Chicken of the woods
Nấm Gà Rừng
polypore soufré
Laetiporus sulfureus (Bull. ex Fr.)
Murrill
Polyporaceae
Các nấm lưu huỳnh này là một nấm ký sinh, gây thương tích cho nhiều cây xanh, chủ yếu ở những cây rụng lá như cây saule, Populus, Prunus….
Khi phát triển nấm để lại một khối nâu ở cây, gây thương tích cho cây chủ.
Nấm chỉ tấn công những cây đã bị thương , bị chết hay cây đã bị suy yếu.
Từ xưa đến nay, vấn đề nan giải cho con người là làm ốm, thứ nửa là giải quyết vấn đề rụng tóc ở đàn bà cũng như đàn ông.
Cái đau khổ nhất là chứng hói đầu.
Vì thế cho nên nấm polyporus ngoài công dụng làm thực phẩm cho những người thích ăn nấm, nó có thể giúp giải quyết phần nào trong vấn đề rụng tóc và mọc tóc.
Thực vật và môi trường :
Mô tả thực vật :
Mũ nấm: Nấm Gà rừng không cuống, hợp thành bụi nhiều, đường kính của một đơn vị nấm khoảng 10 đến 30 cm và dầy khoảng 1-4 cm, thường chúng kết hợp với nhau thành tầng, màu vàng từ từ đổi màu cam, không lông, chuyển sang màu tím đậm, viền nấm không đều dợn sóng uốn cong vào trong.
Ống sinh bào tử: Màu vàng lưu quỳnh, ngắn khoảng 1-4 mm, vách ngăn mỏng, màu vàng, lấm tấm lỗ nhỏ một màu, rất mịn từ 2 đến 4 mm …….
Chân nấm: Không có
Thịt nấm: Dày khoảng 1-3 cm, mềm mịn, rịn nhiều nước chất và màu vàng ở nấm non, cứng, thẳng, dòn dễ bể, sậm màu khi nấm già, mùi nấm dễ chịu, vị nấm chua.
Bào tử: Nhiều, Bào tử trắng kem trong khi còn non, màu vàng lưu huỳnh đôi khi sậm màu.
Môi trường:
Nấm polyporus sulfureus sống ký sinh hay hoại sinh, hợp thành nhóm như hình hoa nhiều tầng trông rất đẹp và ngoạn mục trên thân cây, thường thường bám trên cao khoảng 1 m hay 3 và 4 thước. Trên những loài cây lá rộng, ít khi ta thấy xuất hiện trên những loài lá kim.
Nấm Gà rừng tác động làm mục nơi ký sinh, nơi đây xuất hiện lớp màng mỏng và người ta thấy rõ những khuẩn ty trắng trong những khe nứt của cây, kế đó biến dạng hũy hoại hình lập phương.
Nấm thường mọc trên cây chêne, poirier, peupler, châtaignier và khuẩn ty có thể tiếp tục sống trong cây.
Nấm xuất hiện vào mùa hè và mùa thu, rất hiếm ở mùa đông và xuân.
Nấm sẽ không mọc nơi mà Gà rừng đã mọc và phát triển trước, bởi vì khi mọc nấm đã phá hũy mục nát hệ thống mạch của cây như bó liber mộc và những tế bào nơi đó.
Mũ nấm kết hợp nhiều từng, có thể đạt tới nhiều kilo, giống như một đóa hoa hồng vàng.
Nấm Gà rừng, trước kia được xếp vào giống polyporus về sau được vào giống laetiporus do đặc tính mũ nấm họp thành nhóm nhiều, kết lợp chồng lên nhau, không cuống, và bào tử màu vàng .
Polyporus sulfureus được xếp vào nhóm nấm ăn được kể cả một vài đặc tính xem như không ăn được .
Do những tính chất nêu trên, những ý kiến bất đồng, nên chưa có tác giả nào đưa ra chính xác và rõ ràng.
Bộ phận sử dụng :
Tất cả phần của nấm, phần non có thể dùng ăn ( nấu canh, chiên xào tùy ý, phần gốc già xạm cứng dùng nấu lấy chất nước ngọt hoặc nấu chung với linh chi )
Thành phận hóa học và dược chất :
Năm (5) hợp chất mùi trong Polyporus sufureus đã được thẩm định là nguyên nhân của tính chất đặc thù của Gà Rừng:
- 1-octène-3-one
- 1-octène-3-ol
- 3-méthylbutanoîque acide
- Phénil éthanol và
- Acide phénilacétique.
