tueuses)

cũng như :

- tế bào đuôi gai cellules dendritiques (đặc trưng của kháng nguyên antigène) (Ding và al., 2009) .

 (1) Enoki Nấm Kim Châm Flammulina velutipes giàu thành phần polysaccharides và có thể được sử dụng trong :

- thực phẩm khỏe mạnh nourriture saine,

- và những sản phẩm mỹ phẩm cosmétiques cho hoạt động sinh học biologique của nó.

(2) Thử nghiệm hoạt động chống oxy hóa antioxydante cho thấy rằng FVE được hiển thị đến  99,7%, có thể ức chế :

- những tấn công của gốc tự do radicaux libres,

- và dưởng khí oxygène.

Nó cũng có thể cho thấy một khả năng của chélation của những kim loại métaux.

(3) Nấm Kim Châm Flammulina velutipes chứa giàu những chất xơ thực phẩm fibres, giúp gia tốc :

- độ phân hủy của cholestérol décomposition du cholestérol

và do đó có thể giãm :

- những mức độ của TG triglycéridémie,

- TC total cholesterol,

- và LDL cholestérol xấu.

trong máu và :

- những TG triglycéridémie,

- TC total cholesterol,

- và phospholipides

trong gan foie.

(4) Thành phần mycostérol có khả năng làm giãm :

- tổng số cholestérol total,

- và những LDL cholestérol xấu trong máu sang.

▪ Nấm Kim Châm Flammulina velutipes cũng được biết giàu vitamine B1 và có chứa những vết của kẽm Zn.

▪ Như một thực phẩm bổ sung, Nấm Kim Châm Flammulina velutipes được biết có những lợi ích cho những người mắc phải :

- tăng huyết áp hypertension,

- những người già, cao tuổi personnes âgées,

- và sự tăng trưởng của những trẻ em.

▪ Hoạt động sinh học biologie của nó có thể giúp làm giãm :

- đường máu glycémie,

- huyết áp động mạch pression artérielle,

- và cholestérol

Ngoài ra những hiệu quả còn có hiệu quả :

- chống huyết khối antithrombotiques của nó.

Nó không có hiệu quả độc hại toxique nào được biết trên cơ thể con người và là một nấm rất có lợi ích trên sức khỏe con người.

▪ Chất xơ thực phẩm fibre alimentaire là một polysaccharide hoạt động, là một phần của phần thực phẩm ăn được của Nấm Kim Châm Flammulina velutipes và không thể bị phân hủy bởi phân hóa tố ly giải enzyme lytique hoặc tiêu hóa digéré trong đường tiêu hóa con người.

▪ Chất xơ thực phẩm nầy hòa tan trong nước có thể được kết hợp với :

- cholestérol hoặc acide cholique bởi sự hấp thu,

- làm giãm số lượng acide cholique quay trở lại gan foie,

- và gia tăng quá trình trao đổi chất biến dưởng métabolisme của cholestérol,

- và chuyển hóa nó thành acide cholique.

Nồng độ của cholestérol bị giãm và sự hấp thu của những chất béo lipides trong ruột non intestin grêle bị xáo trộn; do đó :

- hàm lượng chất béo lipides trong máu,

- và xác suất bệnh tim mạch maladies cardiovasculaires có thể được giãm.

▪ Nồng độ của chất xơ thực phẩm fibres alimentaires hoà tan trong nước hydrosolubles ăn vào càng nhiều, tính hiệu quả trong sự giãm cholestérol máu sanguin càng cao.

Nó đã được chứng minh rằng, nuôi chuột với 1% chất xơ thực phẩm hòa tan trong nước fibres hydrosolubles là đủ để giãm :

- những chất béo lipides,

- và những đường mỡ triglycérides (TG) trong máu sang.

và :

- mức độ của đường mỡ TG triglycérides trong gan foie.

▪ Nó đã được báo cáo rằng những chất xơ thực phẩm hoà tan trong nước fibres hydrosolubles có khả năng điều hòa hoạt động giãm hạ mỡ máu hypolipidémique đáng kể hơn so với chất xơ không hòa tan trong nước non hydrosolubles.

▪ Cũng như, những chất xơ thực phẩm fibres alimentaires hòa tan trong nước hydrosolubles có khả năng :

- kết hợp của những muối mật sels biliaires,

- và biểu hiện một hiệu quả hạ mỡ máu hypolipidémique.

