Manioc
Cây khoai mì
Manihot esculenta Crantz. .
Euphorbiaceae
Đại cương :
Đây là nguồn tinh bột rẻ tiền của hydrates de carbone, nhưng sự dùng khoai mì không hoàn toàn hoàn hảo có thể gây vấn đề cho sức khỏe. Khoai mì chứa chất glucosides cyanogénique dưới hiệu quả của một phân hóa tố biến thành acide cyahydrique là một chất độc tiền chất của cyanure.
Sự nấu ăn củ khoai mì là nguồn cung cấp thực phẩm nhưng được ghi nhận có những trường hợp nhiễm độc. Trong trường hợp này dẫn đến cái chết nếu ăn phải khoai mì nấu không chín, trường hợp đặc biệt là khi chiên. Nhiều trường hợp khác đã xảy ra, có những tù nhân vì quá đói nên đi ngang rẩy khoai mì mót khoai mì còn sót lại, ăn luôn vỏ nên đã bị trúng độc và đã được cấp cứu kịp thời .
Thực vật và môi trường :
Nguồn gốc : Cây khoai mì là một cây tiểu mộc nhỏ đa niên thuộc họ Euphorbiaceae, nguồn gốc từ Nam Mỹ. Đặc biệt là ở lưu vực Tây Nam amazonien. Hiện nay được trồng coi như rộng rãi khắp nơi vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Thông thường người ta dùng rể củ rất giàu tinh bột, nhưng lá cũng được dùng ở Châu Phi, Châu Á và miền Bắc Brésil.
Mô tả thực vật :
Cây thân thảo hay tiểu mộc nhỏ sống đa niên, cao khoảng 4 m hay ít hơn. Trồng nhiều khắp nơi và cho rể củ ăn được. Là một cây cho năng xuất hydrocarbures rất cao.
Lá kép, rộng, hình chân vịt hay lá kè, có 5 đến 9 thùy.
Cuống lá rất dài có thể đạt dến 61 cm, có màu đỏ như thân cây.
Hoa đôi khi có màu xanh lá cây, thân giòn. Nhân giống bằng cách giâm cành và nảy chồi, cành được cắt từ thân thành khúc cắm xuống đất theo chiều nằm xiên.
Rể, phù ra thành củ nạt màu trắng khi còn sống và vỏ màu nâu, khoảng 30 – 50 cm dài và 5 đến 10 cm đường kính.
Quả tròn hình chữ nhật và có cánh, mỗi quả chứa 3 hạt.
Cây khoai mì rể phù ra thành rể củ cho rất nhiều tinh bột. Củ khoai mì sống có vị đắng vì chứa rất nhiều chất « tiền cyanua ». Người ta phải qua những giai đoạn biến chế mới có thể ăn được.
Người ta trồng khoai mì có 2 loại chánh :
- Khoai mì đắng, rể củ chứa một chất acide cyanhydrique lượng 0,02 đến 0,03 % , người ta phải xử lý acide này trước khi dùng làm thực phẩm, không thích hợp với con người, có rể củ xấy khô biến chế bột tapioca, bột cassave hay bột mì. được trình bày dưới dạng farofa là thành phần của feijoada củ Brésil. Không thể ăn nếu không qua giai đoạn xử lý.
- Khoai mì ngọt, còn gọi là manihot opi : là loại khoai mì rể và lá có thể ăn trực tiếp mà không phải qua giai đoạn biến chế, Chất acide cyanhydrique với một số lượng nhỏ dưới 0,01 %. Người ta có thể dùng nguyên liệu sơ cấp để làm thực phẫm, lột vỏ, nấu với nước muối lạt và ăn như khoai tây, hầu hết những giống trong thị trường thương mại là loại này.
Nạt của củ khoai mì có màu trắng ngà, cấu tạo thành những xớ sợi, khi nấu chín lập tức biến thành màu vàng ngà ngay.
Bộ phận sử dụng :
Củ khoai mì với tinh bột và lá của manihot doux
Thành phận hóa học và dược chất :
Khoai mì chứa những glucosides cyanua, chất linamarine, nồng độ linamarine trong vỏ cây khoai mì cao hơn hết và kết quả dưới sự tác dụng của một phân hóa tố biến đổi thành acide cyanhydrique. Chất độc này, hiện diện với một lượng lớn trong vỏ củ khoai mì, đã được loại ra bằng cách lột vỏ, rửa hay nấu hay xấy khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc lên men.
