Nấm Tràm - Bolet amer

Bolet amer-Bitter bolete

Nấm tràm

Tylopilus felleus (Bull.) P. Karst.

Boletaceae

Đại cương :

● Đồng nghĩa :

▪ Boletus alutarius Fr.

▪ Boletus alutarius Rostk.

▪ Boletus felleus Bull.

▪ Tylopilus alutarius (Fr.) Rea

▪ Tylopilus felleus var. alutarius (Fr.) P. Karst.

▪ Tylopilus felleus (Bull.) P. Karst., Revue mycol.

▪ Tylopilus felleus var. minor (Coker & Beers) Pilát & Dermek

▪ Tylopilus felleus var. uliginosus A.H. Sm. & Thiers

● Tên thông thường :

Nấm Tràm Tylopilus felleus tên thường dùng của nó là Bolet amer, Bolet de fiel, Chicotin hoặc Faux cèpe hoặc tylopilus amer là một loài của nấm basidiomycètes thuộc họ Boletaceae. Nó là một loài được xem như là không ăn được do hương vị rất đắng của nó mà người tiêu dùng không chịu được. Ờ Á đông, nấm này rất được ưa chuộng cũng do vị đắng thơm ngon của nó.

Nấm Tràm Tylopilus felleus tên của nó có nguồn gốc từ tên của giống Hy Lạp Tylos "bump" và pilos "hat", và tên loài đặc biệt của nó từ tiếng latin fel có nghĩa như là "mật bile", ám chỉ vị đắng của nó, tương tự như mật bile.

Đây là một loài cộng sinh giữa nấm và cây có mạch ( cả hai cùng có lợi ) mycorhizienne, nó mọc trong những rừng cây lá rụng và lá kim conifères, thường đậu quả dưới những cây giẽ hêtres và những cây sồi chênes hoặc trong những  môi trường ngập nước của rừng tràm.

Những thân quả có những mủ lồi đến phẳng, hơi có màu nâu hoặc màu tím nhạt và thường đo được đến 5 cm đường kính.

Bề mặt của những lỗ sinh bào tử ban đầu có màu trắng trước khi chuyển sang màu hồng theo tuổi. Như hầu hết những nấm thông bolets, nó không có vòng nhẫn anneau bên dưới mủ nấm  và nó có thể được phân biệt với nấm cèpe Boletus edulis và những loài khác tương tự bởi những lỗ sinh bào tử pores có màu hồng khác thường và bởi do có một mạng lưới màu nâu đậm nổi bật trên chân nấm của nó.

● Hệ sinh thái, sự phân phối

Những gỗ có nhựa cũng có thể tiếp nhận nó như là : thông pin, cây bách épicéa commun.

Khi trưởng thành, những lỗ sinh bào tử pores thường có màu xanh dương nâu nhạt, trong khi bề mặt những lỗ sinh bào tử pores phình lên bên dưới.

Như tất cả những loài của giống Tylopilus, Nấm Tràm Tylopilus felleus là một  loài nấm cộng sinh với những thực vật có mạch mycorhizien khác. Người ta tìm thấy trong những khu rừng lá rụng và những rừng tùng bách conifères, thường mọc dưới những cây giẽ hêtres và những cây sồi chênes hoặc trong những rừng tràm, trong những đất acides có thoát nước tốt, có thể lá đất cát sablonneux, đất sỏi graveleux hoặc than bùn tourbeux.

Nếu được gặp trên những đất vôi calcaire, trong những vùng đất úng nước humides gorgées d'eau và nơi đây có nhiều lá mục chết.

Những thân quả nấm có thể mọc đơn lẻ hoặc họp thành nhóm nhỏ, và đôi khi thành cụm nhỏ với 2 hoặc 3 nấm dính liền nhau ở gốc thân nấm.

Những thân quả cũng có thể mọc trong những hốc của những cây già, trên những thân cây lá kim conifères hoặc trên gỗ mục bị chôn vùi dưới đất.

▪ Những thân quả xuất hiện vào mùa hè và mùa thu, từ tháng 6 đến tháng 10 hoặc tháng 11, ở nhiều vùng ôn đới phía bắc.

Số lượng lớn nấm có thể xuất hiện trong một số năm nhất định và không có trong những năm khác, thường tỹ lệ với số lượng nước mưa.

Loại variété uliginosus,  được biết ở Michigan, mọc từ những địa y lichens và những rêu mousses dưới những Cây thông pins.

Trong Bắc Mỹ Amérique du Nord, nó được biết từ miền đông Canada est du Canada, qua miền nam đến Floride và đến miền tây Minnesota ở Hoa Kỳ États-Unis, cũng như ở Mexique và trung Mỹ Amérique centrale.

