Nấm Bụng dê - True Morels

True Morels

Nấm Bụng dê

Morchella esculenta (L.) Pers. : Fr.

Morchellaceae

Đại cương :

Danh pháp nhị thức binomial :

Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta | (L.) Pers. 1801

Đồng nghĩa :

▪ Helvella esculenta (L.) Sowerby 1797

▪ Morchella esculenta esculenta (L.) Pers. 1794

▪ Morchella esculenta var. rotunda (Fr.) I.R. Hall, P.K. Buchanan, Wang{?} & Cole 1998

▪ Morchella esculenta rotunda Fr. 1822

▪ Morchella rotunda (Fr.) Boud. 1907

▪ Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet. 1985

▪ Morellus esculentus (L.) Eaton 1818

▪ Phallus esculentus L. 1753

▪ Phallus esculentus var. esculentus L. 1753

Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta là một giống của nấm ăn được, cũng được biết dưới tên Guchi, morille, morille thông thường, morille thật, Nấm Bụng dê, morille vàng, morille-bông đá éponge, v…v…. Đây là một trong những loài hoang dã quan trọng nhất và có lợi ích về kinh tế.

● Sinh thái học Ecologie, hiện tượng học phénologie và sự phân phối distribution

Nó mọc tự nhiên ở độ cao đồi núi trong một môi trường sinh thái lạnh. Người ta tìm thấy ở một độ cao từ 2500-3500 m. trong một môi trường sống trong rừng.

▪ Môi trường sống habitat:

Sống đơn độc hoặc thành nhóm trên mặt đất hỗn hợp của những khu rừng mở, đồng cỏ và ở những sườn đồi trên đất cát, đôi khi người ta cũng tìm thấy nấm xuất hiện theo từng hàng hoặc một phần của một vòng. Thường được tìm thấy trong khu rừng già bị đốt cháy vào mùa xưân, vào cuối tháng 4 đến tháng 6.

Hệ sinh thái của những loài của giống Morille không được biết rỏ. Nhiều loài dường như thiết lập mối liên hệ cộng sinh symbiotiques hoặc nội sinh endophytes với những Cây, trong khi những loài khác dường như hành động như loài hoại sinh saprotrophes.

Những nấm morilles vàng (Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta và loài liên quan ) thường được tìm thấy dưới những cây có lá rụng feuilles caduques hơn những cây lá kim conifères, trong khi những loài nấm morilles đen (Morchella elata và loài liênquan ) tìm thấy chủ yếu trong những khu rừng lá kim conifères, những nơi đất xáo trộn và những vùng bị đốt cháy gần đây.

Nấm Morchella galilaea, và đôi khi Nấm Morchella rufobrunnea, dường như xuất hiện những thân quả vào mùa thu hoặc mùa đông thay vì mùa xuân đây là thời kỳ ra thân quả đặc trưng của những nấm morilles.

Những loài cây liên quan đến Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta khác nhau đáng kể tùy theo loài, những lục địa và những vùng.

Những Cây thường liên kết với morilles trong Châu Âu Europe và trên khắp Địa trung hải Méditerranée là như sau :

- Abies (sapin), Pinus (cây thông pin), Populus (Cây peuplier), Ulmus (orme), Quercus (sồi chêne), Arbutus (cây dâu tây fraise), Castanea (Cây dẻ châtaignier), Alnus ( aulne), Olea (cây olive oliviers), Malus (cây táo tây pommiers) và Fraxinus (frêne).

Ở miền tây Bắc Mỹ ouest de l’Amérique du Nord, người ta tìm thấy những nấm morilles trong những khu rừng lá kim conifères, bao gồm những tinh dầu thơm của thông essences de pin (pin), của abies (sapin), Larix (mélèze) và của Pseudotsuga (sapin de Douglas), cũng như trong những rừng ven sông Cây Bạch dương Populus (peuplier).

Những  cây có lá rụng thường có liên quan đến Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta ở bắc bán cầu hémisphère nord bao gồm những Cây Fraxinus (frêne), Platanus (sycomore), Liriodendron (tulipier d'Amérique), của những Cây lớn cứng ormes chết và trong quá trình đang chết, của những Cây Bạch dương peupliers và những Cây Táo tây pommiers già (vestiges de vergers).

Do hiện tượng mùa xuân (tháng 3 mars - tháng 5 mai), những nấm morilles hầu như không tìm thấy trong những vùng lân cận của những nấm độc champignons vénéneux như những nấm mũ của tử thần bonnet de mort (Amanita phalloides), touffe de soufre (Hypholoma fasciculare) hoặc agaric de mouche (Amanita muscaria).

Tuy nhiên, chúng có thể xuất hiện bên cạnh morilles giả  fausses morilles (loài Gyromitra và Verpa) và của loài selles d'elfine (loài Helvella), cũng xuất hiện vào mùa xuân.

Những nỗ lực nhằm để cấy trồng những nấm morilles với một quy mô lớn hiếm khi được thành công và ngành công nghệ thương mại của những nấm morilles phải dựa trên sự thu hoạch của nấm hoang ngoài thiên nhiên.

● Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta và họ hàng của nó là một trong những nấm nầm trong số những nấm được đánh giá cao nhất. Mặc dù những cố gắng nghiên cứu đáng kể, việc cấy trồng trong thương mại của nấm này đã không thành công.

Tuy nhiên những khuẩn ty mycéliums, được cấy trồng trong một môi trường lỏng, được sử dụng như một thực phẩm và nguyên liệu tạo hương thơm cho những thực phẩm, cũng như trong công thức của dược phẩm dinh dưởng nutraceutiques và chức năng thực phẩm.

Trong Himalaya, những công ty truyền thống nấu chín những nấm morilles như một thực phẩm và sử dụng chúng trong y học và trong những hệ thống chăm sóc sức khỏe và nó cũng được sử dụng trong lâm sàng.

Đôi khi, những người dân địa phương được đốt trên lửa, giả định rằng một hành động như vậy sẽ làm cải thiện năng suất của nó, mặc dù hành động này có tác dụng tiêu cực trên hệ sinh thái rừng (Prasad và al., 2002).

Thực vật và môi trường :

Mô tả thực vật :

Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta được tạo thành bởi một cấu trúc hình trụ. Phần bên trên được gọi là mủ nấm pileus chiếm 70-80% tổng số trọng lượng của Nấm.

Mũ nấm có màu kem nâu nhạt, đến màu vàng beige hoặc màu nâu nhạt đến màu nâu xám nhạt, hình cầu đến hình trứng, bề mặt được bao phủ đầy những hốc như hình mạng lưới đan lại không đều nhau, được đóng khung bởi những cạnh của những đường vân không đều nhau tiếp theo sau những hốc. Những cạnh của những đỉnh chóp thường không tối hơn những hốc và những đường viền của chúng hơi có hình bầu dục, đôi khi hơi có hình chóp, với một đỉnh tròn và kéo dài hơn.

Những mũ nấm rỗng và gắn liền vào thân trên một cạnh bên dưới, và thường đo được khoảng từ 2 đến 7 cm bề rộng trên từ 2 đến 10 cm cao.

Nạt thịt dễ vỡ.

Thân, Phần bên dưới của nấm chiến từ 20 đến 30 % tổng số trọng lượng cơ thể nấm, màu trắng đến nhạt hoặc màu vàng nhạt và thẳng với bộ phận bên dưới có dạng cây gậy hoặc dạng củ, nhẵn, tròn, phình to ở gốc để chịu đụng bộ phận bên trên nấm, nhăn nheo. Nó thường có dạng hạt mịn, có hơi có đường rạch dọc, phủ đầy những búi lông nhỏ ngay bên trên mủ nấm, màu trắng nhạt, rỗng, dễ vỡ, thường khoảng từ 2 đến 9 cm dài trên từ 2 đến 5 cm độ dầy.

Với tuổi, nó có thể có những vết màu nâu nhạt gần dưới gốc. Những nấm morilles vàng thường được tìm thấy gần những khu vực nhiều cây.

Những con rít khổng lồ, trú ẩn trong những nấm morilles, người ta có thể xác định nấm morilles nếu tìm thất con rít này bên trong. Bệnh nhiễm thường thể hiện bởi một lổ trên đỉnh đầu.

Dưới dạng tươi, kích thước thay đổi từ 2 cm đến 25 cm, trong khi trong quá trình sấy, nó giãm từ 0,1 cm đến 10 cm (Hamayun và al., 2003, Negi, C.S. Morels, 2006).

▪ Đặc tính quan sát dưới kính hiển vi microscopiques.

Sự lắng đọng của những bào tử spores thay đổi từ màu trắng đến màu kem hơi vàng.

 Những bào tử hình thành trong trong những túi bào tử asques được xếp trong những hố - những đỉnh là vô trùng. Nó hình ellip, trơn láng, thành vách mỏng, mờ, trong suốt và đo được 17,5–21,9 trên 8,8–11,0 µm.

Những túi bào tử asques chứa 8 bào tử, 223–300 trên 19–20 µm, hình trụ và trong như pha lê hyalins.

Những paraphyses (một tế bào hnoặc sợi hiện diên trong cơ quan sinh sản) dưới dạng sợi, hình trụ, rộng từ 5,8 đến 8,8 µm và trong suốt hyalines.

