Một người một gậy lang thang bước - Tìm chốn an nhàn gởi tấm thân

Rừng sâu thăm thẳm hồn non nước - Lòng ta vương vấn mãi lâng lâng

Đời tôi như cốc Linh Chi đắng
Nhấp hớp một hơi ấm áp lòng

jeudi 1 décembre 2011

Củ dền đỏ - Betterave

Betterave
Củ dền đỏ
Beta vulgaris L. .
Chenopodiaceae
Đại cương :
Củ dền đỏ là một cây trồng đề lấy rể củ cho nhiều nạt mềm sử dụng như rau xanh trong thực phẩm của con người, cũng như thức ăn gia súc hoặc nguyên liệu cho đường.
Có 3 loại củ cải đỏ :
- Củ cải đường , giàu chất đường saccharose,
- Củ cải cho gia súc ăn,
- Củ cải đường vườn, còn gọi là củ cải đỏ, carotte đỏ hay rể đỏ.
Hiện có rất nhiều thứ loại ( variété ), người ta sắp xếp phân biệt tùy theo những loại. Những củ cải đường chứa nhiều chất đường, màu trắng và chôn rất sâu dưới đất. Người ta xếp loại theo trữ lượng đường có trong củ, mức đề kháng đối với những bệnh như là rhizomanierhizoctone brun và mức chịu đựng đối với những loài giun nématodes.
Những dền vườn được phân biệt khác nhau ở màu sắc, khác nhau ở hình dạng và sâu hay cạn ở dưới đất. Người ta xếp loại chủ yếu căn cứ vào trữ lượng khô trong thân củ.
Thực vật và môi trường :
Nguồn gốc : Betterave được biết đến như là rau cải từ thời cổ xưa. Những vết tích được ghi lại đầu tiên từ những người Hy Lạp ở thế kỷ thứ V trước công nguyên. Thứ loại chánh của betterave đã được ghi lại thời Trung cổ. Nguồn gốc dùng làm thực phẩm những rể betterave hình như là trong vùng đồng bằng lớn ở Đức tới Nga.
Có nhiều hình dạng hoang dả của betterave vulgaris dọc theo bờ biển Địa trung hải, mở rộng về phía đông đến Nam Dương và về phía tây dọc theo bờ biển Đại tây dương đến quần đảo Canaries và miền nam Na Uy.
Người ta trồng để lấy lá, Beta vulgaris đã được trồng chung quanh Địa trung hải và Trung Đông và được đề cập đầu tiên trong văn học vùng Lưỡng hà thế kỷ thứ IX trước công nguyên. Những món ăn rể betterave được ghi vào thế kỷ thứ III sau công nguyên, nhưng thật ra củ dền đỏ xuất hiện ở Âu Châu vào thế kỷ thứ XVI .
Mô tả thực vật :
Cỏ trồng hằng niên hay nhị niên, lá láng mịn, hình trứng hay hình trái tim, màu xanh lá cây hay màu nâu đỏ nhạt, thường kết họp dạng bụi hoa hồng ở gốc dưới đất.
Rể : phù to lên ở gốc với thân tạo thành hệ thống rể dày đặc và lan rộng trong vòng 25 cm đường kính. Ở betterave vườn, phần trên ngắn của rể chủ yếu tạo thành một củ phù to đáng kể, hình cầu, phẳng hay hình nón, tế bào có màu đỏ đậm .
có nhiều gân lá dày kết hợp thành dạng hoa hồng, cuống lá dài, hình bầu dục 20-40 cm dài, bìa lá gợn sóng ngoại trừ betterave épinard, tế bào những lá nhô lên giữa những gân lá, hơi láng, màu xanh lá cây đậm hay đỏ, thường bóng láng, không lông, ở những betterave à carde cuống lá và gân lá nhô phòng lên.
Phát hoa : Chùm tụ tán mang gié dài 10-15 cm, dài chùm hoa hình chùy khoảng 150 cm. Hoa không cuống, lưỡng phái thường chung nhóm 2-3 hay 5 màu xanh lục. Vành hoa 5 phần, màu xanh lục dày quay về phía dưới khi trái chín ; 5 nhụy đực, bầu noản 1 buồng, bao chung quanh một đĩa, với 2-3  nuốm.
Trái : Hột nhỏ, dạng như bế quả nhưng phần vỏ rất cứng dày 3-7 mm đường kính, cho ra quả 1-6 quả tự khai hình cầu nhỏ.
Hạt : hình quả thận 1,5-3 mm đường kính.
Betterave là một cây tăng trưởng 2 năm :
Năm thứ nhất : cho ra co quan dinh dưởng phát triển cho ra lá và thành lập rể mập, dự trữ tích tụ đường đây là giai đoạn cây trồng.
Năm thứ hai : cho ra hoa và sản xuất hạt.
Bộ phận sử dụng :
Lá, củ
Thành phận hóa học và dược chất :
