Nấm Bụng dê - True Morels

True Morels

Nấm Bụng dê

Morchella esculenta (L.) Pers. : Fr.

Morchellaceae

Đại cương :

Danh pháp nhị thức binomial :

Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta | (L.) Pers. 1801

Đồng nghĩa :

▪ Helvella esculenta (L.) Sowerby 1797

▪ Morchella esculenta esculenta (L.) Pers. 1794

▪ Morchella esculenta var. rotunda (Fr.) I.R. Hall, P.K. Buchanan, Wang{?} & Cole 1998

▪ Morchella esculenta rotunda Fr. 1822

▪ Morchella rotunda (Fr.) Boud. 1907

▪ Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet. 1985

▪ Morellus esculentus (L.) Eaton 1818

▪ Phallus esculentus L. 1753

▪ Phallus esculentus var. esculentus L. 1753

Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta là một giống của nấm ăn được, cũng được biết dưới tên Guchi, morille, morille thông thường, morille thật, Nấm Bụng dê, morille vàng, morille-bông đá éponge, v…v…. Đây là một trong những loài hoang dã quan trọng nhất và có lợi ích về kinh tế.

● Sinh thái học Ecologie, hiện tượng học phénologie và sự phân phối distribution

Nó mọc tự nhiên ở độ cao đồi núi trong một môi trường sinh thái lạnh. Người ta tìm thấy ở một độ cao từ 2500-3500 m. trong một môi trường sống trong rừng.

▪ Môi trường sống habitat:

Sống đơn độc hoặc thành nhóm trên mặt đất hỗn hợp của những khu rừng mở, đồng cỏ và ở những sườn đồi trên đất cát, đôi khi người ta cũng tìm thấy nấm xuất hiện theo từng hàng hoặc một phần của một vòng. Thường được tìm thấy trong khu rừng già bị đốt cháy vào mùa xưân, vào cuối tháng 4 đến tháng 6.

Hệ sinh thái của những loài của giống Morille không được biết rỏ. Nhiều loài dường như thiết lập mối liên hệ cộng sinh symbiotiques hoặc nội sinh endophytes với những Cây, trong khi những loài khác dường như hành động như loài hoại sinh saprotrophes.

Những nấm morilles vàng (Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta và loài liên quan ) thường được tìm thấy dưới những cây có lá rụng feuilles caduques hơn những cây lá kim conifères, trong khi những loài nấm morilles đen (Morchella elata và loài liênquan ) tìm thấy chủ yếu trong những khu rừng lá kim conifères, những nơi đất xáo trộn và những vùng bị đốt cháy gần đây.

Nấm Morchella galilaea, và đôi khi Nấm Morchella rufobrunnea, dường như xuất hiện những thân quả vào mùa thu hoặc mùa đông thay vì mùa xuân đây là thời kỳ ra thân quả đặc trưng của những nấm morilles.

Những loài cây liên quan đến Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta khác nhau đáng kể tùy theo loài, những lục địa và những vùng.

Những Cây thường liên kết với morilles trong Châu Âu Europe và trên khắp Địa trung hải Méditerranée là như sau :

- Abies (sapin), Pinus (cây thông pin), Populus (Cây peuplier), Ulmus (orme), Quercus (sồi chêne), Arbutus (cây dâu tây fraise), Castanea (Cây dẻ châtaignier), Alnus ( aulne), Olea (cây olive oliviers), Malus (cây táo tây pommiers) và Fraxinus (frêne).

Ở miền tây Bắc Mỹ ouest de l’Amérique du Nord, người ta tìm thấy những nấm morilles trong những khu rừng lá kim conifères, bao gồm những tinh dầu thơm của thông essences de pin (pin), của abies (sapin), Larix (mélèze) và của Pseudotsuga (sapin de Douglas), cũng như trong những rừng ven sông Cây Bạch dương Populus (peuplier).

Những  cây có lá rụng thường có liên quan đến Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta ở bắc bán cầu hémisphère nord bao gồm những Cây Fraxinus (frêne), Platanus (sycomore), Liriodendron (tulipier d'Amérique), của những Cây lớn cứng ormes chết và trong quá trình đang chết, của những Cây Bạch dương peupliers và những Cây Táo tây pommiers già (vestiges de vergers).

Do hiện tượng mùa xuân (tháng 3 mars - tháng 5 mai), những nấm morilles hầu như không tìm thấy trong những vùng lân cận của những nấm độc champignons vénéneux như những nấm mũ của tử thần bonnet de mort (Amanita phalloides), touffe de soufre (Hypholoma fasciculare) hoặc agaric de mouche (Amanita muscaria).

Tuy nhiên, chúng có thể xuất hiện bên cạnh morilles giả  fausses morilles (loài Gyromitra và Verpa) và của loài selles d'elfine (loài Helvella), cũng xuất hiện vào mùa xuân.

Những nỗ lực nhằm để cấy trồng những nấm morilles với một quy mô lớn hiếm khi được thành công và ngành công nghệ thương mại của những nấm morilles phải dựa trên sự thu hoạch của nấm hoang ngoài thiên nhiên.

● Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta và họ hàng của nó là một trong những nấm nầm trong số những nấm được đánh giá cao nhất. Mặc dù những cố gắng nghiên cứu đáng kể, việc cấy trồng trong thương mại của nấm này đã không thành công.

Tuy nhiên những khuẩn ty mycéliums, được cấy trồng trong một môi trường lỏng, được sử dụng như một thực phẩm và nguyên liệu tạo hương thơm cho những thực phẩm, cũng như trong công thức của dược phẩm dinh dưởng nutraceutiques và chức năng thực phẩm.

Trong Himalaya, những công ty truyền thống nấu chín những nấm morilles như một thực phẩm và sử dụng chúng trong y học và trong những hệ thống chăm sóc sức khỏe và nó cũng được sử dụng trong lâm sàng.

Đôi khi, những người dân địa phương được đốt trên lửa, giả định rằng một hành động như vậy sẽ làm cải thiện năng suất của nó, mặc dù hành động này có tác dụng tiêu cực trên hệ sinh thái rừng (Prasad và al., 2002).

Thực vật và môi trường :

Mô tả thực vật :

Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta được tạo thành bởi một cấu trúc hình trụ. Phần bên trên được gọi là mủ nấm pileus chiếm 70-80% tổng số trọng lượng của Nấm.

Mũ nấm có màu kem nâu nhạt, đến màu vàng beige hoặc màu nâu nhạt đến màu nâu xám nhạt, hình cầu đến hình trứng, bề mặt được bao phủ đầy những hốc như hình mạng lưới đan lại không đều nhau, được đóng khung bởi những cạnh của những đường vân không đều nhau tiếp theo sau những hốc. Những cạnh của những đỉnh chóp thường không tối hơn những hốc và những đường viền của chúng hơi có hình bầu dục, đôi khi hơi có hình chóp, với một đỉnh tròn và kéo dài hơn.

Những mũ nấm rỗng và gắn liền vào thân trên một cạnh bên dưới, và thường đo được khoảng từ 2 đến 7 cm bề rộng trên từ 2 đến 10 cm cao.

Nạt thịt dễ vỡ.

Thân, Phần bên dưới của nấm chiến từ 20 đến 30 % tổng số trọng lượng cơ thể nấm, màu trắng đến nhạt hoặc màu vàng nhạt và thẳng với bộ phận bên dưới có dạng cây gậy hoặc dạng củ, nhẵn, tròn, phình to ở gốc để chịu đụng bộ phận bên trên nấm, nhăn nheo. Nó thường có dạng hạt mịn, có hơi có đường rạch dọc, phủ đầy những búi lông nhỏ ngay bên trên mủ nấm, màu trắng nhạt, rỗng, dễ vỡ, thường khoảng từ 2 đến 9 cm dài trên từ 2 đến 5 cm độ dầy.

Với tuổi, nó có thể có những vết màu nâu nhạt gần dưới gốc. Những nấm morilles vàng thường được tìm thấy gần những khu vực nhiều cây.

Những con rít khổng lồ, trú ẩn trong những nấm morilles, người ta có thể xác định nấm morilles nếu tìm thất con rít này bên trong. Bệnh nhiễm thường thể hiện bởi một lổ trên đỉnh đầu.

Dưới dạng tươi, kích thước thay đổi từ 2 cm đến 25 cm, trong khi trong quá trình sấy, nó giãm từ 0,1 cm đến 10 cm (Hamayun và al., 2003, Negi, C.S. Morels, 2006).

▪ Đặc tính quan sát dưới kính hiển vi microscopiques.

Sự lắng đọng của những bào tử spores thay đổi từ màu trắng đến màu kem hơi vàng.

 Những bào tử hình thành trong trong những túi bào tử asques được xếp trong những hố - những đỉnh là vô trùng. Nó hình ellip, trơn láng, thành vách mỏng, mờ, trong suốt và đo được 17,5–21,9 trên 8,8–11,0 µm.

Những túi bào tử asques chứa 8 bào tử, 223–300 trên 19–20 µm, hình trụ và trong như pha lê hyalins.

Những paraphyses (một tế bào hnoặc sợi hiện diên trong cơ quan sinh sản) dưới dạng sợi, hình trụ, rộng từ 5,8 đến 8,8 µm và trong suốt hyalines.

Những sợi của thân nấm đan vào nhau, trong suốt hyalins và đo được từ 5,8 đến 9,4 µm rộng.
Những sợi nấm phù nên ở bề mặt, hình cầu hoặc hình quả lê rộng từ  22–44 µm, được bao phủ bởi một mạng sợ nấm đan vào nhau rộng 11–16,8 µm với đỉnh đầu trong suốt hyphales hình trụ cong.

Bộ phận sử dụng :

Toàn nấm sau khi gọt bỏ những phần bẩn ở gốc.

Thành phần hóa học và dược chất :

Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta giàu :

- chất đạm protéine,

- vitamin D (D2 và D3), A & B6.

Ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất khoáng minéraux - kể cả các nguyên tố khoáng vi lượng:

- Ca, Cu, Mg, Mn, P, K, Se, Na, Zn, đặc biệt Fe (sắt): 68%.