Nó đã đuợc chứng minh rằng thành phần mycostérol có thể làm giãm nồng độ của :

- tổng số cholestérol total,

- và LDL cholestérol xấu

trong máu và trong huyết tương plasma.

▪ Những hợp chất polyphénols của những Nấm Kim Châm Flammulina velutipes được biết để làm giãm nguy cơ của :

- bệnh tim mạch cardiovasculaire,

- và ung thư cancer.

Những hợp chất polyphénols, như là :

- quercétine,

- catéchine,

- ester d'acide gallique,

- và ester d'acide caféique,

có thể ngăn ngừa tính :

- gây độc tế bào cytotoxicité gây ra bởi H₂O_2,

- và những tổn thương oxy hóa oxydatifs

gây ra bởi những chất chống gốc tự do radicaux antifree

Cũng lợi ích để làm giãm sự oxy hóa oxydation của :

- những LDL cholestérol xấu,

- những tổn thương ADN,

- và tỹ lệ mắc bệnh ung thư cancer.

Kinh nghiệm dân gian :

▪ Taïwan có năng suất cao của Enoki Nấm Kim Châm Flammulina velutipes suốt năm đã được phát triển thành thực phẩm bổ sung dinh dưởng nutritionnels, và nó trở nên đề tài nghiên cứu hấp dẫn trong thế kỹ 21e siècle.

▪ Nấm Kim Châm Flammulina velutipes là một trong những nấm chánh ăn được được nhận biết từ lâu cho giá trị dinh dưởng nutritive và hương vị ngon của nó trong những nước Châu Á, đặc biệt trong tàu, Nhật Bản Japon, Vietnam và Đại Hàn Corée.

▪ Có những giá trị dinh dưởng nutritionnelles, y học dân gian được nhận biết từ lâu nấm nầy cho một loạt của sự sử dụng :

- chữa trị và phòng ngừa prophylactiques.

Thực phẩm và biến chế :

▪ Collybie à pied velouté Nấm Kim Châm Flammulina velutipes rất được đánh giá cao trong Châu Á Asie (người ta gọi là enokitake trong Nhật japonais), trong nấu ăn của nhiều nước mang lại cho nó một sự lựa chọn. Ở Nhật Bản Japon cung cấp khoảng 80% của sự sản xuất của thế giới.

Nạt thịt trắng của Nấm Kim Châm Flammulina velutipes mềm và bền dai. Hương vị của nó là ngọt dịu và mùi hương của nó hơi nhẹ của trái cây.

▪ Nấm Kim Châm Flammulina velutipes thường được phục vụ trong những soupes, những món xào, những salades và những món ăn. Nó có một hương vị ngon và hơi giòn .

Nó có hương vị ngon và giòn nhẹ.

▪ Những Nấm Kim Châm Flammulina velutipes là nấm ăn sống ngon. Nó trang trí và làm gia vị trong salades và trong bánh mì sandwichs.

Người ta để chúng vào trong những soupes, những thức ăn mì pâtes alimentaires, những rau cải légumes và những món ăn nấu chín ở phương Đông.

Chúng được cho vào thức ăn cuối cùng sau khi nấu để giữ một hương vị tinh tế của nấm.

▪ Chuẩn bị và nấu ăn :

Sau khi cắt bỏ phần chân quá dai và rữa sạch hết chất nhờn ở mũ nấm viscosité, tính nhất quán đàn hồi consistance élastique của mũ nấm có thể được  tô điểm cho một bữa ăn cơm như tất cả những nấm đen ( nấm mèo ) champignons noirs hoặc những nấm hương shiitake.

Những nấm nầy có một hương vị nhẹ nhưng ngon với một kết cấu dễ chịu giòn.

▪ Cắt và liệng bỏ phần bên dưới của bó  nấm (đối với nấm trồng phần bên dưới còn rễ dùng để trồng nấm mới ) ngâm chúng vào trong nước.

▪ Theo truyền thống, những Nấm Kim Châm Flammulina velutipes được nấu hơi chín. Nấu quá chín có thể đưa đến những thân nấm trở nên cứng và xâu dính thành chuổi sợi dai filandreuses.

Mặc dù nấu chín kỹ những nấm nầy dễ dàng tiêu hóa hơn bởi cơ thẻ.

▪ Những nấm nầy có năng lượng calories thấp và có chứa một số lượng vitamine D rất tốt.

Nguyễn thanh Vân