Hạt Quinoa - Quinoa

Quinoa

Hạt Quinoa

Chenopodium quinoa Willd.

Chenopodiaceae

Đại cương :

Quinoa tên khoa học là Chenopodium quinoa, là một loại thực vật vừa là dược thảo cũng là một cây cho hạt dinh dưởng hàng năm thuộc họ Chenopodiaceae. Được trồng quy mô sản xuất cho hạt rất giàu protéine. Quinoa được xem như một “ ngũ cốc-giả pseudo-céréale ”, vì bản thân quinoa không phải họ ngũ cốc graminea hay poaceae nhưng nó là một loài thực vật thân thảo thuộc họ giống như rau dền, rau muối.

Người Incas gọi quinoa là “ chiriya mama ” có nghĩa là “ mẹ của các loại hạt ”.

Kế hoặch trồng và phát triển quinoa là thu hái hạt. Cây truyền thống này đã được trồng từ hơn 5000 năm trên vùng cao nguyên Nam Mỹ. Chẳng hạn như đậu haricot, khoai tây pomme de terre và bắp maïs, quinoa là thức ăn căn bản của nền văn minh tiền colombie, nhưng, không giống như trước, quinoa đã không được để ý thu hút bởi những người chiến thắng Tây ban Nha, bởi vì hàm lượng saponine có trong vỏ của hạt chưa bốc vỏ nên bột quinoa sản xuất đã được rút ra, không làm bánh mì, bởi vì sự vắng mặt chất gluten trong thành phần. Người ta chế tạo bia truyền thống từ chicha.

Thực vật và môi trường :

► Mô tả thực vật :

Quinoa là một loài thực vật song tử diệp ( cây có 2 lá mầm ). Cây cho ra một bụi rộng, thường thường có lông, bột mịn, lá có thùy trơn mướt ( rất hiếm ), bình thường mọc cách.

Thân quinoa ngấm chất lignine ở trung tâm hay phân nhánh tùy theo loại variété và có thể có màu xanh lá cây, màu đỏ hay màu đỏ tím .

Các nụ hoa phát sinh từ phần ngọn của cây hay ở nách lá của thân. Chùm hoa hình chùy là một trục trung tâm, từ đây một trục thứ cấp hoặc với những hoa ( dạng hình cầu hay chùy như hoa họ mồng gà ), hay mang một trục tam cấp mang chùm hoa.

Những hoa màu xanh lá cây, bầu noản hạ, bao hoa đơn giản và thường lưỡng phái và tự thụ phấn.

Trái, khoảng 2 mm đường kính và có màu sắc khác nhau từ trắng sang màu đỏ hoặc đen tùy thuộc vào cây trồng.

► Đặc tính sinh học :

Quinoa là một loài thực vật không được cãi thiện bằng sự nhân giống chọn lọc, do đó ta thấy có sự biến đổi đáng kể trong sự trồng trọt phát triển. Là một cây hằng niên, song tử diệp và cao khoảng 0,5 – 3,0 m( trung bình 21,5 m ). Màu sắc nguyên thủy là màu xanh lá cây, tím và đỏ, màu sắc này sẽ thay đổi tất cả sắc thái khác nhau trong thời gian trưởng thành chín.

Quinoa được trồng trong những điều kiện khác nhau trong những vùng alpines trong Andes. Quinoa có thể trồng thành công trong cao độ 0 đến 4000 m, trên mực nước biển.

Đối với điều kiện khí hậu và địa thế Âu Châu, các kiểu nhiễm thể gen thích hợp nhất là những mẫu gen có nguồn gốc Chili ( 0 – 500 m trên mực nước biển ). Đây là những quinoa ngắn hạn ( 90 đến 100 ngày ) với đặc tính không phân nhánh nhiều, dài và phát hoa ngắn gọn và hạt to trắng  hay vàng với hàm lượng saponine thấp. Trong kỹ nghệ thực phẩm đòi hỏi hạt phải màu trắng hay màu vàng .

