Tâm sự

Tâm sự

vendredi 22 février 2013

Cây Bồ kết - Honeylocust - Zao Jiao



Honeylocust- Zao Jiao
Cây bồ kết
Gleditsia sinensis Lam.
Fabaceae
Đại cương :
● Đồng nghĩa :
Caesalpiniodes sinense (Lam.) Kuntze
Gleditsia macracantha Desf. Gleditsia horrida Willd.
Gleditsia officinalis Hemsl.
Gleditsia japonica Loddiges Cat. ex Loudon
● Gleditsia là một giống trong họ Fabaceae, có nguồn gốc ở Bắc Mỹ và Á Châu. Tên latin để kỹ niệm Ông Gottlieb Gleditsch, giám đốc Jardin botanique của Berlin, người đã mất năm 1786.
Trong giống này gồm có 12 loài:
Gleditsia amorphoides (Griseb.) Taubert
Gleditsia aquatica Marshall - Water locust
Gleditsia australis F. B. Forbes & Hemsley
Gleditsia caspica Desf. - Caspian locust
Gleditsia delavayi Franchet
Gleditsia fera (Lour.) Merr.
Gleditsia ferox Desf.
Gleditsia japonica Miq. - Japanese honey locust
Gleditsia macracantha Desf.
Gleditsia microphylla Isely
Gleditsia sinensis Lam. - Chinese honey locust
Gleditsia triacanthos L. - Honey locust.
● Trong đó đặc biệt hiện diện ở Việt Nam có loài Gleditsia fera (Lour.)Merr. ( theo GS Phạm hoàng Hộ ) và loài Gleditsia sinensis Lam, ở Á Châu thường gặp ở Trung Hoa và Đại Hàn.
Tại Trung quốc, cây Gleditsia sinensis thường được gọi là  Zao Jiao. Tương đồng với nghĩa “ févier épineux chinois ” , savon bean và savon pod, thuộc họ đậu Fabaceae.
Là một cây vùng nhiệt đới gọi là “ chùm kết ” hay “ bồ kết ”đã được dân tộc Việt Nam biết như là một dược thảo quý trong hàng ngìn năm. Giá trị đa dụng được sử dụng để :
- chế tạo xà bong,
Dùng trong y học chữa trị những bệnh như :
- thuốc nhuận trường laxatifs,
- cảm lạnh rhume,
- tai biến mạch máu não hay đột quỵ accidents vasculaires cérébraux,
- những trường hợp ngộ độc thực phẩm intoxications alimentaires,
- hóa sẹo làm lành vết thương cicatrisation des plaies,
- và chữa lành những vết thương thuộc da guérir les maladies de la peau,
Và đã nhận được những sự lưu ý của những nhà nghiên cứu về dược thảo trên thế giới nghiên cứu nguồn gốc và những đặc tính.
Cây chùm kết, tuy nhiên được phổ biến được biết đến ở phẩm chất hữu cơ không thể hơn được như là :
- gội đầu thật sạch tóc,
- chống gàu pellicules,
- rụng tóc perte de cheveux,
- tóc chẽ đôi,
- giử cho tóc dày và mượt.
▪ Những cây thuộc gìống này đáng chú ý là tính kháng nấm mật onghoney fungus”. Loài này có quan hệ cộng sinh với một số vi khuẩn cộng sinh ở đất, những vi khuẩn này hình thành những nốt sần trên rễ và có đặc tính định đạm N trong khí quyển. Một số azote được sử dụng cho cây đang tăng trưởng nhưng một số khác cũng có thể được sử dụng cho những cây khác mọc lân cận.
Thực vật và môi trường :
Mô tả thực vật :
Cây thân mộc hoặc tiểu mộc, khoảng 30 m chiều cao. Nhánh màu xám đến nâu sẫm.
Thân cây trung bình, thường có gai to cứng  phân nhánh, hình trụ hay hình nón, bao quanh thân dài khoảng 15 cm.
Lá kép, 2 lần, 3 đến 4 cặp thứ diệp, tam diệp 6 đến 8 cặp, cuống lá thanh mãnh 1-2 ( ít khi 5 ) mm, có lông, xếp lại, hình bầu dục mũi mác, thuôn dài, kích thước từ 2 đến  8,5 (-12,5) x 1 - 4 (-6) cm, giống như tờ giấy, mặt dưới có lông mịn trên đường gân chính và cuống lá phụ, những gân phụ rõ ràng nối thành hình mạng lưới thành những gân lá nổi lên cả hai mặt, đáy lá tròn hay cunéiforme nghĩa là lá mở rộng từ đáy đến đỉnh, đôi khi hơi bầu dục, có răng cưa ở bìa lá, đỉnh nhọn.
Hoa, phát hoa chùm, cuống hoa nhỏ, đa phái, có cả hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng phái, màu trắng vàng, mọc ở nách lá hay ở cuối nhánh, bao hoa có lông thưa 5 – 14 cm.
- Hoa đực : 9-10 mm đường kính, cuống hoa 2-8 (-10) mm, đế hoa màu nâu 2,5-3 mm, có nhiều lông mịn bên ngoài, đài hoa 4 hình tam giác mủi mác khoảng 3 mm, có lông cả 2 bên, cánh hoa 4, hình thon, 4-5 mm, có ít lông, tiểu nhụy (6 -) 8; chỉ thô sơ dài 2,5 mm.
- Hoa lưỡng phái : 10-12 mm đường kính, cuống hoa 2-5 mm, đài hoa và cánh hoa tương tự ở hoa đực, nhưng dài hơn, tiểu nhụy 8, bầu noản có lông ở đáy và trên đường khâu chổ nối, nhiều noản, nuốm 2 thùy.
Thụ phấn bằng trùng môi.
Quả đậu, màu nâu đỏ nhạt, cong, 12-37 × 2-4 cm, thẳng hay xoắn, với nạt bột hơi dày, phình to ở hai mặt.
▪ Đôi khi trái nhỏ và ngắn hơn, dạng “ bất thường ” và hình trụ 5-13 ± × 1 - 1,5 cm, không hạt, thường bở.
Hạt, nhiều, màu nâu, bóng, hình ellip hay thuôn, 11-13 × 8-9 mm.
Bộ phận sử dụng :
Trái, hạt
Thành phần hóa học và dược chất :
● Hợp chất hoạt động :
- gallate d'éthyle,
- acide caféique,
Và năm (5) flavonoïdes :
- dihydrokaempférol,
- ériodictyol,
- quercétine,
- 3,3 ', 5' ,5,7-pentahydroflavanone,
- (-)-épicatéchine
● Những chất chánh chứa trong dược thảo :
- fustine,
- và fisétine,
- những acides aminés,
- và những hydroxybenzènes.
