Nấm Trứng gà - Caesar's mushroom

Caesar's mushroom

Oronge

Nấm trứng gà

Amanita caesarea (Scop.) Pers.

Amanitaceae

Đại cương :

▪ Từ nguyên học Étymologie

Trong Italie, Nấm Trứng gà Amanita caesarea là một Nấm ăn được rất phổ biến từ  hơn 2000 năm.

Những Hoàng Đế đầu tiên của La Mã rất thích những món ăn nầy, nó đã tạo nên cảm hứng lấy tên Hoàng đế César để đặc tên tiếng latin Caesarea cho Nấm, người làm nên lịch sử gặp phải khó khăn, nên dùng từ nói chung César cho tất cả những vị ưa thích món ngon nầy.

▪ Sự phân phối.

Khá phổ biến trong miền nam Châu Âu, Nấm Trứng gà Amanita caesarea không được biết đến trong Anh Quốc Grande-Bretagne cũng không ở Irlande, nhưng với sự thay đổi khí hậu, nó có thể sớm tồn tại về phía bắc.

Người ta tìm thấy những nấm rất giống trong Bắc Mỹ Amérique du Nord, và thường được ghi nhận nhất là Nấm Amanita jacksonii. Khi còn non và tươi, màu sắc của mũ nấm Amanita jacksonii có màu cam đậm hơn (đôi khi gần như màu đỏ) Nấm Trứng gà Amanita caesarea và những bào tử của chúng nhỏ hơn nhiều.

▪ Môi trường sống:

Là một loài chịu nhiệt Thermophile, Oronge Nấm Trứng gà Amanita caesarea mọc bắt đầu từ giữa tháng 9 đến giữa tháng 11 dưới những loài cây có lá rụng (bao gồm nhữa loài sồi xanh chênes verts, chênes-lièges, cây dẻ châtaigniers ) của những vùng địa trung hải méditerranéennes.

Do sự hâm nóng lên của khí hậu địa cầu, người ta tìm thấy những loài Nấm Trứng gà oronges nhiều ở miền Bắc, bao gồm trong Île-de-France. Nó không hiện diện ở Bỉ Belgique ngoại trừ vài trường hợp hiếm được ghi nhận trong Gaume .

Đây là một loài của vùng Địa trung hải méditerranéenne, gặp thường xuyên ở miềm nam Châu Âu và ít phổ biến trong những nước Châu Âu khác. Nó cũng được thu thấp trong Bắc Phi Afrique du Nord, trong Châu Á Asie và ở Mexique, cũng như được ghi nhận duy nhất cho  những Châu Mỹ Amériques.

Nấm nầy cũng tương đối phổ biến, từ lâu trong Périgord (và có lẽ ở tất cả những vùng Tây Nam Sud-Ouest) nơi đây nó được thu hoạch vào tháng 8.

Cũng như, ở Mexique, môi trường sống tự nhiên của nó được được cấu thành ở những khu rừng sồi chênes, rừng thông pins hoặc rừng sapin ở những độ cao lên đến từ 2 200 đến 3 000 m so với mực nước biển, nơi đây nó ưa thích ở những đồng bằng và có thể tìm thấy trên những sườn dốc 20 độ.

Trong những khí hậu nóng hơn, nấm nầy mang những thân quả trong những khu rừng sồi cao hơn, đôi khi trộn lẫn với những Cây lá kim conifères.

Nấm Trứng gà Amanita caesarea được liệt kê trong danh sách đỏ của Ukraine và  được bào vệ bởi luật pháp ở Croatie và  trong Slovénie.

• Những phạm vi từ Bắc Phi Afrique du Nord đến miền nam Châu Âu sud de l’Europe, chủ yếu trong Ý Italie.

Loại nấm nầy không tồn tại (theo như người ta được biết ở thời điểm hiện nay ) ở Hoa Kỳ États-Unis, nhưng nó có những loài tương tự ở Hoa Kỳ .

• Nấm Trứng gà Amanita caesarea là thuộc loại mycorhizienne, có nghĩa là nó hình thành một mối quan hệ cộng sinh symbiotique có lợi ích với những rễ của một số nhất định của những Cây. Người ta tìm thấy chúng đậu quả fructifier dưới những Cây thông pins và những Cây sồi chênes.

• Nấm nầy mọc trực tiếp trên đất, không phải trên những Cây hoặc trên những gỗ chết.

▪ Điểm mạnh của sản phẩm.

Nấm Trứng gà Amanita caesarea là một  loại nấm ăn được rất phổ biến đến và được sử dụng như một thực phẩm từ hơn 2000 năm.