Sự phân phối ở Châu Âu của nó rất lan rộng, nó tương đối được phổ biến trong nhiều vùng, nhưng rất hiếm hầu như vắng mặt trong những vùng khác.

Trong Châu Á, nó được ghi nhận từ những vùng lân cận Dashkin, ở quận Astore, trong miền bắc Pakistan, và cũng tìm thấy ở tận phía tây nước Tàu, nơi đây nó được ghi nhận trong những tỉnh Hebei, Jiangsu, Fujian, Guangdong và Sichuan và Đại Hàn.

Sự phân phối của chúng bao gồm ở Đông Á Asie orientale, Châu Âu Europe và Đông Bắc Mỹ Est de l'Amérique du Nord, trải dài đến miền nam đến Mexique và Trung Mỹ Amérique centrale.

Tại Việt Nam, nấm Tylopilus felleus mọc khắp nơi chủ yếu trong những khu rừng tràm ngập nước, do đó có tên là Nấm Tràm.

Người ta tìm thấy ngoài ở Phú Quốc, còn có nhiều ở Thừa Thiên Huế, Quảng Bình. (Nguồn Dacsanngon), Tây Ninh ……

Hương vị mạnh mẽ của Thân quả nấm có thể đóng vai trò trong những tác động tránh xa nó của những loài côn trùng insectes.

Loài ruồi nhỏ Megaselia pygmaeoides ăn những thân quả của Nấm Tràm Tylopilus felleus trong Bắc Mỹ Amérique du Nord, mặc dù nó ưa thích những loài Bolet khác trong Châu Âu.

Thực vật và môi trường :

Mô tả thực vật :

Những ống của bào tầng ( mủ nấm, nơi chứa tế bào sinh dục ) hyménium, dài so với kích thước của mủ nấm đo được 2-3 cm sâu trong phần giữa của mủ nấm, màu trắng kem đến màu hồng thịt, có những lỗ sinh bào tử pores tròn kế đó có dạng góc cạnh chuyển sang màu hồng bẩn bởi những bào tử sporée, có màu hồng nâu.

Thân nấm stipe đo được từ 3 đến 15 cm dài, dạng hình củ sau đó dài ra và thường cong, màu trắng kem bên dưới đến màu nâu đỏ ở đỉnh ngọn, và hiện diện một mạng gân nhô ra đậm hơn.

Bên dưới mủ nấm, ống thường tách rời chân nấm bởi một luống, màu trắng sau đó chuyển sang màu hồng khi trưởng thành.

Mủ nấm: 5-15 cm có dạng bán cầu tỏa lan ra, mặc dù có một số mẩu vật nhất định ở Bắc Mỹ có thể đạt đến 30 cm đường kinh; lồi đến lồi rộng ra hoặc gần như phẳng, khô, mịn, không nếp nhăn, đôi khi trở nên nứt nẻ, màu nâu đến màu nâu rạm nắng thường với những màu của quế cannelle, trở nên nhạt màu theo tuổi. Bề mặt của những lỗ sinh bào tử từ màu saumon đến màu nhạt, đôi khi có những vết bầm màu nâu nhạt, lỗ sinh bào tử tròn 1-2 mm, ống đến 2 cm.

Chân nấm, từ 2 đến 10 cm dài, 1-3 cm dày màu nâu sáng đến màu nâu sậm, ban đầu nó thường mập ra ở những mẫu non như một củ trước khi kéo dài ra và thu hẹp ở phần trên và phần bên dưới phình ra nơi mà nó gắn vào trong đài vật, sự phình ra này có thể biến mất đi dần dần khi nấm phát triển to, đo được khoảng 7 và 10 cm (ít khi giữa 20 và 20 cm ), thường cong và giữa 2 và 3 cm rộng và có thể nhô ra 6 cm ở bên dưới. Chân nấm được trang trí với một mạng lưới màu nâu rất rõ.

Nạt.

Màu trắng trở nên xanh hoặc màu hồng nhạt, mềm hơn những bolets khác và trở nên xốp hơn khi nấm trưởng thành, có mùi dễ chịu nhưng có một hương vị rất đắng đặc biệt là ở chân nấm đặc biệt hơn là sau khi được nấu chín. Những loài côn trùng hiếm khi phá hoại loài này.

Có một màng sáng bóng bên ngoài mủ nấm, từ màu nâu sáng đến màu nâu đậm, Lề mép của nấm dày và lồi ra.