Năng lượng Calo và chất béo thấp nên rất tốt cho việc ăn kiêng cùng công dụng  :

- giải độc,

- bảo vệ gan hépatoprotecteur

đặc trưng của loài nấm hoang dại này.

▪ Thành phần hoạt động của Nấm morchella esculenta

Thân quả của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta chứa một loạt của những hợp chất hoạt động, bao gồm :

- những caroténoïdes,

- tocophérols,

- hợp chất phénoliques,

- và những acides organiques.

◦ Những caroténoïdes chứa :

- β-carotène,

- và lycopène.

◦ Những tocophérols chứa :

- δ-tocopherol,

- α-tocopherol,

- và γ-tocopherol.

◦ Những hợp chất như :

- acide p-coumarique,

- acide protocoleschuique,

- và acide p-hydroxybenzoïque

là những hợp chất phénoliques.

◦ Những acides hữu cơ chứa :

- acide citrique,

- acide oxalique,

- acide fumarique,

- acide quinique,

- và acide malique.

▪ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta chứa :

- những đường glucides,

- những chất đạm protéines,

- chất xơ thực phẩm fibres,

- tất cả những vitamines,

- những nguyên tố khoáng minéraux,

- và hợp thất mùi thơm aromatiques quan trọng.

Do hương thơm độc đáo, mùi vị của nó và kết cấu duy nhất của nó, nó được sử dụng trong những công thức nấu ăn khác nhau trên toàn thế giới.

▪ Thành phần nguyên tố khoáng minérale.

Hàm lượng nguyên tố khoáng của những thân quả fructifications của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta đã được xác định bởi quang phổ spectrométrie phát xạ nguyên tử atomique huyết tương plasma kết hợp bởi cảm ứng (Dursun và al., 2006).

Những giá trị (bằng mg / kg) thu được như sau :

▪ Argent Ag = 0,4 ± 0,4; Aluminium Al = 17286 ± 779; Arsenic As = 9,6 ± 0; Bore B = 19,7 ± 8,5; Bismuth Bi = 0; Calcium Ca = 33787 ± 707; Cadmium Cd = 1,1 ± 0,1; Chrome Cr = 59,2 ± 27,6; Đồng Cu = 12,7 ± 0,5; Sắt Fe = 7858,9 ± 188,3; Gallium Ga = 4,5 ± 2,6; Potassium K = 808,3 ± 354,5; Lithium Li = 19,5 ± 1,2; Magnesium Mg = 4254,9 ± 18,4; Manganèse Mn = 157,7 ± 6,5; Sodium Na = 4193,5 ± 260,6; Nickel Ni = 73,2 ± 2,2; Phosphore P = 14 607,6 ± 447,9; plomb Pb = 2,3 ± 0,4; Sélénium Se = 8,0 ± 3,1; Strontium Sr = 90,6 ± 3,3; Titane Ti = 0; Kẽm Zn = 57,5 ​​± 1,2

Những thông tin chi tiết trên những thành phần của những hợp chất của hơm thơm từ những khuẩn ty mycéliums cấy nuôi đã được báo cáo (Tsai và al., 2006).

▪ Hợp chất hoạt tính sinh học bioactifs

◦ Một acide aminé không chất đạm protéique, cis-3-amino-l-proline, đã được tìm thấy trong thân quả fructifications (Hatanaka, 1969) cũng như trong những môi trường cấy của khuẩn ty mycéliums Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta (Moriguchi và al., 1979).

▪ Ba (3) phân hóa tố enzymes gamma-glutamyltranspeptidase (trọng lượng phân tử 155 000 (I), 219 000 (II) và 102 000 (III)) đã được tinh chế từ những trích xuất không có tế bào của những khuẩn ty mycélium cấy trồng.

Tất cả được xúc tác cho cả hai quá trình thủy phân hydrolyse và sự chuyển hóa thuận ngịch của một peptide sang một protéase khác transpeptidation của những hợp chất khác nhau của γ-glutamyle (Moriguchi và al., 1986).

Wei Yun và al., 2000, đã tinh chế và đặc tính hóa hai thành phần polysaccharidiques hòa tan (MEP-SP2 và MEP-SP3) thu được từ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta cấy nuôi trong môi trường lỏng.

◦ MEP-SP2 (PM = 23 kDa) là thành phần của những monosaccharides mannose, glucose, arabinose và galactose trong một tỹ lệ mol của 1,75: 4,13: 0,71: 0,68.

Những chuổi chánh của MEP-SP2 có một liên kết α-pyranglycoside. MEP-SP3 (trọng lượng phân tử = 44 kDa) bao gồm xylose, glucose, mannose, fructose, arabinose và galactose trong một tỹ lệ mol 3,58: 14,9: 3,85: 1,77: 51,3: 0,53.

Bisakowski và al., 2000, đã báo cáo trên trích xuất, tinh chế một phần và đặc tính của hoạt động của phân hóa tố lipoxygénase trong Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta.

Lipoxygénase, một phân hóa tố enzyme xúc tác quá trình phản ứng với hydroperoxyde hydroperoxydation của acide linoléique và acides béo khác đa không bảo hòa polyinsaturés chứa một phần đoạn cis, cis-1,4-pentadiène, có những ứng dụng công nghệ sinh học biotechnologiques tiềm năng để chuyển hóa sinh học bioconversion của sản phẩm phụ giàu chất béo lipides trong hương thơm arômes tự nhiên.