Nấm Trứng gà Amanita caesarea là một nấm ectomycorhizien (là một nấm trong đó những sợi nấm hyphes xâm nhập vào bên trong rễ rất ít và phần lớn còn lại ở bên ngoài những tế bào.

Khuẩn ty có dạng như một lớp áo nấm phủ bên ngoài rễ và những sợi nấm phù hợp với vỏ ngoài tạo ra như một mạng lưới, được thiết lập cho mối quan hệ cộng sinh symbiotiques tự nhiên với những Cây (Quercus, Castanea, Pinus) và những tiểu mộc bụi (Arbutus, Ciste).

Những thân quả fructifications của những nấm Nấm Trứng gà Amanita caesarea có một dạng  agaricoïde, có nghĩa là một loại nấm với một cánh nhỏ với một mủ nấm ở trung tâm và một thân, và luôn hiện diện một vòng và một màng riêng biệt . Nhưng đặc điểm rõ ràng nhất là mủ nấm có màu cam tươi sáng. 

Những thân quả fructifications thường xuất hiện vào tháng 10 đến tháng 11 trong những vùng địa trung hải trong những đất silic siliceux và đá vôi calcaires.

Thực vật và môi trường :

Mô tả thực vật :

▪ Mũ nấm :

◦ Lồi trở nên phẳng theo tuổi, màu cam đến đỏ - cam bóng sáng. Những mũ nấm khá nặng, dài từ 8 đến 15-20 cm đường kính, hình trứng khi còn non sau đó dạng bán cầu và cuối cùng mủ nấm lồi ra, không bao giờ bị xẹp hay bị lõm, và có những đường rạch trên những cạnh.

Mặc dù bề mặt khá mịn láng, bìa phiến có sọc nhẹ. Được bao bọc bởi một màng màu trắng và dầy, Lớp biểu bì của nó trơn mịn, sáng bóng và như satin, có một màu đỏ cam nhiều hay ít sậm màu, Nó lột ra một cách dễ dàng.

Lưu ý rằng, Nấm không giống như những nấm của giống amanita khác, bề mặt của mũ nấm không có những mụt và những mảng vảy.

◦ Những phiến sinh bào tử của nấm không đều nhau, một màu vàng nhạt, cũng như chân nấm cung cấp một vòng có cùng màu, và  lồi ra bên dưới.

Nấm nầy mang những «phiến rời» màu vàng nhạt, cái nầy có nghĩa là những phiến nằm dưới mủ nấm không được gắn vào thân.

Cho dù phiến rời hoặc gắn vào thường là yếu tố quan trọng để xác định một loài nấm, vì vậy hảy quan sát thật kỹ.

◦ Lớp biểu bì có màu đỏ cam tươi, sáng bóng, thường tách ra dễ dàng, để lộ một lớp màng mỏng màu vàng trên một phần nạt thịt trắng, thơm, ngọt dịu nhẹ dễ chịu, thường được phủ bởi lớp mảnh vụn của volve, màu trắng.

◦ Nạt thịt trắng, vàng dưới lớp biểu bì, hương vị dễ chịu.

◦ Bìa mũ nấm, đều và có đường rạch trên 1 cm, màu vàng kim.

▪ Thân nấm,, hình trụ thường đo được giữa 8 và 15 cm cao và từ 2 đến 4 cm rộng,  cứng, màu vàng nhạt đến màu cam ở lớp bên ngoài, nạt thịt màu vàng nhạt đến trắng bên trong nấm.

◦ Thường có vòng anneau, vòng nấm là một màng, đồng màu với chân nấm, được ở bên trên dưới mủ nấm. Mùi hương dể chịu, đó là chiếc váy của nạt nằm bên dưới mũ nấm gắn vào thân. Vòng nầy, còn lại một phần của màng, một lớp mô tế bào bao phủ phiến mang để bảo vệ chúng trong quá trình nấm phát triển.

Bên dưới thân thường thấy một cấu trúc của một chén gọi là volva, volva thường nằm bên dưới đất, vì vậy hảy cẫn thận khi đào chung quanh nấm để chắc chắn rằng nó có hay không có ở đó.

▪ Màng Volve

Loài nấm đẹp nầy với bào tử trắng, khi còn non nhỏ, được bao bọc hoàn toàn trong một bao trắng có hình dạng như một quả trứng : sau đó bao nầy ( bao nầy người ta đặt tên là màng bao volve) mở ra không đều do nấm tăng trưởng, để cho nấm lộ đi ra sau đó là một hình cầu sphérique. Màng volve còn lại ở chân dưới dạng một chóp rộng trắng  bao chung quanh, một lớp mô khác bao toàn bộ nấm trong một quả trứng nhỏ khi nấm còn non, trong khi, trong Nấm trứng giả Fausse-Oronge, nó chỉ còn lại những mảnh vỡ dính vào chân nấm.