Những sợi của thân nấm đan vào nhau, trong suốt hyalins và đo được từ 5,8 đến 9,4 µm rộng.
Những sợi nấm phù nên ở bề mặt, hình cầu hoặc hình quả lê rộng từ  22–44 µm, được bao phủ bởi một mạng sợ nấm đan vào nhau rộng 11–16,8 µm với đỉnh đầu trong suốt hyphales hình trụ cong.

Bộ phận sử dụng :

Toàn nấm sau khi gọt bỏ những phần bẩn ở gốc.

Thành phần hóa học và dược chất :

Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta giàu :

- chất đạm protéine,

- vitamin D (D2 và D3), A & B6.

Ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất khoáng minéraux - kể cả các nguyên tố khoáng vi lượng:

- Ca, Cu, Mg, Mn, P, K, Se, Na, Zn, đặc biệt Fe (sắt): 68%.

Năng lượng Calo và chất béo thấp nên rất tốt cho việc ăn kiêng cùng công dụng  :

- giải độc,

- bảo vệ gan hépatoprotecteur

đặc trưng của loài nấm hoang dại này.

▪ Thành phần hoạt động của Nấm morchella esculenta

Thân quả của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta chứa một loạt của những hợp chất hoạt động, bao gồm :

- những caroténoïdes,

- tocophérols,

- hợp chất phénoliques,

- và những acides organiques.

◦ Những caroténoïdes chứa :

- β-carotène,

- và lycopène.

◦ Những tocophérols chứa :

- δ-tocopherol,

- α-tocopherol,

- và γ-tocopherol.

◦ Những hợp chất như :

- acide p-coumarique,

- acide protocoleschuique,

- và acide p-hydroxybenzoïque

là những hợp chất phénoliques.

◦ Những acides hữu cơ chứa :

- acide citrique,

- acide oxalique,

- acide fumarique,

- acide quinique,

- và acide malique.

▪ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta chứa :

- những đường glucides,

- những chất đạm protéines,

- chất xơ thực phẩm fibres,

- tất cả những vitamines,

- những nguyên tố khoáng minéraux,

- và hợp thất mùi thơm aromatiques quan trọng.

Do hương thơm độc đáo, mùi vị của nó và kết cấu duy nhất của nó, nó được sử dụng trong những công thức nấu ăn khác nhau trên toàn thế giới.

▪ Thành phần nguyên tố khoáng minérale.

Hàm lượng nguyên tố khoáng của những thân quả fructifications của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta đã được xác định bởi quang phổ spectrométrie phát xạ nguyên tử atomique huyết tương plasma kết hợp bởi cảm ứng (Dursun và al., 2006).

Những giá trị (bằng mg / kg) thu được như sau :

▪ Argent Ag = 0,4 ± 0,4; Aluminium Al = 17286 ± 779; Arsenic As = 9,6 ± 0; Bore B = 19,7 ± 8,5; Bismuth Bi = 0; Calcium Ca = 33787 ± 707; Cadmium Cd = 1,1 ± 0,1; Chrome Cr = 59,2 ± 27,6; Đồng Cu = 12,7 ± 0,5; Sắt Fe = 7858,9 ± 188,3; Gallium Ga = 4,5 ± 2,6; Potassium K = 808,3 ± 354,5; Lithium Li = 19,5 ± 1,2; Magnesium Mg = 4254,9 ± 18,4; Manganèse Mn = 157,7 ± 6,5; Sodium Na = 4193,5 ± 260,6; Nickel Ni = 73,2 ± 2,2; Phosphore P = 14 607,6 ± 447,9; plomb Pb = 2,3 ± 0,4; Sélénium Se = 8,0 ± 3,1; Strontium Sr = 90,6 ± 3,3; Titane Ti = 0; Kẽm Zn = 57,5 ​​± 1,2

Những thông tin chi tiết trên những thành phần của những hợp chất của hơm thơm từ những khuẩn ty mycéliums cấy nuôi đã được báo cáo (Tsai và al., 2006).

▪ Hợp chất hoạt tính sinh học bioactifs

◦ Một acide aminé không chất đạm protéique, cis-3-amino-l-proline, đã được tìm thấy trong thân quả fructifications (Hatanaka, 1969) cũng như trong những môi trường cấy của khuẩn ty mycéliums Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta (Moriguchi và al., 1979).

▪ Ba (3) phân hóa tố enzymes gamma-glutamyltranspeptidase (trọng lượng phân tử 155 000 (I), 219 000 (II) và 102 000 (III)) đã được tinh chế từ những trích xuất không có tế bào của những khuẩn ty mycélium cấy trồng.

Tất cả được xúc tác cho cả hai quá trình thủy phân hydrolyse và sự chuyển hóa thuận ngịch của một peptide sang một protéase khác transpeptidation của những hợp chất khác nhau của γ-glutamyle (Moriguchi và al., 1986).

Wei Yun và al., 2000, đã tinh chế và đặc tính hóa hai thành phần polysaccharidiques hòa tan (MEP-SP2 và MEP-SP3) thu được từ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta cấy nuôi trong môi trường lỏng.

◦ MEP-SP2 (PM = 23 kDa) là thành phần của những monosaccharides mannose, glucose, arabinose và galactose trong một tỹ lệ mol của 1,75: 4,13: 0,71: 0,68.

Những chuổi chánh của MEP-SP2 có một liên kết α-pyranglycoside. MEP-SP3 (trọng lượng phân tử = 44 kDa) bao gồm xylose, glucose, mannose, fructose, arabinose và galactose trong một tỹ lệ mol 3,58: 14,9: 3,85: 1,77: 51,3: 0,53.

Bisakowski và al., 2000, đã báo cáo trên trích xuất, tinh chế một phần và đặc tính của hoạt động của phân hóa tố lipoxygénase trong Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta.

Lipoxygénase, một phân hóa tố enzyme xúc tác quá trình phản ứng với hydroperoxyde hydroperoxydation của acide linoléique và acides béo khác đa không bảo hòa polyinsaturés chứa một phần đoạn cis, cis-1,4-pentadiène, có những ứng dụng công nghệ sinh học biotechnologiques tiềm năng để chuyển hóa sinh học bioconversion của sản phẩm phụ giàu chất béo lipides trong hương thơm arômes tự nhiên.

▪ Một nghiên cứu đã xác định rằng những thành phần dinh dưởng nutritionnels chánh là như sau ( trên cơ bản trọng lượng khô ) :

- chất đạm protéines 32,7%,

- chất béo matières grasses 2,0%,

- chất xơ thực phẩm fibres 17,6%,

- tro cendres 9,7%,

- và đường glucides 38,0%.

- acide hữu cơ organique,

- và nguyên tố khoáng minéral.

Những thông tin liên quan đến hương vị của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta là giới hạn và, nếu một số thuộc tính vị giác gustatifs của chúng đã được mô tả, bao gồm hương vị của umami ( hnương vị thứ 5 được phát hiện sau vị mặn, ngọt, chua đắng tương ứng với hương vị của sodium Natri), những chi tiết trên hồ sơ mùi vị dễ bay hơi aromatique volatil là hiếm, và nó được báo cáo rằng bao gồm 8 chất dễ bay hơi của carbone, những chất chánh hầu hết của những nấm champignons.

▪ Những lợi ích cho sức khỏe của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta chủ yếu được quy cho những polysaccharides như một hợp chất hoạt động và những thành phần hóa chất thực vật phytochimiques khác, chủ yếu :

- những hợp chất phénoliques,

- những tocophérols,

- acide ascorbique,

- và vitamine D.

Đặc tính trị liệu :

Đối với những người săn tìm nấm trong những vùng ôn đới của những Bắc và Nam bán cầu hémisphères, không có gì hơn đầu mùa xuân xuất hiện đầu tiên Nấm Bụng dê Morille Morchella (Morchella spp.).

Những vi sinh vật này có lẽ được coi là một trong những nấm ăn được đánh giá cao nhất của hành tinh, và nó không phải là hiếm khi thấy chúng có giá trị vài trăm đô la mỗi 0,500kg sấy khô trên thị trường.

Mặc dù những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta là một trong những nấm dễ dàng nhất để xác định, một vài giống còn tồn tại….một số trong số đó lành tính, một số khác hơi độc hại toxiques.

Trong khi hầu hết những người đam mê tài tử Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta yêu thích nấm này đặc biệt cho hương vị đặc biệt của nó và khả năng ẩm thực, ít chấp nhận đến khả năng đến hiệu quả sinh lý physiologiques của nó trên cơ thể.

Điều này thật đáng tiếc, bởi vì, giống như nhiều thành viên của vương quốc nấm, những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta có những đặc tính dinh dưởng nutritionnelles và y học quan trọng có thể đóng vai trò chính trong việc làm tối ưu cho sức khỏe của những người tiêu thụ chúng.

Khảo sát một vài những đặc điểm độc đáo này bằng cách tập trung trên một loài morille vàng, Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta.

▪ vitamine D

Những nấm tiếp xúc với mặt trời hoặc với tia cực tím UV là một nguồn tố của :

- vitamine D₂ thực phẩm (ergocalciférol).