Bộ phận sử dụng :

Hạt

Thành phận hóa học và dược chất :

Quinoa ( Chenopodium quinoa ) được xem như là “ giả ngũ cốc ” hay giả hạt ”, đã được công nhận như một thực phẩm toàn phần bởi lý do ở lượng protéine của nó. Quinoa cho một đặc tính đáng chú ý về dinh dưởng, không chỉ ở hàm lượng chất đạm protéine ( 15 %), mà cũng là ở sự cân bằng các acíde amines tuyệt hảo của nó. Quinoa là nguồn quan trọng :

- những nguyên tố khoáng,

- và sinh tố vitamines,

và cũng đã tìm thấy có chứa những hợp chất :

- polyphénols,

- phytostérols,

- những flavonoïdes,

- và những lợi ích dinh dưởng có thể có.

Quinoa có một vài chức năng ( kỹ thuật ) như :

- khả năng hòa tan tốt,

- khả năng giử nước WHC,

- khả năng đông đặc,

- khả năng nhủ tương hóa,

- và khả năng tạo bọt cho phép sử dụng đa dạng.

Ngoài ra, quinoa được coi là một sự canh tác để thu hoặch dầu, với tĩ lệ rất thú vị về:

- acides béo oméga 6,

- và một hàm lượng vitamine E đáng chú ý.

Tinh bột quinoa có những tính chất vật lý-hóa học ( physico-chimique ) ( chẳng hạn như độ đông đặc stabilité gel, độ nhờn viscosité. Những tính chất này đã cung cấp cho quinoa một chức năng với những sử dụng mới.

Quinoa có một giá trị cao về mặt dinh dưởng và gần đây quinoa được dùng như một thực phẩm với chức năng mới là vì tất cả các đặc tính của quinoa.

Quinoa là một thực vật trồng thay thế đầy hứa hẹn.

Một sự phân tích tổng quát nhanh, thành phần hợp chất nguyên tố khoáng và thành phần acides amines đã được xác định cho mỗi tế bào mô riêng rẻ :

- rể,

- lá,

- thân,

- và hạt.

● Về phương diện acides béo

● đường glucides,

● tổng số hàm lượng tinh bột,

● acide ascorbique ( vitamine C ),

● thiamine ( vitamine B1 ),

● riboflavine ( vitamine B2 ),

● niacine ( vitamine B3 ),

● vitamine A,

● a-tocopherol (vitamine E),

● và bêta-carotène, phân tích tại thời điểm này chỉ thực hiện :

- trên hạt

- và trên mô của lá.

Dinh dưởng quinoa, người ta có thể nói quinoa là một “ siêu thực phẩm ”. Điều này tốt hơn một ngũ cốc.

Quinoa là một hợp chất gồm :

- 70 % đường glucides,

- 15 % chất đạm protéine,

- và vài chất béo ,

- người ta cũng không quên thành phần chất xơ thực phẩm và những nguyên tố khoáng .

Quinoa là một hợp chất gồm 70% đường glucide, 15 % chất đạm protéine và vài chất béo lipides, người ta cũng không quên những thành phần chất xơ và một số lớn nguyên tố khoáng.

● Quinoa

Hàm lượng đường glucide của quinoa gần như giống như ngũ cốc, nhưng những chất đạm thì đặc biệt và thú vị hơn. Quinoa chứa nhiều hơn và trên tất cả, quinoa chứa tất cả những acides amines thiết yếu ( EAA ), phần thiếu hụt của những thứ ngũ cốc trước.

Chỉ có sản phẩm thực vật trên thế giới có chứa tất cả AAE đó là đậu nành, những AAE là ngoài sự kết tập có trong các loại  thịt.

Quinoa là đặc biệt khuyến khích trong thực phẩm cho một chế độ ăn chay hoàn toàn végétariene.

● Một lợi ích khác là Quinoa không chứa chất gluten. Những người không dung nạp được gluten có thể quinoa là sản phẩm thức ăn trung thành của họ.