- những saponines triterpénoïdes,
- acide tannique,
- cerylalcohol,
- stigmastérol,
- và sitostérol,
- saponines,
- triterpènes,
- phénols,
- những chất chống ung thư anti-cancéreux từ những hợp chất flavonoïdes.
● Trong cây có chứa những hợp chất có tiềm năng độc hại toxiques;
- những chất của saponine,
- gledinin,
- gleditsia saponine,
- tanin, b-sitoterol,
- flavon-oids,
- phénols,…v…v..
Gleditsia sinensis Lam mọc nhiều ở Trung Hoa và dạng cây rất lớn. Để tận dụng nguồn tài nguyên quý này, những thành phần hóa học và kỹ thuật ly trích của chất saponine trong vỏ lớp bao ngoài của trái Gleditsia sinensis Lam đã được hệ thống hóa  cho sự nghiên cứu này.
Sự nghiên cứu trên Gleditsia sinensis Lam từ các vùng khác nhau chỉ ra rằng hàm lượng hạt, vỏ lóp bao ngoài của trái, chất saponine và của albumine là không bằng nhau, ngay cả khi sản lượng của chất gomme của đường polysaccharide cũng không giống nhau.
Đặc biệt, hàm lượng chất saponines thay đổi từ 20% đến 32%.
● Hệ thống tiền kiểm tra cho thấy lớp bao bên ngoài trái có chứa những thành phần hóa học như là :
- saponine,
- tanins,
- protéines,
- những alcaloïdes,
- những acides organiques,
- những glucides,
- và axunge.
Người ta còn biết có những thành phần :
- saponine 32,00%,
- chất cellulose 16,90%,
- cellulose nói chung 26,27%,
- xylogen infusibilité acide 15,02%,
- xylogen solution acide 2,73%,
- pectinate de calcium 6,65%,
- và protéines thô 8,15%,
Thành phần định lượng cho cây Gleditsia sinensis ở Pékin .
● Vỏ lớp bao ngoài Gleditsia sinensis đã được ly trích với :
- nước,
- méthanol,
- éthanol đến 70%,
- acétate d'éthyle,
Và những sản lượng đã được so sánh .
Kết quả cho thấy nước làm dung môi cho sản lượng ly trích tốt nhất.
Hơn nữa, nước giá thành rẻ, an toàn vô hại, nhu cầu thiết bị ít tốn kém, do đó mà được dùng để trích chất saponine trong nghiên cứu.
So sánh hai phương pháp làm tinh khiết ly trích :
- n-butanol ly trích,
- và một phương pháp éthanol,
Người ta nhận thấy phương pháp ly trích trong éthanol là tốt hơn.
Đặc tính trị liệu :
Cây bồ kết là một trong những cây được xác định trong “ 50 cây thảo dược ” được dùng trong y học truyền thống Trung hoa từ 2000 năm như là :
- một thuốc tẩy trắng détergent.
▪ Những gai của Gleditsia sinensis được sử dụng như một dược thảo trong y học truyền thống  Trung Quốc và Đại Hàn và có những đặc tính trị liệu như :
- chống ung bướu anti-tumorales.
- những bệnh viêm maladies inflammatoires,
 Bao gồm :
- sưng enflure,
- nung mủ, hóa mủ suppuration,
- nhọt quần đinh anthrax,
- và những bệnh ngoài da maladies de peau.
● Cây bồ kết được sử dụng trong y học để chữa trị như là :
- trừ giun sán anthelminthique,
- kháng khuẩn antibactérien,
- chống nấm antifongique,
- chống ngứa antiprurigineux,
- chống ho antitussif,
- chất làm se astringent,
- làm nôn émétique,
- long đờm expectorant,
- giải nhiệt fébrifuge,
- tác dụng cầm máu hémostatique,
- thuốc nhuận trường laxatif,
- bệnh về da peau,
- và là chất kích thích stimulant;
● Nấu sắc lá dùng để :
- rửa vết thương laver les plaies,
Bao gồm những bệnh về da giang mai maladies cutanées syphilitiques.
● Vỏ của thân là một thuốc :
- trừ giun sán vermifuge,
- và giải nhiệt fébrifuge.
Được dùng để chữa trị trong :
- bệnh suyễn phế quản asthme bronchique với đờm dính .
- bệnh động kinh épilepsie,
- và bệnh trúng phong apoplexie với sự mất ý thức perte de conscience.
● Trái bồ kết là thuốc
- kháng khuẩn antibactérien,
- chống nấm antifongique,
- chống ho antitussif,
- làm se thắt astringent,
- làm nôn émétique,
- long đờm expectorant,
- cầm máu  hémostatique,
- và là chất kích thích stimulant.
● Hạt dùng để :
- làm nôn émétique,
- long đờm expectorant,
- thông mũi décongestionnant,
- và là thuốc xổ purgatif.
Được sử dụng để chữa trị :
- bệnh ung thư trực tràng cancer du rectum.
● Vỏ của rễ là thuốc :
- giun sán vermifuge,
- và tác dụng giải nhiệt antifebrile.
● Những gai trên thân là thuốc :
- chống ngứa antiprurigineux.
Được dùng để chữa trị :
- bệnh viêm mủ cấp tính inflammation aiguë purulente,
- bệnh về da dermatopathies,
- và viêm hầu hạch amygdalite. ( 2 hạch 2 bên cuống họng )
● Cây bồ kết được sử dụng để chữa trị :
- bệnh phong đòn gánh tétanos,
- bệnh tai biến mạch máu não hay đột quỵ accident vasculaire cérébral,
- bệnh tê cấp tính ở cổ họng engourdissement aiguë de la gorge,
- và bệnh động kinh épilepsie,
Trong chữa trị này, những tài liệu không chỉ rõ liệu những hạt bồ kết hay những gai của cây được sử dụng .
● Bồ kết có tác dụng :
- tan đờm dissiper le flegme,
- giảm hình thành những nốt nodule,
- và làm giảm hạ của chổ sung enflure.
● Dùng quá liều có thể gây ra :
- ngộ độc toàn cơ thể empoisonnement du corps entier,
- sự tiêu huyết của máu hémolyse du sang.
Chủ trị : indications
- chống dị ứng antiallergique,
- chống bệnh sida anti-VIH,
- và hoạt động chống ung thư activité anticancéreuse.