Trong khi hầu hết những chất bổ sung của vitamine D chứa D3 (cholécalciférol), chế độ ăn uống D₂ từ nấm cũng đã hiển thị những hiệu quả như chất bổ sung của vitamine D2 và D3 để gia tăng và duy trì những mức độ 25 (OH) D.

▪ Những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta chứa khoảng 206 UI vitamine D2 cho 100 grammes của nguyên liệu tươi.

▪ Bảo vệ chống lại những phản nứg phụ của những thuốc médicaments

Những thuốc dược phẩm médicaments pharmaceutiques thường được biết là tạo ra những phản ứng phụ, và chất cisplatine (một thuốc của hóa trị liệu chimiothérapie) và gentamicine (một thuốc kháng sinh antibiotique) cũng không ngoại lệ.

Khi được quản lý dùng cho những chuột, những thuốc này có thể làm suy yếu hệ thống phòng thủ chống oxy hóa anti-oxydant bên trong và gây ra một suy thận insuffisance rénale.

Tuy nhiên, những nghiên cứu cho thấy rằng trích xuất nước-éthanol (nước và alcool) của khuẩn ty mycélium của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta nuôi cấy có khả năng đáng chú ý cải thiện :

- hệ thống phòng thủ chống oxy hóa anti-oxydant bên trong,

- cũng bảo vệ độc tính toxicité do bởi hóa trị liệu chimiothérapie và những thuốc kháng sinh antibiotiques.

▪ Chống oxy hóa antioxydants :

Sự căn thẳng oxy hóa stress oxydatif có liên quan với nhiều bệnh, như là :

- những bệnh tim mạch cardiovasculaires,

- bệnh Parkinson,

- và những bệnh tiểu đường diabètes loại 1 và 2.

Tiêu thụ những thức ăn giàu chất chống oxy hóa antioxydants, do vậy, là một chiến lược quan trọng để bảo vệ chống lại :

- những tổn thương bên trong này.

Những nghiên cứu cho thấy rằng những trích xuất của khuẩn ty Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta là hiệu quả trong chống lại sự oxy hóa oxydation.

Điều này chủ yếu đuợc thực hiện bởi sự loại bỏ những phân tử gây hại molécules nuisibles được biết dưới tên loài phản ứng với oxygène (ROS), bao gồm những gốc :

- superoxyde,

- hydroxyle,

- và oxyde nitrique.

Nó cũng đã được chứng minh rằng những chất chống oxy hóa antioxydants của những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta ức chế :

- chất oxy hóa chất béo không bảo hòa peroxydation des lipides

quá trình có liên quan đến những tổn thương mô tissulaires nếu không kiểm soát, có thể dẫn đến :

- một tình trạng viêm inflammation,

- và ung thư cancer.

▪ Bảo vệ gan protection du foie

Tétrachlorure de carbone (CCl₄) là một hợp chất vô cơ inorganique có liên quan đến những rối loạn của :

- hệ thống thần kinh trung ương système nerveux central,

- và những thận reins.

Những nghiên cúu trên những động vật cho thấy rằng sự quản lý dùng của CC1₄ với éthanol, gây tổn thương gan foie, trong số những thứ khác, làm suy giãm những chất dự trữ chống oxy hóa antioxydants bên trong.

Tuy nhiên, khi được cung cấp một trích xuất của khuẩn ty mycélium Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta, một bảo vệ được cung cấp để chống lại :

- những tổn thương gan dommages au foie,

- và những chất dự trử chống oxy hóa antioxydants có thể được phục hồi.

Điều này cho thấy rằng khuẩn ty mycélium của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta có thể được sử dụng với những mục đích chữa bệnh thérapeutiques như :

- yếu tố bảo vệ gan protection du foie.

▪ Hoạt động của hệ thống miễn nhiễm système immunitaire

Một nghiên cứu thực hiện vào năm 2002 phân tích đặc tính kích thích tính miễn nhiễm immunostimulatrice của một polysaccharide độc nhất được phân lập từ Nấm morille.

Được biết dưới tên galactomannane, hợp chất này bao gồm 2,0% của nguyên liệu nấm khô và có thể hành động trên tính miễn nhiễm immunité bẩm sinh innée và tính miễn nhiễm thích ứng bằng cách tăng cường hoạt động của những đại thực bào macrophages.

▪ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta chứa một phạm vi rộng của những đặc tính dược lý học pharmacologiques, bao gồm những đặc tính :

- chống oxy hóa antioxydantes,

- chống ung bướu khối u antitumorales,

- kháng vi khuẩn antimicrobiennes,

- và chống viêm anti-inflammatoires.

Nó cũng hành động như :

- kích thích tính miễn nhiễm immunestimulant

do sự hiện diện của những thành phần hoạt động khác nhau.

▪ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta có thể được sử dụng như :

- thuốc tẩy xổ purgatif,

- nhuận trường laxatif,

- thuốc bổ cho cơ thể tonique corporel,

- chất làm mềm émollient

và cũng được sử dụng cho :

- những vấn đề dạ dày problèmes d'estomac,

- chữa lành những vết thương guérir la plaie,

- và cho chứng suy yếu nói chung faiblesse générale.

Kinh nghiệm dân gian :

▪ Tiềm năng y học của Nấm.

Những nấm đã được sử dụng trong những loại thuốc kể từ thời đại tân thạch khí néolithique và thời cổ thạch khí paléolithique.

Tuy nhiên những nấm dùng như thuốc được sử dụng từ 100 DA trong Tàu.

Vào năm 1960, những nhà khoa học đã nghiên cứu và trình bày một báo cáo trên những nấm có giá trị y học và cho sức khỏe cao.

Những nấm hành động như một lợgi ích cho loài người và được xếp vào như những thuốc.

Những nấm đã được sử dụng trong chữa trị :

- những bệnh của da maladies de la peau,

từ phổ biến nhất đến phức tạp nhất.

Những bệnh như bệnh SIDA cũng có thể được chữa trị với những đặc tính của Nấm.

Những Nấm được mọi ngưới biết đến như một nguồn chánh của chất chuyển hóa biến dưởng métabolites thứ cấp ở thế kỹ XXe siècle.

Những hệ thống thay thế systèmes alternatifs của y học Ấn Độ Inde có những đặc tính điều trị và chữa bệnh của những nấm champignons.

Những chất chuyển hóa biến dưởng métabolites thứ cấp này là rất đa dạng về hóa học và có những hoạt động sinh học biologiques quan trọng và đa dạng được sử dụng trong những y học truyền thống.

Những nấm thể hiện một hoạt động :

- chống oxy hóa antioxydante,

- chống siêu vi khuẩn antimicrobienne,

- chống viêm anti-inflammatoire,

- chống ung bướu khối u anti-tumorale,

- và những hoạt động khác đã được ghi nhận trong Ấn Độ Inde.

▪ Những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta là những nấm ăn được, được đánh giá cao trên toàn thế giới cho hương vị thơm ngon của chúng.

Những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta được sử dụng trong y học truyền thống từ nhiều thế kỷ, do những lợi ích của nó cho sức khỏe, và những nghiên cứu hiện tại đã chứng minh các hoạt động sinh học bioactivités :

-  chống oxy hóa anti-oxydantes,

- và chống viêm anti-inflammatoires,

cũng như đặc tính :

- kích thích miễn nhiễm immunostimulantes,

- và chống ung bướu khối u antitumorales của chúng.

Mặc dù, nhu cấu cao về Nấm morilles và tầm quan trọng về kinh tế càng ngày càng phát triển, việc cấy nuôi chúng là hạn chế và nó được thu hoạch sử dụng ở trạng thái hoang dại, hoặc lên men trong cấy nuôi, để sử dụng như một thực phẩm chức năng và như một hương liệu  thực phẩm.

Nghiên cứu :

● Đặc tính dược lý học pharmacologiques:

Những loài Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta được sử dụng trong y học truyền thống tàu từ 2000 năm, cũng như trong Malaisie và ở Nhật Bản Japon để chữa trị nhiều bệnh (Hobbs, 1995).

Nó chứa một số lớn phân tử sinh học biomolécules khác nhau với những đặc tính sinh học bioactives và dinh dưởng nutritionnelles, được sử dụng bởi những cơ quan truyền thống chăm lo sức khỏe (Wasser và Weis, 1999, Prasad và al., 2002, Ferreira và al., 2009, Ferreira và al., 2010, Alves và al., 2012).

Nó thường được sử dụng để chữa trị đàm quá mức flegme excessif, khó tiêu indigestion và những bệnh tim maladies cardiaques (Ying và al., 1987).

Bột Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta có thể được sử dụng như chất khử trùng antiseptique để chữa lành những vết thương loét plaies và để chữa trị những đau dạ dày maux d'estomac (Mahmood và al., 2011).

Đây là một thuốc nhuận trường laxatif và có thể được sử dụng như chất là mềm émollient (Sher và al., 2011).

● Hoạt động chống oxy hóa antioxydante

Những trích xuất méthanoliques bào chế từ những khuẩn ty mycéliums của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta cho thấy một hoạt động chống oxy hóa antioxydante cao (85,4%) ở mức 25 mg / ml; như một so sánh, những hoạt động của những chống oxy hóa antioxydants phổ biến là acide ascorbique, α-tocophérol và BHA là 36,9%, 80,5%và 98,1% (ở mức 0,5 mg / ml), tương ứng.