Những rể của Beta vulgaris chứa một lượng đáng kể :
- vitamine C
và những lá là nguồn cung cấp :
-  vitamine A.
Cũng là nguồn của :
- Chất xơ fibres,
- Acide folique
- và là chất chống oxy hóa antioxydants.
Rể rất giàu :
-  bétaïne (N,N,N-trimethylglycine).
La betterave est riche en
Betterave giàu chất đạm  nitrates  được chuyển đổi thành nitrites nhờ vi khuẩn có trong miệng.
Một chén ( 225,8 g ) betterave cắt lát mỏng chứa :
- 31 kcal (130 kJ)
- 1.5 g chát xơ thực phẩm,
- 53.2 µg  vitamine B9
- 32 mg  phosphore
- 259 mg  potassium
- 1.5 g  protéines.
Betterave vườn sống ( củ cải đường vườn ) chứa bởi 100 g phần ăn được :
-  nước 87,6 g,
-  Năng lượng 180 kJ (43 kcal),
-  Thành phần đạm protéines 1,6 g,
-  Chất béo lipides 0,2 g,
-  Đường glucides 9,6 g,
-  Chất xơ fibres 2,8 g,
-  Ca 16 mg,
-  P 40 mg,
-  Fe 0,8 mg,
-  Thiamine 0,03 mg,
-  Riboflavine 0,04 mg,
-  Niacine 0,33 mg,
-  Folate 109 μg,
-  Acide ascorbique 5 mg.
Những đường glucides được thành lập hầu như duy nhất bởi đường saccharose.
Thành phần củ cài đường épinard thô bởi 100 g ( củ cải đường épinard ) par 100 g của bộ phận ăn được  như sau :
- Nước 92,0 g,
- Năng lượng 79 kJ (19 kcal),
- Thành phần đạm protéines 1,8 g,
- Chất béo lipides 0,1 g,
- Đường glucides 4,0 g,
- Chất xơ fibres 3,7 g,
- Ca 119 mg,
- P 40 mg,
- Fe 3,3 mg,
- Thiamine 0,10 mg,
- Riboflavine 0,22 mg,
- Niacine 0,40 mg,
- Folate 15 μg,
- Acide ascorbique 30 mg.
Thành phần  betterave Thụy sỉ ( bette à carde ) sống cho 100 g của bộ phận ăn được như sau :
- Nước  92,7 g,
-  Năng lượng 79 kJ (19 kcal),
-  Thành phần đạm protéines 1,8 g,
-  Chất béo lipides 0,2 g,
-  Đường glucides 3,7 g,
-  Chất xơ fibres 1,6 g,
-  Ca 51 mg,
-  P 46 mg,
-  Fe 1,8 mg,
-  Thiamine 0,04 mg,
-  Riboflavine 0,09 mg,
-  Niacine 0,40 mg,
- Folate 14 μg,
- Acide ascorbique 30 mg (USDA, 2002).
Những tác nhân tạo màu của của cải đỏ không phải là anthocyanes, mà là những glucopyranoïdes, thông thưòng chủ yếu màu đỏ betterave hay bétanine ( C24H27N2O13-E162 ), tan trong nước và nhạy cảm với nhiệt độ cao, với dưởng khí oxygène và ánh sáng. Những betterave còn chứa géosmine, cho ra mùi đặc trưng của đất.
Lá, được biết 100 g lá chứa :
- Năng lượng 45 calories,
- Nước H 2 O 86,4 g,
- Thành phần đạm protéines 3,2 g,
- Chất béo lipides 0,4 g,
- Đường glucides toàn phần 8,1 g,
- Chất xơ fibres 3,8 g,
- tro 1,9 g,
- Ca 114 mg,
- P 34 mg
- Fe 3,1 mg,
- b -carotène quivalent 3152 m g,
- Thiamine  0,07 mg,
- Riboflavine  0,22 mg,
- Niacine  0,6 mg
- Acide ascorbique 50 mg.
Phân tích sâu rộng cho ta thấy :
- Nưóc 76,6%,
- Thành phần đạm protéines 1,1%,
- Tinh dầu 0,1%,
-  Đường glucides tan trong nước 20,4,
- Chất xơ 1,1%,
- Tro 0,7%.
Trên căn bản 0% tính độ ẩm, rể chứa :
- Năng lượng 339 - 336 calories,
- Thành phần đạm protides 12,6 à 14,3%,
- Chất béo 0.8 à 1.6%,
- Đường glucides toàn phần 77,9 - 79,4%,
- Chất xơ 6,3 à 9,0%,
- Tro 6,0 - 8,7%,
- Ca 115 - 182 mg  ,
- P 259 - 323 mg  ,
- Fe 5.5 - 8.7 mg,
- Na 286 - 472 mg  ,
- 2619 - 2638 mg  K,
- b -carotène tương đương 0,0 - 94,5 m g,
- Thiamine 0,08 - 0,24 mg  ,
- Riboflavine 0,32 - 0,39 mg,
- Niacine 1,64 - 3,15 mg  
- Ascorbique 23 - 79 mg (Duke et Atchley, 1984).
Nạt củ dền đò, sau khi ly trích đường, chứa :
- Acide galacturonique 30% dưới dạng chất pectiques. Acide này căn bản là chất vitamine C tổng hợp.
- Allantoïne,
- Saponines,
- Đồng Cu ,
- và chất bétaïne cũng được nói đến.
Manuel Hager đã tìm được :
- Betaxanthines,