Bào tử : 11-17 x 3-5 µm; có dạng con quay đến hình ellip, trơn láng. Những bào tử có màu nâu nhạt với những phản chiếu màu hồng, đỏ nhạt hoặc hồng nhạt. Những Basides ( những tế bào mang bào tử spores ) dưới dạng một nhóm 4 bào tử và đo được 18-25,6 x 7,0-10,2 µm.

Những lỗ sinh bào tử  lúc đầu bên dưới có màu trắng và trở nên màu xanh hoặc màu hồng nhạt carmine khi trưởng thành. Gắn vào thân và phình lên khi trưởng thành già, thường phát triển thành những vết màu nâu rỉ theo tuổi và dao động từ 1 đến 2 mm.

Những cystidium ( một trong những tế bào lớn của bào tầng hyménium ) trên những vách màng của những ống (pleurocystidies) có dạng một cầu chì phình ra ở giữa, vách thành mỏng và có nội dung hạt granuleux.

Nó có những điểm nhọn đến hình nón và có kích thước tổng quát 36–44 trên 8,0–11,0 µm.

Bộ phận sử dụng :

Nguyên Cây nấm.

Thành phần hóa học và dược chất :

Phản ứng hóa học :

▪ bề mặt mủ nấm :

◦ màu cam đến màu cam đỏ nhạt với KOH,

◦ hoặc ammoniac, màu olive với những muối sắt sels de fer;

▪ Sự tạo hạt sidérophile là một đặc tính của loài này.

▪ Nhiều thử nghiệm hóa học đã được ghi nhận có thể gíúp để xác định danh tánh của  loài này.

Trên nạt thịt mủ nấm chair du capuchon, sự sử dụng :

- formaldéhyde làm cho mô tế bào nấm có màu hồng nhạt,

- những muối của nguyên tố sắt Fe dẫn đến một sự thay đổi thành màu xanh lá cây xám nhạt,

- chất aniline làm cho màu nâu đỏ nhạt với màu oải hương lavande,

- và chất phénol có màu hồng tím đến màu nâu đỏ nhạt.

▪ Trên lớp biểu bì mủ nấm capuchon,

- acide nitrique mang lại một màu cam orange-saumon,

- acide sulfurique tạo ra một màu đỏ cam,

- ammoniac thường có màu nâu,

- và một dung dịch hydroxyde de potassium thường mang lại một màu cam.

▪ Nấm hấp thu được những cần dùng thiết yếu của nó chất azote của những acides aminés có nguồn gốc của sự phân hủy của những chất đạm protéines, một số lượng nhỏ hơn thu được từ đường aminé glucosamine (một sản phẩm của sự phân hủy của chất chitine, một thành phần chánh của thành tế bào nấm parois cellulaires fongiques).

▪ Đối tác của thực vật cộng sinh giữa nấm và cây có lợi đôi bên mycorhizienne được hưởng lợi từ khả năng của nấm sử dụng những dạng nitơ azote này, có nhiều trong đất của những khu rừng nơi nó thích hợp sống.

▪ Những thân quả có thể được ký sinh bởi loài nấm mốc moisissure Sepedonium ampullosporum.

Sự nhiễm trùng dẫn đến một hoại tử nécrose của những mô của nấm tissu du champignon và màu vàng do bởi sự hình thành của một số lượng lớn sắc tố aleurioconidies pigmentées (bào tử nấm vô tính conidies đơn bào unicellulaires sản xuất bởi sự phun ra từ những sợi tơ mang đính bào tử  conidiophores).

Vi khuẩn Paenibacillus tylopili đã được phân lập từ vùng đặc quyền chứa những quần thể vi sinh vật hoại sinh hoặc vi khuẩn mycorhizosphère của Nấm Tràm Tylopilus felleus; đây là vùng chung quanh của những sợi nấm hyphes dưới đất nơi dây những chất dinh dưởng được phóng thích từ nấm ảnh hưởng đến hoạt động của quần thể vi sinh vật microbienne trong đất.

Vi khuẩn bài tiết những phân hóa tố enzymes cho phép nó phân hủy chất chitine phân tử sinh học biomolécule.

▪ Những thân quả của Nấm Tràm Tylopilus felleus có một khả năng lớn tích tụ chất :

- césium radioactif (137C)

từ đất bị ô nhiễm, đặc điểm được là nó xâm nhập sâu vào trong đất bởi những khuẩn ty mycélium.

Ngược lại, loài này có khả năng giới hạn sự tích lũy chất đồng vị phóng xạ isotope radioactif 210Po.