- mất ý thức do tai biến mạch máu não accidents vasculaires cérébraux,
- bệnh động kinh épilepsie,
- đau cổ họng maux de gorge,
- khó thở dyspnée,
- và ho với đờm khó khạc nhổ ra crachats difficiles à cracher,
- bệnh táo bón constipation,
● Dùng cho bên ngoài cơ thể để chữa trị :
- những nhiễm trùng sinh mủ dưới da infections pyogènes sous-cutanés.
Kinh nghiệm dân gian :
● Theo y học tây y :
Cây bồ kết được chỉ định dùng để chữa trị trong :
- bệnh động kinh sơ khởi épilepsie primaire,
- và viêm phế quản mãn tính do lão suy sénile bronchite chronique.
● Theo y học đông y :
▪ Những mô hình chữa trị :
- Phân tán gió đờm Phlegm vent dissipe,
- mở những hang lổ ouvre les orifices,
- tan đờm flegme dissipe,
- ngừng ho arrête la toux,
- giảm sưng réduit l'enflure,
- tan vết u, chổ sưng.
Trái bồ kết có những đặc tính như :
- tính chát âcre,
- ấm chaude,
- tính cay piquant,
- vị mặn salé,
- độc tính nhẹ légèrement toxiques.
▪ Tác động vào kinh :
- kinh can ( phổi ) poumon,
- kinh tâm cœur.
- và ruột
Nghiên cứu :
● Hiệu quả trên sự đông máu effets sur la coagulation sanguine :
“ Gastrogavage ” có nghĩa là thức ăn nhân tạo qua ống thông vào dạ dày của nước nấu sắc trái chùm kết với liều dùng 3,9 g / kg trong 7 ngày liên tục, một kết quả rõ ràng có thể kéo dài thời gian đông máu ở chuột,  có nghĩa giảm trọng lượng của huyết khối thrombus trong những động mạch hoặc những tĩnh mạch ở chuột.
“ Gastrogavage ” của 15 g / kg thuốc thô, có thể kéo dài thời gian hóa cốt xương recalcification và thời gian tiền thrombine prothrombine ở thỏ lapins.
Nó có thể ức chế sự kết tập tiểu cầu và chống lại huyết khối thực hiện trong ống nghiệm in vitro.
● Hiệu quả long đờm effet expectorant :
Cây bồ kết có thể kích thích niêm dịch dạ dày và khả năng thúc đẩy những sự bài tiết chất nhờn trong đường hô hấp và làm hiệu quả long đờm .
● kháng khuẩn và hiệu quả chống nấm Anti-bactérienne et anti champignons effet :
Cây bồ kết  có thể ức chế trực khuẩn E. coli, Shigella dysenteriae, và trực khuẩn virgule, ….
● Hoạt động chống ung thư bạch cầu của sự phong phú chất saponine ở cây Gleditsia sinensis Lam, ly trích từ trái đã được nghiên cứu :
- những dòng tế bào ung thư lignées cellulaires cancéreuses,
- và những tế bào tủy xương moelle osseuse ,
Thu được từ những bệnh nhân đồng ý cho những bạch cầu nguyên bào tủy mãn tính leucémie myéloïde chronique (LMC),
- và bạch cầu nguyên bào tủy cấp tính leucémie myéloïde aiguë (LMA)
Trong thời gian giới thiệu.
● Sự ức chế của viêm mũi dị ứng thí nghiệm bởi phần đoạn  n-butanol từ trái “bất thường” của Gleditsia sinensis.
● Những hiệu quả  khác :
Những chất saponine chứa trong bồ kết có hiệu quả tán huyết hay sung huyết mạnh hémolyse forte.
● Trích xuất của trái cây bồ kết cũng có hiệu quả ức chế trên những sự nuôi cấy tế bào ung thư bị phân lập.
● Hoạt động chống dị ứng anti allergiques :
▪ Gelditsia sinensis có những hiệu ứng thực hiện trong ống nghiệm in vitro, có thể là dấu hiệu của hoạt động chống dị ứng, có thể do những chất saponine hiện diện trong trái.
▪ Những nghiên cứu trên chuột cho thấy rằng dung dịch trích trong éthanolique cây bồ kết Gleditsia sinensis có thể là yếu tố điều trị hiệu quả cho chữa trị cho bệnh hen suyễn dị ứng asthme allergique.
● Hoạt động kháng khuẩn anti bactérienne :
Ở những “ gai ” cho thấy một hoạt động kháng khuẩn chống lại vi khuẩn Gram dương +  Xanthomonas vesicatoria và vi khuẩn Gram âm – Bacillus subtilis. Một acide lupane ly trích trong “ gai ” thực hiện trong ống nghiệm in vitro cho thấy hoạt động :
- chống virus sida HIV.
► Thành phần chống đột biến antimutagènes của những “gai” của Gleditsia sinensis.
● Chống đột biến antimutagène phân đoạn hướng dẩn bởi hoạt động của một trích xuất chuẩn bị từ “ những gai ” của Gleditsia sinensis Lam. dẫn đến sự phân lập :
- một (1) triterpénoïde,
- và bốn (4) stéroïdes.
đã được xác định như :
- D: C-friedours-7-én-3-one (1),
- stigmast-4-ène-3 ,6-dione (2),
- stigmastane-3 ,6-dione (3),
- stigmastérol (4),
- và bêta-sitostérol (5).
▪ Triterpénoïde (1 ) đã được tìm thấy đầu tiên trong nguồn thiên nhiên.
  và stéroïdes ( 2 ) đến ( 5 ) đả được phân lập ở cây bồ kết này.
▪ Stigmastérol là một chất có hoạt động chống tác nhân gây ra đột biến thay đổi gen của sinh vật antimutagène tích cực nhất, cho thấy 51,2% và 64,2% của sự giảm của yếu tố cảm ứng chống lại các chất gây ra đột biến MNNG và NQO, theo thứ tự tương ứng, trong các thử nghiệm màu chromotest SOS.
▪ Một số dữ liệu của RMN của stéroïdes 2 và 3 thu được phải được sửa đổi.
● Dung dịch trích từ trái Gleditsia sinensis, ức chế sự tăng trưởng dẫn dụ đến yếu tố cần thiết cho sự tăng trưởng của sợi nguyên bào fibroblastes và oxyde nitrique .
● Gleditsiosides N, O,P, Q,( 1-4 ),  chất saponines triterpénoïdes saponine mới của  Gleditsia sinensis.
► Phân tích đặc trưng của Gleditsia sinensis :
● Những kết quả cho thấy rằng trích xuất trong éthanolique của những trái “ bất thường ” của  Gleditsia sinensis cho những hoạt động :
- chống dị ứng anti-allergiques,
- và chống viêm anti-inflammatoires,
Có thể là do bởi sự giảm việc thải những chất trung gian như là :
- chất dị ứng histamine bởi những phì đại tế bào mastocytes,
- và làm suy yếu đi các hành động viêm của các trung gian.