Được biểu thị như giá trị CE50 (nồng độ hiệu quả trong đó hoạt động chống oxy hóa antioxydante là 50%), hoạt động chống oxy hóa antioxydante là 2,78 ± 0,14.

Tương tự vậy, nó đã được xác định rằng sức mạnh giảm là 1,25 ± 0,06, hiệu quả làm sạch trên những gốc DPPH là 3,71 ± 0,03 và hiệu quả chélateur trên những ion sắt ions ferreux là 3,55 ± 0,01.

Người ta thấy rằng hàm lượng tương đối cao trong tổng số phénols đã cho thấy góp phần vào khả năng chống oxy hóa antioxydantes của nấm (Mau và al., 2004).

● Đặc tính kháng vi khuẩn antimicrobiennes

Những khuẩn ty của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta có những đặc tính kháng vi khuẩn antimicrobiennes (Kalyoncu và al., 2010, Alves và al., 2012).

Những nghiên cứu trước đây đã cho thấy rằng những trích xuất méthanol, éthanol và với chloroforme của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta có những đặc tính kháng khuẩn antibactériennes (Badshah và al., 2012).

Nó thể hiện một hoạt động kháng khuẩn antibactérienne chống lại vi khuẩn Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Enterobacter cloacae và Escherichia coli (Heleno và al., 2013).

● Đặc tính sinh học biologiques và chống viêm anti-inflammatoires

Trích xuất Nấm Bụng dê Morille esculenta có hoạt tính chống lại vi khuẩn Escherichia coli, Bacillus mesentericus và Bacillus subtilis.

Polysaccharide của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta có khả năng kháng khuẩn antibactériens và chống vi khuẩn hình sợi anti-actinomycètes mạnh.

Trích xuất méthanol và trích xuất éthanol của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta hiện diện những đặc tính chống oxy hóa antioxydantes cao.

Polysaccharide galactomannane được phân lập từ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta thể hiện một hoạt động kích thích miễn nhiễm immunostimulante.

Chất ức chế sự kết tập tiểu cầu agrégation plaquettaire được phân lập từ thân quả fructification của Nấm Bụng dê Morille esculenta đã được cấp bằng sáng chế.

Một bằng sáng chế được cấp cho những mỹ phẩm làm sáng da cosmétiques éclaircissants cho da có chứa một chất ức chế sự hình thành chất sắc tố mélanine, ly trích từ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta trong nuôi trồng (Sharma và al., 2016, Sharma và al., 2016, Sharma và al., 2017, Sharma và al., 2017, Sharma và al., 2017, Halder và al., 2017, Rai và al., 2017, Halder và Sharma, 2017).

Tình trạng viêm inflammation xảy ra do nhiều nguyên nhân khác nhau do : côn trùng chích piqûre d'insectes, do chất độc toxine hoặc nhiều bệnh mãn tính maladies chroniques (Collins, 1999).

Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta chứa những hợp chất khác nhau thể hiện một hoạt động mạnh chống viêm anti-inflammatoire. Trích xuất au méthanol của tất cả bộ phận của Cây phục vụ như một chất chống viêm anti-inflammatoire và giãm đau nhức douleur (Kumar và al., 2000, Nitha và al., 2006). Nó ức chế viêm inflammation cấp tính aiguë và mãn tính chronique.

▪ Hoạt động chống viêm anti-inflammatoire của một trích xuất éthanol 50% của khuẩn ty mycelium Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta  được cấy trồng trong một một môi trường cấy chìm submergée đã được xác định bởi những mô hình viêm inflammation mãn tính gây ra bởi carraghénane và formol.

Quản lý dùng uống 500 mg / kg của trọng lượng cơ thể của trích xuất cho thấy một sự ức chế tương ứng 66,6% và 64,2% của những viêm inflammations cấp tính aguës và mãn tính chroniques (Nitha và Janardhanan, 2005).

Những nghiên cứu sau đó cho thấy chi tiết hơn sự ức chế phụ thuộc vào liều của viêm inflammation cấp tính và mãn tính, và cho thấy rằng hoạt động tương đương với thuốc tham khảo tiêu chuẩn, Diclofenac (Nitha và al., 2007).

● Tăng cường tính miễn nhiễm immunitaire

Một polysaccharide de galactomannane kích thích tính miễn nhiễm immunostimulant có trọng lượng phân tử cao poids moléculaire (~ 1 000 kDa) đã được phân lập từ thân quả của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta.

Polysaccharide nầy, chiếm khoảng 2,0% của trọng lượng khô của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta, chứa 62,9% mannose, 20,0% galactose và một số lượng nhỏ hơn của N-acétyl glucosamine, glucose và rhamnose.

Những hoạt động kích thích miễn nhiễm immunostimulatrices của những trích xuất khác nhau của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta đã được đo lường với sự giúp đở của luciferase báo cáo gène thử nghiệm sinh học biologique, trong đó luciférase biểu hiện kết quả của sự gắn kết của NF-kappa B.

Nó đã được xác điịnh rằng một nồng độ 3,0 µg / mL, thành phần polactose de galactomannane gia tăng mức độ của NF-kappa biều hiện hướng dẫn của luciférase trong những tế bào đơn nhân monocytaires con người THP-1 đạt đến mức độ 50% những tế bào đạt được bởi nồng độ kích hoạt tối đa  (10 µg / mL) của lipopolysaccharide.

Những tác giả suy đoán rằng, mặc dù trọng lượng phân tử poids moléculaire cao của polysaccharide ức chế khiến nó không được hấp thu bởi đường uống, nó có thể có những hiệu quả chữa trị thérapeutiques bằng cách tương tác trực tiếp với hệ thống miễn nhiễm système immunitaire niêm mạc của đường tiêu hóa tractus gastro-intestinal (Duncan và al., 2002).

● Hoạt động chống ung bướu khối u antitumorale của Nấm Morchella esculenta

Trích xuất éthanol của khuẩn ty mycelium Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta cho thấy một hoạt động chống ung bướu khối u antitumorale đáng kể chống lại bệnh cổ trướng ascites và những khối u rắn tumeurs solides.

Trích xuất chứa cả hai đặc tính chữa bệnh curatives và ngăn ngừa chống lại những khối u rắn tumeurs solides.

Trích xuất cũng rất hiệu quả chống lại những khối u cổ trướng tumeurs d'ascite.

Những kết quả này cho thấy những khuẩn ty mycéliums của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta  chứa những hợp chất có thể điều biến sự hình thành khối u tumorigenèse ở những giai đoạn khác nhau hoặc có thể hành động ở cùng một giai đoạn.

Người ta ghi nhận rằng đường đa polysaccharide được phân lập của những thân quả fructifications của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta thể hiện một hoạt động một hoạt động kích thích tính miễn nhiễm immunostimulante (Duncan và al., 2001).

● Hoạt động chống ung bướu antitumorale:

Hoạt động chống ung bướu khối u antitumorale của một trích xuất éthanolique ở 50% của khuẩn ty mycélium của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta phát triển trong cấy nuôi chìm culture submergée đã được xác định bởi mô hình của khối u rắn tumeur solide của chuột gây ra bởi những tế bào Daltons Lymphoma Ascites.

Quản lý dùng uống 1 g / kg của trọng lượng cơ thể của trích xuất Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta dẫn đến một sự ức chế của 74,1% dung lượng của khối u tumeur và một sự giãm 79,1% của trọng lượng khối u tumeur 30 ngày sau khi cấy trồng những tế bào khối u tumorales (Nitha và Janardhanan, 2005).

Những nghiên cứu sau đó đã được xác định thêm hoạt động chống ung bướu khối u antitumorale của trích xuất chống lại những bệnh cổ trướng ascites và những khối u rắng tumeurs solides (Nitha và al., 2007).

Hiệu quả xấu và rủi ro : 

● Độc tính Toxicité :

◦ Người ta nghĩ rằng những loài của Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta có chứa một số lượng nhỏ chất độc toxines hydrazine hoặc một chất độc toxine không xác định, chúng sẽ bị tiêu hủy khi nấu chín (sự hiện diện của hydrazine gây tranh cải bởi vì nó không có tài liệu tham khảo chính nào về chất hydrazine đã được phát hiện trong loài ); bởi lý do này, những nấm morilles không bao giờ được tiêu dùng sống.  

◦ Nó đã được báo cáo rằng ngay cả những nấm morilles nấu chín đôi khi có thể gây ra những triệu chứng đau dạ dày maux d'estomac khi nó được tiêu thụ với rượu alcool.

◦ Khi ăn nấm này lần đầu tiên, nó nên tiêu thụ với một số lượng nhỏ để mà giãm thiểu bất kỳ những phản ứng dị ứng allergiques.

◦ Như tất cả những nấm, những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta khi tiêu dùng phải thật sạch và không bị phân rả.

◦ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta phát triển mọc trong những khu vườn táo pommiers củ đã được xử lý với những thuốc trù sâu insecticide arséniate de plomb có thể tích tụ của những nồng độ chì plomb và chất arsenic độc hại toxique không phù hợp tiêu thụ cho cơ thể con người.

◦ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta sống là nguy hiễm và độc hại. Điều này đã được biết.

◦ Mùa xuân trở lại, và đây là mùa của những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta.

