Nấm Sóc tùng - Gris de sapin

Gris de sapin - Grisette

Nấm Sóc tùng

Clitocybe nebularis (Batsch) P. Kumm.

Tricholomataceae

Đại cương :

▪ Danh pháp khoa học đồng nghĩa:

-  Agaricus nebularis Batsch 1789,

- Agaricus pileolarius Bull. 1789,

- Agaricus pileolarius var. pileolarius Bull. 1789,

- Clitocybe alba (Bataille) Singer 1951,

- Clitocybe nebularis var. alba Bataille 1911,

- Clitocybe pileolaris (Bull.) Murrill 1915,

- Gymnopus nebularis (Batsch) Gray 1821,

- Lepista nebularis (Fr.) Harmaja 1974,

▪ Danh pháp thường dùng:

- Con sóc nhỏ Grisette,

- Con sóc nhỏ Petit gris,

- Sóc cây tùng Gris de sapin,

- Con sóc nhỏ của những cây tùng Petit-gris des sapins,

- hoặc Mousseron d'automne

Môi trường sống.

Nấm Sóc tùng Clitocybe nebularis (= Lepista nebularis), thuộc họ Tricholomataceae và được biết dưới tên agaric opacifié hoặc entonnoir de nuages, là một nấm rất phổ biến trong cả những khu rừng chiếm ưu thế bởi những loài cây lá kim conifères và những rừng chủ yếu bởi những cây rụng lá .

Đây là một nấm rất phổ biến, mọc trong rừng đặc biệt trong những rừng có lá rụng vào cuối mùa thu Nó mọc vào mùa thu và thậm chí cho đến mùa đông từ tháng 9 Septembre đến tháng 11 Novembr, trong những hốc cây nơi đây có sự tích tụ của những lá cho phép sự phát triển của những sợi khuẩn ty mycélium, thường hợp thành nhóm và đôi khi thành vòng tròn phù thủy ronds de sorcières, đây là một hiện tượng tự nhiên, bao gồm những nhóm bào tử của nấm mọc thành vòng tròn nhiều hay ít dưới những khu rừng hoặc trong những cánh đồng cỏ.

Đây là một loại nấm có kích thước đẹp, nhìn có vẽ mạnh mẽ, của một màu xám tối sậm ở trong tâm của mũ nấm.

◦ Phải học nhận diện kỹ nếu không sẽ có nguy cơ lầm lẫn với nấm Entolome livide (Entoloma lividum), sáng hơn và nguy hiểm hơn, thường xuyên xảy ra, có biệt danh -  thanh lọc nấm mộc purge du mycophile - độc hại dữ dội toxique.

Nấm Sóc tùng Clitocybe nébuleux ăn được và được đánh giá cao ở những người tìm nấm tài tử. Tuy nhiên nó có thể là nguyên nhân gây ra vài trở ngại:

- dạ dày embarras gastriques và đường ruột intestinaux.

Để phòng ngừa, do đó người ta chỉ phải tiêu dùng những đối tượng nấm rất non trẻ.

Tốt nhất người ta chỉ thu hoạch những mẫu vật chúng còn non trẻ nhất. Chúng có lợi ích là thường ít khi bị những loài sâu  giòi đục khoét hơn những loài nấm già lớn mà những loài nầy có vẽ thích, chúng lấp đầy những giỏ nấm mà người ta không cần phải đi xa trong nhiều đoạn đường dài tìm nấm.

Nấm mọc trể muộn bởi vì nó chịu đựng những giá lạnh đầu tiên.

Thực vật và môi trường :

Mô tả thực vật :

Mũ nấm Hyménophore (chapeau), màu nâu xám, lồi, đo được từ 7 đến 20 cm đường kính, sau đó hơi lõm ở trung tâm, sau đó lan rộng ra, bìa nấm uốn cong, thường hình thành những núm mamelonné, mũ nấm được bao phủ bởi một lớp màu trắng nhạt mang lại cho nó một vẻ bề ngoài như mây.

Nấm Sóc tùng Clitocybe nebularis cũng được gọi là “ con sóc nhỏ petit gris”. Tuy nhiên là một nấm khá lớn và như vậy mũ nấm có thể đạt đến 20 cm đường kính.