► Những sự hợp tác Gleditsia với những hợp chất hóa học :
Nghiên cứu này được tiến hành để làm rõ hiệu quả của phần đoạn :
▪ n-butanol từ trái bất thường của Gleditsia sinensis Lam.
Hiệu quả xấu và rủi ro : 
● Thận trọng :
▪ Bồ kết không được dùng ở những phụ nữ mang thai.
▪ và bệnh nhân ho ra máu hémoptysie,
▪ hay nôn ra máu hematemesis.
Ứng dụng :
● Vỏ trái bồ kết được sử dụng để thay thế xà bong :
▪ Theo kinh nghiệm dân gian Việt nam, những người đàn bà thường hay dùng trái bồ kết để gội đầu, được thay thế xà bong, có tác dụng trị :
- gàu,
- da đầu trơn sạch,
- làm mướt tóc,
- tình trạng tóc chẻ đôi.
Dùng nước nấu sắc khoảng 100 gr trái bồ kết, đun trong nước sôi khoảng 5 phút.
Để nguội, dùng tay nhồi cho ra chất chứa trong trái. Dùng nước trong để gội, có những phương cách dùng sản phẩm bồ kết để gội đầu :
1▪ để ráo, dùng khăn trùm quấn, ủ tóc, sau đó xả sạch bằng nước .
2▪ nấu nước bồ kết được chia làm :
- nước nhất, nước nhì và nước ba ,
sau khi gội nước nhất và rửa bằng nước hai và nước ba sau đó để nguyên không xả bằng nước sạch mục đích để chất chứa trong trái bồ kết làm mướt tóc. ( cách này thường dùng cho những cô gái Bến tre, tóc dài …)
3▪ Dùng trái rang cho đến khi có có mùi thơm tự nhiên phát ra,
Sau đó chia ra đem đun sôi với nước đến khi màu của nước trở thành từ sáng đến màu nâu sẫm.
Thêm nước chanh thêm vào nước trái bồ kết, sản phẩm được lọc ép để có một dung dịch đậm đặc.
Hỗn hợp này được pha với nước dùng để gội đầu.
Trái bồ kết có chứa chất saponine, một hoạt chất thiên nhiên cho bọt như savon. Như một thuốc gội đầu, hoà lẫn với nước và làm lành mạnh cho da đầu, mướt cho tóc, trị gàu và môi trường.
● Hạt bồ kết :
▪ Chất tanin thu được từ hạt
▪ Gổ cứng, độ bền cao được sử dụng trong xây đựng .
● Chủ yếu được sử dụng trong y học để bào chế :
- thuốc viên,
- hay bột,
● Dùng bên ngoài với lượng phù hợp, nghiền nhuyễn thành bột để :
- thổi vào lỗ mũi để gây hắc hơi ,
- hoặc bôi vào bên ngoài sau khi pha trộn với nước .

Nguyễn thanh Vân

dimanche 17 février 2013

Dây Tiêu - Hồ tiêu - Black pepper


Black pepper
Tiêu - Hồ tiêu
Piper nigrum L.
Piperaceae
Đại cương :
Dây tiêu (Piper nigrum) là một dây leo thuộc họ Pipéraceae có nguồn gốc ở Malabar. Cây này được trồng trong những vùng nhiệt đới để lấy quả thịt.
Tùy thuộc vào sự xử lý sản phẩm thu hoặch, những hạt có thể cho được :
● Tiêu đen : ( trái nguyên phơi khô thu hoặch khi chín ), tất cả mọi người trên thế giới thường tiêu thụ tiêu đen, nhưng người ta không biết nó từ đâu đến. Không giống như rượu vang hay phó mát, không có yêu cầu bắt buộc người ta cho biết nguồn gốc của nó.
● Tiêu trắng : ( trái tiêu xấy khô loại bỏ lớp vỏ bên ngoài ).
● Tiêu xanh ( trái tiêu tươi còn xanh bảo quản trong dung dịch nước ).
Hạt tiêu là một gia vị, hầu như tất cả mọi người đều tiêu thụ, có hương vị cay nồng của nó là do chất amides.
Amide là một hợp chất hữu cơ dẩn chất của một acide carboxylique .
Một amide có một nguyên tử azote nối liền với nhóm carbonyle.
Những amides là một nhóm quan trọng trong sinh hóa, bởi vì nó giử trách nhiệm của những cầu nối peptidique giữa những acides aminés khác nhau để cấu thành chất đạm protéine.
Thực vật và môi trường :
Nguồn gốc :
Tiêu thường được định loại trên những nhãn ghi mang trên bao bì. Có 2 loại được định ở Ấn Độ, bờ biển Malabar :
- Tiêu Malabar,
- và tiêu Tellicherry.
Tiêu Tellicherry, là một loại tiêu có hạt do sự tháp ghép cây tiêu loại Malabar trên núi Tellicherry.
- Tiêu Sarawak có nguồn gốc từ Malaisia một phần của Bornéo.
- Tiêu Lampung từ đảo indonésienne của Sumatra.
- Tiêu trắng của Muntok là một sản phẩm khác của Nam dương.
- Tiêu Việtnam có hạt tiêu trắng và đen ở tỉnh Bà Rịa, Vũng Tàu, huyện Chư Sê tỉnh Gia Lai và Bình Phước.
Mô tả thực vật :
Tiêu là một dây leo bò, không lông, thân cứng, đa niên, tăng trưởng có thể 4 m chiều cao quấn trên một thân cây khác, thường người ta trồng cộc để dây tiêu leo.
Lá, có phiến lá đối xứng, nguyên, hình bầu dục ở thân, mọc cách, 5 đến 10 cm dài và từ 3 đến 6 cm đường kính, đáy hình tim, mặt dưới hơi mốc, gân lá xuất từ đáy lá 3, gân phụ khác 2 cặp.
Hoa, nhỏ, biệt chu, ít khi tạp phái, gié dài rủ xuống gần bằng lá 7 đến 15 cm dài, tại những đốt nơi cuống của  lá, lá hoa đính vào gié, tiểu nhụy 2, noãn sào có 3 nuốm.
Trái, phì quả đỏ rồi đen, gọi là tiêu đen, to 3 đến 5 mm.
Hạt, cứng, tròn trắng
► Các loại tiêu và chế biến :
Tiêu đen, là sản phẩm của những trái tiêu còn xanh chưa chín. Những trái này được nấu lên trong thời gian rất ngắn trong nước sôi, cả hai đều được qua quá trình làm sạch và chuẩn bị để xấy khô.