► Quinoa, chưa nấu chín, giá trị dinh dưởng cho 100 g :

- Năng lượng  1,539 kJ (368 kcal)

- chất đường glucides 64 g

- tinh bột 52 g

- Chất xơ thực phẩm 7 g

- chất béo 6 g

- polyunsaturated  3.3 g

- chất đạm 14 g

- nước 13 g

- Thiamine (vitamine. B1)      0.36 mg (31%)

- Riboflavin (vitamine. B2)  0.32 mg (27%)

- Vitamine B6  0.5 mg (38%)

- Folate (vitamine. B9) 184 μg (46%)

- Vitamine E  2.4 mg (16%)

- sắt Fe  4.6 mg (35%)

- Magnesium Mg  197 mg (55%)

- Phosphore P  457 mg (65%)

- Kẽm Zn  3.1 mg (33%)

Percentages are relative to US recommendations for adults.

Source: USDA Nutrient Database

● Hàm lượng saponin :

► Quinoa đỏ, nấu chín :

Quinoa trong trạng thái tự nhiên của nó có một lớp vỏ phủ bên ngoài, có chất saponine, có vị đắng, khi người ta ăn vào có cảm giác khó chịu. Hầu hết quinoa bán trong thương mại ở Bắc Mỹ đã được chế hóa để loại bỏ lớp phủ bên ngoài.

Hương vị cay đắng này có hiệu quả lợi ích cho quinoa khi giai đoạn trồng tỉa, như là một cây không phổ biến thích hợp cho những loài chim và sự cần thiết cho sự bảo vệ được giảm thiểu đến mức tối đa. Người ta đã cố gắng làm giảm hàm lượng saponine của quinoa, bởi sự chọn lọc để tạo ra một sản phẩm dịu ngọt ngào, những thứ loại có hương vị dể chịu ngon miệng, sự kiện được xác nhận rất là khó khăn do sự ô nhiễm bởi sự giao thoa thụ phấn.

Các thể loại có tính độc của saponine được phân loại như là :

- mắt mềm ướt,

- kích thích sự hô hấp,

- và hơi kích thích hệ tiêu hóa gastro- intestinal.

▪ Chất saponine là một chất glucoside độc hại, một tác nhân đóng góp chủ yếu có hiệu quả tiêu huyết ( dung huyết hay tán huyết ) khi mà saponine tiếp súc trực tiếp với các tế bào máu.

Ở Nam Mỹ, chất saponine của quinoa có rất nhiều công dụng ngoài sự tiêu thụ, trong đó bao gồm :

- chất tẩy rửa quần áo,

- chất sát khuẩn cho các vết thương ở da,

► Mức độ cao của acide oxalique trong lá cao và ở thân, người ta tìm thấy trong tất cà các loài của giống chénopodia, nhưng đồng thời cũng hiện diện trong những họ của những cây thuộc họ Polygonaceae và Amaranthaceae.

Những sự rửi ro liên quan tới quinoa được coi như là tối thiểu, với điều kiện :

- phải được chuẩn bị đúng cách

- và sự tiêu thụ không vượt quá mức hạn định.

Bảng : Những acides amines thiết yếu của quinoa so với của lúa mì, đậu nành, sữa tách kem và mô hình tham khảo của FAO Tổ chức Lương Nông Quốc Tế 1973, để đánh giá protéin.

Dinh dưởng :

Quinoa :

- rất dể tiêu hóa,

▪ không có gluten,

▪ nghèo chất béo,

- nhưng giàu nguyên tố sắt Fe,

- giàu Oméga 3

- và giàu chất đạm protéine.

Trung bình quinoa chứa :

- 16 – 18 % chất đạm protéine.

Quinoa cũng chứa tất cả các acides amines thiết yếu cho cuộc sống con người.

Hạt quinoa gọi :

- hình dạng của “ hạt kê millet ”.

- có cấu trúc của một “ trứng cá caviar ”,

- và có một hương vị “ hạt noisette ”.

Quinoa nấu dể dàng mặn cũng như ngọt.

Đối với sự tiêu thụ, quinoa cần phải rửa trong nước để loại bỏ hương vị đắng. Điều này được thực hiện tốt bằng cách nấu sôi 3 lần trong nước sôi. Người ta nấu với lửa nhỏ đến khi hạt nở ra,  xuất hiện mầm bên trong  ( trong vòng khoảng 20 phút ). Kế đó, đậy nấp trong vài phút và để quinoa hấp thu lại hoàn toàn nước còn lại.