Trong khi phần lớn những người tài tử nghiệp dư biết rằng nó phải nấu chín hoặc sấy khô trước khi ăn, nó ít được biết rằng nó có thể gây ra một hội chứng syndrome ngộ độc thần kinh intoxication neurologique nếu nó được tiêu dùng trong một số lượng lớn.

◦ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta sống là độc hại toxique. Nhưng nấu chín trong thời gian 5 phút hoặc sấy khô trong thời gian 6 tháng, sẽ loại bỏ biến mất được những chất hémolysines, chất làm phá hủy những hồng huyết cầu globules rouges.

Điều này ít người được biết đến, là thậm chí khi được nấu chín, những Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta cũng có thể gây ra một ngộ độc thần kinh intoxication neurologique.

Điều này được biểu hiện bởi sự xuất hiện :

- những rối loạn tiêu hóa troubles digestifs (buồn nôn nausées, ói mữa vomissements, tiêu chảy diarrhées) trong vòng 5 giờ.

Sau 12 giờ có thể xảy ra :

- những run tremblements, chóng mặt vertiges,

- và rối loạn sự thăng bằng troubles de l'équilibre hoặc thị lực vue.

Hội chứng này sẽ tự biến mất sau 24 giờ.

Nó đã được kiểm tra bởi những nhà khoa học Pháp khảo sát khoảng 300 trường hợp trong khoảng thời gian 30 năm. Chất tham gia, có thể một chất độc thần kinh neurotoxique đề kháng với nhiệt, chưa được xác định.

Do đó nên tránh không tiêu thụ với một số lượng quá lớn Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta: không quá 6 tai nấm lớn, lời khuyên của một công ty Nấm học đức allemande de mycologie, được trích dẫn bởi cơ quan dpa. Và đối với tất cả những loại nấm khác tối hơn nên để lại những nấm già lại trong rừng.

▪ Nó có thể độc hại toxique nếu nó được tiêu dùng sống và tạo ra nhiều phản ứng bất lợi nếu không được sử dụng đúng cách.

▪ Những nấm sống có chất kích ứng đường tiêu hóa dạ dày-ruột irritant gastro-intestinal, chất hydrazine, nhưng luộc không sôi lắm hoặc làm cho trắng trước khi sử dụng sẽ loại bỏ nó.

▪ Những thân quả già, thể hiện những dấu hiệu của sự phân hủy có thể là độc hại toxiques. 

▪ Trong một trường hợp được phân lập ở Đức Allemagne, 6 người đã phát triển của những hiệu quả thần kinh neurologiques trong khoảng 6 và 12 giờ sau khi tiêu thụ.

Những hiệu quả bao gồm mất điều hòa ataxie và những rối loạn thị giác troubles visuels và kéo dài cho đến 1 ngày trước khi biến mất không tác dụng dai dẳng.

Thực phẩm và biến chế :

▪ Morchella (Morel) Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta tươi bảo quản khoảng 3 ngày trong tủ mát (không rửa), Morel khô thông dụng hơn. Tuyệt đối không ăn nấm sống và vì là nấm dại nên phải kiểm tra kỹ để đảm bảo tính an toàn.

▪ Nấm Bụng dê Morille Morchella esculenta, giống như tất cả các morels, là một trong những loại nấm ăn được đánh giá cao nhất.

Nấm sống có chất kích thích đường tiêu hóa, hydrazine, nhưng làm khô hoặc chần trước khi tiêu thụ sẽ loại bỏ nó.

Những nấm có thể được chiên trong bơ hoặc nướng trong lò nướng sau khi được nhồi farcie vào bên trong thịt và rau cải légumes.

Người ta cũng có thể sấy khô những nấm bằng cách xỏ sâu những mủ nấm trên một sợi dây và treo chúng ngoài nắng mặt trời, người ta nói rằng quá trình này cô động hương vị của nấm.

Nguyễn thanh Vân

Nấm mối - Champignons termites

Champignons termites

Nấm mối

Termitomyces albuminosus (Berk.) R.Heim

Lyophyllaceae

Đại cương :

Nấm mối Termitomyces là một giống nấm basidiomycète thuộc họ Lyophyllacées.

Tên gọi Nấm mối là do môi trường sống của nấm ở những nơi gò mối ( của những loài mối đất ( không phải là những loài mối cây ) những loài mối đất làm tổ to như quả dùa hình dáng như những hốc đất, có màu trắng hoặc hơi ngà ngà vàng.

Nấm mối Termitomyces albuminosus là một loại nấm ăn được hoang dại đặc biệt ở địa phuơng, trong miền tây đồng bằng Việt Nam và ở phía tây nước Tàu.

Nó rất ngon, giàu chất dinh dưởng và có giá trị phát triển và sự sử dụng cao, nhưng do những hạn chế bắt buộc bởi môi trường tăng trưởng, nấm này không thể cây trồng trong nhân tạo.

▪ Nấm mối là nguồn thức ăn cho một phân họ của loài mối termites, những Macrotermitinae,

Giống này có khoảng 30 loài. Nó là một nguồn dinh dưởng cho gia đình loài mối termites, của những họ macrotermitidea, đóng một vai trò cộng sinh bắt buộc với những giống tương tự như là giữa mối Atta và nấm Attamyces thuộc họ Agaricaceae.

Mặc dù vậy, sự di chuyển bào tử của chúng chủ yếu bởi tạo ra trong quá trình hình thành từ nấm nhô ra xa khỏi những gò mối termites. Những nấm ăn được này đối với hầu hết mọi người dân địa phương và những loài lớn hơn là một thực phẩm hoang dã phổ biến nơi mà chúng được tìm thấy.

Nó bao gồm loài nấm lớn nhất trên thế giới, Termitomyces titanicus ở Tây Phi Afrique de l'Ouest, bao gồm những mũ nấm mang những phiến sinh bào tử hyménium (hyménophores) có thể đạt đến 1 m đường kính.

Những nấm này mọc trên những «gò mối», đó là những phân của những con mối termites, pha trộn với những mảnh gỗ.

Arthur French làm việc ở Ouganda (1955-1969) trên những nấm và những loài mối termites. Những người Bỉ Belges đã công bố những công trình khoa học bằng tiếng pháp, nhưng nó không giải quyết thỏa đáng của những mối quan hệ giữa nấm và những loài mối và những giống ăn được tốt nhất là những «nấm mối champignons des termites».

Thực vật và môi trường :

Mô tả thực vật :

◦ Thân quả bào tử Sporophores ( nấm ) :

Thường chỉ mọc trong những gò mối termites, đặc trưng bởi lối sống cộng sinh bắt buộc symbiote obligatoire với những loài mối đất termites.

◦ Mủ nấm Pileus:

Kích thước từ 5 đến 11 cm ( trung bình ), màu nâu, nâu vàng, màu sậm ở bìa nấm, khi còn non hình chùy lồi ở đỉnh, khi trưởng thành có dạng hình nón, khi nhiệt độ ấm bề mặt nấm hơi dính trở nên khô, bong như vảy, đôi khi có những đường nứt, đường rạch.

◦ Nạt nấm, màu trắng xám nhạt, mềm, phồng lên.

Phần nạt bên trong phiến sinh bào tử ( bào tầng ) Trama hyménophoral: đều.

◦ Phiến nấm Lamelles:

Rời, màu trắng, sau chuyển thành màu vàng hay hồng nhạt, rậm.

◦ Thân giả cuống nấm Stipe:

Gắn vào mủ nấm ở trung tâm, kích thước khoảng 7-16 x 1,2-1,5 cm, màu trắng xám, cứng, phình ra ở đáy, có dạng hình củ, màu trắng nhạt đến màu vàng nhạt, mặt trơn láng, có xơ, không vòng nấm anneau.

◦ Giả căn Pseudorrhiza ( phần nối thân nấm đi sâu vào trong đất ):

Phần bên dưới nối liền thân chân nấm, kéo dài sâu dưới đất hình trụ nhỏ hơn, có khi dài đến 30 cm hay hơn, màu xám, cứng, bề mặt láng. Chiều dài của giả căn xác định được độ sâu của gò mối.

◦ Bào tử Spore: hình ellip, nhẵn, kích thước 7-10 x 4-5 µm, màu hồng nhạt.

Bộ phận sử dụng :

Mủ nấm và thân chân nấm, loại bỏ giả căn dài và nhọn.

Thành phần hóa học và dược chất :

Nấm mối Termitomyces albuminosus được tiêu thụ như một loại nấm ăn được trong nhiều nước ở Châu Á như là nước Tàu, Nhật Bản Japon, Singapour và những nước ở Nam Mỹ Amérique du Sud như là Chili.

Nấm này cũng được gọi là những nấm mối champignons Termite hoặc "Ji Zong" trong Tàu.

▪ Nấm mối Termitomyces albuminosus chứa nhiều thành phần hoạt tính sinh học bioactifs, như là :

- những chất đạm protéines,

- acides aminés,

- những đường đa polysaccharides,

- chất béo lipides,

- saponines,

- và ergostérol.

▪ Những thành phần cérébrosides có tên là :

- termitomycésphines A, B, C, D, G và H

đã được ly trích và xác định từ những thân quả fructifications khô của Nấm mối Termitomyces albuminosus.