Nhiệt độ chui vào trong màng tế bào hạt tiêu đẩy mạnh tiến độ làm việc của các phân hóa tố màu nâu trong quá trình xấy khô. Những trái tiêu được phơi khô dưới sức nóng mặt trời hay trong những ló xấy trong nhiều ngày, trong thời gian xấy da trái tiêu mất nước, trở nên nhăn nheo, màu đen sậm, chỉ còn là lớp da mỏng màu đen.
Những trái tiêu khô gọi là hạt tiêu đen.
Trong một số thủ thuật khác, những trái tiêu được tách rời khỏi thân gié bằng tay sau đó được phơi khô mà không qua giai đoạn đun trong nước sôi.
Một khi đã được xấy khô, tinh chất tiêu có thề được trích tử những hạt được nghiền nát những hạt thành bột nhuyển.
Tinh chất của tiêu được dùng trong những thức uống như Coca cola và một số thuốc và mỹ phẩm.
Dầu tiêu cũng được sử dụng như dầu xoa bóp trong y học truyền thống ayurvédique, sử dụng trong một vài mỹ phẩm và chữa trị với căn bản dược thảo.
● Tiêu trắng, Tiêu trắng được cấu tạo chỉ có hạt tiêu bên trong mà thôi, với những da màu sậm của trái đã được loại bỏ. 
Vấn đề này thường được thực hiện qua quá trình kỹ thuật chế biến được gọi là ngâm những quả tiêu khi đã chín đỏ hoàn toàn trong nước khoảng thời gian một tuần, trong khoảng thời gian ngâm, thịt của trung quả bì bị hủy. Người ta chà xát để loại bỏ những gì còn sót lại trên hạt bao gồm vỏ mỏng bên ngoài bằng phương pháp cơ học, hóa học và sinh học. Giai đoạn cuối cùng được xấy khô thành những hạt tiêu trắng.
Tiêu trắng được nghiền nhuyễn dùng trong nấu ăn cho những thức ăn Việt Nam và người Tàu hay trong những món ăn như salade với sauce, cho hương vị thơm và màu sắc sáng và đẹp. Hương vị của Tiêu trắng khác với tiêu đen lý do bởi sự vắng mặt của một số hợp chất hiện diện trong lớp vỏ ngoài của trái mà người ta không tìm thấy ở bên trong của hạt cứng.
Do tính màu của lớp vỏ ngoài của những loại khác nhau ( variété ) mà người ta có những hạt tiêu màu sắc khác nhau như :
Tiêu đen, tiêu xanh, tiêu đò, tiêu hồng và hạt tiêu trắng mà người Việt Nam gọi là tiêu sọ.
● Tiêu xanh, như là tiêu đen, được chế biến từ những trái xanh, Qua quá trình xấy khô được xử lý bằng một hóa chất giử lại màu xanh, như xử lý bằng anhydride sulfureux, sau đó được đóng hộp hay làm đông lạnh khô lyophilisation.
Hạt tiêu ngâm cũng có màu xanh lá cây, những trái xanh được giử trong nước muối hay giấm.
● Trái tiêu tươi, hương vị được ghi nhận cay và tươi với một mùi thơm tươi mát. Chúng sẽ bị phân hủy rất nhanh nếu không được xấy khô và bảo quản.
Bộ phận sử dụng :
Lá, hạt và rễ.
Thành phần hóa học và dược chất :
► Thành phần hóa học chánh :
● Tiêu đen dã được tìm thấy có chứa :
- pipérine,
- alkamides,
- piptigrine,
- wisanine,
- dipiperamide D,
- và dipiperamide E.
Một sắc tố chứa :
- một chất nhựa hoạt động résine active ( oléorésine, được biết như chất mùi trách nhiệm gây ra hương vị và mùi hăng.),
- một dầu dễ bay hơi huile volatile,
- amidon,
- gomme,
- một lượng nhỏ chất dầu béo trong trung quả bì mésocarpe,
- và khoảng 5% những chất vô cơ inorganique,
Ngoài ra còn có các alcaloïde ,
- peperine,
- và một alcaloïde bay hơi có thể giống y như pepperidine.
Chứa  :
- một alcaloïde pipérine, 5 - 9%;
- pipéridine, 5%;
Trung quả bì chứa :
- chavicine.
Chất pipérine, nguyên hoạt chất, có cùng tương tự một thành phần hóa học với chất :
- morphine, nhưng nó hầu như không có một hương vị, màu sắc hay mùi, và có thể giải thích bằng :
- acide pipérique,
- và một alcaloïde lỏng không màu, pipéridine.
► Thành phần sinh hóa chánh :
● Monoterpènes :
- limonène (18.43%),
- alpha-pinène (10.29%),
- béta-pinène (11.49%),
- delta-3-carène (9.24%),
- myrcène (1.96%),
- alpha-phellandrène (1.72%),
- terpinolène (0.45%),
- para-cymène (0.33%),
- (E)-béta-ocimène (0.16%),
- sabinène (0.61%)
● Monoterpènols :
- linalol (0.33%),
- alpha-terpinéol (0.18%)
● Sesquiterpènes :
- béta-caryophyllène (27.67%),
- germacrène-D (2.51%),
- béta-sélinène (2.04%),
- delta-élémène (0.16%),
- alpha-sélinène (1.49%),
- alpha-humulène (1.81%),
- germacrène-B (0.05%)
► Đặc tính chất mùi và nồng cay  :
Mùi của hạt tiêu là mùi của :
▪ tinh dầu thiết yếu (1 à 3 %) giàu chất carbures terpéniques)(cadinène, phellandrène);
▪ hương vị nóng cháy chủ yếu là do một chất alcaloïde :
- pipéride,
▪ và các amides khác (5 đến10 % trọng lượng )
● Tiêu được biết là nguyên nhân gây ra :
- hắt hơi éternuements.
Một số nguồn xác nhận rằng :
- chất pipérine, một chất hiện diện trong tiêu đen, đã :
- kích ứng mũi narines, gây ra hắt hơi éternuement;
Rất ít, những nghiên cứu kiễm soát đã thực hiện để trả lời các câu hỏi.
Nó đã cho thấy rằng chất pipérine có thể là gia tăng đáng kể sự hấp thụ những chất :
- sélénium,
- vitamine B,
- bêta-carotène,
- và chất curcumine cũng như những chất dinh dưởng khác.
Như một vị thuốc y học, hạt tiêu xuất hiện trong Sutta bouddhiste Samaññaphala, chương năm, như một trong số những thuốc y học được phép mang đi bởi một vị tu hành.