▪ Một nghiên cứu đã xác định rằng những thành phần dinh dưởng nutritionnels chánh là như sau ( trên cơ bản trọng lượng khô ) :

- chất đạm protéines 32,7%,

- chất béo matières grasses 2,0%,

- chất xơ thực phẩm fibres 17,6%,

- tro cendres 9,7%,

- và đường glucides 38,0%.

- acide hữu cơ organique,

- và nguyên tố khoáng minéral.

Những thông tin liên quan đến hương vị của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta là giới hạn và, nếu một số thuộc tính vị giác gustatifs của chúng đã được mô tả, bao gồm hương vị của umami ( hnương vị thứ 5 được phát hiện sau vị mặn, ngọt, chua đắng tương ứng với hương vị của sodium Natri), những chi tiết trên hồ sơ mùi vị dễ bay hơi aromatique volatil là hiếm, và nó được báo cáo rằng bao gồm 8 chất dễ bay hơi của carbone, những chất chánh hầu hết của những nấm champignons.

▪ Những lợi ích cho sức khỏe của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta chủ yếu được quy cho những polysaccharides như một hợp chất hoạt động và những thành phần hóa chất thực vật phytochimiques khác, chủ yếu :

- những hợp chất phénoliques,

- những tocophérols,

- acide ascorbique,

- và vitamine D.

Đặc tính trị liệu :

Đối với những người săn tìm nấm trong những vùng ôn đới của những Bắc và Nam bán cầu hémisphères, không có gì hơn đầu mùa xuân xuất hiện đầu tiên Nấm Bụng dê Morille Morchella (Morchella spp.).

Những vi sinh vật này có lẽ được coi là một trong những nấm ăn được đánh giá cao nhất của hành tinh, và nó không phải là hiếm khi thấy chúng có giá trị vài trăm đô la mỗi 0,500kg sấy khô trên thị trường.

Mặc dù những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta là một trong những nấm dễ dàng nhất để xác định, một vài giống còn tồn tại….một số trong số đó lành tính, một số khác hơi độc hại toxiques.

Trong khi hầu hết những người đam mê tài tử Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta yêu thích nấm này đặc biệt cho hương vị đặc biệt của nó và khả năng ẩm thực, ít chấp nhận đến khả năng đến hiệu quả sinh lý physiologiques của nó trên cơ thể.

Điều này thật đáng tiếc, bởi vì, giống như nhiều thành viên của vương quốc nấm, những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta có những đặc tính dinh dưởng nutritionnelles và y học quan trọng có thể đóng vai trò chính trong việc làm tối ưu cho sức khỏe của những người tiêu thụ chúng.

Khảo sát một vài những đặc điểm độc đáo này bằng cách tập trung trên một loài morille vàng, Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta.

▪ vitamine D

Những nấm tiếp xúc với mặt trời hoặc với tia cực tím UV là một nguồn tố của :

- vitamine D₂ thực phẩm (ergocalciférol).

Trong khi hầu hết những chất bổ sung của vitamine D chứa D3 (cholécalciférol), chế độ ăn uống D₂ từ nấm cũng đã hiển thị những hiệu quả như chất bổ sung của vitamine D2 và D3 để gia tăng và duy trì những mức độ 25 (OH) D.

▪ Những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta chứa khoảng 206 UI vitamine D2 cho 100 grammes của nguyên liệu tươi.

▪ Bảo vệ chống lại những phản nứg phụ của những thuốc médicaments

Những thuốc dược phẩm médicaments pharmaceutiques thường được biết là tạo ra những phản ứng phụ, và chất cisplatine (một thuốc của hóa trị liệu chimiothérapie) và gentamicine (một thuốc kháng sinh antibiotique) cũng không ngoại lệ.

Khi được quản lý dùng cho những chuột, những thuốc này có thể làm suy yếu hệ thống phòng thủ chống oxy hóa anti-oxydant bên trong và gây ra một suy thận insuffisance rénale.

Tuy nhiên, những nghiên cứu cho thấy rằng trích xuất nước-éthanol (nước và alcool) của khuẩn ty mycélium của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta nuôi cấy có khả năng đáng chú ý cải thiện :

- hệ thống phòng thủ chống oxy hóa anti-oxydant bên trong,

- cũng bảo vệ độc tính toxicité do bởi hóa trị liệu chimiothérapie và những thuốc kháng sinh antibiotiques.

▪ Chống oxy hóa antioxydants :

Sự căn thẳng oxy hóa stress oxydatif có liên quan với nhiều bệnh, như là :

- những bệnh tim mạch cardiovasculaires,

- bệnh Parkinson,

- và những bệnh tiểu đường diabètes loại 1 và 2.

Tiêu thụ những thức ăn giàu chất chống oxy hóa antioxydants, do vậy, là một chiến lược quan trọng để bảo vệ chống lại :

- những tổn thương bên trong này.

Những nghiên cứu cho thấy rằng những trích xuất của khuẩn ty Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta là hiệu quả trong chống lại sự oxy hóa oxydation.

