Đại cương :
Cây Olivier hay Olivier thường ( Olea europaea ), đôi khi còn gọi Olivier d’Europe, là một cây có họ Oleaceae được trồng trong những vùng có khí hậu địa trung hải để lấy trái, olive cho một loại dầu mà hiện nay rất phổ biến.
Thực vật và môi trường :
Nguồn gốc :
Cây Olive có nguồn gốc ở Tiểu Á ( Asie Mineure ) miền Nam Caucase và Syrie, hiện diện ở tất cả địa trung hải từ 20 000 năm ( xác định bởi địa khai lá và hạt phấn )
Mô tả thực vật :
Cây phân nhánh nhiều, thân cây có u bướu, gổ cứng và đặc, vỏ màu nâu, nứt nẻ, có thể đạt đến 15 – 20 m chiều cao, sống rất lâu nhiều năm. Tuy nhiên dưới tác động của những động vật ăn cỏ hay những vùng gió cực mạnh hoặc tiếp xúc với những điều kiện cực kỳ bất lợi, cây giữ một hình dạng bụi rậm, bảo vệ sinh tồn, và duy trì một dạng tròn như quả bóng nhỏ gọn không xuyên thủng, đồng thời xuất hiện những bụi gai.
Trong hầu hết những hình thức canh tác, cây olive giữ một độ cao 3 đến 7 m để tạo điều kiện dễ dàng chăm nôm săn sóc và thu hoặch trái.
Cây olive sống phát triển trong môi trường đất đá.
Cũng như tất cả các cây, olive sống trong vùng địa trung hải nên olive sợ nhiệt độ lạnh.
- Lá
Lá bền chắc, cứng, nhỏ, thon dài, màu xanh xám.
Lá mọc đối, hình bầu dục, mang cuống lá ngắn, dai, nguyên, vặn xoắn ở bìa, màu xanh đậm bóng láng ở mặt trên, và màu xanh sáng bạc với một gân nổi bậc ở mặt dưới. Cành lá bền chắc luôn luôn xanh, nhưng không có nghĩa là lá không chết không rụng. Cành lá trung sống 3 năm sau đó vàng lá và rụng, đặc biệt vào mùa hè.
Trong trường hợp khô hạn, những lá có khả năng chịu sự mất nước 60 %, chúng giảm mạnh sự quang tổng hợp và đống các khí khổng ngưng sự trao đổi khí CO2 để giảm sự mất nước do hiện tượng bốc hơi, bảo tồn sự sống còn của cây không làm hại đến sự sản xuất hoa đậu quả .
Nhờ lá olive có thể sống được trong môi trường khô cằn. Khi trời mưa, những tế bào lá mọc dài ra để dự trử nước. Và, trường hợp hạn hán, những lá co rút lại, ngăn chặn lại những hoạt động quang tổng hợp thiệt hại cho trái.
- Hoa
Tạo thành chùm sinh sản trong một cụm lá
- Hoa olive màu trắng với 1 đài hoa, 2 nhụy đực, 1 vòng với 4 cánh hoa hình bầu và 1 bầu noản dạng tròn mang 1 vòi nhụy hơi dày và cuối cùng là một nướm.
Bầu noản chứa 2 noản.
- Hoa tập họp thành nhóm chùm nhỏ 10 – 20 nảy mầm ở nách lá vào đầu mùa xuân trên những nhánh được 2 năm tuổi thọ.
Phần lớn những hoa olive tự động thụ, có nghĩa là phấn hoa của chính hoa đó rơi vào nướm và thụ tinh với trứng của hoa. Sự thụ tinh chánh bởi phong môi và trong thời kỳ thụ tinh chỉ xảy ra một tuần ngắn trong năm. Nếu mưa không quá nhiều trong thời kỳ này, thì 5 % đến 10 % những hoa sản xuất trái tốt.
- Trái
Trái ban đầu màu xanh sau đó biến màu nâu đen khi chín
Trái Olive là quả có hột cứng, ngoại quả bì được bao bởi một lớp cấu tạo bằng vật liệu như sáp không thắm nước, với trung quả bì, thịt, giàu chứa nhiều chất béo được lưu trữ trong thời gian phản ứng sinh hóa tổng hợp thành những lipides vào cuối tháng 8 đến khi ửng chín. Đầu tiên màu xanh, trở thành đen sau đó khi đã chín hoàn toàn.
