Tâm sự

Tâm sự

mercredi 4 juillet 2012

Trái Gấc - Balsam Pear


Balsam Pear
Dây Gấc
Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng.
Cucurbitaceae
Đại cương :
Momordica cochinchinensis tên Việt Nam gọi Dây Gấc là một loại cây dạng dây leo cho trái được tìm thấy trong vùng Đông Nam Á, từ miền nam Trung quốc đến Đông Bắc Úc Châu, chủ yếu là Việt Nam thuộc họ Cucurbitaceae.
Cây thường gọi là “ Gấc ” hay “ Quả Gấc ” Cây được biết dưới tên mùbiēguǒ (鳖果 ) ở Trung hoa và những tên khác nhau như Mít bé con Baby Jackfruit, Mướp đắng gai Spiny Bitter Gourd, Mướp ngọt Sweet Gourd, hay Mướp đông dương Cochinchin Gourd ở Anh Quốc .
Theo truyền thống, gấc được sử dụng như “ thực phẩm ” và “ dược phẩm y học ” trong vùng mà gấc mọc phát triển.
Trong những sử dụng khác, trái gấc và lá được dùng vào những thức ăn đặc biệt của Việt Nam như xôi gấc chẳng hạn.
Trái gấc cũng được dùng  trong đặc tính y học và dinh dưởng. Ở Việt Nam, màng của hạt gấc được dùng để chữa trị, giúp đở làm giảm chứng khô mắt, cũng như thúc đẩy tầm nhìn rỏ, khõe mạnh.
Thực vật và môi trường :
Mô tả thực vật :
Gấc là một loài dây leo, rất mạnh có thể lên đến 15 m độ cao. Rể Củ, gốc của Gấc và nhánh lông rậm, đôi khi lông mịn bao ở những đốt. Cây bò trường rất vững chắc, đơn giản. Cuống lá chắc mạnh 5 – 10 cm, mãnh nhẹ màu hơi vàng nâu, giai đoạn tăng trưởng non hay trụi lông, 2-4 tuyến phía dưới hay ở giữa, phiến lá kéo dài rộng, hình trứng hay bầu dục, 10-20 x 10 – 20 cm, 3 đến 5 thùy, hình xoan thùy trung bình hay dạng mũi mác 6-10 (-15 ) x 3-6 (-9 ) cm, bìa lá dợn sóng có răng, đỉnh nhọn, thùy bên hình trứng hoặc hình chữ nhật hay hình mũi mác, 3-7 (-11) x 2-4 (-7) cm, phần phía dưới hình tim.
Dây Gấc biệt chu, hoa đực và hoa cái ở 2 cây khác nhau.
- Hoa đực đơn độc hay hợp thành chùm ngắn, trong quá trình phát triển, tất cả được gói gọn trong một bao giống như bẹ hoa màu xanh lá cây, cuối cùng tách ra một nửa để lộ nụ hoa, cuống hoa vững chắc, 3-5 cm hoặc 6-12 cm, hay khi hoa đơn độc, bẹ hoa ở đỉnh ngọn, dạng hình cầu quả thận, 3,5 x 5-8 cm, nguyên, đỉnh có lõm nhỏ như hình chữ V. đài hình ống phểu, phân đoạn rộng, hình mũi mác hay bầu 12-20 x 6-8 mm, đỉnh nhọn, vành hoa màu vàng với một đốm đen ở giữa, phân đoạn hình trứng thuôn 5-6 x 2-3 cm, có tuyến phía dưới đáy lá, đỉnh nhọn, tiểu nhụy 3, bao phấn khoảng 4 mm dài, mang bởi một chỉ 4 mm.
- hoa cái đơn độc, cuống hoa 5 – 10 cm, những bẹ hoa ở giữa, 2 mm, đài hoa và tràng hoa như hoa đực, bầu noản hình trứng thuôn dài 1 cm, bao bởi nhiều gai.