Điều này chủ yếu đuợc thực hiện bởi sự loại bỏ những phân tử gây hại molécules nuisibles được biết dưới tên loài phản ứng với oxygène (ROS), bao gồm những gốc :

- superoxyde,

- hydroxyle,

- và oxyde nitrique.

Nó cũng đã được chứng minh rằng những chất chống oxy hóa antioxydants của những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta ức chế :

- chất oxy hóa chất béo không bảo hòa peroxydation des lipides

quá trình có liên quan đến những tổn thương mô tissulaires nếu không kiểm soát, có thể dẫn đến :

- một tình trạng viêm inflammation,

- và ung thư cancer.

▪ Bảo vệ gan protection du foie

Tétrachlorure de carbone (CCl₄) là một hợp chất vô cơ inorganique có liên quan đến những rối loạn của :

- hệ thống thần kinh trung ương système nerveux central,

- và những thận reins.

Những nghiên cúu trên những động vật cho thấy rằng sự quản lý dùng của CC1₄ với éthanol, gây tổn thương gan foie, trong số những thứ khác, làm suy giãm những chất dự trữ chống oxy hóa antioxydants bên trong.

Tuy nhiên, khi được cung cấp một trích xuất của khuẩn ty mycélium Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta, một bảo vệ được cung cấp để chống lại :

- những tổn thương gan dommages au foie,

- và những chất dự trử chống oxy hóa antioxydants có thể được phục hồi.

Điều này cho thấy rằng khuẩn ty mycélium của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta có thể được sử dụng với những mục đích chữa bệnh thérapeutiques như :

- yếu tố bảo vệ gan protection du foie.

▪ Hoạt động của hệ thống miễn nhiễm système immunitaire

Một nghiên cứu thực hiện vào năm 2002 phân tích đặc tính kích thích tính miễn nhiễm immunostimulatrice của một polysaccharide độc nhất được phân lập từ Nấm morille.

Được biết dưới tên galactomannane, hợp chất này bao gồm 2,0% của nguyên liệu nấm khô và có thể hành động trên tính miễn nhiễm immunité bẩm sinh innée và tính miễn nhiễm thích ứng bằng cách tăng cường hoạt động của những đại thực bào macrophages.

▪ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta chứa một phạm vi rộng của những đặc tính dược lý học pharmacologiques, bao gồm những đặc tính :

- chống oxy hóa antioxydantes,

- chống ung bướu khối u antitumorales,

- kháng vi khuẩn antimicrobiennes,

- và chống viêm anti-inflammatoires.

Nó cũng hành động như :

- kích thích tính miễn nhiễm immunestimulant

do sự hiện diện của những thành phần hoạt động khác nhau.

▪ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta có thể được sử dụng như :

- thuốc tẩy xổ purgatif,

- nhuận trường laxatif,

- thuốc bổ cho cơ thể tonique corporel,

- chất làm mềm émollient

và cũng được sử dụng cho :

- những vấn đề dạ dày problèmes d'estomac,

- chữa lành những vết thương guérir la plaie,

- và cho chứng suy yếu nói chung faiblesse générale.

Kinh nghiệm dân gian :

▪ Tiềm năng y học của Nấm.

Những nấm đã được sử dụng trong những loại thuốc kể từ thời đại tân thạch khí néolithique và thời cổ thạch khí paléolithique.

Tuy nhiên những nấm dùng như thuốc được sử dụng từ 100 DA trong Tàu.

Vào năm 1960, những nhà khoa học đã nghiên cứu và trình bày một báo cáo trên những nấm có giá trị y học và cho sức khỏe cao.

Những nấm hành động như một lợgi ích cho loài người và được xếp vào như những thuốc.

Những nấm đã được sử dụng trong chữa trị :

- những bệnh của da maladies de la peau,

từ phổ biến nhất đến phức tạp nhất.

Những bệnh như bệnh SIDA cũng có thể được chữa trị với những đặc tính của Nấm.

Những Nấm được mọi ngưới biết đến như một nguồn chánh của chất chuyển hóa biến dưởng métabolites thứ cấp ở thế kỹ XXe siècle.

Những hệ thống thay thế systèmes alternatifs của y học Ấn Độ Inde có những đặc tính điều trị và chữa bệnh của những nấm champignons.

Những chất chuyển hóa biến dưởng métabolites thứ cấp này là rất đa dạng về hóa học và có những hoạt động sinh học biologiques quan trọng và đa dạng được sử dụng trong những y học truyền thống.

Những nấm thể hiện một hoạt động :

- chống oxy hóa antioxydante,

- chống siêu vi khuẩn antimicrobienne,

- chống viêm anti-inflammatoire,

- chống ung bướu khối u anti-tumorale,

- và những hoạt động khác đã được ghi nhận trong Ấn Độ Inde.

▪ Những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta là những nấm ăn được, được đánh giá cao trên toàn thế giới cho hương vị thơm ngon của chúng.