Bốn (4) hợp chất bay hơi được thẩm tra bởi GC-O (gas chromatography-olfactometry) và tìm thấy bởi GC-MS (Gas chromatography-mass spectrometry):
- 2-méthylpropanoïque
- Acide butanoïque
- Acide 3-méthylbutanoïque và
- Acide phénylacétique.
Kết quả trên được so sánh với những mẩu thu hoặch, mặc dầu cùng một giống loài, nó thay đổi đôi chút tùy thuộc vào môi trường, nơi hái, và tuổi của nấm.
Sự nghiên cứu cho ta thấy thêm do sự thẩm định của GC-MS, hiện trong Laetiporus sulfureus gồm có khoảng 26 hợp chất bay hơi, với những chất có thành phần lớn như:
- (Z)-3-methylcinnamaldehyde (27.5%),
- 2-phenylethanol (6.4%),
- benzaldehyde (4.0%) và
- N-phenylethylformamide (3.8%).
Hợp chất chuyển hóa mùi hiện diện 11.5% tĩ lượng hợp chất bay hơi.
Ngoài ra trong Polyporus sulfureus còn có sự hiện diện của một phân hóa tố quan trọng là PD-mannosidase, đây là một chất cần thiết cho sự nghiên cứu cấu trúc của dây heterosaccharide, ly trích và tinh chế.
Polyporus là một nguồn cung cấp duy nhất được phát hiện lợi ích của sự hoạt động của mannosidase.
Quá trình ly trích và tinh chế được thực hiện do phương pháp Sephadex G-100 lọc và dùng nhiếp sắc ký trên cột DEAD-cellulose và hydroxylapatite.
Phân hóa tố PD mannosidase được sử dụng phóng thích chất BD-unité-mannopyranosyle được quan sát trên giải sắc ký.
Tương tự người ta cũng tìm thấy BD-unité-mannopyranosyle ở những chất khác như :
Man (GlcNAc) L-Asn trích từ l'ovalbumine, từ Taka-amylase A và ở người từ Al-glycoprotéine acide, chất acide này hiện diện cần thiết cho tế bào chân tóc. v…v…
Vì thế cho nên BD-unité-mannopyranosyle là một câu hỏi được đạt ra có ảnh hưởng thế nào trong sự tái hoạt động tế bào chân tóc ?.
Đặc tính trị liệu :
1.Nấm gà rừng Laetiporus sulfureus giảm sự gia tăng một vài loại vi khuẩn đường ruột không thích hợp có hại ( như staphylocoques dorés méthicilline résistants, Leuconostoc mesenteroïdes, Streptococcus faecalis/ faecium hay durans )
(Trong hệ thực vật bình thường chứa rất ít loài Leuconostoc mesenteroïdes, staphylocoques hay streptocoques).
Giả như hiện nay trong sự rối loạn chức năng hệ tiêu hóa với chứng tiêu chảy dựa trên sự xâm nhập của vi khuẩn vào niêm mạc đại tràng, niệm mạc tự bảo vệ bằng cách tiết ra một số lượng lớn chất nhầy, chất men phân hóa tố, chất hóa giải sự cơn đau. Đại tràng, kích động, đẩy mạnh những vi trùng xâm nhập về phía trực tràng.
Bằng cách loại trừ những vi trùng xâm nhập, người ta ngăn ngừa tiêu chảy và những cơn đau. Một nghiên cứu về dịch tể học cho ta thấy rằng trong một cơn bệnh ( épisode ) của sự viêm dạ dày ruột do vi khuẩn thường có sự rối loạn chức năng tiêu hóa đi trước với chứng tiêu chảy.
2. Nấm gà rừng Laetiporus sulfureus giảm thiểu sự bài tiết
men phân hóa tố không thích hợp.
Nó có một tác động mạnh chống sự đông huyết.