Sau khi thụ phấn, tất cả cánh hoa rụng biến mất, bầu noản phòng to, những gai từ từ bắt đầu xuất hiện. Thời gian hoàn tất đến khi trái trường thành, khoảng 4  đến 6 tháng .
Trái màu đỏ, hình cầu, 12 – 15 cm đường kính, nạt thịt, vỏ trái nhiều gai bao bọc, nuốm còn lại ở đỉnh. Gấc chỉ kết trái mỗi năm một lần, nên người ta chỉ thấy trái gấc trên thị trường theo mùa.
Hạt lớn màu xám tro, hình trứng hoặc hình vuông 26-28 x 18-20 mm, dày 5-6 mm, hai mặt đều có chạm trổ, bìa hạt dợn sóng.
Những hạt được bao trong một màng màu đỏ, Quả ăn được, rể được dùng như thay thế savon.
Ở Trung Quốc, quả gấc dùng để nhuộm thức ăn, tất cả những phần hạt rể lá được sử dụng trong y học.
Bộ phận sử dụng :
Rể, hạt, lá .
Thành phận hóa học và dược chất :
Những nghiên cứu trong những năm gần đây đã hỗ trợ cho những niềm tin này đã tiết lộ khả năng chống oxy hóa rất cao chứa trong gấc. Do đó mà người ta không ngạc nhiên là thế giới phương Tây đã chuyển hướng nhiệt tình thích thú trái cây độc đáo này. 
● Màu cam-đỏ tươi của gấc là do :
- hàm lượng chất bêta- carotène,
- và lycopène,
- zéaxanthine,
Caroténoïde đầu tiên được xác định trong quả gấc vào năm 1941.
Tuy nhiên mãi đén hiện nay mới phát hiện trong trái gấc có chứa :
- bêta-carotène,
- lycopène,
Những chất này ở mức độ hàm lượng rất cao.
Trái Gấc Momordica cochichinensis cũng đã được chứng minh đặc biệt có những :
- vitamine A, C và E, ( alpha-tocophérol ),
- những nguyên tố khoáng kẽm Zn và sắt Fe.
- Chất xơ thực phẩm,
- acides béo ( oléique, palmitique, linoléique ).
- Chất bêta-carotène là một chất chống oxy hóa có khả năng trung hòa những gốc tự do, làm cho những hợp chất có hiệu quả tác dụng chống những bệnh tật.
Trong cơ thể, được chuyển hóa bêta-carotène thành vitamine A, giúp cho hệ thống miễn nhiễm và ngăn ngừa những rối loạn về mắt.
► Thành phần hoá học trong các bộ phận Gấc :
Nhân hạt Gấc có :
- Nước 6% ,
- chất vô cơ 8,9% ,
- acide béo 55,3% ,
- chất đạm protéin 16,5% ,
- đường glucide 2,9% ,
- tanin 1,8% ,
- chất cellulose 2,8%,
- và một số phân hóa tố enzyme.
● Hạt gấc chứa:
- acid momordic,
- gypsogenin,
- acid oleanolic,
- acid a- elacostearic,
- còn có acid amin,
- alcool.
● Dầu gấc chứa :
- acid oleic 44,4%,
- acid linoleic 14,7%,
- acid stearic 7,89%,
- acid palmatic 33,8%.
Ngoài ra dầu gấc còn chứa một số lớn chất chống oxy hóa.
●  Màng hạt Gấc chứa :
Một chất dầu màu đỏ mà thành phần chủ yếu là :
- b-caroten
- và lycopène là những tiền sinh tố A khi vào cơ thể sẽ biến thành vitamin A, lượng b-caroten của Gấc cao gấp đôi ở củ Cà rốt.
● Thân củ chứa:
- chondrillasterol,
- cucurbitadienol,
- 1 glycoprotein
- và 2 glycosid có tác dụng hạ huyết áp.