▪ Việc chữa trị của termitomycésphines A, D với 10 µg / ml trong thời gian 6 ngày và 1 µM G và H trong thời gian 48 giờ gia tăng sự tăng trưởng của những tế bào thần kinh neurites cellulaires của tế bào phéochromocytome PC12 của chuột từ 10% và 20 đến 50% tương ứng.

Thành phần termitgomycésphines C, D và E đã được phân lập cùng một loại nấm.

▪ Những exopolysaccharides (EPS)

▪ Những DEPS (exopolysaccharides dépolymérisés)

◦ Đặc tính sơ bộ của EPS và DEPS

Thành phần đường đơn monosaccharide của EPS và của DEPS đã được phân tích dựa trên cơ bản so sánh thời gian lưu lại của những đỉnh sắc ký trên giấy pics chromatographiques và những mẫu vật tham chiếu của đường đơn monosaccharide.

◦ Những EPS bao gồm 6 đường đơn monosaccharides khác nhau, như là :

- ribose, arabinose, xylose, mannose, galactose và glucose, với những tỹ lệ phần trăm của trọng lượng là 3,16, 6,94, 2,34, 18,76, 20,2 và 48,6%, tương ứng.

◦ DEPS là hợp chất của 6 đường đơn monosaccharides :

- rhamnose, arabinose, xylose, mannose, galactose và glucose, với những tỹ lệ phần trăm của trọng lượng 4,24, 13,88, 1,56, 23,29, 18,63 và 38,4% tương ứng.

Đặc tính trị liệu :

Nhiều hội chứng syndromes dịch bệnh épidémiques và chuyển hóa chất biến dưởng métaboliques hiện nay, như là :

- tăng mỡ máu hyperlipidémie,

- và gan nhiễm mỡ stéatose hépatique

đặc trưng bởi một nhóm của nguy cơ chuyển hoá chất biến dưởng métaboliques, thường gây ra bởi :

- một chế độ ăn uống régime alimentaire giàu chất béo graisses,

- và một lối sống ít vận động sédentaire.

◦ Tăng mỡ máu hyperlipidémie, rối loạn của chất chuyển hóa biến dưởng trouble du métabolisme của những chất béo lipides được xem như một yếu tố nguy cơ chánh của :

- gan nhiễm mỡ foie gras,

- tăng huyết áp hypertension,

- nhồi máu cơ tim infarctus du myocarde,

- xơ vữa động mạch athérosclérose,

- những tai biến mạch máu não accidents vasculaires cérébraux AVC,

- và những bệnh mạch máu não maladies cérébrovasculaires,

biểu hiện lâm sàng như một nhóm làm rối loạn với sự gia tăng của mức độ của :

- tổng số cholestérol total,

- và cholestérol lipoprotéines mật độ thấp base densité (LDL-C)

Cũng như sự giãm của những mức độ :

- cholestérol lipoprotéines mật độ cao haute densité (HDL-C).

Nó chứng minh rằng sự căng thẳng oxy hóa stress oxydant thúc đẩy sự phát triển gây bệnh pathogène của :

- tăng mỡ máu hyperlipidémie và những biến chứng của nó.

Ngoài ra, sự tạo thành gốc tự do oxy radicaux libres d'oxygène, thường được biết dưới tên :

- loài phản ứng với oxy réactives de l'oxygène (ROS),

và bao gồm :

- peroxyde d'hydrogène,

- radicaux hydroxyles,

- 2,2-diphénylpicrylhydrazyle (DPPH),

- và gốc superoxyde lipide peroxyle,

đóng một vai trò quan trọng trong những tổn thương những tế bào và ADN do bởi sự căng thẳng oxy hóa stress oxydatif.

Do đó, những bổ sung chất chống oxy hóa antioxydants rất bổ ích để ngăn ngừa và chữa trị những tổn thương gây ra bởi những gốc tự do radicaux libres, dẫn đến tiềm năng ít đột biến mutations potentielles.

Ngoài ra, nhiều ấn phẩm cũng đã cho thấy rằng những hiệu quả bảo vệ gan hépatoprotecteurs của một chất có liên quan đến hoạt động chống oxy hóa antioxydante.

Trên phương diện lâm sàng clinique, hạ mỡ máu hyperlipidémie đã được chữa trị với :

- statines,

- chất cô lập séquestrants acides mật biliaires,

- fibrates d'ézétimibe,

- và niacine.

Tuy nhiên, những thuốc tổng hợp này không chữa trị những khía cạnh của :

- rối loạn mỡ máu dyslipidémie,

và bị hạn chế bởi những phản ứng phụ effets indésirables.

Do đó , càng ngày càng nhiều những nhà nghiên cứu khai thác và chế tạo những chất :

- giãm hạ mỡ máu hypolipidémiques tự nhiên.

▪ Nấm cộng sinh symbiotique hoang dã nổi tiếng với những loài mối termites mà người ta tìm thấy chủ yếu trong Châu Phi Afrique và trong Châu Á Asie.

▪ Những polysaccharides nấm, bao gồm những thành phần phong phú trong :

- ngoại tế bào extracellulaires,

- khuẩn ty mycéliens,

- và nội tế bào intracellulaires,

chắc chắn hiện diện của những hoạt động sinh học biologiques hoàn toàn, bao gồm :

- hạ mỡ máu hypolipidémique,

- chống oxy hóa antioxydant,

- hạ đường máu hypoglycémique,

- và hoạt động bảo vệ gan hépatoprotectrices,

góp phần vào những ứng dụng của những sản phẩm tự nhiên và những dược phẩm médicaments.

▪ Những exopolysaccharides (EPS), một chất đồng phân dị lượng polymère sinh tổng hợp biosynthétique của trọng lượng phân tử cao, vẫn còn dính ở bề mặt của tế bào hoặc được phóng thích vào trong dung dịch lên men liqueur de fermentation.

Nó đã được chứng minh rằng những EPS có nhiều hoạt tính sinh học bioactivités có lợi, bao gồm :

- chống oxy hóa antioxydant,

- chống ung bướu khối u antitumoral,

- bảo vệ gan hépatoprotecteur,

- hạ mỡ máu hypolipidémiant,

- giãm đau analgésique,

- chống viêm anti-inflammatoire,

- và đặc tính chống lão hóa anti-âge.

▪ Ngoài ra, EPS đã cho thấy những lợi ích vượt trội so với những polysaccharides khác ly trích từ những thân quả fructification và những polysaccharides khuẩn ty mycélium, bao gồm chi phí thấp, sự làm tinh khiết dễ dàng, thời gian chữa trị ngắn, và năng suất cao hơn, điều này cho thấy rằng EPS là có thể được sản xuất công nghệ với một quy mô lớn cho những ứng dụng tương lai  trong dinh dưởng nutrition và trong điều trị thérapeutiques.

Dựa trên những nghiên cứu trước đây mang lại bởi những nhà nghiên cứu đại học, EPS và những polysaccharides khuẩn ty mycelium Nấm mối Termitomyces albuminosus có những đặc tính :

- giãm đau analgésique,

- chống viêm anti-inflammatoire,

- và đặc tính hạ mỡ máu hypolipidémiques.

Tuy nhiên, một số ít báo cáo đã được công bố mô tả sự thanh lọc purification, đặc tính hóa và những hoạt động chống oxy hóa antioxydantes và chống tăng mỡ máu antihyperlipidémiques của EPS.

Công trình này, được thiết kế để những nghiên cứu những hiệu quả dược lý pharmacologiques của những EPS và những DEPS (exopolysaccharides dépolymérisés) có nguồn gốc từ Nấm mối Termitomyces albuminosus, bao gồm những hoạt động chống oxy hóa antioxydantes trong ống nghiệm in vitro cũng như :

- những hoạt động bảo vệ gan hépatoprotectrices,

- và hạ mỡ máu hypolipidémiques

ở những chuột hiện diện một tăng mỡ máu hyperlipidémie gây ra bởi giàu nhủ tương chất béo.

Kinh nghiệm dân gian :

Theo y học cổ truyền, Nấm mối Termitomyces albuminosus có giá trị dược liệu trong chữa trị.

- giá trị về mặt dinh dưỡng cao,

đồng thời còn chữa được nhiều bệnh như :

- ung thư tế bào máu, phổi, gan, thận.

Theo một nghiên cứu của bác sĩ Christine Dzerko, chuyên gia nội tiết trung tâm y khoa phụ nữ Austin Texas, thực hiện với 1.475 bệnh nhân trong 60 tuần cho thấy, xác suất trị liệu ung thư vú cancer du sein từ nấm mối đối với phụ nữ và người béo phì đạt đến mức 92,45%.

▪ Giúp ngăn ngừa và điều trị ung thư.

Nấm mối có tác dụng kích thích sự sản sinh chất interferon ( là protein (glycoprotein thuộc họ cytokine). Chúng được sản xuất tự nhiên bởi các tế bào của hệ thống miễn dịch, mà còn bởi các loại tế bào khác (tế bào đuôi gai, đơn nhân, tế bào biểu mô, v.v.)). trong cơ thể nên quá trình sinh trưởng và phát triển của những siêu vi khuẩn virus bị ức chế.

Do đó, ngăn ngừa được bệnh tế bào ung thư cancer và giảm tỷ lệ phát triển.