- Nhân cốt lõi rất cứng, tạo thành một bao vỏ nội quả bì, nội bì trở thành cứng vào mùa hè bắt đầu cuối tháng 7, và chứa 1 hạt với 2 noản, như vậy có 1 thụ và 1 không thụ vô sinh : hạt này thường sản xuất cho 1 phôi, cho ra một cây olivier mới nếu những điều kiện thuận lợi.
- Phát hoa
Tháng 5 và 6.
Bộ phận sử dụng :
Trái hoặc dùng để ép dầu olive
Thành phận hóa học và dược chất :
Trong lá có chứa những acide glycolique có đặc tính tri- liệu hạ huyết áp,
- các oleuropéoside có đặc tính trị giãm đường máu ( diabète ),
Những alcaloïdes như là ;
- cinchonine
- cinchonidine, khi xưa nấu sắc uống xem như thuốc hạ nhiệt.
Người ta tính, cứ 4 – 5 kg olive thì ép lấy được 1 lít dầu và ép lạnh cho 40 – 60 % dầu gồm :
- Acide béo đơn không bảo hòa ( mono-insaturés ) (acide oléique, Oméga 9) và
- Acide béo đa không bảo hòa ( poly- insaturés )( acide limoléique ),
- Giàu calcium
- Vitamine A, B, B1, B2, C, D, E, F và PP giá trị năng lượng là 9 Kcal / g, và nó bắt đầu đóng băng vào nhiệt độ dưới 14 ° C. Khi xưa nó được sử dụng trong đèn dầu để thắp sáng.
Trong lá chứa :
- một hétéroside ( oleuropéine ) có đặc tính làm hạ đường máu và một chất hạ huyết áp là acide glycolique.
Trong dầu olive chứa :
- Nhiều vitamine A và F.
Dầu olive có tác dụng lợi mật và nhuận trường và đã được công nhận.
Trong Olive :
- Fe. Olive chín đóng hộp là nguồn chất sắt Fe cho đàn ông, nhưng không ở đàn bà, nhu cầu Fe ở đàn ông lớn hơn. Mỗi tế bào trong cơ thể đều có chứa Fe. Khoáng chất này cần thiết cho sự chuyển vận oxygène và thành lập hồng huiyết cầu trong máu. Nó cũng đóng một vai trò trong việc tạo một tế bào mới, kích thích tố, dẫn truyền tín hiệu thần kinh.
Fe cũng được ghi nhận hiện diện trong những thức ăn thực vật ( như olive ) ít được cơ quan hấp thu hơn hơn Fe có trong thức ăn động vật.
Sự hấp thu Fe của thực vật lúc nào cũng được ưa chuộng khi dùng chung với những chất dinh dưởng khác chẳng hạn như vitamine C.
- Đồng Cu : Olive chín đóng hộp là nguồn khoáng Cu. Đồng là một thành phần của những phân hóa tố, đồng Cu cần thiết cho sự thành lập hồng huyết cầu và thể keo một protéin được sử dụng trong cấu trúc và sửa chữa mô tế bào ) trong cơ thề. Nhiều phân hóa tố chứa Cu góp phần bảo vệ tế bào chống lại các gốc tự do. ( radicaux libres )
- Vitamine E : Olive xanh ngâm là nguồn vitamine E. chất chánh chống lại sự oxy hóa , vitamine E bảo vệ màng bao quanh tế bào của cơ thể, đặc biệt tế bào hồng huyết cầu và bạch huyết cầu ( tế bào của hệ thống miễn dịch )
Trái Olive có những đặc tính rất hữu ích cho sức khỏe. Tuy nhiên việc tiêu thụ có thể làm tăng đáng kể hàm lượng muối Na. Thật vậy, 5 hay 6 trái Olive ( khoảng 20 gr ) có thể đại diện từ 10 % đến 20 % so với lượng Na hằng ngày, tùy theo những loại và tùy theo loại muối.
Những người có vấn đề huyết áp cao nên chú trọng đến sự tiêu thụ muối Olive này.
- Vitamine K : Dầu olive là nguồn vitamine K, vitamine này cần thiết để sản xuất protéin góp phần vào việc đông máu ( như kích thích sự ức chế đông máu ). Vit K đóng một vai trò hình thành những xương. Hơn nữa, vitamine K được tìm thấy trong thực phẫm, Vitamine K được sản xuất bởi một vi khuẩn hiện diện trong ruột, do đó hiếm khi thiếu vitamine này.