● Rễ chứa:
- momordin một saponin triterpenoid,
các chiết xuất alcool có :
- sterol,
- bessisterol tương đương với spinasterol.
▪ Gấc đã được chứng minh đặc biệt có hàm lượng lycopène 70 lần cao hơn trong trái cà chua trong thị trường thương mại .
▪ Đồng thời cũng tìm thấy có chứa 10 lần lượng bêta-carotène trong carotte hay trong khoai lang.
▪ Ngoài ra, chất caroténoïdes hiện diện trong gấc được nối với chuổi dài acides béo, đây đang là một hình thức cung cấp sinh học. Cũng là những nghiên cứu gần đây, trong gấc có chứa một chất đạm protéine có thể ức chế sự tăng trưởng bất thường của những tế bào ung thư.
► Chất dinh dưởng và vai trò của vitamine A trong gấc :
Gần đây, gấc được sự chú ý thu hút của Phương Tây bởi sự phân tích hóa học của trái cho thấy trong gấc có nồng độ cao của một số chất dinh dưởng thực vật quan trọng.
● Quả gấc này chứa hàm lượng cao nhất chất :
▪ bêta-carotène ( tiền vitamine A ), so với bất kỳ trái cây thực vật nào biết đến
▪ Dầu gấc cũng chứa nhiều, mức độ cao vitamine E, những acides béo ở lớp vỏ ngoài được xem là quan trọng trong sự hấp thu chất dinh dưởng chất béo tan trong nước liposolubles, kể cả caroténoïders trong chế độ ăn uống bình thường ít chất béo.
Lý do, hàm lượng cao bởi bêta-carotène và lycopène nên gấc được lưu hành trên thị trường như là một thực phẩm bổ sung thường dưới dạng viên nang mềm.
Những caroténoïdes trong Gấc là nguốn thực phẩm chủ yếu của vitamine A trong toàn cầu.
Hiệu quả tốt nhất của chất “ tiền vitamine A của những caroténoïdes là bêta-carotène dồi dào trong những trái chín vàng và màu cam, như xoài, đu đủ, khoai mỡ ignames và trong những légumes xanh là như épinards ( Pháp ) chou frisé, khoai lang ….
Sự tiêu thụ thực phẩm giàu b-carotène, đứng về mặt lý thuyết một cá thể có thể châm thêm đầy một sinh tố vitamine cho sức khoẻ.
● Gấc được coi như giàu chất bêta-carotène và có nguồn tài nguyên tiềm năng đặc biệt, như một phương thức chữa bệnh thiên nhiên cho những bệnh nhân thiếu vitamine A.
● Người ta có thể nói rằng người việt nam có một làn da rất nhẹ, rất mịn và lành mạnh và của tất cả những dân tộc Á châu là do bêta-carotène và lycopène..
► Tác dụng dược lý của vitamine A :
Đứng về phương diện dược lý, màng trái gấc chứa hàm lượng bêta-carotène rất cao. Bêta-carotène là một tiền chất của vitamine A. Khi người ta dùng thực phẩm có chất này, khi vào cơ thể dưới tác dụng của phân hóa tố carotenase có trong gan và ở thành ruột, bêta-carotène sẻ được chuyển hóa thành vitamine A.
● Vitamine A là một sinh tố rất cần cho cơ thể con người và có ảnh hưởng tới :
- sự chuyển hóa những chất béo, những nguyên tố vi lượng và phosphore.
- duy trì, hoàn chỉnh tổ chức biểu bì, mô như da và niêm mạc.
- trong co thể sự hiện diện của vitamine A, các tế bào biểu mô được kích thích sinh sản và tạo ra những chất nhầy, nếu thiếu vitamine A những tế bào này sẽ không phát triển và dần dần sẽ khô cứng bị sừng hóa, như trường hợp bệnh khô mắt, tế bào giác mạc cứng làm mất khả năng trong suốt đưa đến mù lòa.