● Tiêu có chứa một lượng nhỏ :
- chất safrole, một hợp chất gây ung thư nhẹ  cancérogène légèrement.
Ngoài ra, tiêu được loại ra khỏi chế độ ăn uống của những bệnh nhân đang làm phẫu thuật bụng abdominale và loét có nguyên nhân của hiệu quả kích ứng trên ruột intestins được thay thế bởi những thức ăn được gọi là chế độ ăn uống nhạt nhẽo vô vị.
Tuy nhiên, những trích xuất của tiêu đen đã được tìm thấy có những đặc tính :
-  chống oxy hóa anti-oxydantes,
- và hiệu quả chống ung thư anti-cancérigènes,
đặc biệt là khi người ta so sánh với ớt chili pepper.
● Hiện diện của  pipérines của tiêu đen, hành động như :
- một hợp chất sinh nhiệt thermogénique.
Chất pipérine tăng cường sự sinh nhiệt lượng của chất béo lipides và tăng tốc chuyển hóa  năng lượng trong cơ thể và cũng gia tăng sérotonine và sản xuất bêta-endorphine trong não bộ.
Piperine và những thành phần khác từ hạt tiêu đen cũng có thể có lợi ích trong chữa trị :
- bệnh bạch ban hay lang ben vitiligo,
mặc dù khi kết hợp với tia tử ngoại UV nên bố trí xen kẻ lý do bởi sự tác động của ánh sáng trên những hợp chất.
Đặc tính trị liệu :
● Tiêu là một loại dược thảo làm dể tiêu stomachique dường như giúp cho sự tiêu hóa những chất béo và những chất đường .
Chất pipéride là một chất trầm cảm của hệ thống thần kinh trung ương và có đặc tính chống sư co giật  ở những động vật.
Các dẫn xuất của phân tử này đã được thử nghiệm ở những nước Á Châu trong chữa trị :
- bệnh động kinh épilepsie.
● Tiêu thường là một phần tử của các loại thuốc trong hệ thống y học truyền thống Ấn Độ Ayurvédique. Nhưng tại Âu Châu người ta không xem tiêu như là một thảo dược từ việc sử dụng hiện tại như một gia vị trong phép nấu ăn ( có vẻ như đây là một sai lầm, bởi vì trên thực tế, hạt tiêu dường như sửa đổi đến tính sinh khả dụng biodisponibilité của những thuốc trong ống tiêu hóa tube digestif.
Tiêu theo y học truyền thống dược dùng để :
- kích thích bữa ăn ngon stimuler l'appétit,
Cũng như dùng để :
- giảm buồn nôn soulager nausées,
- và chóng mặt vertiges.
bằng cách kích thích :
- những sự bài tiết nước miếng sécrétions salivaires,
- dạ dày gastriques,
- tụy tạng pancréatiques,
- và ruột intestinales,
Tiêu cải thiện :
- sự tiêu hóa digestion,
- và sự hấp thụ của đường ruột absorption intestinale.
Người ta dùng tiêu như là :
- thuốc tống hơi carminatives,
- và thuốc nhuận trường laxatives,
Và được cho là thuốc giúp :
- chống sốt fièvre,
- và chống cảm lạnh rhume.
● Chất pipérine thành phần của nó là một alcaloïde mạnh,
- làm gia tăng biến dưởng trao đổi chất trong khi giảm tĩ lượng cholestérol .
- chống bệnh sổ mũi anticatarrhale,
- long đờm  expectorante,
- một thuốc bổ kích thích mạnh những tuyến của hệ tiêu hóa.
- thuốc bổ hệ tuần hoàn Tonique circulatoiret
- giảm đau Antalgique,
- răng hàm odontalgique ( hành động rất hiệu quả chống đau răng )
- hạ sốt Fébrifuge
- làm ấm và chuẩn bị cho những cơ bắp trong các nổ lực .
● Trước đây người ta đã sử dụng để :
- bảo vệ bản thân trong dịch bệnh lây truyền qua đường tình dục maladies vénériennes,
- hay rơi vào bệnh sốt .
● Tiêu còn được xem như :
- một chất kích thích tình dục aphrodisiaque,
- và chắc chắn đây là một gia vị cho ẫm thực cung cấp tăng cường  cho một thức ăn vốn có một một hương vị nhạt nhẽo để cho một khẩu vị bữa ăn ngon và tăng cường tiêu hóa cho những bữa ăn được nấu với nhiều chất béo.
● Người ta phải tiêu dùng ở mức độ vừa phải, sự lạm dụng sẽ là nguồn gốc của :
- sự rối loạn dạ dày trực tràng gastroduodénaux ( dạ dày bị nhiễm độc gastrite toxique ),
- hoặc những cơn bộc phát của bệnh trĩ crises hémorroïdaires.
● Mặt khác, trong y học truyền thống, những thuốc cao của tiêu bột nhuyễn được cho là chữa trị :
- làm biến mất mụn trứng cá acné,
- mụn nhọt nhỏ petits boutons,
- và những nhược điểm trên da khác  imperfections de la peau.
● Tiêu dài, có đặc tính mạnh hơn, trong y học thường được ưa thích, nhưng cả hai đều được sử dụng.
● Tiêu đen ( có thể tiêu dài ) đã được ước định chữa lành những bệnh như là :
- táo bón constipation,
- tiêu chảy diarrhée,
- đau tai maux d'oreilles,
- chứng hoại tử gangrène,
- những bệnh về tim maladies cardiaques,
- bệnh thoát vị hernie,
- chứng khàn giọng raucité de la voix, hoarseness
- khó tiêu indigestion,
- những vết chích của côn trùng piqûres d'insectes,
- bệnh mất ngủ insomnie,
- đau khớp xương douleurs articulaires,
- vấn đề của gan problèmes de foie,
- bệnh phổi maladie pulmonaire,
- ung mủ bởi đường miệng abcès par voie orale, oral abscesses
- những bệnh phỏng nắng coups de soleil , sunburn
- bệnh sâu răng carie dentaire, tooth decay
- và đau răng maux de dents. toothaches
● Nhiều nguồn khác từ thế kỷ thứ 5 trở đi, cũng đã đề nghị dùng tiêu để chữa trị :
- những vấn để về mắt problèmes oculaires,
Thường được áp dụng của thuốc mỡ hay hay thuốc dán bào chế với tiêu đắp thẳng vào mắt.
▪▪▪ Không có một bằng chứng y học hiện hành nào, một lợi ích nào cho rằng có lợi ích cho sự sử dụng tiêu để chữa trị trực tiếp vào mắt, hậu quả sẽ rất khó chịu và có thể đưa đến sự tổn hại cho mắt gây mù mắt .