▪ Khuẩn ty mycélium, bộ phận thực vật vô hình liên kết với những rễ của những cây chung quanh.

▪ Bào từ trắng đến màu vàng sáng.

Bộ phận sử dụng :

Toàn nấm.

Thành phần hóa học và dược chất :

Nấm Trứng gà Amanita caesarea, thân quả non.

▪ Một nghiên cứu phân lập từ những thân quả fructifications của Nấm Trứng gà Amanita caesarea cho thấy rằng sự phát triển theo chiều ngang (xuyên tâm) (gia tăng đường kính của trục axone) của loài nầy có thể ở :

- pH 6-7,

- và sự tăng trưởng tối ưu là ở nhiệt độ từ 24-28 ° C (75-82 ° F), tùy thuộc vào sự phân lập.

▪ Một nghiên cứu thành phần của những acides hữu cơ đã phát hiện một hàm lượng tương đối cao, khoảng 6 g / kg, ở Nấm Trứng gà Amanita caesarea.

- acide malique,

- acide ascorbique,

- acide citrique,

- acide cétoglutarique,

- acide fumarique,

- acide shikimique,

- và những vết của acide succinique đả được phát hiện.

Những acides malique và ascorbique là những thành phần phong phú nhất.

- Thành phần ergostérol cũng đã được phân lập ở Nấm Trứng gà Amanita caesarea.

▪ Cấu trúc và hoạt động chống oxy hóa antioxydante của một polysaccharide mới có nguồn gốc từ Nấm Trứng gà Amanita caesarea

Một hétéropolysaccharide đã được phân lập của những thân quả fructifications của Nấm Trứng gà Amanita caesarea bằng cách sử dụng một cột diéthylaminoéthylcellulose, một cột gel Sephacryl S ‑ 300 và một cột Sephadex G ‑ 200.

▪ Polysaccharide Nấm Trứng gà Amanita caesarea có thành phần chánh :

- α-D-glucose,

- và α-D-lyxose

trong một tỹ lệ 2: 1 và có trọng lượng phân tử 19 329 Da.

Những đặc điểm cấu trúc của polysaccharide Nấm Trứng gà Amanita caesarea đã được nghiên cứu bởi một sự kết hợp của một sự thủy phân toàn bộ hydrolyse totale,

- phân tích méthyl hóa méthylation,

- sắc ký khí quang phổ khối lượng  gas chromatography-mass spectrometry,

- và quang phổ hồng ngoại infrared spectra,

- và quang phổ cộng hưởng từ trường hạt nhân nuclear magnetic resonance spectroscopy.

Những kết quả cho thấy rằng :

- Polysaccharide Nấm Trứng gà Amanita caesarea (gọi là AC-1) có một sườn công thức của :

◦ α-D-glucose liên kết trong 1,4,

◦ và α-D-glucose liên kết trong 1,3,6, với những nhánh của một D-Lyxose dư lượng.

▪ Hoạt động chống oxy hóa antioxydante của AC-1 đã được đánh giá bởi 2 phương pháp sinh hóa biochimiques,

- hoạt động truy tìm gốc tự do piégeage des radicaux 2,2-azino-bis diammonium (ABTS +),

- và hoạt động truy tìm gốc tự do piégeage des radicaux 1,1-diphényl-2-picrylhydrazyle (DPPH).

▪ Sự sản xuất không được kiểm soát của gốc tự do là phức tạp trong những bệnh khác nhau, bao gồm :

- bệnh ung thư cancer,

- bệnh xơ vữa động mạch athérosclérose,

- và những quá trình thoái hóa của lão hóa vieillissement dégénératif.

Những kết quả chỉ ra rằng polysaccharide Nấm Trứng gà Amanita caesarea thể hiện :

- một hoạt động mạnh chống oxy hóa antioxydante.

do đó nó có thể tạo thành một sản phẩm chống oxy hóa tự nhiên antioxydant naturel lợi ích.

Đặc tính trị liệu :

Không biềt, cần bổ sung.

Kinh nghiệm dân gian :

Oronge được tìm kiếm rất nhiều ở những người La Mã Romains. Nhưng đặc biệt là Néron, vị Hoàng đế La Mã, đã làm cho nấm này trở nên nổi tiếng; nó được gọi là mets des dieux. Cuối cùng người ta gợi nhớ lại rằng Hoàng đế Claude đã bị đầu độc bởi một món ăn có Nấm Trứng gà Oronges trong đó chất độc đã bị thâm nhập.