● Vitamine A, còn tham gia vào :
- sự tạo chất rhodopsine, một chất nhạy cảm với ánh sáng, hiện diện trong những que võng mạc, giử vai trò quan trọng của thị giác lúc hoàng hôn. Nếu chế độ ăn uống thiếu vitamine A, nồng độ rhodopsine ở võng mạc sẽ giảm, hậu quả các thanh que võng mạc biến đổi dẫn tới loạn thị hoặc chứng bệnh quáng gà, không nhìn thấy lúc chạng vạng hoàng hôn.
● Vitamine A, là một yếu tố cho sự sinh trưởng, phụ nữ mang thai và trẻ sơ sinh như cầu vitamine A nhiều hơ người bình thường.
● Vitamine A, có tác dụng tăng sức đề kháng của cơ thể chống lại những bệnh nhiễm với vi trùng nhất là ở trẻ em và bệnh lao phổi, cho nên vitamine A trong dầu gấc có tác dụng :
- làm lành các vết loét,
- vết thương,
- vết phỏng.
Đặc tính trị liệu :
Những sử dụng khác với việc dùng trong thức ăn Việt Nam, người ta được biết gấc cũng được sử dụng bởi những đặc tính y học và dinh dưởng của Gấc.
►  Ở Việt Nam, quả gấc được đánh giá cao bởi những người địa phương :
Trong những thữ nghiệm trên những trẻ em việt nam, người ta nhận thầy, trái gấc làm tăng nồng độ vitamine A trong huyết thanh hơn những thức ăn dinh dưởng có hợp chất bêta-carotène hoặc những chất khác.
- Phòng chống sự suy dinh dưởng ở những trẻ em sơ sinh, trẻ em không muốn ăn, chán ăn, và thiếu máu.
- ích lợi cho mắt,
- cải thiện tình trạng khô mắt,
- cải thiện tầm nhìn,
- chứng trú manh,
- đục thủy thể,
- thoái hoá võng mạc.
- Làm chậm quá trình lão hóa,
- tăng thêm tuổi thọ,
- phòng ngừa ung thư,
- bảo vệ tim mạch.
- làn da mịn tốt.
● Đồng thời trái gấc có mực nổng độ vitamine E cao.
● Ngoài ra, vitamine A trong gấc có tác dụng rất lớn cho da, và chống oxy hóa.
► Tương tự như vậy, trong y học truyền thống Trung Quốc hạt gấc, được biết dưới tên “ mubiezi ”, được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau bên trong cũng như bên ngoài cơ thể.
Gần đây, Gấc bắt đầu cũng được sự chú ý của Phương Tây bởi sự phân tích hóa học của trái cây Gấc cho thấy hàm lượng nồng độ cao dinh dưởng thực vật phytonutriments quan trọng chứa trong Gấc.
● Những hạt gấc theo y học cổ truyền Trung Quốc, Gấc được xem như một phương thuốc có đặc tính :
- tiêu độc
- và làm mát,
được sử dụng để chữa trị :
- những rối loạn gan và tỳ tạng ( lá lách ),
- vết thương hay những vết thương,
- bệnh trĩ hémoroïdes,
- những vết bầm ecchymoses,
- sưng enflure.
Ứng dụng :
Quả gấc là một “ siêu quả ” được phổ biến không ngừng trong quần chúng, trái gấc đôi khi còn được mệnh danh là “ trái của thiên đàng ”. Với hương vị đặc biệt và màu sắc sặc sở, trái gấc được dùng trong những thức ăn truyền thống trong những dịp đặc biệt như những ngày lễ hội, đám cưới hỏi hay ngày tết đầu năm âm lịch …với màu sắc đỏ tươi của nạc tượng trưng cho sức sống và tuổi thọ.
● Màng gấc, lớp màu đỏ bao bọc lấy hạt, người ta dùng để nhuộm màu thức ăn như xôi gấc chẳng hạn.