Đặc tính trị liệu :

▪ Theo nghiên cứu thì Nấm Tràm có tác dụng chữa hiện tượng của :

- cảm rhume,

- cúm grippe,

- nhức đầu, xoa dịu những cơn mệt mỏi.

Hơn nữa loại nấm này còn được biết đến với tác dụng bồi bổ nội tạng bằng tinh dầu tràm chứa bên trong nấm.

▪ Theo truyền thống dân gian, Nấm Tràm là một nấm ăn mát.

Nghiên cứu :

▪ Nhà nấm học người Pháp Pierre Bulliard mô tả loài này là Boletus felleus vào năm 1788 trước khi nó được chuyển vào một giống mới Tylopilus. Đây là loài duy nhất của giống Tylopilus và là một thành viên duy nhất được tìm thấy trong Châu Âu.

Nấm Tràm Tylopilus felleus là một đối tượng nghiên cứu trên những hợp chất sinh học bioactifs thử nghiệm cho đặc tính của chúng :

- chống ung bướu khối u antitumorales,

- và kháng sinh antibiotiques.

Khuẩn ty mycélium của Nấm Tràm Tylopilus felleus có thể cấy trồng và phát triển trong một môi trường vô trùng axénique chứa thạch agar.

▪ Nấm có thể hình thành những thân quả nếu điều kiện nhiệt độ cho phép và những điều kiện ánh sáng mô phỏng trong một ngày 12 giờ.

Những nấm thường bị biến dạng và thường thiếu thân chân nấm, như vậy mủ nấm mọc trực tiếp trên mặt đài vật và những mủ nấm có đường kính từ 0,5 đến 1,0 cm.

Hiện có rất ít những loài của họ Boletaceae được biết để tạo thân quả trong nuôi trồng, bởi vì những nấm champignons sống cộng sinh có lợi cho nấm và những thực vật có mạch ectomycorhiziens có xu hướng không tạo thân quả ( nấm ) khi được tách rời ra khỏi những cây chủ.

▪ Những hợp chất của Nấm Tràm Tylopilus felleus đã được ly trích và nghiên cứu cho những mục đích sử dụng tiềm năng y học.

- Chất tylopilan là một bêta-glucane

đã được phân lập của những thân quả vào năm 1988 và được chứng minh trong những phòng thí nghiệm như có những đặc tính :

- gây độc tế bào cytotoxiques,

- và để kích thích một phản ứng miễn nhiễm immunologique không đặc trưng.

Trong đặc biệt, nó cải thiện thực bào phagocytose, quá trình trong đó những đại thực bào macrophages và những bạch cầu hạt granulocytes nuốt chửng và tiêu hóa những vi khuẩn lạ bên ngoài bactéries étrangères.

▪ Trong năm 2004, những nhà nghiên cứu đã báo cáo rằng những trích xuất của thân quả ( nấm ) đã ức chế phân hóa tố enzyme lipase pancréatique; nó hành động của chất ức chế thứ hai của những 100 nấm mà chứng đã được thử nghiệm.

● Hoạt động chống ung bướu khối u anti-tumorale :

▪ Trong những thí nghiệm trên những chuột với những tế bào khối u cellules tumorales, nó dường như có những hiệu quả :

- chống khối u antitumoraux

khi được quản lý dùng trong kết hợp với một chế phẩm Cutibacterium acnes trong một nghiên cứu ở Ba lan năm 1994.

▪ Những trích xuất polysaccharides cấy nuôi những khuẩn ty mycélienne của Nấm Tràm Tylopilus felleus và được quản lý dùng tiêm dưới màng bụng intraperitoneale ở những chuột bạch với một liều 300 mg / kg đã ức chế 100% sự tăng trưởng của những khối u ác tính sarcome 180 và ung thư rắn cancers solides Ehrlich (Ohtsuka và al., 1973).

▪ Một nghiên cứu khác ở chuột được đánh giá hoạt động chống ung bướu khối u antitumorale của tylopilan, một glucane liên kết với β- (1 → 3) (1 → 6) được phân lập của thân quả kết hợp với một chế phẩm của Propionibacterium acnes (nổi tiếng gây ra miễn dịch immunogène).

Một lần tiêm chất tylopilan (25 hoặc 50 µg bởi chuột souris) là đủ để kéo dài thời gian sống trung bình của những chuột được một tiêm cho tế bào khối u cellules tumorales từ 17,5 đến 22,8 ngày.

Tylopilan được tiêm trong kết hợp với chế phẩm kích thích tính miễn nhiễm immunostimulante Propionibacterium acnes đã kéo dài đáng kể MST bởi so với chuột kiểm chứng cũng như những chuột chỉ chữa trị với tylopilan, điều này cho thấy rằng sự kích thích tính miễn nhiễm immunitaire tăng cướng hiệu quả chống ung bướu khối u antitumoral của tylopilan.