Những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta được sử dụng trong y học truyền thống từ nhiều thế kỷ, do những lợi ích của nó cho sức khỏe, và những nghiên cứu hiện tại đã chứng minh các hoạt động sinh học bioactivités :

-  chống oxy hóa anti-oxydantes,

- và chống viêm anti-inflammatoires,

cũng như đặc tính :

- kích thích miễn nhiễm immunostimulantes,

- và chống ung bướu khối u antitumorales của chúng.

Mặc dù, nhu cấu cao về Nấm morilles và tầm quan trọng về kinh tế càng ngày càng phát triển, việc cấy nuôi chúng là hạn chế và nó được thu hoạch sử dụng ở trạng thái hoang dại, hoặc lên men trong cấy nuôi, để sử dụng như một thực phẩm chức năng và như một hương liệu  thực phẩm.

Nghiên cứu :

● Đặc tính dược lý học pharmacologiques:

Những loài Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta được sử dụng trong y học truyền thống tàu từ 2000 năm, cũng như trong Malaisie và ở Nhật Bản Japon để chữa trị nhiều bệnh (Hobbs, 1995).

Nó chứa một số lớn phân tử sinh học biomolécules khác nhau với những đặc tính sinh học bioactives và dinh dưởng nutritionnelles, được sử dụng bởi những cơ quan truyền thống chăm lo sức khỏe (Wasser và Weis, 1999, Prasad và al., 2002, Ferreira và al., 2009, Ferreira và al., 2010, Alves và al., 2012).

Nó thường được sử dụng để chữa trị đàm quá mức flegme excessif, khó tiêu indigestion và những bệnh tim maladies cardiaques (Ying và al., 1987).

Bột Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta có thể được sử dụng như chất khử trùng antiseptique để chữa lành những vết thương loét plaies và để chữa trị những đau dạ dày maux d'estomac (Mahmood và al., 2011).

Đây là một thuốc nhuận trường laxatif và có thể được sử dụng như chất là mềm émollient (Sher và al., 2011).

● Hoạt động chống oxy hóa antioxydante

Những trích xuất méthanoliques bào chế từ những khuẩn ty mycéliums của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta cho thấy một hoạt động chống oxy hóa antioxydante cao (85,4%) ở mức 25 mg / ml; như một so sánh, những hoạt động của những chống oxy hóa antioxydants phổ biến là acide ascorbique, α-tocophérol và BHA là 36,9%, 80,5%và 98,1% (ở mức 0,5 mg / ml), tương ứng.

Được biểu thị như giá trị CE50 (nồng độ hiệu quả trong đó hoạt động chống oxy hóa antioxydante là 50%), hoạt động chống oxy hóa antioxydante là 2,78 ± 0,14.

Tương tự vậy, nó đã được xác định rằng sức mạnh giảm là 1,25 ± 0,06, hiệu quả làm sạch trên những gốc DPPH là 3,71 ± 0,03 và hiệu quả chélateur trên những ion sắt ions ferreux là 3,55 ± 0,01.

Người ta thấy rằng hàm lượng tương đối cao trong tổng số phénols đã cho thấy góp phần vào khả năng chống oxy hóa antioxydantes của nấm (Mau và al., 2004).

● Đặc tính kháng vi khuẩn antimicrobiennes

Những khuẩn ty của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta có những đặc tính kháng vi khuẩn antimicrobiennes (Kalyoncu và al., 2010, Alves và al., 2012).

Những nghiên cứu trước đây đã cho thấy rằng những trích xuất méthanol, éthanol và với chloroforme của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta có những đặc tính kháng khuẩn antibactériennes (Badshah và al., 2012).

Nó thể hiện một hoạt động kháng khuẩn antibactérienne chống lại vi khuẩn Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Enterobacter cloacae và Escherichia coli (Heleno và al., 2013).

● Đặc tính sinh học biologiques và chống viêm anti-inflammatoires

Trích xuất Nấm Bụng dê Morille esculenta có hoạt tính chống lại vi khuẩn Escherichia coli, Bacillus mesentericus và Bacillus subtilis.

Polysaccharide của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta có khả năng kháng khuẩn antibactériens và chống vi khuẩn hình sợi anti-actinomycètes mạnh.

Trích xuất méthanol và trích xuất éthanol của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta hiện diện những đặc tính chống oxy hóa antioxydantes cao.

Polysaccharide galactomannane được phân lập từ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta thể hiện một hoạt động kích thích miễn nhiễm immunostimulante.

Chất ức chế sự kết tập tiểu cầu agrégation plaquettaire được phân lập từ thân quả fructification của Nấm Bụng dê Morille esculenta đã được cấp bằng sáng chế.

Một bằng sáng chế được cấp cho những mỹ phẩm làm sáng da cosmétiques éclaircissants cho da có chứa một chất ức chế sự hình thành chất sắc tố mélanine, ly trích từ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta trong nuôi trồng (Sharma và al., 2016, Sharma và al., 2016, Sharma và al., 2017, Sharma và al., 2017, Sharma và al., 2017, Halder và al., 2017, Rai và al., 2017, Halder và Sharma, 2017).

Tình trạng viêm inflammation xảy ra do nhiều nguyên nhân khác nhau do : côn trùng chích piqûre d'insectes, do chất độc toxine hoặc nhiều bệnh mãn tính maladies chroniques (Collins, 1999).

Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta chứa những hợp chất khác nhau thể hiện một hoạt động mạnh chống viêm anti-inflammatoire. Trích xuất au méthanol của tất cả bộ phận của Cây phục vụ như một chất chống viêm anti-inflammatoire và giãm đau nhức douleur (Kumar và al., 2000, Nitha và al., 2006). Nó ức chế viêm inflammation cấp tính aiguë và mãn tính chronique.

▪ Hoạt động chống viêm anti-inflammatoire của một trích xuất éthanol 50% của khuẩn ty mycelium Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta  được cấy trồng trong một một môi trường cấy chìm submergée đã được xác định bởi những mô hình viêm inflammation mãn tính gây ra bởi carraghénane và formol.

Quản lý dùng uống 500 mg / kg của trọng lượng cơ thể của trích xuất cho thấy một sự ức chế tương ứng 66,6% và 64,2% của những viêm inflammations cấp tính aguës và mãn tính chroniques (Nitha và Janardhanan, 2005).

Những nghiên cứu sau đó cho thấy chi tiết hơn sự ức chế phụ thuộc vào liều của viêm inflammation cấp tính và mãn tính, và cho thấy rằng hoạt động tương đương với thuốc tham khảo tiêu chuẩn, Diclofenac (Nitha và al., 2007).

● Tăng cường tính miễn nhiễm immunitaire

Một polysaccharide de galactomannane kích thích tính miễn nhiễm immunostimulant có trọng lượng phân tử cao poids moléculaire (~ 1 000 kDa) đã được phân lập từ thân quả của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta.

Polysaccharide nầy, chiếm khoảng 2,0% của trọng lượng khô của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta, chứa 62,9% mannose, 20,0% galactose và một số lượng nhỏ hơn của N-acétyl glucosamine, glucose và rhamnose.

Những hoạt động kích thích miễn nhiễm immunostimulatrices của những trích xuất khác nhau của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta đã được đo lường với sự giúp đở của luciferase báo cáo gène thử nghiệm sinh học biologique, trong đó luciférase biểu hiện kết quả của sự gắn kết của NF-kappa B.

Nó đã được xác điịnh rằng một nồng độ 3,0 µg / mL, thành phần polactose de galactomannane gia tăng mức độ của NF-kappa biều hiện hướng dẫn của luciférase trong những tế bào đơn nhân monocytaires con người THP-1 đạt đến mức độ 50% những tế bào đạt được bởi nồng độ kích hoạt tối đa  (10 µg / mL) của lipopolysaccharide.

Những tác giả suy đoán rằng, mặc dù trọng lượng phân tử poids moléculaire cao của polysaccharide ức chế khiến nó không được hấp thu bởi đường uống, nó có thể có những hiệu quả chữa trị thérapeutiques bằng cách tương tác trực tiếp với hệ thống miễn nhiễm système immunitaire niêm mạc của đường tiêu hóa tractus gastro-intestinal (Duncan và al., 2002).

● Hoạt động chống ung bướu khối u antitumorale của Nấm Morchella esculenta

Trích xuất éthanol của khuẩn ty mycelium Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta cho thấy một hoạt động chống ung bướu khối u antitumorale đáng kể chống lại bệnh cổ trướng ascites và những khối u rắn tumeurs solides.

Trích xuất chứa cả hai đặc tính chữa bệnh curatives và ngăn ngừa chống lại những khối u rắn tumeurs solides.

Trích xuất cũng rất hiệu quả chống lại những khối u cổ trướng tumeurs d'ascite.

Những kết quả này cho thấy những khuẩn ty mycéliums của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta  chứa những hợp chất có thể điều biến sự hình thành khối u tumorigenèse ở những giai đoạn khác nhau hoặc có thể hành động ở cùng một giai đoạn.

Người ta ghi nhận rằng đường đa polysaccharide được phân lập của những thân quả fructifications của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta thể hiện một hoạt động một hoạt động kích thích tính miễn nhiễm immunostimulante (Duncan và al., 2001).

● Hoạt động chống ung bướu antitumorale:

Hoạt động chống ung bướu khối u antitumorale của một trích xuất éthanolique ở 50% của khuẩn ty mycélium của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta phát triển trong cấy nuôi chìm culture submergée đã được xác định bởi mô hình của khối u rắn tumeur solide của chuột gây ra bởi những tế bào Daltons Lymphoma Ascites.

Quản lý dùng uống 1 g / kg của trọng lượng cơ thể của trích xuất Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta dẫn đến một sự ức chế của 74,1% dung lượng của khối u tumeur và một sự giãm 79,1% của trọng lượng khối u tumeur 30 ngày sau khi cấy trồng những tế bào khối u tumorales (Nitha và Janardhanan, 2005).

Những nghiên cứu sau đó đã được xác định thêm hoạt động chống ung bướu khối u antitumorale của trích xuất chống lại những bệnh cổ trướng ascites và những khối u rắng tumeurs solides (Nitha và al., 2007).