Phiến nấm, màu trắng kem trở nên màu kem vàng nhạt sau đó dính vào nhau, chặc chẻ, không đều nhau, chúng dễ dàng tách rời ra khỏi mũ nấm.

Nạt thịt, màu trắng nhạt, khá mềm đặc biệt ở mũ nấm, chắc, xơ trong chân nấm.

Biểu bì Cuticule : màu xám và trắng như một bầu trời hơi u ám, màu tối hơn ở trung tâm.

Phiến nấm Hyménium: những phiến nấm xếp chặt chẻ với nhau, hơi dính sát với nhau (xuống dọc xuống chân nấm), màu kem nhạt. Chúng tách ra dễ dàng khi bị trầy xước và để lộ ra một thịt nấm trơn láng của mũ nấm hyménophore.

Chân nấm Stipe (pied), từ 8 đến 10 cm cao cho từ 2 đến 3 cm đường kính, cùng màu sắc với những phiến nấm, nhạt hơn mũ nấm và mỡ rộng ra về phía bên dưới, hình trụ nhưng phồng lên bên dưới giữ lại những mảnh vụn của chất nền, cứng, nạt thịt, đặc, xơ đến xốp. Chân và mũ nấm không tách rời nhau.

Mùi hôi Odeur: Mùi hôi nầy đặc trưng và mạnh của bột bị ôi, một ít của hồi anis. Hương vị nhẹ acide.

Bào tử spore: màu trắng kem.

Bộ phận sử dụng :

Toàn nấm còn non, màu trắng, không côn trùng.

Thành phần hóa học và dược chất :

▪ Những nấm sản xuất một lượng lớn của những chất chuyển hóa biến dưởng thứ cấp métabolites secondaires với những cấu trúc hoá học độc đáo và những hoạt động sinh học biologiques thú vị.

▪ Những hợp chất hóa học của Nấm Sóc tùng Clitocybe nebularis được nghiên cứu đầu tiên bởi Ehrenberg, người đã xác định những chất chuyển hóa biến dưởng métabolites đặc trưng của nó (Ehrenberg và al., 1946).

▪ Sau đó những thành phần,

- nébularine,

- 9-β-dribofuranosyl-9H-purine,

đã được phân lập từ Nấm Sóc tùng Clitocybe nebularis như :

- thuốc kháng sinh antibiotique

chống những nấm vi khuẩn mycobactéries khác nhau, bao gồm :

- Mycobacterium phlei,

- Mycobacterium avium,

- Mycobacterium tuberculosis,

- và Brucella abortus

(Löfgren và Lüning, 1953; Ehrenberg và al., 1946; Gordon và Brown, 1956).

▪ Ngoài ra, thành phần clitocypine đã được phân lập từ Nấm Sóc tùng Clitocybe nebularis như một thành phần ức chế đặc biệt của phân hóa tố cystéine protéase.

Thành phần clitocypine là chất ức chế đầu tiên của cystéine protéase được phân lập từ nấm và từ đó được phát hiện có liên quan trong những phản ứng phòng vệ chống lại :

- sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh agents pathogènes,

- và vi khuẩn nấm mycovirus ( những vi khuẩn gây lây nhiễm nấm ) (Brizin và al., 2000).

▪ Trong quá trình tìm kiếm của yếu tố kháng vi khuẩn antimicrobiens từ trích xuất của nấm hoang dã bản địa Đại Hàn Corée, người ta phát hiện rằng trích xuất méthanolique của thân đậu quả fructification của Nấm Sóc tùng Clitocybe nebularis thể hiện một hoạt động :

- chống nấm antifongique

vừa phải chống lại nhiều nấm gây bệnh champignons pathogènes.

Trong nghiên cứu nầy, người ta đã mô tả sự phân lập và xác định cấu trúc của những chất chống nấm antifongiques,

- nébularine (hợp chất 1),

- và acide phénylacétique (hợp chất 6),

cũng như những thành phần hóa học chánh chimiques như :

- purine (hợp chất 2),

- uracile (hợp chất 3),

- adénine (hợp chất 4),

- uridine (hợp chất 5),

- acide benzoïque (hợp chất 7),

- và mannitol (hợp chất 8),

của những thể đậu quả fructifications của Nấm Sóc tùng Clitocybe nebularis.