Dầu loại khoai mì nào cũng vậy, vỏ khoai vẫn độc, điều cần thiết nhất trước khi dùng vào thực phẩm phải gọt bỏ vỏ và ngâm vào nước ( biến chế thành bột hoặc nấu ăn ), chất độc sẽ tan vào nước cho ra một màu vàng, bỏ nước và ngâm 2 hoặc 3 nước cho đến khi hết nước vàng là tốt .
Chất glycosides cyanhydrique HCN có trong tất cả các bộ phận của cây và rể, số lượng thay đổi tùy vùng. Chất này tan nhanh trong nước sôi.
Những glucosides có đặc tính bởi :
- linamarine [2 - (Dglucopyranosyloxy) isobutyronitrile]
- và lotaustralin [2 - (D-glucopyronosyloxy) méthylbutyronitrile] được thủy giải cho ra acide cyanhydrique (HCN) bởi phân hóa tố linamarase endogène. ( EC 3.1.1.21, linamarine, D-glucoside glucohydrolase)
Những cơ năng trên bị biến đổi hoặc xáo trộn khi người ta xử lý các mô tế bào khoai mì bằng những phương pháp cắt hay ngâm hoặc những phương pháp cơ học khác .
Những lá khoai mì dưới sản phẩm thu hoặch rể khoai mì ( tùy loại, variétés ) giàu chất :
- Chất đạm protéines (14 - 40% nguyên liệu khô),
- Khoáng chất minéraux,
- vitamines B1, B2, C
- và carotènes ( vitamine A ) (Eggum, 1970; Adewusi et Bradbury, 1993).
Đặc tính trị liệu :
Cây khoai mì không phải là dược thảo thông dụng để trị bệnh. Sự chữa bệnh với những mục đích khác nhau.
Lá cây khoai mì có thể dùng :
- để cầm máu,
- trong khi bột mì pha trộn với rượu rhum, được sử dụng cho bệnh ngoài da, đặc biệt cho trẻ em.
- Các sử dụng khác của dân gian được điều chế để trị những chứng sốt và rùn mình ớn lạnh ( frissons ).
- Dùng cho phụ nữ không thể sinh con ( femme stérile )
- Và áp dụng để trị trường hợp bắp cơ đau nhức
Những nghiên cứu hiện nay đang tiến hành thử nghiệm, khoai mì là một liệu pháp GEN để chữa trị một số ung thư. Hiện nay công trình này chỉ được thử nghiệm trên động vật với kết quả tốt và thành công.
- Trong y học truyền thống dân gian dùng 2 lá khoai mì và những rể đâm thành bột nhão áp dụng chữa trị khối u ( Duke, 1983 )
- Khoai mì là nguồn tinh bột hữu ích cho những ai đau khổ vì chứng coeliaque ( tức chứng bệnh không dung nạp chất gluten ), bởi vì cây khoai mì hoàn toàn không chứa chất gluten. Tuy nhiên với những người dị ứng với chất latex nên tránh dùng cây này.
Rể khoai mì nghiền nhỏ và ướt có thể sử dụng như thạch cao để trị :
- Thoát tràng sưng trướng ( tuméfaction herniaires ),
- sưng tuyến tiền liệt,
- và sưng dịch hoàn.
Ung nhọt Abcès
Tinh bột khoai mì đắp lên làm chín mùi những ung nhọt ( abcès),
Đau bụng
Chống đau bụng, người ta dùng 1 muỗng bột mì tinh khô, hòa tan trong một tách nước cà phê.
Cảm xúc mạnh :
Chống lại cảm xúc mạnh, pha trộn một muỗng cà phê tinh bột mì khô trong một tách nước. Thêm vào một muỗng nước si-rô đường mía và uống nhấp giọt từ từ .
Viêm ruột :
Chống viêm sưng ruột, đun sôi 50 g tinh bột mì trong ½ lít nước. Dùng cho trẻ em, giảm tĩ lệ ¼ đến 3 tuổi và phân nửa giữa 3 đến 4 tuổi.
Tinh trùng không đủ :
Chống sự thiếu tinh trùng, dùng mỗi đêm một muỗng tinh bột đặc trộn ngọt với mật ong.
Viêm dịch hoàn :
Chống lại với tình trạng viêm đau dịch hoàn : để trong một túi nhỏ một ít bột mì thêm một ít giấm đặt nơi đau ở dịch hoàn thoa thêm một lớp dầu ricine ( dầu cây thầu dầu ). Tưới thêm giấm trên túi bột trong ngày.
Không giữ qua đêm.
Nguyễn thanh Vân