Ngoài ra, chất tylopilan đã cho thấy một hoạt động gây độc tế bào cytotoxique trong ống nghiệm in vitro trên những tế bào khối u cellules tumorales của 180 TG-Crocker với những nồng độ khác nhau từ 37,5 đến 300 µg / ml (Grzbek và al., 1994).

● Hoạt động chống viêm anti-inflammatoire

Sự chế biến chuẩn bị bột khô đông lạnh lyophilisée của Nấm Tràm Tylopilus felleus được thử nghiệm trong xét nghiệm phù nề œdème gây ra bởi chất carraghénine ở chuột thể hiện một sự ức chế đáng kể của tình trạng viêm inflammation ở tất cả những liều trên 50 mg / kg (dưới da sous-cutanée), trong khi sự quản lý uống không mang lại một kết quả nào đáng kể (Kohlmunzer và al., 1977).

● Hoạt động kháng khuẩn antibactérienne .

▪ Một hợp chất hiện diện trong nấm :

- N-γ-glutamyl bolétine,

Có một hoạt động :

- kháng khuẩn antibactérienne vừa phải.

Thực phẩm và biến chế :

▪ Phẩm chất ngoại hình được mô tả là “ rất ngon miệng ” , nạt thịt trắng hoặc màu kem và hồng dưới lớp biểu bì của mủ nấm, nạt thịt cũng có thể phát triển của những tông màu hồng nơi mà nó bị cắt ngang.

Nó có một mùi nhẹ, thoải mái và hơi khó chịu. Nạt mềm hơn những Bolets khác và có xu hướng trở nên xốp hơn khi nấm trường thành.

Như tên chỉ định của nó, nó cực kỳ đắng, nhưng không độc hại toxique. Vị đắng này trở nên nghiêm trọng hơn khi được nấu chín, nên nó được cho là không ăn được ở một số người.

Một mẫu nấm có thể làm đắng hỏng đi cả một bữa ăn được nấu với những nấm.

▪ Không hẳn thế, nấm tràm mặc dù cực kỳ đắng khi ăn vào, nhưng sau cái đắng có một hương vị thơm ngon, mát, nếu một người tiêu dùng chịu được lúc ban đầu. Nếu ăn quen rồi sẽ thích và ghiền loại nấm tràm này.

Tại Việt Nam, nấm tràm rất được ưa thích trong món canh với thịt …. Nhưng điều tất yếu phải làm trước khi nấu ăn, người ta phải rửa thất kỹ để loại bỏ cát và bùn, bởi vì loài nấm này thường mọc trong những rừng tràm ngập nước. Nhưng nếu rửa quá kỹ sẽ mất đi vị đắng thơm nầy.

▪ Ở Việt Nam đặc điểm là món Canh gà nấu cùng Nấm Tràm.

-  món ăn được du khách từ mọi nơi đến với Phú Quốc ưa thích, đặc biệt là món Canh Gà Nấm Tràm với hương vị rất đặc biệt và lạ miệng mang phong cách riêng của nấm.

Người ta cũng có thể chế biến những món ăn với nấm khi có đủ những nguyên liệu đa dạng tại nhà nhưng cũng cần phải nếm thử trước nếu ăn lần đầu vì có nhiều người không hợp vị rất đắng khi ăn loại Nấm này.

- khi vào mùa nấm ở Phú Quốc và những tỉnh khác, người ta sẽ có cơ hội thưởng thức nhiều món ăn ngon được chế biến từ Nấm Tràm có thể như :

- món xào hoặc nấu canh, ăn lẩu hoặc nấu cháo hải sản cũng rất ngon.

Có thể nói mọi món ăn đều có thể kết hợp cùng với loại nấm bổ ích này.

▪ Một công thức địa phương của Pháp, Roumanie và Đông Đức Allemagne de l’Est đề nghị hầm lửa nhỏ trong sữa đã loại bỏ kem lait écrémé, sau đó nó có thể ăn được, hoặc nghiền nát thành bột và được sử dụng để làm hương liệu.

▪ Nấm sẽ không vị đắng đối với những người thiếu mất nhạy cảm di truyền với hương vị đắng amer, một đặc điểm được tạo ra bởi gène TAS2R38 (thụ thể của vị giác récepteur gustatif 2 thành viên 38). Hợp chất trách nhiệm của hương vị đắng goût amer chưa được xác định.

Nguyễn thanh Vân