▪ Trong một quá trình tìm kiếm tiếp tục của chất kháng vi khuẩn antimicrobiennes từ những trích xuất nấm hoang dã bản địa Đại Hàn Corée, người ta nhận thấy rằng trích xuất méthanolique của thân đậu quả corps fructifère của Nấm Sóc tùng Clitocybe nebularis thể hiện một hoạt động kháng khuẩn antifongique nhẹ chống lại những nấm gây bệnh pathogènes.

Do đó, người ta đã đánh giá những chất kháng nấm antifongiques và những thành phần hóa học khác của thân quả corps fructifère của Nấm Sóc tùng Clitocybe nebularis, điều nầy dẫn đến sự phân lập của những thành phần như :

- nébularine,

- acide phénylacétique,

- purine,

- uridine,

- adénine,

- uracile,

- acide benzoique,

- và mannitol.

◦ Thành phần nébularine đã chỉ ra một hoạt động chống nấm antifongique nhẹ chống lại những nấm :

- Magnaphorthe grisea,

- và Trichophyton mentagrophytes,

◦ và acide phénylacétique có khả năng ức chế mạnh sự tăng trưởng của Pythium ultium là một mầm bệnh thực vật. Nó gây ra sự suy giảm và bệnh thối rễ của hàng trăm cây chủ khác nhau bao gồm ngô, đậu tương, khoai tây, lúa mì, linh sam và nhiều loài cây cảnh và đã chỉ ra một hoạt động chống nấm antifongique vừa phải chống lại :

- Magnaphorthe grisea,

- Botrytis cinerea,

- và Trichophyton mentagrophytes.

◦ Những thành phần khác được phân lập không cho thấy một hoạt động kháng vi khuẩn antimicrobienne nào.

Nghiên cứu :

● Hoạt động kháng vi khuẩn antimicrobienne.

◦ Chất nébularine đã thể hiện một hoạt động chống nấm antifongique vừa phải chống lại những nấm gây bệnh pathogène của những cây Magnaporthe grisea và chống lại nấm tinea pedis gây bệnh cho người (là một bệnh nhiễm nấm được tìm thấy ở giữa những ngón chân và lòng bàn chân) Trichophyton mentagrophyte.

Tuy nhiên, nó không hoạt động chống lại những nấm khác và vi khuẩn thử nghiệm, như là :

- Botrytis cinerea,

- Pythium ultimum,

- Bacillus subtilis,

- và Staphylococcus aureus.

◦ Acide phénylacétique ức chế hoàn toàn sự phát triển của Pythium ultinum và chỉ ra một hoạt động vừa phải chống lại :

- Magnaporthe grisea,

- Botrytis cinerea,

- Trichophyton  mentagrophytes.

Hoạt động kháng vi khuẩn antimicrobienne của acide phénylacétique đã được ghi nhận lại bởi Hwang và al. (2001), đã báo cáo rằng acide phénylacétique rất hiệu quả trong việc ức chế:

- sự nẩy mầm của những động bào tử zoospores,

- và sự tăng trưởng của những sợi khuẩn ty mycélienne của Phytophthora capsici,

cũng như để kiểm soát bệnh cháy nâu blight phytophthorique sau đó làm chết lá, cành, hoa thực vật ở những loài dây hồ tiêu poivriers.

Hiệu quả xấu và rủi ro : 

Nấm nầy đã làm chảy khá nhiều bút mực, cả tốt lẫn xấu, cũng như trên tính ăn được của nó, những gíá trị nấu ăn của nó, một số phân loại nhất định trực tiêp nó ở cấp bậc độc hại toxique, một số phân loại khác tìm thấy những phẩm chất khẩu vị tuyệt vời của nó.

▪ Nấm Sóc tùng Clitocybe nebularis chứa nhiều :

◦ chất độc hại toxiques và chất gây dị ứng allergènes, như :

- (clitocybine, clitocypine, nebularine (mutagène).