- Hoạt động sérine-protéase ( sérine là một acide-α-aminé C3,
- hydroxy hóa đối tác của alanine,
- là một acide aminé aliphatique
hydroxylé ) kiểu thrombine được gia
tăng kích ứng nhiều trong ruột. Sự ức chế nó làm giảm đáng kể những triệu chứng.
3. Nấm gà rừng Polyporus sulfureus giảm tính độc hại của độc tố vi khuẩn ruột.
Nấm gà rừng chứa nhiều lectines chất này ra tín hiệu và ngăn chận nhiều độc tố của vi khuẩn ( ví dụ như :
- độc tố alpha của Clostridium septicum,
- độc tố của Bacillus sphaericus
- và độc tố củ Clostridium difficile ).
Origan ( Origanum vulgare )
Origan ức chế một số lớn vi trùng ( như E. Coli, Helicobacter, Clostridium, Staphylocoque, v...v...) và men ( Candida albicans ).
Origan giảm sự tiết men phân hóa tố tiêu hóa không thích hợp và origan có một hoạt động chống sự đông huyết mạnh.
Sự phối hợp giữa Nấm gà rừng và Origan thật hoàn hảo hiệp đồng chống những sự rối loạn của chức năng tiêu hóa với tiêu chảy.
Sự phối hợp giữa Laetiporus sulfureus + Origanum vulgare làm chất xơ, xét ra hợp lý trong việc cải thiện những chứng tiêu chảy và những triệu chứng đau bụng khác kèm theo với sự thiếu vắng vi khuẩn đường ruột đặc biệt khi uống thuốc kháng sinh tiêu diệt tất cả vi khuẩn.
Nấm gà rừng có những đặc tính :
- Chống sự oxy hóa và kháng khuẩn của một vài chất hiện diện trong nấm ( nhất là phénoliques ).
Dung dịch trích bằng éthanol đã được nghiên cứu để sử dụng vào công nghiệp thực phẫm hay dược phẫm.
Những chất, trong phòng thí nghiệm cho ta thấy đặc tính kháng sinh đối với những vi trùng gram âm ( gram négatif ) và ức chế mạnh mẽ sự tăng trưởng của vi trùng gram dương ( Gram positif ) đã được thử nghiệm.
Do sự theo dõi và phát hiện, với những thành phần hóa chất được tìm thấy nêu trên, cần sự thẩm định của những nhà chuyên môn.
Chúng tôi đã phát hiện một công dụng rất hiệu quả trên nấm Polyporus sulfureus, đó là:
- Chống lại sự rụng tóc.
- Kích thích tế bào matrice chân tóc, vùng căn bản khởi đầu cho sự mọc tóc tái phát triển và tiếp tục sản xuất tạo chất kératin và mélanin.
Có thể phối hợp dùng kèm với Linh chi thiên nhiên thì hiệu quả sẻ nhanh hơn
Ứng dụng :
Cách dùng:
- phân lượng khoảng 3 ngón tay nấm tươi. Nấu ăn một bữa,
Thực phẩm và biến chế :
Polypore soufrés panés:
Công thức:
- 150 gr Nấm Gà rừng
- 1 trứng gà
- dầu ăn, chapelure
- Percil, hành lá
- Tiêu, muối bọt, đường, bột ngọt
Cách làm:
- Cắt Nấm thành lát mỏng, phẳng chân, mục đích làm nấm phẳng bằng.
- Ngâm nấm trong nước nóng 5 phút, thêm muối và gia vị tùy theo khẩu vị từng người.
- Chậm hết nước và làm khô bằng vải,
- Đập 1 trứng gà đánh trứng, thêm muối tiêu ….. tùy sở thích theo từng khẩu vị.
- Nhúng nấm vào trứng đều 2 mặt, làm khô nấm đều bằng chapelure để vào một dĩa khác.
- Chiên Nấm chapelure trong chảo thật nóng, chiên vàng đều 2 mặt.
- Để trực tiếp vào dĩa ăn và trình bày (xem hình).
Nấm polypore được dùng chung với những món khác, với salade, radis, kèm theo vin blanc rất thích hợp.
Polypore panée, có khẩu vị giống như escalope panée có màu sắc rất đẹp trong bữa ăn .
- Người ta có thể thái thành lát mỏng để nấu canh hay kho v…v…dòn dai như bầu ngư
Nguyễn thanh Vân