Nghiên cứu :

Không biết, cần bổ sung.

Hiệu quả xấu và rủi ro : 

Một điều tra trên hàm lượng thành phần kim loại nặng métaux lourds trong những mẫu vật của nấm đã phát hiện :

▪ Những nồng độ của cadmium Ca trong Nấm Trứng gà Amanita caesarea 4 lần cao hơn so với nồng độ cho phép trong những nấm trồng theo những tiêu chuẩn của UE.

▪ Số lượng của chì plomb Pb trong Nấm Trứng gà Amanita caesarea cũng đã vượt qua nhhững mức độ cho phép.

▪ Nghiên cứu đã kết luận rằng sự tích tụ của kim loại nặng métaux lourds có thể là một đặc tính đặc biệt của những nấm, và sự tiêu thụ mãn tính của một số nhất định loại nấm có thể là có hại nocive.

Thực phẩm và biến chế :

Oronge Nấm trứng gà, phục vụ trên bàn ăn cho những Hoàng đế Césars, là một loài nấm tuyệt với (thật vậy chỉ duy nhất loài nấm của giống Amanita mà người ta có thể ăn sống !) Nấm thích nhiệt và ánh nắng mặt trời và do đó chủ yếu ở miền nam, ngay cả người ta quan sát thấy trong miền tây nước Pháp.

▪ Ẫm thực .

Nấm Trứng gà Amanita caesarea là tốt để ăn, mặc dù nó không được đề nghị bởi vì nó có thể bị nhầm lẫn với những dạng màu đỏ và cam của nấm diệt ruồi agaric mouche độc hại toxique Amanita muscaria.

Nấm Trứng gà Amanita caesarea là một nấm được đánh giá cao trong Châu Âu Europe. Theo truyền thống, nó được thu hoạch và tiêu thụ trong Ý Italie, nơi đây nó được biết dưới tên ovolo orovolo buono hoặc "fungo reale".

Theo truyền thống, nó được dùng như thực phẩm ở Mexique. Nó được tiêu thụ rang nướng với một ít Kinh giới Mễ Dysphania ambrosioides (dttd). Những thị trường xuất khẩu quốc tế đã phát triển trong những năm 90.

Nấm nầy, một trong những nấm tinh tế nhất mà người ta có thể ăn, được phổ biến trong Midi, nhưng khá hiếm trong trung tâm và những vùng xung quanh Paris. Người ta tìm thấy nó vào cuối mùa hè trong những khu rừng khô và nó được phơi bày tốt ngoài thiên nhiên.

Lợi ích ẫm thực.

Nấm Trứng gà Amanita caesarea có một ẩm thực nổi tiếng không ai bằng, được tăng cường bởi sự hiếm có và vẽ đẹp của nó.

Những chế phẫm đơn giản phát ra một hương vị của nó :

- nấm sống thô với một ít dầu với chanh, ở lửa mạnh với một nhúm muối biển.

Một thu hoạch tốt đẹp cho phép một số thử nghiệm …Và những công thức nấu ăn không thiếu.

Oronge Nấm Trứng gà Amanita caesarea có thể tiêu thụ sống,  nó không giống như phần lớn những loại nấm khác, như nấm morille chỉ ăn được sau khi nấu chín.

▪ Món Nấm đơn giản César

Thành phần :

• Nấm Trứng gà Amanita caesarea (hoặc jacksonii nếu ở Mỹ États-Unis), như bạn muốn ăn (nhưng không quá nhiều !)

- dầu olive

- nước ép chanh Jus de citron

- muối sel

- tiêu poivre

Những bước thực hiện :

• Lau nấm nhẹ nhàng những nấm với một khăn ẫm. Bảo đảm tất cả bụi bẫn được loại bỏ. Cắt làm 2 theo chiều dài.

• Thêm một ít muối. Đừng quá nhiều, ướp hơi mặn cho mỗi miếng nấm. Chờ vài phút để muối thấm vào.

• Nêm nới nước ép chanh, dầu olive và một nhúm tiêu poivre.

• Ăn và thưởng thức !

Không liệt kê số lượng gia vị bởi vì thật ra nó không cần nhiều.

Đừng quên rằng để giữ hương vị của nấm, lượng gia vị tình theo giọt, chụm và nhúm…..

Rất đơn giản món Nấm nầy có thể thêm vào bất kỳ món salades nào để đem đến một sống động thật sự cho bữa ăn.

Nguyễn thanh Vân