◦ Chất ức chế phân hóa tố protéinases (chất ức chế gây ra sự đông máu coagulation và nhiễm độc thần kinh neurotoxique),

◦ acide nébularique, mannitol,

gây ra hiệu quả hội chứng syndrome dạ dày-ruột gastro-intestinal ở một số người: tiếp cận với bệnh tiêu chảy diarrhéiques 40 phút đến 2 giờ sau khi ăn vào ingestion, đau quặn đường ruột crampes intestinales dữ dội. Những phân tử nầy là có thể chịu nhiệt thermostables (đề kháng với nhiệt độ chaleur).

▪ Mặc dù được tiêu thụ trong một số vùng nhất định, người ta phải rất thận trọng với Nấm Sóc tùng Clitocybe nebularis, nó là nguyên nhân của những sự ngộ độc intoxications :

- đường tiên hóa dạ dầy-ruột gastro-intestinales đôi khi nghiêm trọng.

do đó, nên tránh tiêu dùng nó.

▪ Như thường lệ, ngay môi trường đã được tìm thấy, người ta có thể thử nghiệm dùng trong một số lượng nhỏ, nấu thất kỹ và không được ăn lại trong những ngày tiếp theo sau.

Mặc dù những ngăn ngừa nầy, Nấm Sóc tùng Clitocybe nebularis đã có gây ra ở một số người nhất định :

- những rối loạn đường ruột intestinaux plus hoặc ít nhất được đánh dấu.

thường thì triệu chứng nầy không xảy ra ở ngày mai; nếu gặp trường hợp nầy, không nhất thiết phải quá khẩn trương.

Thử nghiệm với sự điều độ như mọi khi và, như mọi khi chỉ dùng những đối tượng nấm còn non, vững cứng tốt.

▪ Nhưng, đối với những người đam mê tiêu dùng nấm mycophages, dường như cho rằng bằng cách gỡ bỏ lớp biểu bì cuticule của nấm :

- những rối loạn tâm lý biến mất,

- và hành động tẩy xổ purgative được giãm đáng kể.

Những mẫu nấm già của Nấm Sóc tùng Clitocybe nebularis, – ngay cả khi chịu tác dụng của đông giá - vẫn giữ được vẽ bề ngoài hấp dẫn, mặc dù quá trình hư hõng đã bắt đầu.

▪ Việc thu hoạch tiêu thụ những nấm mycophage đã gây ra một lỗi lầm quan trọng, không phải do sự xác định  của một loài hoặc sự đánh giá của độc tính của nó toxicité, nhưng sự nghiêm khắc của tính ăn được, những nhóm nấm hyphomycètes phát triển trên bề mặt rất độc hại toxiques.

Cuối cùng độc tính toxicité dường như gia tăng theo những điều kiện khí hậu. Thật vậy, một thời gian cụ thể có thể đã kích thích sự tổng hợp một số lượng lớn chất độc toxines đã hiện diện trong nấm ở trạng thái tự nhiên natif. Do đó, phải cảnh giác khi người ta tìm thấy chúng với một số lượng lớn và phát triển tốt.

Thực phẩm và biến chế :

Nấm nầy là ăn được nhưng có thể làm khó tiêu indigeste hoặc nhuận trường laxatif. Tuy nhiên một số những nhà nấm học mycologues đã hoà nhập nấm nầy như là hơi độc hại toxique (đôi khi, nó có thể gây ra những sự ngộ độc intoxications đường tiêu hóa digestives không ở mức độ nghiêm trọng).

Để tránh những vấn đề tiêu hóa digestif, hàm lượng chất độc toxine có thể được loại bỏ bằng cách chần (trụng) những nấm 3 lần, vứt bỏ những nước sau mỗi lần. Điều nầy cũng lợi ích làm dịu hương vị của nấm.

Trong Franche-Comté, nấm nầy được tiêu thụ thường xuyên, đặc biệt trong những lớp vỏ của những nấm croûtes aux champignons. Nó cũng được tiêu dùng trong súp.

Nguyễn thanh Vân