▪ Giúp tăng cường sức đề kháng.

Nấm này có chứa hoạt chất polysaccharide có khả năng hoạt hóa miễn dịch cho tế bào trong cơ thể, giúp :

- thúc đẩy quá trình sản sinh và phát triển của tế bào bạch huyết lympho,

- kích hoạt hai tế bào bạch huyết lympho B và lympho T,

- giúp bảo vệ sức khỏe tốt hơn.

▪ Giúp hỗ trợ đường tiêu hóa.

Hỗ trợ điều trị :

- các chứng bệnh như tá tràng,

- rối loạn tiêu hóa trouble digestgif,

- chán ăn anorexie,

và đặc biệt là căn bệnh :

- viêm loét dạ dày-ruột.

▪ Giúp điều hòa kinh nguyệt.

▪ Những phụ nữ sau khi sinh, hoặc cho con bú nhiều, ăn Nấm mối Termitomyces albuminosus sẽ giúp ngăn ngừa :

- ung thư vú cancer du sein,

vì nấm giàu chất xơ fibre, sạch và là :

- thuốc bổ âm yin,

- bổ máu,

- vận thông kinh mạch,

- giúp thải độc cho cơ thể.

Nấm mối Termitomyces albuminosus vị ngọt tự nhiên, chống lão hóa và giải độc gan.

▪ Nấm Mối giúp chống lão hóa.

Ăn Nấm mối Termitomyces albuminosus này thường xuyên giúp :

- loại bỏ các gốc tự do radicaux libre có hại,

- làm giảm chất mỡ dư thừa trong cơ thể.

Giúp :

- làm chậm lại quá trình lão hóa,

- gia tăng tuổi thọ, đặc biệt cho những phụ nữ.

Nghiên cứu :

● Hiệu quả giảm đau analgésiques và chống viêm anti-inflammatoires của nguyên liệu khô trong môi trường cấy nuôi của Nấm mối Termitomyces albuminosus và của những trích xuất của nó.

Yi-YuLubcZong-HuaAoaZhen-MingLubHong-YuXuaXiao-MeiZhangaWen-FangDouaZheng-HongXuab

Những mục tiêu của nghiên cứu này là điều tra những hiệu quả giãm đau analgésiques và chống viêm anti-inflammatoires của nguyên liệu khô trong dung môi cấy nuôi (DMCB) của Nấm mối Termitomyces albuminosus trong cấy chìm và trích xuất saponine thô (CSE) và trích xuất polysaccharide thô (CPE) của nó.

◦ Những hiệu quả giãm đau analgésiques của DMCB, CSE và CPE đã được đánh giá với những mô hình phản ứng quằn quại tordant gây ra bởi acide acétique và một thử nghiệm với formol ở chuột.

◦ Những hiệu quả chống viêm anti-inflammatoires của DMCB, CSE và CPE đã được đánh giá với mô hình sưng phù tai gonflement de l'oreille của chuột gây ra bởi chất xylène và phù nề œdème chân chuột gây ra bởi chất carraghénane.

◦ DMCB, CSE và CPE giãm đáng kể phản ứng quằn quại tordant gây ra bởi acide acétique và thời gian liếm léchage ở giai đoạn cuối của thử nghiệm với formol.

Chữa trị với DMCB (1000 mg / kg), với CSE (200 mg / kg) hoặc với CPE (200 mg / kg) đã ức chế sưng phồng tai gonflement de l'oreille chuột là 61,8%, 79,0% và 81,6% tương ứng.

◦ Trong thử nghiệm phù nề œdème chân chuột gây ra bởi chất carraghénane, nhóm chữa trị với indométacine thể hiện một sự ức chế mạnh nhất của sự hình thành phù nề œdème là 77,8% ở giờ thứ ba tiếp theo sau khi quản lý dùng chất carraghénane, trong khi những CPE (200 mg / kg) cho thấy 48,4%, 55,6% và 40,5% tương ứng.

● Nghiên cứu chu kỳ sống cycle de vie của Nấm mối Termitomyces albuminosus

Chen Chuyun Wen Zhiqiang (Département des sols et de l'agrochimie, FAC, Fuzhou 350002)

Những sợi nấm được nẩy mầm từ những bào tử phân lập và hình cầu và tiếp tục hình thành những những hình cầu sphérules trên môi trường Cấy.

Nó được xác định rằng những quả cầu nhỏ sphérules là một giai đoạn của sự phát triển chu kỳ đời sống cycle de vie của Nấm tràm Termitomyces albuminosus.

Những sợi nấm trong đó mỗi tế bào chứa 1 nhân Monokaryon hyphes nẩy mầm từ cấu trúc sinh bào tử basidiospore của Nấm mối Termitomyces albuminosus có thể phát triển của những sợi nấm 2 tế bào hyphes dikaryoniques bằng cách kết nối kẹp, sau đó hình thành những quả cầu nhỏ sphérules, nhưng hiếm khi sản xuất ra những thân quả fructifications.

Trên sắc thái của nấm của gò mối nid de termites, những mảnh sợi nấm hyphes và những bào tử vô tính conidies được phát tán bởi những con mối termites hình thành những sợi nấm mới, sau đó xen kẻ giữa chúng và hình thành những quả cầu sphérules.

Những quả cầu nhỏ sphérules được phát triển thành dạng đầu tiên của nấm hình chóp primordium coniques.

Trong những điều kiện môi trường thích hợp Nấm mối Termitomyces albuminosus thoát ra khỏi mặt đất và hình thành một thân quả ( cây nấm ) fructification.

Nghiên cứu này đã thiết lập một chu kỳ sinh sống cycle de vie của Nấm mối Termitomyces albuminosus bởi sự tuần hoàn giữa vô phái asexuées và phái tính sexuelles.

● Những hoạt động chống tăng mỡ máu antihyperlipidémiques của acides nội bào intracellulaires polysaccharides và enzymatiques bởi Nấm mối Termitomyces albuminosus.

Zhao H1, Li S2, Zhang J2, Che G3, Zhou M4, Liu M2, Zhang C2, Xu N2, Lin L2, Liu Y5, Jia L6.

Thủy giải IPS của Nấm mối Termitomyces albuminosus cho phép ta thu được 2 đường đa polysaccharides, EIPS và AIPS, và hiệu quả dược lý của chúng pharmacologiques trên chuyển hóa chất biến dưởng métabolisme của những chất béo máu lipides sanguins và sự căng thẳng oxy hóa stress oxydant đã được nghiên cứu.

Những kết quả cho thấy rằng EIPS là vượt trội so với IPS và AIPS liên quan đến sự giãm của những chất béo ở gan lipides hépatiques và sự ngăn ngừa sự căng thẳng oxy hóa stress oxydatif bằng cách cải thiện những hoạt động phân hóa tố huyết thanh enzymatiques sériques (ALT, AST et ALP), những mức độ chất béo trong huyết thanh sériques en lipides VLDL-C), mức độ chất béo trong gan lipides hépatiques (CT và TG) và tình trạng chống oxy hóa statut antioxydant (SOD, GSH-Px, CAT, T-AOC, MDA và LPO).

Kết luận này chỉ ra rằng EIPS, AIPS và IPS có thể phù hợp với thực phẩm chức năng và với những dược phẩm tự nhiên để ngăn ngừa tăng mở máu hyperlipidémie gây ra bởi nhủ tương giàu chất béo graisse.

Ngoài ra, những thành phần đường đơn monosaccharide d'IPS và chất thủy giải hydrolysat cũng được xử lý.

● Termitomycesphins A – D, cérébrosides thần kinh neuritogènes mới của Nấm mối ăn được Nấm mối Termitomyces albuminosus

Jianhua Qi, Makoto Ojika, Youji Sakagami

▪ Bốn (4) cérébrosides mới, những termitomycéphines A – D, đã được phân lập từ Nấm mối Tàu ăn được Nấm mối Termitomyces albuminosus (Berk.) Heim. (‘Jizong’ tiến Tàu ), gây ra một sự biệt hóa tế bào thần kinh différenciation neuronale trong những tế bào cellules PC12 của chuột.

Những cấu trúc lập thể đã được làm sáng tỏ bởi những phương pháp quang phổ spectroscopiques và một dẫn xuất hóa học dérivatisation chimique.

Cérébrosides mới này cơ bản có C19 sphingosine hydroxylée độc đáo với một phân nhánh ở khoảng giữa.

Những termitomycésphines A và C có một acide béo C16 α-hydroxy cho thấy một hoạt động thần kinh neuritogenic cao hơn những termitomycésphines B và D có một acide béo C18 α-hydroxy.

● Hiệu quả bảo vệ gan hépatoprotecteurs và chống oxy hóa antioxydants trong ống nghiệm in vitro của những exopolysaccharides tự nhiên biến đổi một polymère chất đống phân thành một chất hóa học đơn giản dépolymérisés dẫn xuất từ Nấm mối Termitomyces albuminosus

Huajie Zhao, Juan Li, Jianjun Zhang, Xiuxiu Wang, Min Liu, Chen Zhang et Le Jia

Scientific Reports volume 7, Numéro de l'article: 3910 (2017).