Tuy nhiên, hạt tiêu đen, hoặc dưới dạng bột hoặc dạng thuốc nấu sắc, được sử dụng rộng rãi trong y học truyền thống Ấn Độ, và được xem như là một đơn thuốc gia đình để làm :
- giảm đau cổ họng soulagement de maux de gorge,
- tắc cổ họng congestion de la gorge,
- ho ..v…v..
Chủ trị : indications
- đau răng Odontalgie (douleurs dentaires),
- viêm yết hầu angines,
- viêm thanh quản laryngite,
- viêm phế quản mãn tính bronchite chronique,
- tiêu hóa yếu insuffisances digestive,
- và bệnh gan - tụy tạng hépatopancréatique,
- bệnh thấp khớp rhumatismes,
- đau thấp khớp douleurs rhumatismales,
- bắp cơ mỏi cơ fatigues musculaires,
- về thần kinh nerveuses,
- vấn đề liên quan trí tuệ intellectuelles,
- và vể tình dục sexuelles,
- thể thao và chuẩn bị cơ bắp sport et préparations musculaires,
- bệnh sốt fièvre
Kinh nghiệm dân gian :
▪ Nấu sắc dùng như nước súc miệng rince-bouche cho :
- đau răng maux de dents;
thuốc chữa trị trong :
- chứng hói đầu rụng tóc alopécia,
- và những bệnh ngoài da maladies de la peau.
▪ Tiêu nấu sắc được sử dụng trong :
- chứng khó tiêu dyspepsie,
- đầy hơi flatulences,
- bệnh lậu gonorrhée,
- ho toux,
- những bệnh trĩ hémorroïdes,
- và những bệnh sốt không liên tục, từng hồi fièvres intermittentes.
▪ Tiêu sử dụng chung với brandy một loại rượu nho và hồi anis để làm thuốc :
- thuốc giải nhiệt fébrifuge,
- và những dạng khác của sốt bệnh sốt rét fièvres paludéennes.
▪ Tiêu sử dụng bên ngoài là một chất làm nổi đỏ ờ da  rubéfiant và dùng như :
- chất lùa bệnh nói nôm na dụ bệnh révulsif.
▪ Nấu sắc, sử dụng như nước súc miệng để chữa trị :
- đau răng maux de dents.
▪ Ngâm trong nước đun sôi infusion dùng như thuốc súc miệng gargarisme cho :
- đau cổ họng maux de gorge.
▪ Nước ép của lá đun sôi trong dầu và áp dụng ngoài da cho :
- bệnh ghẻ gale.
▪ Pommade, tiêu trộn với mỡ heo được sử dụng chống lại :
- Nấm Tinea capitis.
( là một loại nấm ở da đầu gọi là ghẻ da đầu do nhóm dermatophytes xâm nhập nhiễm vào thân tóc, biểu hiện lâm sàng nhiều hình thức như rụng tóc đi kèm với những quy mô lớn hơn như viêm, mụn mũ và ngứa ….) 
▪ Rễ tiêu dùng như :
- thuốc trừ giun sán vermifuge.
▪ Trái tiêu sử dụng để :
- ngừng ói mữa liên quan đến bệnh dịch tả associée au choléra.
▪ Dùng trong trường hợp :
- chóng mặt vertiges,
- bại liệt  paralysie,
- và những bệnh viêm khớp affections arthritiques.
▪ Hạt tiêu đen dùng để khắc phục những trường hợp ngộ độc empoisonnement :
- cá poissons,
- thịt những loài nhuyến thể như sò ốc…chair de coquillage,
- và những nấm champignons.
▪ Ở Philippines, sừ dụng như một chất kích thích và một phương thuốc trị bệnh. Chất péperine cũng được dùng như thuốc :
- chống bệnh định kỳ antipériodiques.
▪ Ở Ấn Độ, tiêu dùng để :
- giảm đau răng maux de dents,
và những nguyên hoạt chất của tiêu cũng có hiệu quả tốt cho :
- chữa lành cicatrisant,
- và giảm đau cho những vết thương nhỏ plaies légères.
▪ Những người đàn bà ở Malaisia sử dụng tiêu đen như :
- thuốc phá thai abortif, dùng dưới dạng pilules với mật onggừng trộn với nhau .
▪ Trong y học truyền thống Iraian, dùng để giảm :
- rong kinh, kinh nguyệt quá nhiều ménorragie ở người phụ nữ .
▪ Tại Đông Phi, tiêu được sử dụng để làm :
- làm lánh xa muỗi moustiques ( bỡi mùi trong cơ thể gây ra sau khi tiêu thụ lượng đáng kể tiêu )
▪ Trong hệ thống y học Ayurveda, thuốc cao, bột nhão của tiêu đen được sử dụng để chữa trị :
- nhọt đầu đinh furoncles,
- bệnh trĩ pieux,
- đau thấp khớp douleurs rhumatismales,
- đau đầu maux de tête,
- đau răng maux de dents,
- sa trực tràng prolapsus du rectum.
Tiêu được đua ra dùng cho bệnh :
- chứng khó tiêu dyspepsie,
- bệnh đầy hơi  flatulence,
- tiêu chảy diarrhée,
- bệnh dịch tã cholera,
- ho toux,
- bệnh lậu gonorrhée,
- và sốt bệnh sốt rét fièvre paludéenne.
▪ Cũng như tất cả những gia vị của Phương Đông, tiêu có một lịch sử cho cả hai :
- là một gia vị,
- và một vị thuốc chữa bệnh médicament.
Nghiên cứu :
● Chống co thắt spasmolytique / Chống rong kinh Anti-ménorragie:
▪ Trích xuất của tiêu đen có hiệu quả chống co thắt có thể thông qua bởi đường điện áp phụ thuộc vào calcium và B-adrénergiques.
▪ Hoạt động chống co thắt của Piper nigrum, dung dịch trích trong nước của trái tiêu trên chuột tử cung không mang thai : Những kết quả này hổ trợ cho việc sử dụng theo y học truyền thống của tiêu đen áp dụng trong trường hợp rong kinh ménorragie.
● Hoạt động ức chế chống anticholinestérasiques:
Nghiên cứu trong ống nghiệm in vitro dung dịch trích của hạt tiêu Piper nigrum cho thấy 50 - 60 % hoạt động ức chế trên chất acétylcholinestérase.