- Vulgaxanthine I và II vulgaxanthine,
-  Glycoside kaempférol,
-  Acide chlorogénique
- và caféique.
Rể củ dền đỏ chứa :
-  Leucine,
-  Tryptophane,
-  Valine,
-  Alanine,
-  Phénylalanine,
-  Tyrosine,
-  Glutamine,
-  Acide glutamique,
-  Ornithine,
-  5 acides amine khác,
-  0,01% tinh dầu với farnesol.
Lá chứa :
-  Glucoside quercitine,
-  Một sự hóa hợp vitexine với đường glucose,
-  Xylose,
-  3-hydroxytyramine,
-  b -sitostérol,
-  và một chuổi  acides hữu cơ ,
- Oxalique-,
- Tricarballyl,
- Aconitique-,
-  Férulique-.
Những rể, thân, hạt đều chứa :
- raphanol,
- và coniférine (C 16 H 22 O 8 ),
- Vitamine. A, B và C, và bétaïne.
Rể còn chứa một dầu thô với :
- Palmitique,
- Oléique,
- Érucique,
- và acides gamma-aminobutyrique,
- Invertase tự do và dính kết nối,
- Phân hóa tố pectolytiques.
Đặc tính trị liệu :
Phương pháp nấu sắc, được điều chế dung dịch từ hạt là một đơn thuốc dân gian để điều trỉ ung bướu ( tumeur ) đường ruột.
Hạt, đun trong nước, để chữa trị khối u ( tumeur ) cơ quan sinh dục.
Dung dịch nước ép hay những bộ phận khác của cây cũng chữa trị :
- Ung bướu,
- Bệnh bạch cầu,
- và những  hỉnh thức của ung thư, thí dụ như ung thu vú, ung thư thực quản, tuyến giáp trạng, đầu, đường ruột, chân, môi, phổi, tuyến tiền liệt, trực tràng, tỳ tạng, dạ dày, và tử cung .
Trong những chất, chất bétacyanineanthocyanine là quan trọng trong sự trao đổi chất của tế bào ung thư.
Một ghi chú quan trọng khác là 2 trong số acides amines :
- cholinebétaïne là một chất chống oxy hóa, sự vắng mặt, nguyên nhân gây khối u ở chuột ( Liste et Horhammer, 1969-1979 )
Nước ép đã được dùng trị loét.
Lá và rể dùng như thuốc dịu đau trấn thống.
Trong thời gian xưa, nước ép củ dền đỏ đã được khuyến cáo dùng cho :
- chứng thiếu máu,
- vàng da,
- tai ù bourdonnantes,
- và giảm đau răng.
Chuyển hóa chất đạm nitrate thành nitrite có liên quan đến sự giản mạch vasodilatation và loãng máu fluidification, giúp cải thiện lưu lượng máu trong một vài vùng nhất định của nảo, theo thời gian ít lưu chuyễn.
Một liều mỗi ngày có thể giãm chứng mất trísuy giảm nhận thức nhờ sự luân lưu máu nuôi não bộ.
Hiệu quả xấu và rủi ro : 
Nuôi bầy cừu bằng củ cải đường để gây ra chứng sạn thận gồm acide urique và acide phosphorique với vôi.
Lá betterave tươi cũng có thể là nguyên nhân nhiễm độc do acide oxalique trong 1% ở người.
Lá cũng có thể chứa một mức độ nguy hiểm của acide HCN và hay hoặc những nitrate hay nitrites.
Chất bétaïne hoạt động như một diurétique nhẹ.
Phấn hoa betterave có thể là nguyên nhân của sốt rơm = bệnh nhảy mũi kinh luyến ( coryza spasmodique périodique ).
Đường hình như có gây ra chứng lỡ chóc trong 2/3 số công nhân làm việc trong bộ phận kết tinh thành tinh thể đường.
Ứng dụng :
- Củ cải đường Betterave sucrière : là một sản phẩm cho đường.
Sau khi cắt nhỏ rể, trước hết người ta ly trích chất đường bằng nước nóng ; những củ cải betterave được cắt nhuyễn người ta lấy tinh chất đường dưới dạng sản phẩm « nạt betterave » và dùng phương pháp thu lấy nước bằng máy ép.
Kế tiếp xác bã còn lại được xấy và làm thức ăn cho gia súc.
Nước ép được làm tinh khiết, cô đọng.
Giai đoạn kế tiếp cho lên men, dùng phương pháp chưng cất cho ra alcool hoặc đun kết tinh thu hồi tinh thể đường. Tạp chất được hình thành một chất gọi là mật đường vẫn còn chứa khoảng 50% chất đường ;
Tạp chất được dùng phương pháp chưng cất rượu cho ra alcool, phần hèm còn lại trộn lẫn với sản phẩm khác tạo ra thức ăn gia súc. 


Nguyễn thanh Vân