- Vitamine E : Dầu Olive là nguồn vit E. Vit E được ghi nhận, hàm lượng vitamine E thường cao trong dầu ép lạnh lần thứ nhất trong các loại dầu tinh chế. Hàm lượng lớn chống oxy hóa, vitamine E bảo vệ màng chung quanh tế bào của cơ thể, đặc biệt hồng huyết cầu và bạch huy²ết cầu tế bào hệ thống miễn dịch.
Đặc tính trị liệu :
Hoạt chất và đặc tính:
Dầu Olive có những đặc tính trị liệu sau :
- Co thắc tế bào ;
- Lợi mật ;
- Lợi tiểu;
- Đường máu cao
- Hạ huyết áp và
- Giãn mạch máu.
Nó có những đặc tính làm lợi cho sức khỏe, nhất là đối với tim mạch, nhờ có chứa chất:
- vitamine A ( 3 – 30 mg / kg tiền vitamine A Carotène ),
- vitamine E ( 150 mg / kg )
- và các acide béo không bảo hòa mono-insaturés.
Những lợi ích liên quan đến vitamine, tất cả quan sát trong khi tiêu thụ dầu lạnh, như trong salade, bởi vì những vitamine sẽ bị hũy bởi nhiệt độ trên 40 ° C. So với các acides béo khác không bảo hòa.
Dầu olive là một phần của chế độ ăn uống crétois ( dân của đảo crete ) ( kết hợp những ngũ cốc, cá, trái cây và rau ), ngày nay được đề nghị để :
- Giới hạn những chứng bệnh tim-mạch (xơ cứng động mạch artériosclérose, đau thắc ngực ),
- Giảm tĩ lượng cholestérol xấu LDL, thực hiện để
- Ngăn ngừa chứng loãng xương ostéoporose và
- Viêm khớp xương arthrose.
- Nó còn ảnh hưởng trên những chứng ung thư ruột già.
Trong dược điển cổ truyền, vỏ được dùng như thuốc hạ nhiệt ( trong olive xanh có chứa một chất glucvoside oleuropéoside ),
Olive cò được ghi nhận để chữa :
- Chứng sạn thận,
- Những rối loạn hệ gan,
- Vận hành đường ruột ( hiện diện một chất chống viêm sưng bêta-sitostérol ) và
- Chữa chứng đau lỗ tai.
Trong những lợi ích lớn của dầu olive và những kết quả được nghiên cứu đã chứng minh cho ta thấy :
Một tỷ lệ thấp của bệnh tim mạch vành và một vài chứng ung thư trong nước nơi mà chế độ thực phẫm cùng loại ở vùng địa trung hải. Trái olive và đặc biệt dầu olive là một thành phần không thể tách rời ở thực phẫm.
Acides béo đơn không bảo hòa (monoinsaturés : Khoảng 75 % những lipides của olive và dầu olive dưới dạng acides béo đơn không bảo hòa (AGM) . Sự tiêu dùng AGM được kết hợp :
- Với sự giảm nguy cơ bệnh về tim mạch.
- Những AGM được biết để hạ tỹ lượng cholestérol toàn phần và cholestérol xấu LDL trong máu, khi được thay thế những chất béo bảo hòa trong thực phẫm. Ngoài ra, cũng được :
- Gia tăng tỹ lượng cholestérol HDL ( cholestérol tốt ) trong máu khi được thế thế một phần những glucide trong thực phẫm.
- Cuối cùng, những AGM bảo vệ cholestérol LDL ( cholestérol xấu ) của sự oxy hóa, ngăn ngừa chứng xơ vữa động mạch.
Antioxydants : Những chất chống sự oxy hóa là những hợp chất bảo vệ những tế bào của cơ thể bị hư hại bởi những gốc tự do. Nhiều nghiên cứu xác định hợp chất phénoliques của dầu olive và được kiễm chứng hiệu quả trên sức khỏe.
Nhìn chung , Olive đen chứa 3 – 4 lần hơn hợp chất phénolique so với olive xanh và do đó mà khả năng chống oxy hóa cũng hơn.
Hydroxytyrosol là hợp chất chánh phénolique của olive xanh và đen. Ở trọng lượng như nhau lượng hydroxytyrosol tương ứng nhiều gắp 4 đến 9 lần ở dầu olive.
Lý do đó mà ta thấy nếu dùng thường xuyên trái olive cũng có thể cung cấp những lợi ích tương đương như dầu olive.
Nguyễn thanh Vân