Hiệu quả xấu và rủi ro : 

● Độc tính Toxicité :

◦ Người ta nghĩ rằng những loài của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta có chứa một số lượng nhỏ chất độc toxines hydrazine hoặc một chất độc toxine không xác định, chúng sẽ bị tiêu hủy khi nấu chín (sự hiện diện của hydrazine gây tranh cải bởi vì nó không có tài liệu tham khảo chính nào về chất hydrazine đã được phát hiện trong loài ); bởi lý do này, những nấm morilles không bao giờ được tiêu dùng sống.  

◦ Nó đã được báo cáo rằng ngay cả những nấm morilles nấu chín đôi khi có thể gây ra những triệu chứng đau dạ dày maux d'estomac khi nó được tiêu thụ với rượu alcool.

◦ Khi ăn nấm này lần đầu tiên, nó nên tiêu thụ với một số lượng nhỏ để mà giãm thiểu bất kỳ những phản ứng dị ứng allergiques.

◦ Như tất cả những nấm, những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta khi tiêu dùng phải thật sạch và không bị phân rả.

◦ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta phát triển mọc trong những khu vườn táo pommiers củ đã được xử lý với những thuốc trù sâu insecticide arséniate de plomb có thể tích tụ của những nồng độ chì plomb và chất arsenic độc hại toxique không phù hợp tiêu thụ cho cơ thể con người.

◦ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta sống là nguy hiễm và độc hại. Điều này đã được biết.

◦ Mùa xuân trở lại, và đây là mùa của những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta.

Trong khi phần lớn những người tài tử nghiệp dư biết rằng nó phải nấu chín hoặc sấy khô trước khi ăn, nó ít được biết rằng nó có thể gây ra một hội chứng syndrome ngộ độc thần kinh intoxication neurologique nếu nó được tiêu dùng trong một số lượng lớn.

◦ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta sống là độc hại toxique. Nhưng nấu chín trong thời gian 5 phút hoặc sấy khô trong thời gian 6 tháng, sẽ loại bỏ biến mất được những chất hémolysines, chất làm phá hủy những hồng huyết cầu globules rouges.

Điều này ít người được biết đến, là thậm chí khi được nấu chín, những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta cũng có thể gây ra một ngộ độc thần kinh intoxication neurologique.

Điều này được biểu hiện bởi sự xuất hiện :

- những rối loạn tiêu hóa troubles digestifs (buồn nôn nausées, ói mữa vomissements, tiêu chảy diarrhées) trong vòng 5 giờ.

Sau 12 giờ có thể xảy ra :

- những run tremblements, chóng mặt vertiges,

- và rối loạn sự thăng bằng troubles de l'équilibre hoặc thị lực vue.

Hội chứng này sẽ tự biến mất sau 24 giờ.

Nó đã được kiểm tra bởi những nhà khoa học Pháp khảo sát khoảng 300 trường hợp trong khoảng thời gian 30 năm. Chất tham gia, có thể một chất độc thần kinh neurotoxique đề kháng với nhiệt, chưa được xác định.

Do đó nên tránh không tiêu thụ với một số lượng quá lớn Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta: không quá 6 tai nấm lớn, lời khuyên của một công ty Nấm học đức allemande de mycologie, được trích dẫn bởi cơ quan dpa. Và đối với tất cả những loại nấm khác tối hơn nên để lại những nấm già lại trong rừng.

▪ Nó có thể độc hại toxique nếu nó được tiêu dùng sống và tạo ra nhiều phản ứng bất lợi nếu không được sử dụng đúng cách.

▪ Những nấm sống có chất kích ứng đường tiêu hóa dạ dày-ruột irritant gastro-intestinal, chất hydrazine, nhưng luộc không sôi lắm hoặc làm cho trắng trước khi sử dụng sẽ loại bỏ nó.

▪ Những thân quả già, thể hiện những dấu hiệu của sự phân hủy có thể là độc hại toxiques. 

▪ Trong một trường hợp được phân lập ở Đức Allemagne, 6 người đã phát triển của những hiệu quả thần kinh neurologiques trong khoảng 6 và 12 giờ sau khi tiêu thụ.

Những hiệu quả bao gồm mất điều hòa ataxie và những rối loạn thị giác troubles visuels và kéo dài cho đến 1 ngày trước khi biến mất không tác dụng dai dẳng.

Thực phẩm và biến chế :

▪ Morchella (Morel) Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta tươi bảo quản khoảng 3 ngày trong tủ mát (không rửa), Morel khô thông dụng hơn. Tuyệt đối không ăn nấm sống và vì là nấm dại nên phải kiểm tra kỹ để đảm bảo tính an toàn.

▪ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta, giống như tất cả các morels, là một trong những loại nấm ăn được đánh giá cao nhất.

Nấm sống có chất kích thích đường tiêu hóa, hydrazine, nhưng làm khô hoặc chần trước khi tiêu thụ sẽ loại bỏ nó.

Những nấm có thể được chiên trong bơ hoặc nướng trong lò nướng sau khi được nhồi farcie vào bên trong thịt và rau cải légumes.

Người ta cũng có thể sấy khô những nấm bằng cách xỏ sâu những mủ nấm trên một sợi dây và treo chúng ngoài nắng mặt trời, người ta nói rằng quá trình này cô động hương vị của nấm.

Nguyễn thanh Vân