Quinoa có thể thay thế hoặc nấu kèm theo như gạo, semoule hay pâtes ( mì ống ….).

Bột quinoa có thể biến chế nhiều thức ăn, thường có thói quen thực hiện chung với lúa mì như crêpes, fars….với điều kiện là giảm phân nữa số lượng bởi vì bột quinoa có thể thấm nước nhiều, lượng quan trọng.

▪ Nguyên nhân sự hiện diện của saponine, nên quinoa không được khuyến khích sử dụng ở những trẻ em dưới 2 tuổi.

Chỉ số PRAL của quinoa rất nhẹ coi như không có (-0,19 ), làm cho quinoa chiếm một vị thế tuyệt hảo có thể thay thế cho các loại ngũ cốc trong công tác phòng chống bệnh loãng xương  ostéoporose.

► Saponine trong quinoa :

Saponine là một chất thực vật sản xuất chủ yếu trong những cây. Saponine được xem như một tác nhân chống lại sự dinh dưỏng, có nghĩa là những chất này làm cản trở sự hấp thu và sự sử dụng bởi các cơ thể của các chất dinh dưởng quan trọng, chẳng hạn như sắt Fe.

Vì lý do này, mà saponine cần phải được loại bỏ trước khi tiêu dùng.

Quinoa hiện diện trong các siêu thị chứa rất ít chất saponine, saponine được loại bỏ bằng phương cách rửa nước.

Sự hiện diện của saponine không có hại. Những nghiên cứu chỉ ra rằng những hiệu quả tác dụng lợi ích khác nhau của saponine :

- chống dị ứng antiallergique,

- chống viêm sưng anti-inflammatoire,

- phòng chống ung thư,

- cholestérole thấp hypocholestérolémiant.

Tuy nhiên, những nghiên cứu này được thực hiện trên động vật, nghiên cứu thực hiện quan sát trên con người là cần thiết.

▪ Những saponines cũng được quan tâm về dược lý, bởi vì quinoa có thể sửa đổi tính thấm của ruột non và cũng giúp đở sự hấp thu của thuốc đặc biệt.

▪ Những saponine không ảnh hưởng xấu trên phẩm chất sự sinh dưởng của chất đạm protéine của quinoa.

▪ Những nghiên cứu chỉ cho thấy, kết quả của acides amines của quinoa rất giống nhau tương tự trước và sau khi rửa, có thể nói, nghĩa là trong quá trình loại bỏ, những saponines không thay đổi thành phần hợp chất của acides amines của hạt quinoa .

Để ly trích saponines từ hạt quinoa, người ta trước hết đánh bóng bằng cách chà xát những hạt quinoa và kế tiếp rửa những hạt này bằng nước.

►Hạt quinoa giàu chất dầu :

Thông báo cho những người ăn chay hoàn toàn végétariens.

Quinoa có những đặc tính dinh dưởng khác nhau ưa thích cho những người ăn chay. Trong số đó được tìm thấy những nguyên tố như :

- sắt Fe,

- kẽm Zn,

- và vitamine B2.

Ngoài ra, quinoa rất giàu chất đạm protéine thực vật ( 15% ) có phẩm chất cao. Hàm lượng chất đạm rất cao và thành phần acides amines được cho là cân bằng hơn so với những ngũ cốc khác thông dụng.

Khi  người ta so sánh với các ngũ cốc khác, quinoa không những có một hàm lượng dầu tương đối cao, mà còn có một đặc tính dinh dưởng khác quan trọng. Hàm lượng dầu đại diện trung bình là 5,8% của khối lượng ở trạng thái thiên nhiên.

► Những acides béo thiết yếu :

- Acide linoléique,

- và acide alpha-linoléique đại diện cho 55% đến 63% những chất béo lipides trong nầu này.

Mặc dầu ở mức độ cao của acides béo thiết yếu, đó là nguyên nhân của sự oxy hóa.

Dung dịch ly trích dầu quinoa là tương đối ổn định nguyên nhân do mức độ cao của vitamine E.