● Chống co thắt Antispasmodique:
Hiệu quả chống co thắt của trái piper nigrum, dung dịch trích trong nước nóng trên hồi tràng  iléon ( phần thứ 3 của ruột cũng là phần cuối cùng của ruột non đổ vào ruột già qua hậu môn ) của chuột :
Nghiên cứu cho thấy hiện diện một hiệu quả chống co thắt spasmolytique trên hồi tràng chuột có thể trung gian qua dòng ion Ca +
● Nghiên cứu Pharmacognostical :
Chưng cất rễ thu được 0,39 % tinh dầu thiết yếu, với sản lượng tổng cộng 0,79% chất pipérine từ rễ.
● Hiệu quả thần kinh Effets neurologiques :
Nghiên cứu trong ống nghiệm in vitro, bằng cách sử dụng những tế bào nguyên vẹn của  patch-clamp, một từ tiếng Anh chỉ định một kỹ thuật ghi điện sinh électrophysiologie của các dòng ion chảy qua màng tế bào, chất pipérine, một alcaloïde cay piquante, cho thấy một hiệu quả vận hành kích hoạt tương tự trên con người, thụ thể vanilloïde TRPV1 như capsaïcine. Pipérine, tuy nhiên có thể gây ra một sự giải mẫn cảm désensibilisation, ( désensibilisation còn được gọi là liệu pháp miễn dịch hoặc liệu pháp thuốc chủng ngừa dị ứng, cho đến nay việc điều trị duy nhất có thể giúp chữa trị một số bệnh dị ứng, trong phương pháp này người ta cho vào cơ thể một tác nhân nhỏ, nguyên nhân gây ra dị ứng, dần dần cơ thể thích ứng quen “ dể dải tha thứ cho kẻ lạ xâm nhập vào ”  ) của những thụ thể và thể hiện một hiệu quả lớn hơn  capsaïcine.
● Kháng khuẩn Antibactérien :
▪ Nghiên cứu thu được :
- một isobutyleicosatrienamide,
- pellitorine,
- trachone,
- pergumidiene,
- và isopiperolein B.
Tất cả những hợp chất được phân lập hoạt động chống lại với những vi khuẩn :
- Bacillus subtilis,
- Bacillus sphaericus,
- Klebsiella aerogenes,
- và Chromobacterium violaceum.
▪ Những kết quả cho thấy một sự ức chế tuyệt hảo của sự tăng trường của những vi khuẩn Gram + dương (Staphylococcus aureus, theo sau bởi Bacillus cereus và Strep faecalis) và những vi khuẩn Gram – âm ( Pseudomonas aeruginosa tiếp theo Salmonella typhi và Escherichia coli.)
● Chống bệnh động kinh Antiépileptique :
Nghiên cứu hoạt động thuốc chống co giật chứng minh trích xuất trong nước của cây Peper nigrum cho một hoạt động đối kháng với NMDA (N-méthyl-D-aspartate).
● Chống oxy hóa Antioxydant :
Nghiên cứu cho thấy cả hai chiết xuất trong nước và trong éthanol có một hoạt động mạnh chống oxy hóa tuyệt đối.
● Kháng viêm Anti-inflammatoire :
Nghiên cứu ở chuột Wistar albinos một công thức đa diện formulation polyédrique chứa những trích xuất 7 cây dược thảo bao gồm Piper nigrum cho thấy một sự ức chế 31,3% gây ra bởi chất carragénine do viêm cấp tính inflammation aiguë.
● Hiệt ứng bảo vệ bệnh tiểu đường Effets du diabète de protection :
Nghiên cứu ở chuột mắc bệnh tiểu đường gây ra bởi alloxane, cho thấy sự căng thẳng oxy hóa đóng một vai trò chủ yếu trong bệnh tiểu đường, và chữa trị với tiêu Piper nigrum rất hữu ích trong sự kiểm soát không chỉ cho đường glucose và chất béo lipides, nhưng cũng có thể giúp tăng cường tiềm năng chống oxy hóa .
● Chống nhiễm độc gan anti-hépatotoxiques / Chống oxy hóa Antioxydant :
Nghiên cứu cho thấy dung dịch trích trong éthanolique của rễ Piper nigrum là một tác nhân, hiệu quả bảo vệ gan hépatoprotecteur và chống oxy hóa chống lại những tổn thương của gan gây ra bởi CCl4. Hiệu quả bảo vệ gan đã được xác nhận bởi những quan sát của “ mô bệnh học ” “ histopathologiques ”.
● Bảo vệ gan hépatoprotecteur :
Nghiên cứu cho thầy trích xuất trong éthanolique của piper nigrum giảm đáng kể những HP, các phân hóa tố ( enzyme ) huyết thanh và TBL và ức chế chất xơ gây ra bởi thioacétamide.
Mùi hạt tiêu và sự sử dụng :
● Chất mùi của Tiêu :
Tiêu, gia vị sinh nhiệt chủ yếu có nguồn gốc từ những hợp chất :
- pipérine,
được tìm thất trong trái phần vỏ ngoài và trong hạt.
▪ Tiêu đen chứa trong khoảng 4,6% và 9,7% pipérine tính theo khối lượng .
▪ Tiêu trắng hơn một chút chất pipérine tinh chế, tính theo trọng lượng,
▪ về nhiệt nóng khoảng 1 % cũng như chất capsaïcine trong ớt .
Lớp vỏ ngoài của trái còn lại trên hạt tiêu đen, chứa những chất quan trọng, một chất mùi do chất :
- terpènes,
bao gồm những chất :
- sabinène,
- limonène,
- caryophyllène,
- và linalol,
Những mủi này phần lớn bị mất đi ở tiêu trắng, lý do người ta đã loại bỏ lớp vỏ ngoài của trái.
Hạt tiêu trắng có thể có những mùi khác nhau ( bao gồm mùi những mốc được ghi chú ) từ những giai đoạn lên men quá dài.
● Tiêu mất hương vị và mùi thơm qua quá trình dễ bốc hơi của những chất trong tiêu, vì vậy để bảo quản lâu dài hương vị ban đầu thơm cay của tiêu. Hơn nữa hạt tiêu cũng có thể bị mất khi tiếp xúc với ánh sáng có thể chuyển đổi piperine trong isochavicine gần như không hương vị, nhạt nhẽo
Chất mùi trong tiêu, có thể bay hơi rất nhanh. Hấu hết các nguồn ẫm thực khuyên người ta nên xay hạt tiêu nguyên, lập tức sử dụng ngay.
Vì lý do này mà những cối xay tiêu cầm tay còn tồn tại và được tìm thấy trong những nhà bếp ở Âu Châu cũng như ở Á Châu, trên bàn ăn hoặc những cối và chài để nghiền hạt tiêu vẫn còn tồn tại trong những thế kỷ sau cùng .


Nguyễn thanh Vân
video