● Dầu gấc :  tác dụng như những loại thuốc có vitamine A.
Tăng sức chống đở với bệnh tật, đặc tính này do chất carotène dưới tác dụng của phân hóa tố carotenase, phân hóa tố này có nhiều trong gan, cắt caroténoïde thành 2 phân tử vitamine A sử dụng cho :
- trẻ em chậm lớn,
- mau lên cân,
- phụ nữ mang thai,
- cho con bú,
- bệnh khô mắt,
- mắt quáng gà, trời tối chạng dạng không thấy đường.
- người kém ăn,
- mệt mỏi.
● Dầu gấc dùng ngoài :
- vết loét,
- vết phỏng làm cho da mau lành..
- bôi vào vết thương chóng lành.
● Dầu gấc dùng kèm với một số thuốc kháng khuẩn đặc hiệu chữa mụn trứng cá.
● Dầu gấc có tác dụng :
- nhuận tràng,
- trị táo bón.
● Hạt gấc : Theo đông y, hạt gấc có vị đắng, hơi ngọt, tính ấm, có độc
Momordica cochinchine những hạt giống là những hạt khô chín có tác dụng :
- bệnh ung thũng,
- mụn nhọt,
- làm lặn những nốt, u, nhọt,
- chống sưng
- kháng độc.
- lành vết thương.
- trị phỏng brulure
- chữa loét ulcères
- viêm sưng gonflement inflammatoire,
- viêm vú mammite,
- quai bị,
- tắc tia sữa,
- bệnh tràng nhạc scrofules,
- bệnh trĩ hémorroïdes,
- trĩ lũ ( đường nứt chảy máu ở hậu môn ) fistule anale,
- lỡ chóc mãn tính eczéma chronique,
- thần kinh bì phu viêm névrodermite,
Theo kinh nghiệm dân gian giả hạt đắp bên ngoài chữa chai bàn chân.
● Rể gấc : cắt mỏng sao vàng, dùng để uống chữa bệnh :
- tê thấp sưng chân tên gọi phòng kỷ nam.
►Những nghiên cứu cho thấy, gấc có thể :
- ngăn ngừa ung thư,
- những chứng bệnh tim,
- và bệnh tiểu đường.
Thái Lan ghi nhận rằng, các loại hạt gấc như là một đơn thuốc :
- kiễm soát những tế bào ung thư
- và ngăn chận sự lây lan của chứng bệnh sida HIV ở những người bị bệnh.
► Về công dụng chữa bệnh : Theo kinh nghiệm dân gian
● Chữa mụn nhọt ghẻ lở:
dùng nhân hạt gấc, mài với nước bôi.
● Chữa sưng vú:
nhân hạt gấc giã với một ít rượu 30°, đắp lên chỗ sưng đau.
● Chữa trĩ, lòi dom :
hạt gấc giã nát, thêm một ít giấm thanh, gói bằng một miếng vải, đắp để suốt đêm.
Thực phẩm và biến chế :
Tại Việt Nam, thịt gấc được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu các loại xôi, gọi là xôi gấc. Vì sắc đỏ nên xôi gấc được chuộng trong những những cơ hội khao đải, đình đám trong các dịp lễ tết hay cưới hỏi.
Người ta dùng lớp áo hạt (màng hạt) và hạt của nó hòa với một ít rượu để trộn lẫn với gạo nếp sau đó đem hấp thành xôi, giúp cho món xôi có màu đỏ và thay đổi hương vị.
▪ Lá gấc non thái nhỏ thành sợi còn được dùng như một loại gia vị không thể thiếu trong món củ niễng xào rươi, một món ăn đặc biệt ở miền Bắc.
Gần đây, trái gấc được bán trên thị trường bên ngoài Chấu Á dưới hình thức là sản phẩm cho chế độ ăn uống bổ xung vì được cho là có một  “ dinh dưởng thực vật phytonutrient ” cao.


Nguyễn thanh Vân