► Quinoa chống lại bệnh thiếu máu :

Quinoa là một thực phẩm giàu nguyên tố sắt không hémique ( nguyên tố sắt thực vật ) ( 1,85 mg sắt cho 20 g quinoa ). Quinoa hoạt động như một phương cách tốt bao gồm thêm chất sắt trong chế độ ăn uống, đặc biệt cho những người mắc chứng bệnh thiếu máu. Cần lưu ý rằng nguyên tố sắt chứa trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật ( như là quinoa chẳng hạn ) là ít hấp thu bởi cơ thể so với hàm lượng nguyên tố sắt chứa trong thực phẩm có nguồn gốc ở động vật.

Hơn nữa, để có một sự hấp thu tốt hơn cho “ nguyên tố sắt không hémique ”, tốt nhất là ăn hoặc cùng một bữa ăn một (1) giờ trước hoặc sau khi ăn, những thực phẩm có chứa vitamine C ( thí dụ như những trái cây họ cam quít, dâu tây fraise, dưa đỏ cantaloup, kiwi, poivron, hay bắp cải chou …v…v… ).

► Quinoa, không gluten :

Bệnh coeliaque, ( là một chứng bệnh “ tự miễn auto immune ”, bởi sự suy giảm tất cả hay một phần các “ nhung mao ” hấp thu trong nhu mạc ruột non, bệnh này gây ra sự không dung nạp gluten hay những chất đạm protéine liên quan được tìm thấy trong lúa mì, lúa mạch, yến mạch ….điều này đưa đến sự kém hấp thu do đó mà chế độ ăn uống có nhiều thiếu sót ) Protéine gluten được xem là độc hại đối với những người mắc bệnh coeliaque, do sự tiêu thụ của nó dẫn đến các triệu chứng đường ruột như là :

- kém hấp thu nhiều chất dinh dưởng. Sự chữa trị bệnh này là phải loại bỏ hoàn toàn gluten trong chế độ ăn uống.

▪ Quinoa không chứa gluten, là một thức ăn lý tưởng cho những người mắc chứng bệnh không dung nạp gluten.

▪ Cái khuyết điểm là ở chổ quinoa có thể bị lẩn lộn với những ngũ cốc khác có chứa gluten nhất là trong quá trình vận chuyển và chế biến qui mô ngũ cốc trong kỹ nghệ. Do đó, điều quan trọng là lựa chọn một bữa ăn với những hạt cẫn thận với sự chứng nhận trên bao bì bảo đảm “ không gluten ”

► Những chất dinh dưởng quan trọng :

●●● Manganèse Mn : Quinoa là nguồn tuyệt hảo của khoáng manganèse cho đàn bà và nguồn tốt cho đàn ông, do nhu cầu khác nhau. Manganèse hoạt động như một “ đồng yếu tố cofacteur ” của nhiều phân hóa tố enzymes tạo thuận lợi cho hàng chục quá trình phản ứng biến dưởng trao đổi chất khác nhau. Manganèse tham gia công tác phòng chống những thiệt hại do các gốc tự do gây ra.

●● Sắt Fe : Quinoa là nguồn của nguyên tố khoáng sắt Fe tốt cho đàn ông và nguồn cho đàn bà, theo như cầu khác nhau. Mỗi tế bào trong cơ thể đều chứa nguyên tố sắt Fe. Nguyên tố khoáng này thiết yếu để vận chuyển dưởng khí oxygène và hình thành tạo ra hồng huyết cầu trong máu. Nguyên tố khoáng sắt Fe đóng vai trò trong sự :

- sản xuất những tế bào mới,

- kích thích tố hormone

- và những chất dẫn truyển luồng thần kinh ( sứ giả trong các xung động thần kinh ).

●● Đồng Cu : Quinoa là nguồn rất tốt của đồng Cu. Là một thành phần của nhiều phân hóa tố, đồng rất cần thiết cho :

- sự thành lập hồng huyết cầu

- và chất nhờn collagène ( một thứ protéine sử dụng cho cấu trúc và sữa chữa mô tế bào ) trong cơ thể .

Nhiều phân hóa tố chứa đồng Cu cũng góp phần bảo vệ cơ thể chống lại những gốc tự do.