Trong nghiên cứu này, những exopolysaccharides dépolymérisés-naturels (DEPS) tự nhiên từ những exopolysaccharides (EPS) của Nấm mối Termitomyces albuminosus và hiệu quả bảo vệ gan hépatoprotecteurs chống lại một nhủ tương giàu chất béo graisse và những hoạt động chống oxy hóa antioxydantes trong ống nghiệm in vitro đã được nghiên cứu.

Dựa trên những kết quả thử nghiệm trong ống nghiệm in vitro, DEPS cho thấy một hoạt động chống oxy hóa antioxydante vượt trội so với EPS phụ thuộc vao liều.

Theo những thử nghiệm trên cơ thể sinh vật sống in vivo, EPS và DEPS đã giãm đáng kể những mức độ chất béo lipides, cải thiện những hoạt động phân hóa tố enzymatiques và giãm sự oxy hóa chất béo không bảo hòa peroxydation des lipides trong huyết thanh sérique và gan thuần nhất hépatiques homogénats.

Ngoài ra, EPS và DEPS làm giãm những tổn thương mô bệnh học của gan histopathologiques du foie gây ra bởi một nhũ tương giàu chất béo graisse. EPS và DEPS có thể cả hai được sử dụng như một thuốc tự nhiên để chữa trị và bảo vệ chống lại tăng mỡ máu hyperlipidémie và những tổn thương gan hépatiques gây ra bởi một nhũ tương giàu chất béo graisse.

Ngoài ra, dựa trên những kết quả của những phân tích GC và HPLC, rhamnose và những hợp chất có trọng lượng phân tử thấp poids moléculaire có thể đóng một vai trò quan trọng trong sự góp phần vào những hoạt động chống oxy hóa antioxydantes của EPS và của DEPS.

● Yếu tố điều kiện hóa học của thành phần Termitomycamide trong cấy nuôi khuẩn ty Nấm mối Termitomyces albuminosus.

◦ Chữa trị với 0,1 µg / ml termitomycamide B và E có thể làm giãm một cách đáng kể (p <0,01) :

- sự chết 20% tế bào thần kinh Neuro-2a gây ra bởi sự căng thẳng stress.

Những nghiên cứu trên động vật và trên người của nấm này chống lại :

- những bệnh thoái hóa thần kinh neurodégénératives là còn thiếu.

▪ Khuẩn ty mycélium của Nấm mối Termitomyces albuminosus đã được cấy nuôi với những nhiệt độ khác nhau, pH, nguồn carbone, nguồn chất đạm azote, nồng độ KH₂PO₄ và nồng độ MgSO₄, và sự tăng trưởng của khuẩn ty mycélium của chủng nấm đã được đo lường.

Nó đã được nhận thấy rằng mức độ tăng trưởng của khuẩn ty của Nấm mối Termitomyces albuminosus là khác nhau đáng kể trên mỗi môi trường cấy nuôi.

Nó chỉ ra rằng nhiệt độ, pH và nguồn carbone C, nguồn chất đạm azote, nồng độ của KH₂PO₄ và nồng độ của MgSO₄ 020021-5 có một số nhất định những hiệu quả trên sự tăng trưởng của những sợi nấm hyphes.

◦ Nguồn carbone C thích hợp tốt nhất cho những sợi nấm hyphes là bột bắp, trong đó mức độ tăng trưởng của những khuẩn ty mycélium là :

- 1,41 mm • j-1.

◦ Nguồn chất đạm azote thích hợp tốt nhất là nitrate d'ammonium NH₄NO₃ và tốc độ tăng trưởng của khuẩn ty mycélium là :

- 1,49 mm • j-1.

◦ Nồng độ thích hợp của KH₂PO₄ là bao gồm giữa 10% và 0,20%, mức độ tăng trưởng của khuẩn ty mycélium Nấm mối Termitomyces albuminosus bao gồm giữa :

- 0,87 và 1,10 mm • j-1.

◦ Nồng độ tối ưu của MgSO₄ nằm giữa 0,025% và 0,075%, mức độ tăng trưởng của khuẩn ty mycélium là bao gồm giữa 0,86 và 0,95 mm • j-1.

◦ Nhiệt độ tăng trưởng tối ưu là bao gồm giữa 26 và 28 ° C và mức độ tăng trưởng của khuẩn ty mycélium Nấm mối Termitomyces albuminosus là :

- từ 1,19 đến 1,21 mm • j-1.

◦ Độ pH của sự tăng trưởng tối ưu là bao gồm giữa 5,0 và 6,0 và mức độ của sự tăng trưởng của khuẩn ty mycélium Nấm mối Termitomyces albuminosus là :

- từ 0,98 đến 1,20 mm • j-1.

Ngoài ra, thử nghiệm cũng thể hiện những nhóm cấy nuôi khác nhau những giai đoạn của  tăng trưởng khác nhau.

Tốc độ tác động của sợi nấm mối Termitomyces hyphal không phải là mẫu vật, điều này cho thấy rằng toàn bộ quá trình không phải là tốc độ của sự tăng trưởng của khuẩn ty mycélium không thay đổi và có thể là một đường biểu diển của sự tăng trưởng thay đổi.

Hiệu quả xấu và rủi ro : 

● Nghiên cứu độc tính cấp tính toxicité aiguë

Không con chuột nào thể hiện hành vi tâm tánh bất thường sau một chữa trị bằng EPS và DEPS, thậm chí với một liều 2 000 mg / kg của trọng lượng cơ thể.

Ngoài ra, không có tử vong nào xảy ra trong thời gian thực hiện thí nghiệm.

Do đó, EPS và DEPS thực tế không phải là những chất độc hại non toxiques.

Ứng dụng :

Mỹ phẩm và dược phẩm

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều công trình cũng như sản phẩm sử dụng các hoạt chất chứa trong nấm quý này để làm ra những sản phẩm cực tốt cho sức khỏe.

▪ Gần đây, các nhà nghiên cứu mỹ phẩm ở Osaka (Nhật Bản) đã cho ra thị trường loại mỹ phẩm kết hợp các hoạt chất chiết xuất từ nấm mối, nha đam, rau bồ ngót, bí đỏ, dùng cho làn da bị dị ứng, nhất là da phụ nữ, trẻ em, vốn dễ có nguy cơ bị viêm nhiễm do các tia hồng ngoại từ nắng mặt trời gây nám da, rám và ung thư da.

▪ Ngoài ra, tạp chí Trung y lâm sàng cũng khẳng định, nấm mối có hàm lượng dinh dưỡng tự nhiên (từ nước bọt mối chúa và các vi sinh thực vật tạo thành) giúp :

- tăng sức đề kháng trong cơ thể;

- chống lão hóa,

- phát triển chất interferon có khả năng ức chế tối đa sự sinh trưởng của các loại virus,

đồng thời giúp ngăn ngừa và giảm tỷ lệ phát triển của các tế bào ung thư.

Thực phẩm và biến chế :

▪ Ở Việt nam: 

Nấm mối có thể được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn, nhưng có lẽ khoái khẩu nhất là món nấm mối xào chay, xào lá cách nước cốt dừa hay đúc bánh xèo.

▪ Nấm hái về còn tươi, giòn, nạo sạch đuôi, rửa qua nước muối thật nhanh, chẻ nấm ra làm đôi.

Hành tím đập dập bỏ vào chảo dầu nóng hổi phi vàng, cho nấm vào xào hai phút là chín, nêm chút muối, chút hành ngò, tiêu, trang trí thêm vài lát ớt đỏ...

▪ Ngoài ra, nấm mối còn được dùng chế biến trong các bữa cơm hằng ngày như một loại rau sạch: dùng trộn gỏi với bông điên điển, cải soong, rau tần ô, cần ta.

▪ Kho với thịt ba rọi, cá rô mề hoặc với cá linh. Nấm đã nở tai tròn, chẻ ba đem ướp tỏi, gia vị nướng cùng hải sản. Hoặc dùng kèm với bánh xèo, lẩu nấm là một món ngon cao cấp.

Có một bí quyết thuộc loại gia truyền để xào món nấm này được ngon. Đó là phải rửa nấm thật nhanh và phải xào trên lửa lớn. Rửa nhanh cho nấm không ngậm nước, xào lửa lớn cho nấm không bị ra nước, giữ được chất ngọt tự nhiên trong thân nấm.

▪ Cũng làm như vậy, nhưng nếu ta cho thêm lá cách và nước cốt dừa vào món nấm thì mọi chuyện sẽ khác. Vị thơm thanh thoát của lá cách, vị béo của nước cốt dừa, màu trắng sữa của nấm, màu xanh của lá cách, màu đỏ của ớt... tất cả hòa quyện làm cho món ăn trở nên ngon miệng.

▪ Độc nhất vẫn là món nấm mối đổ bánh xèo. Thay vì dùng nhân tôm, hay thịt ba rọi, người ta chỉ cần nấm mối là đủ làm nên sự hấp dẫn của một món ăn trong gia đình.

Bột gạo pha với bột nghệ, bột đậu xanh cho có màu rồi múc đổ vào chảo mỡ nóng, thêm vài tai nấm mối, người ta hưởng được một món ăn bánh xèo thơm ngon..., ăn nóng với các loại rau vườn như đọt xoài, đọt lụa, gừng thái chỉ, cải bẹ xanh non...

Nguyễn thanh Vân