● Phosphore P : Quinoa là nguồn của phosphore, là nguyên tố khoáng thứ hai rất phong phú trong cơ thể sau calcium, phosphore đóng vai trò thiết yếu :

- trong sự thành lập và duy trì sức khỏe cho xương và răng.

Ngoài ra phosphore còn tham gia với những chức năng khác trong sự :

- tăng trưởng và tái sinh những tế bào mô

- và giúp duy trì tế bào ở trạng thái bình thường với độ pH của máu.

Cuối cùng phosphore là :

-  một trong những thành phần của màng tế bào.

● Magnésium : Quinoa là nguồn magnésium. Magnésium hợp tác phát triển xương, xây dựng cấu thành những chất đạm protéine, hoạt động của những phân hóa tố enzyme, sự co thắt cơ, tốt cho răng  và chức năng của hệ thống miễn nhiễm.

Quinoa giữ một vai trò trong sự biến dưởng trao đổi năng lượng và trong việc dẫn truyền luồng thần kinh.

● Kẽm Zn : Quinoa là nguồn kẽm, Kẽm tham gia trong những phản ứng của sự miễn dịch, sản xuất những vật liệu di truyền, nhận thức những hương vị, làm lành hóa sẹo những vết thương và phát triển những tế bào thai nhi fœtus. Đồng thời quinoa tương tác với những kích thích tố sinh dục và kích thích tố tuyến giáp trạng thyroïdiennes.

Trong tuyến tụy pancréas, quinoa tham gia vào quá trình tổng hợp sản xuất, dự trữ và lưu hành vận chuyển chất insuline.

● Vitamine B2. Quinoa là nguồn vitamine B2, vitamine này còn gọi là riboflavine. Giống như B1, Vita B2 đóng vai trò trong sự chuyển hóa năng lượng của tất cả tế bào.

Hơn nữa Vitamine B2 góp phần vào sự tăng trưởng và sửa chữa những tế bào mô bị hư hỏng, sản xuất kích thích tố và sự hình thành cấu tạo hồng huyết cầu.

Đặc tính trị liệu :

Không giống như gạo và lúa mì, quinoa không phải là họ hòa thảo poaceae. Thay vào đó quinoa được liệt vào nhóm “ giả ngũ cốc pseudo-céréale ” pseudo có nghĩa là giả không thật, giống như thật. Quinoa xứng đáng được biết đến, bởi vì quinoa chứa :

- một lượng lớn chất đạm protéine có phẩm chất rất cao,

- những acides béo đa bảo hòa

- và một số lớn chất “ vi dinh dưởng micronutrition ”.

Nhờ thành phần dinh dưởng, một vài khác nhau nhỏ với các ngũ cốc khác, và có một hương vị duy nhất đặc thù của quinoa. Bao gồm một chế độ ăn uống cho phép mang lại những thực đơn đa dạng khác nhau.

Hoạt chất chánh và đặc tính :

Sản phẩm ngũ cốc rất quan trọng cho chế dộ ăn uống của con người. Một trong những khuyến nghị của sở y tế ở các nước như Canada, Mỹ chẳng hạn, tư vấn cho người dân, ngày nay có thể những tư vấn này áp dụng chung cho các nước trên thế giới như các nước trong vùng Đông Nam Á, là cần thiết. Các tư vấn đánh mạnh vào những sản phẩm thành phần chủ yếu là ngũ cốc , bánh mì, rau cải, trái cây.

▪ Hướng dẩn ăn uống lành mạnh, xem xét các khuyến nghị ở điểm :

- lựa chọn các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt hoặc giàu chất dinh dưởng.

Bên cạnh đó các nhà có thẩm quyền sức khỏe dân chúng khuyến nghị một nửa nguyên liệu loại ngũ cốc nên ở dạng nguyên hạt .

Những khuyến nghị này dựa trên kết quả của sự nghiên cứu dịch tể học cho thấy rằng tiêu thụ ngũ cốc liên quan với một tĩ lệ rủi ro cho những bệnh :

- bệnh tim mạch ít hơn,

- bệnh tiểu đường,

- một vài bệnh ung thư,

- và bệnh béo phì obésité.

Những hiệu quả tác dụng lợi ích này liên quan đến sức mạnh những thành phần chứa trong những sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt, như :

- những chất xơ thực phẩm,

- những chất chống oxy hóa,

- những sinh tố vitamines

- và những nguyên tố khoáng.

Như đa số các hợp chất chứa trong lớp bao bên ngoài hạt ( cám ) và hạt nẩy mầm, tốt nhất người ta tiêu thụ những hạt ngũ cốc đã được tinh chế nếu có thể.

► Chất xơ thực phẩm :

▪ Một khẩu phần 125 ml của quinoa chứa lượng chất xơ gần tương đương với một miếng bánh mì nguyên chất hay 125 ml gạo nấu chín.

▪ Loại chất xơ được tìm thấy trong bột quinoa có thể cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thu của “ giả-ngũ cốc” này trong ruột già ( phần cuối cùng của đường tiêu hóa, được chia làm 3 phần caecum, đại trường và trực tràng ).

Nói chung là một chế độ ăn uống giàu chất xơ hòa tan  có thể chữa trị :

- những bệnh về tim mạch,

- và bệnh tiểu đường loại 2, bằng cách bình thường hóa tĩ lượng cholestérole trong máu,

- lượng đường glucose,

- và insuline.

Những chất xơ hòa tan trong nước, đối với quinoa, cho phép duy trì chức năng của ruột đầy đủ.

Một thức ăn giàu chất xơ cũng có liên hệ đến ruột côlon, một nguy cơ ít hơn về ung thư ruột ( cancer du côlon ).

Cuối cùng, kể cả quinoa không còn chứa năng lượng, dùng nhiều chất xơ toàn phần cho ta  một cảm giác no nhiều.

► Chất đạm protéine :

Quinoa có chứa khoảng 15% protéine và thành phần của acides amine cân bằng hơn phần lớn các ngũ cốc khác, như là kê, lúa miến, lúa mì, gạo, bắp ….

Những protéine đựợc sử dụng chủ yếu dùng để đào tạo, sửa soạn và bảo trì làm tốt hoàn hảo tốt tình trạng mô tế bào. Quinoa cũng được dùng để tạo sản xuất ra những phân hóa tố tiêu hóa cũng như những kích thích tố.

Liên hiệp quốc ONU và tổ chức canh nông và lương thực OAA đã quan sát rằng protéine của quinoa, có hoặc không có saponine, sẽ là tương đương với phẩm chất chứa trong bột sữa nguyên chất. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là quinoa có thể thay thế sữa và các sản phẩm từ sữa trong một chế độ ăn uống cân bằng.

Quinoa và sữa đến từ 2 nhóm thực phẩm khác nhau, mỗi nhóm mang lại những dinh dưởng thiết yếu cho cơ thể.

● Quinoa rất giàu acides amines thiết yếu. Người ta bảo rằng acide amine quinoa là cần thiết cho cơ thể, nó không thể sản xuất từ cơ thể mà phải mang đến bởi thức ăn.

● Ở quinoa hàm lượng lysine cao, đây là một acide amine thường hay thiếu trong những sản phẩm ngũ cốc như là lúa mì và bắp.

● Quinoa cũng có nội dung rất tốt :

- méthionine,

- cystine,

- arginine,

- histidine,

- và isoleucine.

là những chất bổ sung cho những cây họ đậu, có một tĩ lệ yếu của một số những acides amines thiết yếu.

► Quinoa có một tĩ lệ thấp của prolamines ( là một loại protéine ), nó chỉ ra là một protéine không chất gluten và do đó rất là thú vị cho những ai bị “ bệnh coeliaque ”.

Một số chất dinh dưởng với lượng lớn ( macronutriments ) bao gồm những chất đạm protéines có một hiệu quả mong muốn quan trọng hơn những loài khác. Quinoa, một hàm lượng chất đạm protéine cao, có thể có hiệu ứng trên cảm giác no và trên cùng lượng thức ăn dùng so với loại ngũ cốc khác. Giả thuyết giá trị lợi ích này cần được tiếp tục điều tra.

Nguyễn thanh Vân